Cidref cider-trip in the U.K.

Une affiche, pour un cidre Little Pomona, en forme de manifeste.

Un peu avant le grand confinement, quelques membres du Cidref ont rendu une visite, promise de longue date à des collègues du Herefordshire et du Somerset. Si en Bretagne, l’inquiétude commençait, ce n’ était pas encore le cas sur le plus grand marché du cidre(1), le Royaume-Uni dont il nous intéressait de savoir comment les petits producteurs(2) fairsaient face à l’agro-industrie internationale(3) qui tient la grande part du marché. L’heure n’étant plus à se torturer l’esprit sur ce sujet(4), ce billet se contente de raconter les belles rencontres de cette virée.

S. & J. Forbes, Little Pomona. www.littlepomona.com

L’entreprise a créée en 2014 à Malvern s’est installée il y a peu près de Bromyard. Si l’on y remarque une référence aux Ramones (pionniers du Punk), il semble qu’au Hereforshire la musique a parfois le goût du cidre. La maison a une approche naturelle de l’élaboration du cidre, les nouveaux bâtiments en pleine campagne sont fonctionnels, Susanna Forbes est par ailleurs bien connue des #ciderlovers pour son livre Cider Insider et les produits sont bons. Susanna & James n’hésitent pas a innover pour attirer une clientèle de niche. Nous avons également découvert qu’on y cultivait le houblon, une autre tradition du Hereforshire.

Dégustation animée dans les locaux en cours d’aménagement.

J. Marden, Gregg’s Pit. www.greggs-pit.co.uk

James Marden (à gauche) dans le verger de la cidrerie.
Un poiré Gregg’s Pit sur la table d’un restaurant à Hereford.

Une ambiance tout aussi enjouée à Much Marcle où James Marden est cidrier par passion. Il bénéficie par ailleurs d’une situation confortable et n’est pas tenu d’en dégager un gros revenu. Son challenge est de produire de belles bouteilles, il travaille ses cidres comme les Bretons, avec keeving(5), fermentation lente et prise de mousse en bouteille, ses poirés sont dégorgés. Son verger de vieux poiriers abrite des arbres particulièrement impressionnants.

S.day, Once Upon a Tree.

www.shop.haygrove-evolution.com/collections/once-upon-a-tree-cider

Simon Day accueillant la délégation du Cidref

À Ledbury, notre délégation s’est retrouvée dans une cidrerie conforme aux habitudes cornouaillaises avec un matériel presque similaire à celui que nous connaissons. Une différence cependant, Simon Day produit également du vin (son premier métier) et quelques équipements sont spécifiques. La cidrerie fait partie de Haygrove, un groupe solidement établi, et la gamme de produits est très large avec d’un coté des vins, de l’autre des cidres et quelques expériences entre les deux mondes. Ce fut une belle visite, instructive sur les évolutions des vergers et du cidre local avec là encore une sacrée dégustation, de beaux produits avec l’expérience de boissons remarquablement élaborées

E. Pimbett, The Cider Museum. www.cidermuseum.co.uk

Il faut absolument visiter ce musée pour comprendre le Cidre au Herefordshire. Les bâtiments sont ceux du siège historique des cidres Bulmers, bien que le musée n’ait plus aujourd’hui le moindre lien(6) avec cette entreprise. La visite apprend comment les frères Bulmers se sont imposés en adoptant des méthodes innovantes pour l’élaboration de leurs cidres. Ils furent par exemple, les premiers à s’inspirer du Champagne pour leurs cidres effervescents. Cet esprit, transmis transmis à leurs successeurs, a cependant au bout de la logique, supprimé la matière première locale afin de travailler avec des jus concentrés(7). Si le consommateur lambda, assommé de publicités, s’en est arrangé, les producteurs de fruits à cidre se sont retrouvés sans débouchés(8).

Avec Elizabeth Pimbett, l’actuelle conservatrice du musée, celui ci est devenu la vitrine et le point central de la tradition cidricole du Hereforshire. Nous y avons passé un agréable moment avec un brunch très animé (merci à la sympathique équipe du musée). Outre les expositions et un espace restauration, la boutique propose un choix unique de cidres artisanaux et une intéressante librairie spécialisée.

Tom Oliver’s Cider & Perry. www.oliversciderandperry.co.uk

Tom Oliver pendant la visite de sa cidrerie.

Nous l’avons déjà noté, la musique ici a le goût du cidre et à propos de Tom Oliver on peut parler de Cider, Perry & Rock’n Roll(9), avec en plus les moutons et les bovins de la ferme familiale. Il compte parmi les artisans les plus connus de la planète cidre, mais c’est toujours un plaisir simple de le rencontrer sur ses terres où nous a t’il dit le cidre est venu assez tard. Dans sa jeunesse il connaissait mieux le houblon que les pommes ou les poires. À Ocle Pychard il produit des cidres de belle facture et du Perry (Poiré) dont il est un spécialiste renommé. Son truc c’est l’assemblage final, ses confrères disent de lui qu’il arrange l’équilibre de ses créations de la même manière que le musicien arrange les notes sur la portée, il faut que ça sonne juste. Nous avons longuement parlé fruits à cidres et à poiré avant d’envahir le petit caveau pour une magnifique dégustation.

M. & A. Johnson, Ross Cider. www.rosscider.com

John, cidrier à Ross Cider, au milieu de ses tonneaux.
Mike Johnson

The Yew tree Inn à Peterstow près de Ross on Wye, c’est une sorte de lieu de pèlerinage pour les #ciderlovers. Il y a le Pub au bord de la route avec à coté le parking et la boutique des cidres, plus bas sont les vergers et le camping et tout en bas, le B&B et la cidrerie. Mike Johnson tient l’affaire en famille et laisse doucement Albert (la nouvelle génération) prendre la main. Ross Cider, c’est l’histoire d’une volonté farouche de se battre quand l’industrie a laissé tomber les producteur de fruits à cidre. Mike s’est battu avec brio, le lieu est désormais connu autant pour ses cidres, réalisés sous la houlette de John, que pour ses animations festives autour du cidre. À Ross Cider on peut dire que le cidre a le goût du Rock’n roll et des folk songs. Albert avait organisé, spécialement pour notre venue, un “Cider diner” rassemblant le Three Counties Cider and Perry Association et la délégation du Cidref, un grand moment qui confirme que les cidriers d’Europe ont beaucoup à partager.

Albert (au centre) au Cider diner.

Roger Wilkins, Lands End Farm. www.wilkinscider.com

Pour trouver Roger Wilkins à Mudgley, il faut soit un bon GPS, soit une bonne connaissance des lieux, la ferme ne s’appelle pas Lands End pour rien. Présenté comme le dernier vieux cidrier traditionnel du Somerset, la visite ne manque pas de pittoresque. Si la visite permet d’avoir un aperçu de la culture cidricole locale, cela nous a ramené quelques années en arrière quand les paysans Cornouaillais s’essayait à l’accueil des touristes. Ici pas de gamme de cidres, il y a celui de la ferme et c’est tout. Il doit une part de sa réputation aux fêtes qu’il organisait il y a peu (il commence a se faire vieux et en fait un peu moins), avec pour point d’orgue un Wassail(10) très couru qui réunissait tant de monde que la circulation dans le étroites routes locales en devenait impossible. Si derrière le personnage coloré, se dessine un monde paysan qui se délite sous les coups d’un modernisme à la finalité douteuse, il reste un sacré personnage toujours prêt à accueillir ses hôtes autour d’une chopine de cidre sec.

M. Berkeley, Pilton. www.piltoncider.com

Comme Susanna Forbes et Tom Oliver, Martin Berkeley est un cidrier bien connu sur la petite planète cidre, celle des grandes messes cidricoles qui ponctuent l’année et permettent à ce petit monde de se retrouver de temps en temps. Cela fait une dizaine d’année qu’il s’est installé avec un concept original, car Pilton ne possède pas de vergers et est donc un parfait artisan. Par contre, à la différence des producteurs fermiers(11), il dispose d’un matériel d’élaboration très moderne et pratique comme en Cornouaille le keeving. Nous avions jusque là visité des exploitations agricoles, et ce fut assez sympathique d’arpenter les rues de Shepton Mallet pour trouver sa cidrerie. Il s’en est évidemment suivi une joyeuse dégustation de la gamme des cidres, remarquablement bien orchestrée. Outre le design soigné des bouteilles, Pilton contrastait fort avec notre visite du matin, nous indiquant que la maison, si elle bien est présente au Royaume Uni, compte beaucoup sur le vaste monde pour son développement.

Avec Martin Berkeley devant l’atelier Pilton.

A. Hecks, Hecks Farmhouse Cider. www.heckscider.com

C’est une ferme cidricole, mais elle est aujourd’hui intégrée dans une bourgade qui a du s’agrandir en l’entourant. Pour autant la cidrerie témoigne du passé agricole du lieu et la boutique, dans l’ancien cellier, a su ajouter à l’offre de cidres, des produits locaux de belle facture. Andrew Hecks nous a accueilli avec une gentillesse et une bonhommie toute paysanne, comme se doit être les cas pour tous ceux qui viennent ici. Cela fait six générations que l’on produit du cidre en ce lieu et que l’on s’occupe des vergers établis en sortie du village. Évidemment au bout de tout ce temps, l’établissement dispose d’une clientèle fidèle de consommateurs à la quelle s’ajoute les nombreux possesseurs de jardins et vergers des alentours qui viennent ici faire presser leurs fruits ou confectionner leur jus de pomme. Nous avons passé un très agréable moment entre les fûts car ici, et c’est en réalité une pratique courante en Angleterre, on vend couramment directement du fût ou en bag-in-box.

M. & J. Temperley, The Somerset Cider Brandy Company.

www.somersetciderbrandy.com

Julian temperley faisant déguster ses cidres.

Notre visite a commencé par une escapade en compagnie de Matilda Temperley, vers le sommet de la colline d’où l’on domine sans peine les vergers alentours avec une vue imprenable sur les bâtiments de la ferme. L’établissement jouit d’une grande réputation, pour ses cidres et poirés, mais également pour ses alcools particulièrement réputés. À Burrow Hill, près de Martock, on produit du cidre depuis plus deux siècles. La clientèle est fidèle et la vente au fût ne faiblit pas. À la fin du siècle passé, Julian Temperley est allé apprendre l’art de la distillation en Normandie.

L’ascension de Burrow Hill sous la conduite de Matilda Temperley.

Aujourd’hui, la moitié du million de litres de cidre produit sur l’exploitation est destinée à la distillation. Le cadre est enchanteur et offre des images invitant à la rêverie bucolique, mais les installations trahissent le poids des ans et s’y retrouver dans les locaux disséminés sur la ferme, n’est pas immédiat, mais cela vaut la peine d’aller voir la salle aux trois alambics et les chais où vieillissent des alcools dans un nombre impressionnant de fûts.

Nous avons beaucoup dégusté et écouté Julian Temperley qui aura à force de travail fait connaître ses alcools, nous avons également écouté sa fille Matilda à qui l’on peut faire confiance pour faire passer Borrow Hill dans la modernité qu’elle sait incarner.

Un voyage d’études mené à ce rythme, oblige à faire parfois le compte-rendu journalier à des heures tardives. Heureusement les pubs accueillent assez tard.

Nous avions prévu une dernière visite, mais le temps est un maître dans l’art de vous priver du temps qu’il faudrait pour cela. Nous avons donc regagné Plymouth pour embarquer vers la Bretagne. Mais sans même s’aventurer dans les dédales de Barbican, nous avons pris le temps de déguster quelques cidres dans un des pubs du port. Même si cela s’éloigne de nos AOP et cuvées en bouteilles, tous ces bars et restaurants proposent un très grand choix, généralement à la pression ou en petit contenant, une pratique inconnue en Cornouaille. Merci à Valérie du Cidref pour ce beau programme, merci aux Vergers de Kermao, à la cidrerie de Menez Brug, la cidrerie Paul Coïc, la cidrerie Melenig et au Pressoir du Belon, pour cette belle virée de l’autre coté de la Mer de Bretagne(12).

1 – Le Royaume-Uni représente 40% de la consommation mondiale de cidre. 2 – Adeptes comme les artisans cornouaillais, du 100% pur jus de pommes à cidre. 3 – L’industrie anglaise du cidre peut produire avec 90% de concentrés de jus de pomme. 4 – Pour autant, le Cidref a pu s’en faire une opinion assez claire. 5 – Terme anglais désignant la clarification du moût par gélification des pectines (chapeau-brun dit-on plus simplement). 6 – L’actuel propriétaires de la marque est un brasseur d’envergure mondiale. 7 – La règlementation anglaise permet d’utiliser des concentrés de jus de pommes à hauteur de 90%. 8 – Près de 200 hectares de vergers ont été arrachés en 2019 sur le bassin de production. 9 – Pour Tom Oliver c’est entre autre ; The Pretenders. 10 – Une fête avec un grand feu et une procession aux flambeaux dans les vergers. On y chante pour les pommiers, y consomme une boisson de cidre chaud (wassail). Le rituel d’origine médiévale est destiné à assurer une bonne récolte de pommes à cidre l’année suivante. 11 – Si ceux ci disposent souvent de beaux vergers, leurs matériels d’élaboration sont parfois limités. 12 – La partie ouest de la manche, entre le Cotentin et la mer celtique, se dit Mor Breizh en Breton.

30. mars 2020 par mark
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Twrch-Trwyth et Covid-XIX

Cela n’a rien a voir avec la pomme ou le cidre, mais il faut bien passer le temps suspendu offert par les circonstances actuelles.

Octave Mandola & Bouzouki

Nous avons déjà probablement, chacun dans notre coin, réouvert des livres qui devaient s’ennuyer sur leurs étagères. Le hasard de travaux pour la création d’un conte (nous verrons bien comment il se sortira des répétions interrompues), m’a fait relire quelques pages du Mabinogion(1) et offert le prétexte à un parallèle entre l’inquiétant Twrch Trwyth et l’épidémie qui nous confine aujourd’hui (entre livres, instruments à cordes et un peu de jardinage en ce qui me concerne).

Le Twrch Trwyth apparaît dans Kulhwch & Olwen, un des contes rassemblés à coté des quatre branches du Mabinogion. L’histoire centrale est celle d’un jeune homme, Kulhwuch désireux d’épouser Olwen, la fille d’Yspaddaden le chef des géants, et qui trouve auprès d’Arthur l’aide nécessaire pour obtenir la belle. Entre autres épreuves les guerriers doivent rapporter au géant des ciseaux et un peigne qui se trouvent entre les deux oreilles du Twrch Trwyth. Autant dire que l’affaire n’est pas simple et beaucoup de guerriers y laisseront leur vie.

Si quelques traducteurs donnent le Blanc Porc, le mot gallois twrch signifie sanglier, porc ou taupe, le Twrch Trwyth est bien le sanglier Trwyth qui peut être apparenté à l’Irlandais Triath, King of the Swine (Triath ri torcraide) ou au Torc Triath(2) mentionné dans le Lebor Gabála Érenn(3) et également noté Torc tréith (Triath’s boar) dans le Sanas Cormaic(4). Rachel Bromwich(5) considère la forme Trwyth comme une corruption tardive car dans le premier texte de l’Historia Brittonum(6), le sanglier est appelé Troynt ou Troit, une probable latinisation du gallois Trwyd, et qu’un poème tardif semble attester que Trwyd est bien la forme correcte.

Kulhwch & Olwen est conte archaïque et composite où la légende arthurienne côtoie d’anciens mythes indo-européens. Parmi ces thèmes il y a celui du sanglier dont le symbolisme est présent tout au long du récit. Le héros, Kulhwch nait dans une porcherie, porte le nom du porc et doit finalement son salut au Twrch Trwyth dont la poursuite est présentée comme un combat épique. L’action se passe majoritairement en Cornouaille insulaire et dans le sud du Pays de Galles.

Si ce conte a été compilé vers le XIe siècle(7), bien de ses développements nous viennent d’un temps plus ancien, probablement de celui de l’invasion de l’île de Bretagne par les hommes du Nord et de l’Est. L’étude de ce texte a permis de retrouver les sources, parfois très archaïques qui l’ont inspiré, mais il n’en reste pas moins que cette histoire, composée pour le public de ce temps troublé(8), marqué par la conquête normande, est éminemment symbolique.

Il s’agit donc probablement, comme au VIe siècle, d’un texte créé pour appeler à résister à l’envahisseur et qui en appelle donc au vieux fond celtique tout en décrivant une diplomatie qui consistait alors bien souvent en un mariage entre des personnages importants de chaque faction rivale. Tout dans ce texte est symbole, à commencer par deux protagonistes singuliers avec d’un coté la haute stature du géant et de l’autre l’omniprésence du sanglier.

Le géant est généralement le symbole d’une humanité archaïque et en fin de cycle. C’est un rebelle au monde moderne qui a cependant conservé une soif de puissance qui le mène bien souvent à sa perte à la fin de l’histoire. Le sanglier, surtout chez les Celtes, c’est une autre histoire. C’est dit-on le symbole archaïque du Druide qui s’adresse à ses “marcassins” quand il enseigne(9). Il véhicule l’idée du savoir, de la sagesse et de la capacité à transmettre, mais il peut aussi être figé dans un temps ancien et se retrouver du mauvais coté. C’est ce rôle qu’il endosse dans le conte, mais on peut noter qu’il échappe à la destruction, signe du respect que son savoir inspire toujours.

Ce Twrch Trwyth du conte peut avoir été inspiré par une histoire plus ancienne avec une origine remontant au VIe siècle, au temps des grandes migrations, à un moment où les Bardes Bretons usaient également de tous les symboles de leur monde pour galvaniser la résistance face aux envahisseurs. Nous l’avons noté plus haut, certains commentateurs ont traduit Twrch Trwyth par Blanc Porc. Bien que l’argumentation en ce sens semble moyennement convaincante, elle ouvre cependant la porte à d’autres pistes. On peut ainsi s’intéresser à Twrch brawach(10) qui signifie Sanglier Effrayant. 

L’hypothèse est intéressante car elle permet d’établir ce parallèle entre les chamboulements du la Bretagne au VIe siècle (parmi ceux de toute l’Europe) et la période que nous vivons actuellement. Le Sanglier Effrayant serait en réalité le symbole d’un malheur incompréhensible au commun des mortels et désignerait en fait Druide Maléfique, sa personnification. Cela fait sens car ce siècle a été marqué par un hiver volcanique qui en modifiant le climat a provoqué nombre de bouleversements et une première épidémie de peste.

 Il semble bien que des éruptions volcaniques survenues en 536 et 540 aient obscurci pendant plusieurs mois le ciel européen, abaissé d’au moins deux degrés la température moyenne, causé de dramatiques dommages à la production agricole avec pour conséquence des famines, des maladies et des exodes qui ont fait basculer l’Antiquité dans une période de déclin social marquant les débuts du Moyen-Age(11).

L’étude, une combinaison de sciences climatiques, d’archéologie et d’histoire a montré que ces éruptions ont été un événement puissant ayant occasionné la décennie la plus froide de notre ère. La chute des températures causée par un nuage de particules volcanique a durablement masqué le soleil, dévasté l’agriculture, provoqué de terribles famines en Europe et au-delà. Or, un an seulement après la deuxième éruption, la première pandémie de peste s’abattait sur le continent.

Tout comme aujourd’hui la connaissance de la maladie n’est pas suffisante pour la combattre efficacement, le hommes de ce temps devaient être cruellement démunis face à fléau nouveau pour eux. Qu’il ait été personnifié par l’image d’un personnage aussi inquiétant que le Duide Maléfique ne paraît pas inconcevable car l’ancienne philosophie druidique était alors combattue par le christianisme et celui n’a jamais hésité à faire passer le druidisme pour un œuvre du diable. Le Twrch Trwyth était déjà le sanglier de l’autre monde des Irlandais, qu’il soit devenu le symbole d’une maladie mortelle et inconnue paraît tout à fait plausible(12). Cela peut également expliquer le grand nombre de guerriers ayant trouvé la mort en le combattant.

Le parallèle entre ces événements et ceux d’aujourd’hui nous indique qu’il n’y aura pas de retour à la normalité confortable qui faisait notre quotidien. Certes la science moderne viendra bien à un moment ou un autre à bout de ce Covid XIX comme en leur temps les guerriers d’Athur virent à bout du Twrch Trwyth, mais nous ne savons pas encore quel en sera le prix ni dans quel mesure notre organisation sociale en sera modifiée. Notons que l’affaire actuelle est mondiale (l’Europe n’est qu’une des cibles) et que ses conséquences le seront également avec probablement une accentuation des mouvements de populations, déjà à l’œuvre (c’était également le cas au VIe siècle), et les bouleversements que cela peut engendrer.

Pour illustrer cette rupture à venir, une variations de triskell (©M.Gleonec) sur le thème du Gouren, vaguement inspiré de La vision après le sermont de Paul Gauguin.

1 – Recueil de contes archaïques gallois dont Joseph Loth et plus récemment Pierre-Yves Lambert ont donné des adaptations en langue française. 2 – Le sanglier de l’autre monde et le Roi des sangliers dans la tradition irlandaise. 3 – Le Lebor Gabála Érenn est un récits irlandais de l’époque médiévale. 4 – Glossaire irlandais ancien contenant l’étymologie et le sens de plus de 1400 mots irlandais. 5 – (1915 – 2010) Universitaire britannique spécialiste de la littérature galloise médiévale et littérature celtiques au département d’anglo-saxon, de norrois et de celtique à Cambridge. 6 – Une histoire de l’île de Bretagne qui compile des textes d’époques différentes allant du IXe au XIe siècle. 7 – On y trouve entre autres références, celle liée à la vie ancienne de Saint Gildas composée à Rhuys en Bretagne armoricaine. Le conte de conception orale, nous est parvenu par deux manuscrits du XIVe siècle, Le Livre Blanc de Rhydderch et Le Livre Rouge de Hergest. 8 – Le XIe siècle correspond à l’invasion de l’Angleterre par les Normands et bien évidemment le Pays de Galles n’a pas été épargné par cette conquête, même si Llywelyn ab Iorwerth a mené une résistance farouche. 9 – Pour exemple, dans Afallenu, Myrddyn dit clairement “…écoute, petit marcassin…”. 10 – Tourc’h braouac’h en Breton moderne (à noter que Tourc’h comme Twrch désigne précisément le verrat). Le qualificatif braouac’h est parfois évoqué pour expliquer l’origine du mot Excalibur qui serait pour certain une adaptation fantaisiste de Kaled-vrawach (dure effrayante) et serait non pas le nom, mais la qualité de la dite épée. 11 – Études dirigée par Matthew Toohey, du Centre de recherche sur les océans Geomar Helmholtz à Kiel. 12 – Il était possiblement tentant aux évangélisateurs, de raconter une histoire de malheur répandu par un méchant Duide prêt à tout pour contrarier l’avancée des Chrétiens.

©M.Gleonec2020

17. mars 2020 par mark
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Après la tempête.

La fin 2019 aura été particulièrement secouée. Les tempêtes se sont succédées pendant plusieurs semaines. La Cornouaille n’est pas seule à en avoir souffert, mais nous en avons une assez grande habitude et à cette heure rien d’extraordinaire ne s’est produit. Pour autant ces vents ont été accompagnés de pluies très abondantes et certaines communes ont reçu en deux mois presque autant d’eau qu’en une année.

Le vent bleu de la promenade Xavier Grall à Pont-Aven.

Il n’en fut pas de même en octobre 1987, un méchant coup de vent, resté dans la mémoire locale comme “l’ouragan”, causa bien des dégâts sur tout le nord-ouest de l’Europe. La Cornouaille fut frappée de plein fouet mais n’eut heureusement pas a déplorer de victimes humaines. Dans les zones urbanisées et sur la côte, les maisons, infrastructures, usines et bateaux en firent les frais. Dans les campagnes, les hangars, bâtiments d’élevage, bétail et cultures furent ravagés. Le verger à cidre connut un grand désastre avec près de quatre-vingt pour cent des arbres plaqués au sol, tous les fruits tombèrent en une seule fois et il fallut dans l’urgence sauver ce qui pouvait l’être.

On s’occupa en priorité du verger de production et bien des anciens vergers furent abandonnés. Il se trouva cependant dans quelques communes, des passionnés de la pomme qui ne purent se résoudre à laisser les variétés anciennes s’en aller à l’oubli. On leur doit les vergers conservatoires de Cornouaille comme celui d’Arborepom à Arzano où de Penfoulig à Fouenant. Ce dernier fut créé par Guy Rannou et ses amis qui firent le tour des fermes pour récupérer des greffons. Rapidement ils alignèrent 68 arbres pour 39 variétés croquer et quelques mois plus tard rassemblèrent 55 variétés à cidre pour 110 arbres.

Pommes à cidre au sol, après un coup de vent.

Un quart de siècle plus tard, le verger avait évidemment bien changé. Quelques greffes n’ayant pas connu le succès, les plants furent sur-greffés et il s’avéra qu’au fil du temps, les noms des variétés indiqués ne correspondaient plus à ceux notés sur le plan initial. Cela fut le point de départ d’un long travail achevé en 2018 et qui s’acheva par la publication de “Pommes et cidre de Cornouaille” aux Éditions Locus Solus. Outre le travail purement pomologique, cette expérience a particulièrement mis en lumière tout un pan occulté de notre tradition paysanne. Il apparut que si les pommes à croquer étaient nommées en Français, les pommes à cidre portaient toutes des noms en Breton. Après analyse, il s’avère que les pommes à croquer ont pour beaucoup été introduites par le biais de collection rassemblées dans les parcs des résidences bourgeoises, dès le XIXe siècle. Elles n’ont à quelques exceptions près rien de local. Il n’en va pas de même des pommes à cidre dont les noms ne doivent pas au hasard et sont généralement une information précise sur le fruit ou son arbre. Ce sont presque à chaque fois des variétés locales et dans une grande majorité de cas, leur nom est le début d’une histoire tout aussi locale. Cela nous a offert de mettre en lumière une composante mal connue de la tradition orale de nos terroirs.

Pigeon-rose-d’hiver (variété à croquer), les pommes dites “pigeon” sont très répandues en Bretagne comme en Normandie.

L’autre enseignement de cette étude est l’effet du changement climatique sur les pommiers. De très nombreuses variétés y sont sensibles et cela se traduit par un avancement continu, depuis environ une trentaine d’années, de la période de maturité du fruit. Cela n’affecte pas toutes les variétés de la même façon et en conséquence certains assemblages qui étaient possibles il y a trente ans ne le sont plus aujourd’hui (certaines variétés ont leur maturité avancer de plus de trois semaines). Il est donc utile de continuer a chercher de nouvelles variétés pour y pallier. Pour l’heure cela se fait en puisant dans l’incroyable collection rassemblée par des générations de paysans cidriers, mais cela ne dispense aucunement d’observer ce que la nature propose chaque année. Cela sera toujours plus pertinent que de laisser ces recherches à des laboratoires et entreprises dont la propension à breveter le vivant relève d’une tentation de confisquer le savoir-faire des paysans, d’autres cultures en sont le triste exemple, même si les résistances s’organisent.

Les vergers sont de petites forêts de pommiers et participent autant que d’autres forêts à la lutte contre le réchauffement climatique car ce n’est pas la taille de l’arbre qui importe, mais bien sa surface de feuilles. Ils participent également, du moins ceux gérés en PFI (Production Fruitière Intégrée) à la préservation de la bio-diversité. La méthode consiste, afin de limiter au strict minimum le recours aux pesticides, a mettre en place les conditions d’un équilibre entre des insectes pouvant s’attaquer à divers parasites de l’arbre, leurs prédateurs et les prédateurs de ces derniers. La méthode a depuis longtemps prouvé son efficacité. On ne peut donc qu’encourager la plantation de vergers avec des variétés locales, à cidre ou à croquer. Leur seule présence est un but de balades renouvelées à chaque saison et un sujet idéal pour y donner des leçons de nature aux enfants des écoles. En retour, leurs fruits conviennent parfaitement, selon les cas, à la table, la cuisine, la pâtisserie ou à l’élaboration de cidres et de jus de pommes facilement commercialisables en circuit court, à des prix accessibles. 

La cale neuve de La Forêt Fouenant après la grande marée.

Après les tempêtes de décembre, le beau temps finira bien par revenir, peut-être avec la nouvelle année. Après la tempête de 1987, la création de quelques vergers conservatoires a en réalité été celle de laboratoires montrant ce qu’une petite collectivité peut faire à son échelle pour prendre place dans la reprise en main de l’espace rural, car c’est bien de cela qu’il s’agit. Il y aura encore beaucoup de tempêtes avant que les ruraux se dotent des moyens de décider eux-mêmes de leur terroirs. Cela contrarie les technocraties urbaines soucieuses de tout contrôler, mais on sait très bien après plusieurs saisons auprès d’un pommier, que la nature ne se contrôle pas, ou du moins pas très longtemps.

Bloavezh mat d’an holl (bonne année à tous).

30. décembre 2019 par mark
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Diskaramzer – II, concours de cidre

Tous les deux ans, à la fin de novembre, le Pays Basque organise en Gipuzkoa, le Sagardo Forum, un réunion du cidre international avec conférences, débats, rencontres et un concours qui s’installe un peu plus à chaque édition.

Concours de cidre au Sagardo Forum.

La côte (copieusement battue par la tempête cette fois-ci) et la campagne autour de Donostia, Hernani et Astigarraga, sont les superbes décors de ces journées. On y déambule entre lieux historiques et immeubles futuristes sans manquer les longues haltes dans les Sagardotegia, cidreries flanquées d’un restaurant où l’ambiance est assez sympathique pour que les repas s’y éternisent en raccourcissant d’autant les nuits.

Les membres du jury dans un bar de la côte, il y avait trop de vent pour se mettre en terrasse.

Il y eut d’ailleurs, au cours d’une de ces nuits, une interessante discussion sur les avantages comparés du service du cidre tel qu’il se pratique au pays Basque ou aux Asturies. En effet, les cidres traditionnels de ces régions manquent pour la plupart d’oxygène et sont servis d’une certaine hauteur (30 cm chez les Basques et un bon mètre chez les Asturiens) pour les faire s’éclater sur le verre et bénéficier ainsi d’un certaine oxygénation. C’est très concluant et cela rajoute un supplément de typicité à chacun. Cependant l’inversion de deux bouteilles brouilla un peu les choses et confirma la parenté des deux breuvages. Pour celui qui viens du nord et suit le chemin de Saint-Jacques, la découverte du Sagardoa est le commencement d’un parcours gourmand jusqu’en Galice, avec halte recommandée aux Asturies pour son fameux Sidra Natural. Les cidres du nord de la péninsule Ibérique sont en effet assez proches avec toutefois des différences dues aux sols comme aux variétés.

Concentration et sérieux pendant le concours.

N’imaginez cependant pas une seule seconde que tous ces cidres puissent concourir dans une même catégorie. La rivalité reste toutefois bon-enfant, le concours est d’ailleurs supervisé par un Asturien, preuve si besoin était que son objectif est bien de promouvoir et de mettre en lumière des cidres de toutes les traditions du monde, élaborés à partir de vraies jus pommes fraîches.

l’Urtebi-Haundia semble bien appréciée des cidriers Basques.

La fréquentation cosmopolite de l’événement permet d’y prendre en quelques heures le pouls de la planète cidre. Le concours mettait d’ailleurs en compétition 190 cidres du monde. Outre la qualité des produits, il faut souligner la parfaite organisation, le sérieux des juges qui ont fait un excellent travail et la très bonne ambiance durant toute la journée. La Cornouaille peut se satisfaire que trois de ses représentants aient été primés, les AOP Kermao et Menez-Brug (médailles d’Or), l’AOP Melenig (médaille d’Argent). On trouvera le palmarès complet à l’adresse : http://bit.ly/34PEEf5

Quelques uns des cidres cornouaillais apportés pour événement, même si trois seulement étaient inscrits au concours.

14. décembre 2019 par mark
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Diskaramzer – I, Sicera.

Diskaramzer (l’automne), littéralement le déclin du temps, est une période chargée pour le monde du cidre. C’est le temps des récoltes et personne n’y échappe vraiment. Les plus concernés sont évidemment les producteurs de pommes et les cidriers qui s’activent chaque jour dès la fin septembre et jusqu’aux derniers jours de décembre. C’est qu’il faut travailler les pommes et en extraire le jus à la maturité optimale des fruits.

Pommes d’Europe, pour une pressée commune à Antey Saint André

Pour le commun des citoyens, L’automne c’est la saison des fêtes de la pomme ou du cidre, dont nombre de villes et villages redécouvrent les vertus. Les pomme à cidre, et à croquer, offrent en effet de s’intéresser aux petites forêts de pommiers que constituent les vergers (forêts dont nous avons grand besoin par ces temps d’incertitudes climatiques). Si le cidrier peut se libérer et venir animer la fête de son canton, il lui est plus difficile de s’absenter longtemps. Or, si le phénomène est identique dans tous les terroirs, le tempo des calendriers agricoles varie d’une région à l’autre. La période est donc également celle des réunions internationales où les artisans Cornouaillais peinent a se rendre.

En étant plus impliqué dans la dégustation que le service du verger, il est plus facile de représenter la Cornouaille dans quelques uns de ces événements. En raison de télescopage calendaire il fallut à regrets, faire l’impasse sur le SISGA de Xixoñ aux Asturies, mais la Sicera d’Antey-Saint-André en Val d’Aoste, tombait à bonne date. Nous nous sommes donc retrouvé à un petit groupe dans ce joli village de montagne.

Dire une histoire de pomme cornouaillaise devant le Mont-blanc, à Helbronner.

La Sicera ou Alpine Cider Celebration, animée par Gianluca Telloli, propose toujours des lieux de réunion absolument magiques. Nous avons emprunté le Skyway Monte Bianco, pour une ascension (sans effort) vers Helbronner. Un endroit magique à 3 466 m, qui offre outre un panorama exceptionnel sur les plus hauts sommets d’Europe, une librairie avec vue imprenable sur le Mont Blanc et un restaurant. Nous y avons longuement parlé pommes et élaboration des cidres car l’équipement comprend un peu plus bas, dans le Pavillon (2 173 m), une cave de fermentation pour les vins et les cidres.

Le royaume de Savoie s’étendait autrefois sur un territoire aujourd’hui partagé par trois états, mais la réalité des montagnes se satisfait mal de cette partition et depuis quelques temps un Espace Mont Blanc se reconstruit sous la houlette de l’Europe. Cela nous valut de franchir les frontières, que les arbres ne respectent guère, et de rencontrer des montagnards bien décidé à replanter des pommiers dont la culture avait reculée, devant un urbanisme conquérant et des pâturages pas toujours adaptés à la réalité. À Servoz, localité proche de Chamonix, l’heure est également au projet de petites forêts de pommiers, à la re-appropriation d’une tradition cidricole quelque peu délaissée et à la pérennisation d’une agriculture en circuit court. La définition du mot cidre est une préoccupation car à quoi bon planter des pommiers si l’agro-industrie peut sans contrainte produire un ersatz de cidre sans utiliser de pomme fraîche. Personne ne souhaite une réglementation rigide, mais beaucoup songent à une règle simple à l’équivalent de la loi Griffe pour le vin.

Dégustation de cidres du monde à l’Alpe-Gorza

La traditionnelle grande dégustation des cidres du monde (principalement d’Europe cependant) s’est déroulée à l’Alpe Gorza dans le paysage somptueux du village de Chantourné sur la commune de Torgnon. Elle réunissait des dégustateurs et œnologues, mais également des élus et personnalités qui œuvrent pour cette agriculture de montagne dont le cidre local se retrouve d’une certaine façon l’étendard, en reboisant des coteaux abandonnés et redonnant de la valeur à une boisson qui ici comme ailleurs, fut assez décriée il y a quelques décennies. Gageons que ces discussions déboucherons bientôt sur  de nouveaux vergers, de nouveaux cidres et une vraie reconnaissance des boissons de pomme de ces montagnes. Les débats furent finalement assez longs et la dégustation un peu écourtée, car nous devions rejoindre Antey Saint André pour la “pressée européenne”.

La redécouverte des anciennes variétés est bien une préoccupation partagée un peu partout, avec ici aussi une Appellation Origine en projet. En vallée d’Aoste, Lucas Tamone, mandaté par la région, en a répertorié une centaine dont quelques unes étaient exposées pour l’occasion. Il en avait également apporté d’autres pour cette fameuse pressée. Le principe en est simple, plusieurs terroirs d’Europe apportent des pommes qui sont broyées ensemble et pressées devant le public. Le jus sert pour une petite cuvée que nous découvrirons l’année prochaine. Le public était très intéressé autant par les histoires des pommes que chaque contributeur a présenté, que pour goûter au jus fraîchement sorti du pressoir, tant et si bien que la quantité restante pour constituer la cuvée 2019 fut réduite à la portion congrue, mais il y en aura tout de même un petit peu.

Lucas et Gianluca s’affairant à la petite pressée européenne.

Ce premier voyage automnal augurait bien de ce que serait cette fin d’année. Un peu partout dans les anciens terroirs cidricoles, les tenants du cidre authentique, élaboré à partir de jus de pomme fraîches, se découvrent des homologues aux quatre coins de l’Europe. La volonté est à chaque fois de re-occuper l’espace agricole en le remettant au centre de l’alimentation dans chaque canton. La pommes peut être un moteur de ce mouvement, à la condition que les produits que l’on peut en faire soient protégés dans leur définition. Ces rencontres y contribuent en forgeant le discours et en coordonnant les projets des uns et des autres.

Raconter le Cornouaille, un cidre de bord de mer, aux montagnards du Val d’Aoste.

05. décembre 2019 par mark
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Le Verger de Pays en Brocéliande

Verger Conservatoire de Penfoulig à Fouesnant.

Samedi 30 novembre, Bédée aux portes de Brocéliande. Les échanges sur le Verger de Pays, n’ont pas évoqué Saint-André-les-Vergers. Cependant l’apôtre André est connu de toute la chrétienté pour être un symbole d’œcuménisme et la pomme, dont la symbolique rapproche tout l’occident, en est un autre (1). La localité, périphérique de Troyes, est pour sa part connue depuis le XVIe siècle pour ses productions fruitières. On y trouve aujourd’hui un “Drive Fermier de l’Aube” où les producteurs locaux se sont regroupés avec bien évidemment, des fruits selon la saison, et du cidre du Pays d’Othe.

Ce n’était évidemment pas l’exemple immédiat pour nourrir nos échanges, mais le saint comme le village sauraient pu les illustrer. À la différence d’un verger de production, destiné à un marché de consommation ou de transformation, le Verger de Pays est aujourd’hui compris et défini comme un lieu de conservation d’un patrimoine que l’on peut qualifier de local, mais qui est avant tout un composant de base de l’immense patrimoine des campagnes  européennes. Un Verger de Pays n’est en aucun cas un repli sur un territoire, mais au contraire une fierté et un trésor donnant à la collectivité, ou le particulier, qui le porte une place dans un monde de savoirs, de transmission et de gourmandise. De ce fait il est un outil de rencontres, d’échanges et d’enrichissements.

La Maison du Patrimoine de Brocéliande, nous avait réuni Michel Adam, Pierre Bazin, Loic Berthelot et moi-même autour d’Olivier Ibarra, du Pôle fruitier de Bretagne. Le débat portait sur la place de ces vergers dans les contextes marchand, écologique et culturel de notre société. On notera qu’en la matière, il y a peu de différences entre le verger de pommes “à croquer” et celui de pommes “à cidre” tant le fruit comme la boisson sont, plus ou moins, universellement répandus, néanmoins en Bretagne la fierté de chaque canton a fait de la pomme à cidre un fruit aussi diversifié que les cidres que l’on y produit.

Il fut donc question de d’intérêt économique et si l’on peut opposer le verger de conservation à celui de production, il s’agit en réalité dans chaque cas de proposer un modèle économique viable avec un retour sur investissement qui n’est évidemment pas du même ordre. Le Verger de Pays s’inscrit par nature dans le principe du circuit court. Quelque soit la structure qui le gère, c’est une production de fruits, commercialisable selon sa vocation. Nous avons entendu à ce propos qu’il n’existe pas de mauvaise variété de pomme, mais qu’il peut exister de mauvais usages de telle ou telle variété. Il convient donc toujours de bien connaître les variétés que l’on cultive. Un Verger de Pays peut également être un centre d’intérêt touristique à condition de l’aménager en conséquence. Dans tous les cas cependant, il faut s’en occuper tout au long de ses cycles, car un verger se transmet et il est impératif de toujours disposer d’une ressource humaine suffisante pour le conduire dans la durée.

De droite à gauche : Olivier Ibarra, Loïc Berthelot, Pierre Bazin, Michel Adam et Mark Gleonec.

Il fut également question d’écologie, un mot commode pour désigner à la fois la culture du pommier, son environnement et l’incidence des changements climatiques à l’œuvre actuellement. Le Verger de Pays est en principe un verger traditionnel pas ou peu soumis à une pression phytosanitaire comme ce peut être le cas du verger de production intensive. On y trouve donc un équilibre biologique entre parasites souhaités, leurs prédateurs et les prédateurs de ces derniers, tout cela étant adapté selon le lieu de plantation, l’importance du verger, la saison et les conditions climatiques. Ces dernières ont tendances à changer avec un réchauffement qui peut entrainer des glissements parfois conséquents de la période de maturité. À son échelle, un verger est une petite forêt de pommiers et ses arbres, qui présentent un large partie de l’année d’importantes surfaces de feuilles, contribuent autant que d’autres espèces à freiner le réchauffement. Par ailleurs un verger contribue largement à la fixation de certaines espèces animales telle la chouette chevêche, dite chouette des vergers, qui vit auprès des habitations et a besoin de plantations à végétations basses pour chasser insectes, vers de terre et petits rongeurs.

Il fut enfin question de transmission de savoirs. Mon travail (2) sur le verger conservatoire de Penfoulig à Fouesnant l’a mis en évidence, les pommes sont à peu près partout (en Cornouaille il s’agit principalement de pommes à cidre) l’expression d’une culture paysanne complexe, élaborée au fil des générations. Or les bouleversements de la deuxième moitié du XXe siècle ont mis à mal la transmission traditionnelle parents-enfants de ces savoirs. Ils ne sont pas encore perdus, mais il y a urgence à les collecter et à les présenter dans une forme accessible aux nouvelles générations pour qu’ils se transmettent à nouveau. À cet égard, le Verger de Pays est un outil formidable car non seulement il véhicule beaucoup de ces savoirs paysans, mais comme nous venons de le souligner, il est également tout à fait en adéquation avec la prise de conscience des enjeux écologiques de notre temps et est donc un très bon outil pédagogique.

Cette soirée nous aura permis de constater que ces Vergers de Pays constituent une ambition partagée au nord et au sud de la Bretagne, mais également en Europe. J’ai pu témoigner de récentes conversations en Savoie et en Vallée d’Aoste où les préoccupation sont les mêmes, avec également des personnes qui ont à cœur de collecter et de transmettre le savoir sur les anciennes variétés de ces régions. Bien menée, la soirées a permis des débats et de bons échanges avec le public donc il faut souligner la qualité d’écoute et la participation. Cela s’est évidemment poursuivi autour d’un excellent buffet (accompagné du fameux cidre Extra-brut de la Maison Coat Albret) proposé par la Maison du Patrimoine en Broceliande.

Le Château de Trécesson en Forêt de Broceliande

Mersi bras Estelle Guilmain de la Maison du Patrimoine en Broceliande, Olivier Ibarra, Michel Adam, Pierre Bazin et Loic Berthelot. Merci (et bravo pour sa participation) au public présent.

1, Voir : Oda a la manzana de Pablo Neruda. 2, Pommes et cidre de Cornouaille, Mark Gleonec, Éditions Locus-Solus.

01. décembre 2019 par mark
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La dégustation du Sistrot du 18 juin 2019.

Cette réunion aurait dû se tenir plus tôt dans le mois, mais divers événements tel le Concours des Cidres de la Maison Cidricole de Bretagne (https://www.maisoncidricoledebretagne.bzh/palmares-du-5eme-concours-regional-des-produits-cidricoles-de-bretagne/), occupaient trop nos dégustateurs habituels. Cependant, cette date un peu tardive ne nous assura pas d’une assemblée fournie car outre les examens et autres gaités de fin d’années scolaire, la saison touristique est déjà là et elle promet de bien occuper les membres de notre petite assemblée. Qu’à cela ne tienne, de nouveaux visages étaient là et ce fut une fort belle soirée. Avant de jouer de l’œil, du nez et des papilles, nous avons évoqué l’actualité des vergers qui n’est guère enthousiasmante car les frimas du printemps ont bien réduit la probabilité d’une récolte abondante. Bien que nous ne saurons que dans quelques semaines l’étendue des dégâts, il y a toutes chances que cela affecte les volumes du futur millésime sans pour autant nuire à sa qualité. Loin de ces soucis, cette réunion nous a fait voyager. Nous avons commencé par un poiré, un cidre breton, puis un cidre aromatisé normand avant d’embarquer pour les Asturies et finir sur une rareté irlandaise.

Cuvée Pùr – Kystin – 2% vol, 75 cl, R.2018

Il s’agit bien d’un poiré dont on peut constater que le regain est certain en Bretagne, où la tradition était autrefois centrée en Kreiz-Breizh. Du temps de nos années d’étudiants à Nantes, un des garçons de notre joyeuse bande rapportait parfois de chez lui, à Séglien (56), quelques bouteilles de Sistr-per (cidre de poire) qui étaient fort appréciées.

Connu pour son cidre à la chataigne, la Maison Kystin de Vannes (56) avait annoncé ce poiré depuis quelques temps. Dans le verre, il est peu actif mais très joli avec sa couleur pâle presque translucide. Le nez est assez puissant, un peu minéral avec une poire bien présente. La bouche est franche, l’attaque fait la part belle au fruit avant de faire place a une acidité évoquant les bondons de notre enfance. L’ensemble est cependant doux avec une longueur fruitée. 

La Taloche – Lemasson – 7% vol, 75 cl, R.2018

“Cidre au houblon, le beire du L’masson”, nous prévient l’étiquette de cette cuvée spéciale de Lemasson à Cametours (50). Le cidre au Houblon est une tentation fréquente chez les producteurs Ciders aromatisés, mais le Sistrot avait également concocté l’an passé, avec la Cidrerie Kermao, une petite cuvée de cidre cornouaillais aromatisé au houblon qui s’est très rapidement écoulé.

Au service, sa couleur orange est un peu voilé et il reste peu actif dans le verre. Le nez est très puissant avec une nette présence du houblon sur des notes évoluées qui masquent quasiment la pomme. En bouche l’attaque est acidulée et laisse rapidement s’installer une amertume que certains ont jugé déséquilibrée, traduisant ainsi un déficit d’homogénéité de l’ensemble qui est assez souvent la marque des cidres aromatisés. La Taloche, par ailleurs bien exécuté, ne déroge pas au genre.

Duché de Penthiève – Benoit – 5% vol, 75 cl, R.2018

Cela fait un moment que la cidrerie Benoit à Lamballe (22) communique sur cette cuvée spéciale vieillie en fûts de chêne champenois sous la Collégiale de Lamballe. L’initiative est intéressante d’une part pour la futaille utilisée et le lieu chargé d’histoire où ces barriques ont séjourné. On notera que l’utilisation de fûts d’origines diverses est une pratique courante aux USA, mais cela concerne là-bas des cidre secs et peu fruités qui regagne ainsi du caractère.

Au service, sur une belle couleur orangée, il ya un petit effet de mousse et une effervescence mesurée qui devraient se révéler pleinement d’ici une semaine ou deux car la prise de mousse de notre bouteille ne semble pas encore totalement achevée. Au nez c’est riche et complexe, si la puissance est relative, le bouquet d’arômes propose du fruit un peu confit, de la noisette torréfiée, des notes d’agrumes avec un petit soupçon d’animalité. Tous nos dégustateurs y sont allé de leur commentaires ravis. En bouche c’est doux et bien équilibré avec une texture presque liquoreuse et une fin de bouche agréable. Il est probable que la puissance va s’affirmer d’avantage d’ici quelques semaines, mais en l’état c’est un beau produit que l’on verrait bien à l’apéritif ou sur du fromage.

Pomarina DOP – El Gaitero – 6% vol, 75 cl, R. 2017.

Pomarina, du Groupe El Gaitero, est élaboré à Villaviciosa aux Asturies. Ce pays est considéré par beaucoup comme le berceau de la cidriculture. Strabon (60 av.J.C. +20 ap.J.C.) déjà parle du Sizra, le Vin de pomme local qui deviendra Sidra vers le XVe siècle, un mot rapidement décliné en Citre (Français), Sistr (Breton) et Cider (Anglais). D’autres régions ont cependant continuer à parler de Vin de pomme, tel le Sagardo au Pays Basque, ou l’Apfelwein en Hesse. L’actuelle Principauté des Asturies est un des plus importants producteurs de cidre au monde et exporte principalement dans les Amériques (au nord comme au sud). Les cidres y sont très majoritairement élaborés à base de pommes fraîches ce qui a permis la mise en place d’une Appellation (D.O.P. – Denominación de Origen Protegida). Les Asturiens sont de gros consommateurs de sidra, il leur en faut aux alentours de 40 litres par an et par personne, et ce chiffre est bien supérieur dans une ville comme Xixón (Gijón).

Le Pomarina et un cidre tranquille fermenté à sec. Dans le verre il propose une très jolie couleur pâle parfaitement limpide. Le nez peu puissant est clair avec de la minéralité avec une légère trace acétique. En bouche cette minéralité le dispute à l’acidité avec un peu de bois, de fruité et un soupçon d’astringence. Il laisse un sillage frais. Quelques dégustateurs ont regretté un manque d’amplitude ce qui s’explique par le fait que ce cidre est l’exact opposé de ceux produits en Cornouaille. En tout cas c’est un cidre qui convient bien à l’accompagnement d’une gastronomie de la mer dont les Asturiens sont grands amateurs.

Villacubera (DOP) – Cortina – 6% vol, 75 cl, R.2013.

Un sidra natural de la maison Cortina à Villaviciosa. La ville est à une trentaine de kilomètres à l’est de Xixón (Gijón), et est réputée pour ses cidres. Celui-ci a la particularité d’être élaboré avec une seule variété, la Regona qui compte parmi les 22 variétés agréées de l’appellation Protégée Sidra de Asturias. La Regona, variété locale, est ici utilisée seule avec une macération lente et une fermentation à froid qui permet d’obtenir un cidre qu’il n’est pas nécessaire se servir de haut (escanciar) comme c’est généralement le cas aux Asturies.

Le Villacubera se présente comme un beau vin blanc dans le verre. Le nez, sans être très puissant est très agréable et engageant avec du miel, de la minéralité et de petites notes champignonnées. En bouche cela se vérifie avec un équilibre acidulé et frais et une finale assez longue et légèrement astringente aux petits accents de bois vert. Un bon cidre pour accompagner la réception et le repas de fête.

Double L – Real Cider – 6% vol, 50 cl, R.2016.

Les artisans du cidre sont peu nombreux en Irlande alors même que la consommation y est très soutenue. Le marché y est archi dominé par Bulmers-Magners et une filiale de Heineken qui sont des acteurs industriels internationaux. On y trouve cependant depuis quelques années un petit nombre d’opérateurs artisanaux pour élaborer des real ciders (vrais cidres) élaborés à partir de jus de pommes fraîches, en opposition aux industriels dont la matière première est bien souvent du concentré de jus de pomme. Parmi eux David Llewellyn établi à Lusk (Co Dublin).

Le Double L est un cidre quasi plat et très pâle dans le verre. Le nez étonne avec de la fleur de sureau, des notes de citron et des parfums assez évolués. En bouche, il est acidulé sans être agressif, mais manque un peu de volume et ne laisse pas un sillage très long. Il est probable que ce cidre issu de la récolte 2017 a un peu vieilli (il a également pas mal voyagé), pour autant c’est une découverte intéressante, aux antipodes des cidres industriels irlandais.

Les artisans du cidre cornouaillais accueillent tout l’été dans leurs ateliers. Retrouvez les sur le site : www.routeducidre-cornouaille.bzh

Les dégustations du Sistrot ne reviendront qu’en septembre car avec la saison touristique, il est difficile aux uns comme aux autres de trouver du temps pour ces réunions. Pour ceux de nos visiteurs de l’été qui s’intéressent aux cidres cornouaillais, la route du Cidre Cornouaille dispose d’un nouveau site internet dont la mise en ligne est imminente. Il est évidemment possible d’y retrouver les cidriers qui participent à ces dégustations. Mersi bras à Erwan et Ronan Gire du sistrot, nos hôtes, dont la carte des cidres rassemble ce qui se fait de mieux dans l’hexagone et quelques cidres européens de très belle facture.

Trugarez (merci) également à Valérie et Théo du Cidref, à Marine et Brieug Saliou de la cidrerie de Kermao, à Erwan de la cidrerie de Ponterec et enfin à Nolwenn et Matthieu de la cidrerie de l’Apothicaire qui nous rejoignaient à cette occasion.

22. juin 2019 par mark
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La dégustation du Sistrot du 6 fevrier 2019

Ce post est le compte-rendu tardif d’une réunion que nous avons tenue au cœur de l’hiver, pendant lequel il fut difficile aux uns et aux autres de trouver du temps (nos dégustations régulières ne reprendront réellement qu’à l’automne). La soirée fut principalement consacrée à quelques cidres et poirées expérimentaux dont Ronan devait transmettre les résultats à ceux que cela concernait. Nous avons également testé des cidres asturiens et basques, mais nous aurons l’occasion d’y revenir dans un prochain post. Il y avait surtout quelques cidres américains et anglais, dont il va être question ci-dessous. Nous avions pour invité Dominique le Guichaoua du groupe de musique Dremmwel bien connu des amateurs de festoù-noz et de tous ceux qui s’intéressent aux recherches ethno-musicales de ses membres. Ça tombait bien pour lui faire découvrir des cidres qui sont les héritiers de ceux qu’aurait pu déguster en son temps l’Américain Alan Lomax dont les collectages ont inspiré quelques plages de Hirbad, le dernier album du groupe.

PearUp – Hard Pear Cider – 500 ml – 5,3% vol.

Un poiré d’East Wenatchee dans l’État de Washington (ouest des USA). C’est une boisson pour le bar, un assemblage de jus de poire fermentés et de jus de poire dans une cannette en forme de bouteille. Dans le verre il est limpide et pâle avec des reflets dorés. Au nez il y a de la poire certes, mais la pasteurisation donne des odeurs compotées avec de l’acétate d’éthyle, sans que ce soit rédhibitoire. En bouche c’est assez doux, un peu aqueux sans beaucoup de fruité ni de caractère, mais cela est rafraichissant.

2 Towns Ciderhouse – Cherried Away – 500 ml – 6% vol.

Un cidre de Corvallis en Oregon (ouest des USA). C’est un assemblage de jus de pommes du nord-ouest des USA, de cerises Montmorency et d’hibiscus en bouteille de verre au format bar. Au verre il arbore une jolie couleur saumon. Le Bez est assez capiteux avec une forte présence de la cerise et des odeurs compotées. En bouche c’est à la fois doux et épicé avec de la cerise très présente. Cela reste cependant un peu aqueux et acidulé, certain dégustateurs lui ont trouvé un peu d’agressivité. La cerise, présente de l’attaque à la finale, marque bien le caractère de la proposition.

Watershed Resarve – Bull Run Cider – 750 ml – 7,1% vol.

Un cidre de Forest Growe en Oregon (ouest des USA). Il s’agit d’une récolte 2014 qui est conservée deux ans avant commercialisation. Elle assemble les variétés Kingston-black, Michelin, Yarlington-mill et Pitmason-Pinneapple bien implantées aujourd’hui aux USA. L’élaboration se fait avec les levures indigènes ce qu’il faut souligner. Au service cela fait un bel effet de mousse  et montre une jolie couleur paille assez soutenue. Le nez, plutôt neutre et discret, propose du fruit sur une base minérale. En bouche, comme attendu, l’attaque est peu fondue et assez sèche, mais cela s’estompe et la finale est équilibrée. On regrettera de ne pas y retrouver beaucoup de fruit, mais l’ensemble est tout à fait intéressant pour accompagner le repas.

Single Orchard Cider – Grey Heron – 500 ml – 5,5% vol.

Un cidre de Downlish-Wake dans le Somerset (UK), un joli village aux belles maisons de pierres. La contre étiquette dit que le verger est composé de Redstreak et de Dabinett et que partant de la cidrerie, il faut 5 minutes de tracteur pour s’y rendre. Au service, c’est impeccable, la présentation est belle. Au nez il y a du fruit qui le dispute aux odeurs compotées. La bouche est sêche bien que gouteuse, mais cela manque d’un peu de fondu. La finale est plus fruitée et assez longue. C’est un cidre typique des pubs chez nos voisins sur l’île de Bretagne.

La soirée s’est évidemment poursuivie avec quelques cidre bretons et normands pour accompagner le repas. Mersi bras à Erwan et Ronan Gire du Sistrot, à Erwan de la cidrerie de Pontérec, à Jenn de la cidrerie de Rozavern, à Claude et Lenaig de la Cidrerie de Menez Brug, à Brieug de la cidrerie de Kermao, à Paul de la Cidrerie Paul Coic, à Valérie du Cidref et enfin à Dominique du groupe Dremmwel.

18. juin 2019 par mark
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Le Verger Patrimonial de Penfoulig.

Dans la documentation officielle son nom est Verger Conservatoire. En réalité il y a deux vergers, un pour les pommes à croquer et l’autre pour les pommes à cidre. Le premier est bien un verger conservatoire. Il rassemble des variétés de pommes connues localement grâce aux collections bourgeoises des châteaux et manoirs du canton, rassemblées à la fin du XIXe siècle. Le second abrite des variétés locales de pommes à cidre. Les noms de ces pommes, héritées d’une longue tradition paysanne, sont évidemment en Breton et racontent dans la très grande majorité des cas une belle histoire. Ce verger est donc un témoignage vivant de ce patrimoine et mérite bien le titre de Verger Patrimonial.

Pour le trouver, il faut venir à Fouesnant, prendre la direction du Cap-Coz et se perdre dans le lacis des gwenodennoù (prononcé vinojennou) qui descendent vers le fond de l’anse de Penfoulig que l’on peut longer à pied par un sentier en limite des bois. L’endroit vaut la visite, car le chemin mène également à la digue du fond de l’anse et son très beau chemin creux. Cependant comme tous les endroits préservés, il est fragile. Il faut donc laisser sa voiture au parking et s’y rendre à pied en veillant à ne laisser aucune trace de son passage. 

Le Verger de Penfoulig a été créé dans les mois qui ont suivi l’ouragan du 15 octobre 1987. On le doit à Guy Rannou, de La Forêt Fouesnant, qui s’est passionné toute sa vie pour les traditions locales et les pommes. À cette époque, le verger à cidre cornouaillais, vieux de plus d’un demi-siècle, est en cours de remplacement par un verger moderne qui fait la part belle à des variétés sélectionnées, pas toujours originaires du cru. Pour Guy Rannou et son équipe, il s’agissait de sauver ce qui pouvait l’être des vieilles variétés à cidre locales qui menaçaient d’être perdues. La terre mise à disposition appartient au Conservatoire du Littoral, et la beauté du lieu suffit à prouver la justesse de cette organisation qui a sans douté sauvé du béton bien des côtes. Les greffons furent collectés dans les fermes du canton et identifiés selon les noms transmis par les donateurs. Un élan de solidarité s’organisa afin de trouver suffisamment de portes-greffes. Le verger de pommes à croquer a pris forme dès 1988 et celui de pommes à cidre un an plus tard. Les débuts furent difficiles car les plantations, visitées par les bêtes d’une ferme voisine, nécessitèrent de nombreux remplacements de greffons. Le verger fut ensuite intégré à l’Espace Naturel de Penfoulig, géré par la Mairie de Fouesnant.

Originaire du Morbihan, la Fil-Rouge est une pomme sucrée acidulée, à deux fins, qui convient aussi bien pour la table, que la cuisson et le jus de pommes.

Une fois les pommiers sortis d’affaire, le verger aurait pu servir de cadre à d’agréables balades. Cependant l’arrivée de Lucienne Moisan-Le Goff à la Mairie de Fouesnant, afin d’organiser les visites des espaces naturels, changea quelque peu l’affaire. Au fil du temps elle comprit que les noms des pommes et les informations dont elle disposait étaient pas fiables. Nous avons donc fait ensemble le tour des vergers et nous sommes attelés à un exercice de reconnaissance variétale des collections. Déterminer, tant d’années le nom d’une variété n’est pas une sinécure. Il s’agit de repérer une pomme qui peut correspondre à celle que l’on veut identifier, de collecter les informations sur le port de l’arbre, sa date de floraison, sa date de maturité, la forme de la feuille et bien sûr vérifier ces observations sur un cycle assez long pour être pertinent. En raison de l’alternance naturelle de fruitiers, nous sommes donc venu pendant quatre ans observer les pommiers. Ce travail, complété par des recherches documentaires et des conversations avec des spécialistes et des anciens du canton, a mis en lumière que ces noms, en Breton, sont quasiment toujours une information précise sur le fruit ou son arbre. Dans bien des cas c’est également le début d’une histoire. Cette découverte nous a permis de mettre en lumière une composante mal connue de ce patrimoine de nos terroirs.

Beleien, une pomme à cidre douce-amère du fond variétal Fouesnantais.

La recherche sur les noms et les qualités des variétés de Penfoulig fut une longue enquête. Elle n’est pas vraiment achevée car rien en la matière n’est jamais sûr et des surprises sont possibles. La liste des noms rassemblée à l’origine de l’étude, en compte 450 dont nous avons seulement retenu un petit tiers qui nous semblait représentatif. Cette liste met en évidence une large prédominance des saveurs amères et sucrées, tandis que la saveur acidulée est presque absente. Elle montre que sur 450 noms, 100 comportent le mot Amer ou C’hwerv. Elle compte également 138 noms comportant selon le cas, les mots douce, dous ou doux. Tout cela montre que les noms de pommes à cidre en Sud-Cornouaille désignent à une courte majorité la saveur douce-amère. Un tableau des caractéristiques techniques établit en confrontant des valeurs éditées depuis parfois un siècle confirme que les variétés douces et amertumées sont très majoritaires.

Un verger comme celui de Penfoulig avec ses arbres de haute-tige, est une petite forêt de pommiers qui comme toutes les forêts joue son rôle écologique. Il abrite une vie grouillante d’insectes et d’oiseaux qui contribue à son équilibre. On y trouve également des ruches et le site sert de pature, en hiver et au printemps, à un petit troupeau de poneys. La collection des variétés de pommes, géré par la Mairie de Fouesnant, est désormais régulièrement suivie et de nouvelles plantations permettent de la compléter. Les travaux de recherche menés sur les variétés vont permettre de mieux documenter les visites. Dores et déjà le site internet de la Mairie présente une bonne part de ce travail. Un livre à la fois informatif et divertissant, s’appuie sur la collection de Penfoulig pour illustrer les pommes et le cidre en Cornouaille (parution le 28 06 2019).

30. mai 2019 par mark
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Contribution à la définition du mot cidre (Fra).

Il s’agit évidemment de la contribution d’un Cornouaillais (en Bretagne).

Au moment de réfléchir au sens du mot cidre, il ne faut pas se focaliser uniquement sur les techniques d’élaboration car cette boisson participe comme bien d’autres produits de longue tradition, à la fois d’un domaine écologique, d’un monde économique et d’une réalité culturelle. Il est donc important de connaître le message contenu dans ce vin de pomme, devenu cidre aujourd’hui, car à l’égal du vin ou de la bière, il a été créé aux premiers temps de l’humanité et nous est parvenu, comme les deux autres avec son histoire.

Si la “Boisson des Dieux” (l’hydromel) est aujourd’hui presqu’oubliée, c’est qu’elle s’est fait supplanter par le vin, devenu la boisson des élites et servie dans le cristal le plus pur. La Bière peut se préparer n’importe où et à tout moment, à condition de maîtriser la conservation et le transport du grain. Elle est devenue la boisson des assemblées urbaines et se sert dans des chopes généreuses. Le cidre est resté la boisson des populations des campagnes, vivant en harmonie avec le cycle des saison, et servie dans des coupes façonnées par des artisans.

La boisson de pomme se renouvelle chaque année, juste après une récolte marquant, suivant chaque tradition locale, le début d’un processus plus ou moins lent. Ses premiers consommateurs sont ceux qui la produisent, souvent des disciples d’Épicure. Le cidre vient de la pomme, le fruit du savoir, de la magie ou de la divination, cela dépend de sa croyance, et qui se récolte dans l’ombre de vergers paisibles perpétuant l’image du jardin d’Eden. Pour les Bretons, le pommier est l’arbre du lien avec l’autre monde. C’est bien pour cela que le Roi Arthur est à l’île d’Avallon(1). C’est également pour cela que dans son poème Afallenu(2), le barde Myrddin (Marzhin) honore ses compagnons tués à la Bataille d’Arderyd(3), en 573, en commençant chacune des dix strophes du texte par le mot Afallen(4). Nous pouvons sans peine affirmer que le cidre n’est pas une boisson de Cour, ni une boisson urbaine, mais bien une boisson des paysages bucoliques que plusieurs cidriers dans le monde, m’ont décrite comme une boisson de liberté. Il importe donc d’avoir cela en tête au moment d’en définir la valeur de son nom.

Par ailleurs nous ne devons pas nous laisser aveugler par les origines supposées du mot. Si l’on en croit les dictionnaires Français, qui donnent tous : “boisson faite avec du jus de pommes fermenté”, le mot trouverait son origine dans le latin chrétien sīcera(5) (boisson fermentée). Cette forme se serait altérée en bas latin en cisera et le mot se serait répandu en Gaule par les monastères. La spécialisation du sens se serait alors faite en Normandie, et de là dans toute la France. C’est évidemment une histoire typiquement française qui fait peu de cas du reste monde. Or nous savons que quelques dizaines d’années avant J.C., Strabon écrivait que le Vin de pomme est la boisson typique de ce qui est aujourd’hui les Asturies(6). Là, les gens y ont plus tard adopté le mot Sizra(7) devenu sidra(8) vers la fin XVe siècle. Nous savons également que la marine bretonne a longtemps transporté une bonne part du trafic des mers occidentales d’Europe et que le nord de la péninsule ibérique était une destination connue. Nous avons des textes(9) indiquant que les Normands et les Bretons sont allé dans ces régions prendre des greffons de pommes amères. Les marins en ont évidemment ramené le mot sidra et l’on ensuite colporté vers le nord. En Breton le Citre(10) se disait Sistr au XVe siècle tandis qu’un siècle plus tard, le Nomenclator(11) donne : “Sicera, vinum è pomis factitium(12) : sidre : sidr, sistr”. 

La troisième difficulté vient la concurrence avec la définition du mot vin. Dans plusieurs régions comme la Hesse en Allemagne (Apfelwein), le nord de l’Italie (Vino di Mela)(13) ou le Pays Basque (Sagardo), ce nom qui équivaut à Vin de pomme est toujours en usage. S’il ne recouvre pas partout la même tradition, c’est bien une boisson fermentée obtenue à partir de pomme fraîches. Or ces expressions Vin de pomme sont en contradiction avec la définition légale du vin(14) reconnue dans de nombreux pays. On comprend bien que pour ces régions il faut lier, sans la moindre équivoque, le mot Cidre, qui pourrait à défaut remplacer l’expressionVin de pomme, à la pomme.

Il ne faut pas être naïf, au sein de chaque pays il est déjà difficile de s’accorder sur le sens du mot Cidre. À plus grande échelle, nous pouvons facilement imaginer que ce sera encore plus compliqué. Mon opinion est qu’il faut tenir compte du message de sérénité, d’échange et de respect porté par le Cidre avant de tout faire pour préserver le verger à cidre traditionnel(15) qui est à la fois une source d’approvisionnement pour produire une boisson de notre temps et une chance pour une planète chaque jour plus menacée de désertification. En ce sens, le mieux serait de réserver le mot Cidre aux seuls produits issus de la pomme fraîche.

Mark Gleonec – Kroaz Avaloù – Breizh.

• 1 – Avallon, le pommier en ancien celtique.

• 2 – Afallenu: les pommiers en Breton ancien, in Black Book Of Carmarthen – National Library of Wales.

• 3 – Le site a été localisé près de Carlsile dans le nord de l’Angleterre, près de la frontière avec l’Écosse.

• 4 – Afallen: le pommier en Breton ancien.

• 5 – Dans l’évangile selon Saint Luc (1-15), il est écrit: “Il ne boira pas de vin ni de boisson forte (sīcera)”, ce qui n’a pas grand chose à voir avec une boisson de pommes et serait transcrit de l’hébreux biblique šekar (boisson fermentée, liqueur forte).

• 6 – www.sidradeasturias.es.

• 7 – Vida de Santo Domingo de Silos, Gonzalo de Berceo (XIIIe siècle).

• 8 – Il serait intéressant d’y chercher des influences Celte-Ibère, Romaine,Wisigoth, Arabe, Bretonne et Espagnole, tant ces régions comme toutes zones maritimes, ont été et sont encore parfois, des lieux de trafic, de conquête, de migration ou de villégiature.

• 9 – La Marin-Onfroy a été rapportée de Biscaye (Pays Basque) par Marin-Onfroy seigneur de Saint-Laurent-Sur-Mer au début du XVIe siècle, qui l’a ensuite multiplié sur ses terres. In Pomme et cidre – M. Bruneau & B. Genier, (1996).

• 10 – Catholicon, Jehan Lagadec (1499).

• 11 – Nomeclator Latin-Français-Breton, Guillaume Quiquer de Roscoff (1633).

• 12 – Vin de fruit qui est fait de main, et non de nature (Pline), Indiculus Universalis, P.F. Pomey (1856).

• 13 – Depuis quelques temps cependant, les Italiens utilisent l’expression Cidro di Mela.

• 14 – La Loi Française Griffe, du 14 aout 1889, réserve la dénomination vin aux produits exclusifs de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisin frais. Depuis, cette règle s’est généralisée et pour l’Office International de la Vigne et du Vin (OIV), le vin est exclusivement la boisson résultant de la fermentation alcoolique complète ou partielle du raisin frais foulé, ou non, ou du moût de raisin. On peut ajouter qu’en France, un décret de 1987 précise que les boissons alcoolisées aromatisées à base de raisin ne doivent pas comporter le mot vin dans leur dénomination.

• 15 – Dont la conduite est évidemment différente suivant les habitudes de chaque terroir.

07. janvier 2019 par mark
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