La dégustation du Sistrot du 18 juin 2019.

Cette réunion aurait dû se tenir plus tôt dans le mois, mais divers événements tel le Concours des Cidres de la Maison Cidricole de Bretagne (https://www.maisoncidricoledebretagne.bzh/palmares-du-5eme-concours-regional-des-produits-cidricoles-de-bretagne/), occupaient trop nos dégustateurs habituels. Cependant, cette date un peu tardive ne nous assura pas d’une assemblée fournie car outre les examens et autres gaités de fin d’années scolaire, la saison touristique est déjà là et elle promet de bien occuper les membres de notre petite assemblée. Qu’à cela ne tienne, de nouveaux visages étaient là et ce fut une fort belle soirée. Avant de jouer de l’œil, du nez et des papilles, nous avons évoqué l’actualité des vergers qui n’est guère enthousiasmante car les frimas du printemps ont bien réduit la probabilité d’une récolte abondante. Bien que nous ne saurons que dans quelques semaines l’étendue des dégâts, il y a toutes chances que cela affecte les volumes du futur millésime sans pour autant nuire à sa qualité. Loin de ces soucis, cette réunion nous a fait voyager. Nous avons commencé par un poiré, un cidre breton, puis un cidre aromatisé normand avant d’embarquer pour les Asturies et finir sur une rareté irlandaise.

Cuvée Pùr – Kystin – 2% vol, 75 cl, R.2018

Il s’agit bien d’un poiré dont on peut constater que le regain est certain en Bretagne, où la tradition était autrefois centrée en Kreiz-Breizh. Du temps de nos années d’étudiants à Nantes, un des garçons de notre joyeuse bande rapportait parfois de chez lui, à Séglien (56), quelques bouteilles de Sistr-per (cidre de poire) qui étaient fort appréciées.

Connu pour son cidre à la chataigne, la Maison Kystin de Vannes (56) avait annoncé ce poiré depuis quelques temps. Dans le verre, il est peu actif mais très joli avec sa couleur pâle presque translucide. Le nez est assez puissant, un peu minéral avec une poire bien présente. La bouche est franche, l’attaque fait la part belle au fruit avant de faire place a une acidité évoquant les bondons de notre enfance. L’ensemble est cependant doux avec une longueur fruitée. 

La Taloche – Lemasson – 7% vol, 75 cl, R.2018

“Cidre au houblon, le beire du L’masson”, nous prévient l’étiquette de cette cuvée spéciale de Lemasson à Cametours (50). Le cidre au Houblon est une tentation fréquente chez les producteurs Ciders aromatisés, mais le Sistrot avait également concocté l’an passé, avec la Cidrerie Kermao, une petite cuvée de cidre cornouaillais aromatisé au houblon qui s’est très rapidement écoulé.

Au service, sa couleur orange est un peu voilé et il reste peu actif dans le verre. Le nez est très puissant avec une nette présence du houblon sur des notes évoluées qui masquent quasiment la pomme. En bouche l’attaque est acidulée et laisse rapidement s’installer une amertume que certains ont jugé déséquilibrée, traduisant ainsi un déficit d’homogénéité de l’ensemble qui est assez souvent la marque des cidres aromatisés. La Taloche, par ailleurs bien exécuté, ne déroge pas au genre.

Duché de Penthiève – Benoit – 5% vol, 75 cl, R.2018

Cela fait un moment que la cidrerie Benoit à Lamballe (22) communique sur cette cuvée spéciale vieillie en fûts de chêne champenois sous la Collégiale de Lamballe. L’initiative est intéressante d’une part pour la futaille utilisée et le lieu chargé d’histoire où ces barriques ont séjourné. On notera que l’utilisation de fûts d’origines diverses est une pratique courante aux USA, mais cela concerne là-bas des cidre secs et peu fruités qui regagne ainsi du caractère.

Au service, sur une belle couleur orangée, il ya un petit effet de mousse et une effervescence mesurée qui devraient se révéler pleinement d’ici une semaine ou deux car la prise de mousse de notre bouteille ne semble pas encore totalement achevée. Au nez c’est riche et complexe, si la puissance est relative, le bouquet d’arômes propose du fruit un peu confit, de la noisette torréfiée, des notes d’agrumes avec un petit soupçon d’animalité. Tous nos dégustateurs y sont allé de leur commentaires ravis. En bouche c’est doux et bien équilibré avec une texture presque liquoreuse et une fin de bouche agréable. Il est probable que la puissance va s’affirmer d’avantage d’ici quelques semaines, mais en l’état c’est un beau produit que l’on verrait bien à l’apéritif ou sur du fromage.

Pomarina DOP – El Gaitero – 6% vol, 75 cl, R. 2017.

Pomarina, du Groupe El Gaitero, est élaboré à Villaviciosa aux Asturies. Ce pays est considéré par beaucoup comme le berceau de la cidriculture. Strabon (60 av.J.C. +20 ap.J.C.) déjà parle du Sizra, le Vin de pomme local qui deviendra Sidra vers le XVe siècle, un mot rapidement décliné en Citre (Français), Sistr (Breton) et Cider (Anglais). D’autres régions ont cependant continuer à parler de Vin de pomme, tel le Sagardo au Pays Basque, ou l’Apfelwein en Hesse. L’actuelle Principauté des Asturies est un des plus importants producteurs de cidre au monde et exporte principalement dans les Amériques (au nord comme au sud). Les cidres y sont très majoritairement élaborés à base de pommes fraîches ce qui a permis la mise en place d’une Appellation (D.O.P. – Denominación de Origen Protegida). Les Asturiens sont de gros consommateurs de sidra, il leur en faut aux alentours de 40 litres par an et par personne, et ce chiffre est bien supérieur dans une ville comme Xixón (Gijón).

Le Pomarina et un cidre tranquille fermenté à sec. Dans le verre il propose une très jolie couleur pâle parfaitement limpide. Le nez peu puissant est clair avec de la minéralité avec une légère trace acétique. En bouche cette minéralité le dispute à l’acidité avec un peu de bois, de fruité et un soupçon d’astringence. Il laisse un sillage frais. Quelques dégustateurs ont regretté un manque d’amplitude ce qui s’explique par le fait que ce cidre est l’exact opposé de ceux produits en Cornouaille. En tout cas c’est un cidre qui convient bien à l’accompagnement d’une gastronomie de la mer dont les Asturiens sont grands amateurs.

Villacubera (DOP) – Cortina – 6% vol, 75 cl, R.2013.

Un sidra natural de la maison Cortina à Villaviciosa. La ville est à une trentaine de kilomètres à l’est de Xixón (Gijón), et est réputée pour ses cidres. Celui-ci a la particularité d’être élaboré avec une seule variété, la Regona qui compte parmi les 22 variétés agréées de l’appellation Protégée Sidra de Asturias. La Regona, variété locale, est ici utilisée seule avec une macération lente et une fermentation à froid qui permet d’obtenir un cidre qu’il n’est pas nécessaire se servir de haut (escanciar) comme c’est généralement le cas aux Asturies.

Le Villacubera se présente comme un beau vin blanc dans le verre. Le nez, sans être très puissant est très agréable et engageant avec du miel, de la minéralité et de petites notes champignonnées. En bouche cela se vérifie avec un équilibre acidulé et frais et une finale assez longue et légèrement astringente aux petits accents de bois vert. Un bon cidre pour accompagner la réception et le repas de fête.

Double L – Real Cider – 6% vol, 50 cl, R.2016.

Les artisans du cidre sont peu nombreux en Irlande alors même que la consommation y est très soutenue. Le marché y est archi dominé par Bulmers-Magners et une filiale de Heineken qui sont des acteurs industriels internationaux. On y trouve cependant depuis quelques années un petit nombre d’opérateurs artisanaux pour élaborer des real ciders (vrais cidres) élaborés à partir de jus de pommes fraîches, en opposition aux industriels dont la matière première est bien souvent du concentré de jus de pomme. Parmi eux David Llewellyn établi à Lusk (Co Dublin).

Le Double L est un cidre quasi plat et très pâle dans le verre. Le nez étonne avec de la fleur de sureau, des notes de citron et des parfums assez évolués. En bouche, il est acidulé sans être agressif, mais manque un peu de volume et ne laisse pas un sillage très long. Il est probable que ce cidre issu de la récolte 2017 a un peu vieilli (il a également pas mal voyagé), pour autant c’est une découverte intéressante, aux antipodes des cidres industriels irlandais.

Les artisans du cidre cornouaillais accueillent tout l’été dans leurs ateliers. Retrouvez les sur le site : www.routeducidre-cornouaille.bzh

Les dégustations du Sistrot ne reviendront qu’en septembre car avec la saison touristique, il est difficile aux uns comme aux autres de trouver du temps pour ces réunions. Pour ceux de nos visiteurs de l’été qui s’intéressent aux cidres cornouaillais, la route du Cidre Cornouaille dispose d’un nouveau site internet dont la mise en ligne est imminente. Il est évidemment possible d’y retrouver les cidriers qui participent à ces dégustations. Mersi bras à Erwan et Ronan Gire du sistrot, nos hôtes, dont la carte des cidres rassemble ce qui se fait de mieux dans l’hexagone et quelques cidres européens de très belle facture.

Trugarez (merci) également à Valérie et Théo du Cidref, à Marine et Brieug Saliou de la cidrerie de Kermao, à Erwan de la cidrerie de Ponterec et enfin à Nolwenn et Matthieu de la cidrerie de l’Apothicaire qui nous rejoignaient à cette occasion.

22. juin 2019 par mark
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La dégustation du Sistrot du 6 fevrier 2019

Ce post est le compte-rendu tardif d’une réunion que nous avons tenue au cœur de l’hiver, pendant lequel il fut difficile aux uns et aux autres de trouver du temps (nos dégustations régulières ne reprendront réellement qu’à l’automne). La soirée fut principalement consacrée à quelques cidres et poirées expérimentaux dont Ronan devait transmettre les résultats à ceux que cela concernait. Nous avons également testé des cidres asturiens et basques, mais nous aurons l’occasion d’y revenir dans un prochain post. Il y avait surtout quelques cidres américains et anglais, dont il va être question ci-dessous. Nous avions pour invité Dominique le Guichaoua du groupe de musique Dremmwel bien connu des amateurs de festoù-noz et de tous ceux qui s’intéressent aux recherches ethno-musicales de ses membres. Ça tombait bien pour lui faire découvrir des cidres qui sont les héritiers de ceux qu’aurait pu déguster en son temps l’Américain Alan Lomax dont les collectages ont inspiré quelques plages de Hirbad, le dernier album du groupe.

PearUp – Hard Pear Cider – 500 ml – 5,3% vol.

Un poiré d’East Wenatchee dans l’État de Washington (ouest des USA). C’est une boisson pour le bar, un assemblage de jus de poire fermentés et de jus de poire dans une cannette en forme de bouteille. Dans le verre il est limpide et pâle avec des reflets dorés. Au nez il y a de la poire certes, mais la pasteurisation donne des odeurs compotées avec de l’acétate d’éthyle, sans que ce soit rédhibitoire. En bouche c’est assez doux, un peu aqueux sans beaucoup de fruité ni de caractère, mais cela est rafraichissant.

2 Towns Ciderhouse – Cherried Away – 500 ml – 6% vol.

Un cidre de Corvallis en Oregon (ouest des USA). C’est un assemblage de jus de pommes du nord-ouest des USA, de cerises Montmorency et d’hibiscus en bouteille de verre au format bar. Au verre il arbore une jolie couleur saumon. Le Bez est assez capiteux avec une forte présence de la cerise et des odeurs compotées. En bouche c’est à la fois doux et épicé avec de la cerise très présente. Cela reste cependant un peu aqueux et acidulé, certain dégustateurs lui ont trouvé un peu d’agressivité. La cerise, présente de l’attaque à la finale, marque bien le caractère de la proposition.

Watershed Resarve – Bull Run Cider – 750 ml – 7,1% vol.

Un cidre de Forest Growe en Oregon (ouest des USA). Il s’agit d’une récolte 2014 qui est conservée deux ans avant commercialisation. Elle assemble les variétés Kingston-black, Michelin, Yarlington-mill et Pitmason-Pinneapple bien implantées aujourd’hui aux USA. L’élaboration se fait avec les levures indigènes ce qu’il faut souligner. Au service cela fait un bel effet de mousse  et montre une jolie couleur paille assez soutenue. Le nez, plutôt neutre et discret, propose du fruit sur une base minérale. En bouche, comme attendu, l’attaque est peu fondue et assez sèche, mais cela s’estompe et la finale est équilibrée. On regrettera de ne pas y retrouver beaucoup de fruit, mais l’ensemble est tout à fait intéressant pour accompagner le repas.

Single Orchard Cider – Grey Heron – 500 ml – 5,5% vol.

Un cidre de Downlish-Wake dans le Somerset (UK), un joli village aux belles maisons de pierres. La contre étiquette dit que le verger est composé de Redstreak et de Dabinett et que partant de la cidrerie, il faut 5 minutes de tracteur pour s’y rendre. Au service, c’est impeccable, la présentation est belle. Au nez il y a du fruit qui le dispute aux odeurs compotées. La bouche est sêche bien que gouteuse, mais cela manque d’un peu de fondu. La finale est plus fruitée et assez longue. C’est un cidre typique des pubs chez nos voisins sur l’île de Bretagne.

La soirée s’est évidemment poursuivie avec quelques cidre bretons et normands pour accompagner le repas. Mersi bras à Erwan et Ronan Gire du Sistrot, à Erwan de la cidrerie de Pontérec, à Jenn de la cidrerie de Rozavern, à Claude et Lenaig de la Cidrerie de Menez Brug, à Brieug de la cidrerie de Kermao, à Paul de la Cidrerie Paul Coic, à Valérie du Cidref et enfin à Dominique du groupe Dremmwel.

18. juin 2019 par mark
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Le Verger Patrimonial de Penfoulig.

Dans la documentation officielle son nom est Verger Conservatoire. En réalité il y a deux vergers, un pour les pommes à croquer et l’autre pour les pommes à cidre. Le premier est bien un verger conservatoire. Il rassemble des variétés de pommes connues localement grâce aux collections bourgeoises des châteaux et manoirs du canton, rassemblées à la fin du XIXe siècle. Le second abrite des variétés locales de pommes à cidre. Les noms de ces pommes, héritées d’une longue tradition paysanne, sont évidemment en Breton et racontent dans la très grande majorité des cas une belle histoire. Ce verger est donc un témoignage vivant de ce patrimoine et mérite bien le titre de Verger Patrimonial.

Pour le trouver, il faut venir à Fouesnant, prendre la direction du Cap-Coz et se perdre dans le lacis des gwenodennoù (prononcé vinojennou) qui descendent vers le fond de l’anse de Penfoulig que l’on peut longer à pied par un sentier en limite des bois. L’endroit vaut la visite, car le chemin mène également à la digue du fond de l’anse et son très beau chemin creux. Cependant comme tous les endroits préservés, il est fragile. Il faut donc laisser sa voiture au parking et s’y rendre à pied en veillant à ne laisser aucune trace de son passage. 

Le Verger de Penfoulig a été créé dans les mois qui ont suivi l’ouragan du 15 octobre 1987. On le doit à Guy Rannou, de La Forêt Fouesnant, qui s’est passionné toute sa vie pour les traditions locales et les pommes. À cette époque, le verger à cidre cornouaillais, vieux de plus d’un demi-siècle, est en cours de remplacement par un verger moderne qui fait la part belle à des variétés sélectionnées, pas toujours originaires du cru. Pour Guy Rannou et son équipe, il s’agissait de sauver ce qui pouvait l’être des vieilles variétés à cidre locales qui menaçaient d’être perdues. La terre mise à disposition appartient au Conservatoire du Littoral, et la beauté du lieu suffit à prouver la justesse de cette organisation qui a sans douté sauvé du béton bien des côtes. Les greffons furent collectés dans les fermes du canton et identifiés selon les noms transmis par les donateurs. Un élan de solidarité s’organisa afin de trouver suffisamment de portes-greffes. Le verger de pommes à croquer a pris forme dès 1988 et celui de pommes à cidre un an plus tard. Les débuts furent difficiles car les plantations, visitées par les bêtes d’une ferme voisine, nécessitèrent de nombreux remplacements de greffons. Le verger fut ensuite intégré à l’Espace Naturel de Penfoulig, géré par la Mairie de Fouesnant.

Originaire du Morbihan, la Fil-Rouge est une pomme sucrée acidulée, à deux fins, qui convient aussi bien pour la table, que la cuisson et le jus de pommes.

Une fois les pommiers sortis d’affaire, le verger aurait pu servir de cadre à d’agréables balades. Cependant l’arrivée de Lucienne Moisan-Le Goff à la Mairie de Fouesnant, afin d’organiser les visites des espaces naturels, changea quelque peu l’affaire. Au fil du temps elle comprit que les noms des pommes et les informations dont elle disposait étaient pas fiables. Nous avons donc fait ensemble le tour des vergers et nous sommes attelés à un exercice de reconnaissance variétale des collections. Déterminer, tant d’années le nom d’une variété n’est pas une sinécure. Il s’agit de repérer une pomme qui peut correspondre à celle que l’on veut identifier, de collecter les informations sur le port de l’arbre, sa date de floraison, sa date de maturité, la forme de la feuille et bien sûr vérifier ces observations sur un cycle assez long pour être pertinent. En raison de l’alternance naturelle de fruitiers, nous sommes donc venu pendant quatre ans observer les pommiers. Ce travail, complété par des recherches documentaires et des conversations avec des spécialistes et des anciens du canton, a mis en lumière que ces noms, en Breton, sont quasiment toujours une information précise sur le fruit ou son arbre. Dans bien des cas c’est également le début d’une histoire. Cette découverte nous a permis de mettre en lumière une composante mal connue de ce patrimoine de nos terroirs.

Beleien, une pomme à cidre douce-amère du fond variétal Fouesnantais.

La recherche sur les noms et les qualités des variétés de Penfoulig fut une longue enquête. Elle n’est pas vraiment achevée car rien en la matière n’est jamais sûr et des surprises sont possibles. La liste des noms rassemblée à l’origine de l’étude, en compte 450 dont nous avons seulement retenu un petit tiers qui nous semblait représentatif. Cette liste met en évidence une large prédominance des saveurs amères et sucrées, tandis que la saveur acidulée est presque absente. Elle montre que sur 450 noms, 100 comportent le mot Amer ou C’hwerv. Elle compte également 138 noms comportant selon le cas, les mots douce, dous ou doux. Tout cela montre que les noms de pommes à cidre en Sud-Cornouaille désignent à une courte majorité la saveur douce-amère. Un tableau des caractéristiques techniques établit en confrontant des valeurs éditées depuis parfois un siècle confirme que les variétés douces et amertumées sont très majoritaires.

Un verger comme celui de Penfoulig avec ses arbres de haute-tige, est une petite forêt de pommiers qui comme toutes les forêts joue son rôle écologique. Il abrite une vie grouillante d’insectes et d’oiseaux qui contribue à son équilibre. On y trouve également des ruches et le site sert de pature, en hiver et au printemps, à un petit troupeau de poneys. La collection des variétés de pommes, géré par la Mairie de Fouesnant, est désormais régulièrement suivie et de nouvelles plantations permettent de la compléter. Les travaux de recherche menés sur les variétés vont permettre de mieux documenter les visites. Dores et déjà le site internet de la Mairie présente une bonne part de ce travail. Un livre à la fois informatif et divertissant, s’appuie sur la collection de Penfoulig pour illustrer les pommes et le cidre en Cornouaille (parution le 28 06 2019).

30. mai 2019 par mark
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Contribution à la définition du mot cidre (Fra).

Il s’agit évidemment de la contribution d’un Cornouaillais (en Bretagne).

Au moment de réfléchir au sens du mot cidre, il ne faut pas se focaliser uniquement sur les techniques d’élaboration car cette boisson participe comme bien d’autres produits de longue tradition, à la fois d’un domaine écologique, d’un monde économique et d’une réalité culturelle. Il est donc important de connaître le message contenu dans ce vin de pomme, devenu cidre aujourd’hui, car à l’égal du vin ou de la bière, il a été créé aux premiers temps de l’humanité et nous est parvenu, comme les deux autres avec son histoire.

Si la “Boisson des Dieux” (l’hydromel) est aujourd’hui presqu’oubliée, c’est qu’elle s’est fait supplanter par le vin, devenu la boisson des élites et servie dans le cristal le plus pur. La Bière peut se préparer n’importe où et à tout moment, à condition de maîtriser la conservation et le transport du grain. Elle est devenue la boisson des assemblées urbaines et se sert dans des chopes généreuses. Le cidre est resté la boisson des populations des campagnes, vivant en harmonie avec le cycle des saison, et servie dans des coupes façonnées par des artisans.

La boisson de pomme se renouvelle chaque année, juste après une récolte marquant, suivant chaque tradition locale, le début d’un processus plus ou moins lent. Ses premiers consommateurs sont ceux qui la produisent, souvent des disciples d’Épicure. Le cidre vient de la pomme, le fruit du savoir, de la magie ou de la divination, cela dépend de sa croyance, et qui se récolte dans l’ombre de vergers paisibles perpétuant l’image du jardin d’Eden. Pour les Bretons, le pommier est l’arbre du lien avec l’autre monde. C’est bien pour cela que le Roi Arthur est à l’île d’Avallon(1). C’est également pour cela que dans son poème Afallenu(2), le barde Myrddin (Marzhin) honore ses compagnons tués à la Bataille d’Arderyd(3), en 573, en commençant chacune des dix strophes du texte par le mot Afallen(4). Nous pouvons sans peine affirmer que le cidre n’est pas une boisson de Cour, ni une boisson urbaine, mais bien une boisson des paysages bucoliques que plusieurs cidriers dans le monde, m’ont décrite comme une boisson de liberté. Il importe donc d’avoir cela en tête au moment d’en définir la valeur de son nom.

Par ailleurs nous ne devons pas nous laisser aveugler par les origines supposées du mot. Si l’on en croit les dictionnaires Français, qui donnent tous : “boisson faite avec du jus de pommes fermenté”, le mot trouverait son origine dans le latin chrétien sīcera(5) (boisson fermentée). Cette forme se serait altérée en bas latin en cisera et le mot se serait répandu en Gaule par les monastères. La spécialisation du sens se serait alors faite en Normandie, et de là dans toute la France. C’est évidemment une histoire typiquement française qui fait peu de cas du reste monde. Or nous savons que quelques dizaines d’années avant J.C., Strabon écrivait que le Vin de pomme est la boisson typique de ce qui est aujourd’hui les Asturies(6). Là, les gens y ont plus tard adopté le mot Sizra(7) devenu sidra(8) vers la fin XVe siècle. Nous savons également que la marine bretonne a longtemps transporté une bonne part du trafic des mers occidentales d’Europe et que le nord de la péninsule ibérique était une destination connue. Nous avons des textes(9) indiquant que les Normands et les Bretons sont allé dans ces régions prendre des greffons de pommes amères. Les marins en ont évidemment ramené le mot sidra et l’on ensuite colporté vers le nord. En Breton le Citre(10) se disait Sistr au XVe siècle tandis qu’un siècle plus tard, le Nomenclator(11) donne : “Sicera, vinum è pomis factitium(12) : sidre : sidr, sistr”. 

La troisième difficulté vient la concurrence avec la définition du mot vin. Dans plusieurs régions comme la Hesse en Allemagne (Apfelwein), le nord de l’Italie (Vino di Mela)(13) ou le Pays Basque (Sagardo), ce nom qui équivaut à Vin de pomme est toujours en usage. S’il ne recouvre pas partout la même tradition, c’est bien une boisson fermentée obtenue à partir de pomme fraîches. Or ces expressions Vin de pomme sont en contradiction avec la définition légale du vin(14) reconnue dans de nombreux pays. On comprend bien que pour ces régions il faut lier, sans la moindre équivoque, le mot Cidre, qui pourrait à défaut remplacer l’expressionVin de pomme, à la pomme.

Il ne faut pas être naïf, au sein de chaque pays il est déjà difficile de s’accorder sur le sens du mot Cidre. À plus grande échelle, nous pouvons facilement imaginer que ce sera encore plus compliqué. Mon opinion est qu’il faut tenir compte du message de sérénité, d’échange et de respect porté par le Cidre avant de tout faire pour préserver le verger à cidre traditionnel(15) qui est à la fois une source d’approvisionnement pour produire une boisson de notre temps et une chance pour une planète chaque jour plus menacée de désertification. En ce sens, le mieux serait de réserver le mot Cidre aux seuls produits issus de la pomme fraîche.

Mark Gleonec – Kroaz Avaloù – Breizh.

• 1 – Avallon, le pommier en ancien celtique.

• 2 – Afallenu: les pommiers en Breton ancien, in Black Book Of Carmarthen – National Library of Wales.

• 3 – Le site a été localisé près de Carlsile dans le nord de l’Angleterre, près de la frontière avec l’Écosse.

• 4 – Afallen: le pommier en Breton ancien.

• 5 – Dans l’évangile selon Saint Luc (1-15), il est écrit: “Il ne boira pas de vin ni de boisson forte (sīcera)”, ce qui n’a pas grand chose à voir avec une boisson de pommes et serait transcrit de l’hébreux biblique šekar (boisson fermentée, liqueur forte).

• 6 – www.sidradeasturias.es.

• 7 – Vida de Santo Domingo de Silos, Gonzalo de Berceo (XIIIe siècle).

• 8 – Il serait intéressant d’y chercher des influences Celte-Ibère, Romaine,Wisigoth, Arabe, Bretonne et Espagnole, tant ces régions comme toutes zones maritimes, ont été et sont encore parfois, des lieux de trafic, de conquête, de migration ou de villégiature.

• 9 – La Marin-Onfroy a été rapportée de Biscaye (Pays Basque) par Marin-Onfroy seigneur de Saint-Laurent-Sur-Mer au début du XVIe siècle, qui l’a ensuite multiplié sur ses terres. In Pomme et cidre – M. Bruneau & B. Genier, (1996).

• 10 – Catholicon, Jehan Lagadec (1499).

• 11 – Nomeclator Latin-Français-Breton, Guillaume Quiquer de Roscoff (1633).

• 12 – Vin de fruit qui est fait de main, et non de nature (Pline), Indiculus Universalis, P.F. Pomey (1856).

• 13 – Depuis quelques temps cependant, les Italiens utilisent l’expression Cidro di Mela.

• 14 – La Loi Française Griffe, du 14 aout 1889, réserve la dénomination vin aux produits exclusifs de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisin frais. Depuis, cette règle s’est généralisée et pour l’Office International de la Vigne et du Vin (OIV), le vin est exclusivement la boisson résultant de la fermentation alcoolique complète ou partielle du raisin frais foulé, ou non, ou du moût de raisin. On peut ajouter qu’en France, un décret de 1987 précise que les boissons alcoolisées aromatisées à base de raisin ne doivent pas comporter le mot vin dans leur dénomination.

• 15 – Dont la conduite est évidemment différente suivant les habitudes de chaque terroir.

07. janvier 2019 par mark
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Contribution to define what is the cider (Eng).

That obviously is the contribution of a Cornouaillais (in Brittany).

If we ask ourselves about the meaning of the word cider, we should not only focus on the ways of making it. In fact cider, as many other products with a long history, belongs at the same time to the environmental field, to a business community and to a cultural reality. It is thus important to know what is the message one finds in this apple wine known as cider today. Indeed, along with wine and beer, cider is one of the drinks created at the very early days of humanity and they have reached us with their history.

Wine has replaced mead, the drink of the gods (now almost forgotten) to become the drink of the ruling elites, served in the finest crystal glasses. Beer can be prepared anywhere and at any time, if you know how to keep and transport the grain. So, it became the drink of urban assemblies and is served in large pints. Cider remained the drink of the rural population who live in harmony with the cycle of the seasons, and served in cups designed by craftsmen.

The apple drink is renewed every year just after the harvest, in a slow process, according to the local traditions. The first ones who drink it are those who produce it, often Epicure followers. Cider comes from the apple (the fruit of knowledge, of magic or of divination, depending on what you believe in), harvested in the shade of green and peaceful orchards conveying the image of the Garden of Eden. For the Bretons the apple tree is the link to the other world. That’s why King Arhur and his warriors, are not buried, but rest in the island of Avalon(1). That’s also why, in his poem Afallenu(2) Myrddin (Marzhin) the bard who celebrates his friends killed in the battle of Arderyd(3), in 573, begins each of the ten stanzas, with the word afallen(4). Therefore, we can argue that cider is neither a drink for the Royal court, nor an urban drink, but the drink of the landscapes. In many occasions, several cider makers in the world told me that cider is the drink of freedom. It is thus very important to keep this in mind when defining the value of its name.

Moreover, we should not become confused because of the supposed origin of the word. According to French dictionaries, which all give: “drink made with fermented apple juice”, the word would find its originate in the Christian Latin Sīcera(5) ( fermented drink). This form would have become cisera in vulgar Latin and the word would have spread in Gaul throughout monasteries. The specialization of the meaning would have been made in Normandy, and from there in France as a whole. It is obviously a French story, not taking into account the rest of the world. However, we know that a few decades B.C., Strabon was writing that apple wine was the typical drink of the région called Asturias(6) today, where later people adopted the word Sizra(7) which became Sidra at the end of the 15th century. And we also know that the Breton Navy have shipped for a long time a large part of the traffic on the western seas of Europe. The North of the Iberian Peninsula was a well-known destination. Texts show that Normans and Bretons went to these regions to take transplants of bitter apples(9). The sailors obviously adopted the word Sidra and doubtless spread it further North. In the 15th century, the Citre(10) was named Sistr in Breton, while one century later, the Nomenclator(11) gives: “Sicera, vinum è pomis factitium(12) : sidre : sidr, sistr”.

The third difficulty is the problem of the definition of the word Wine. In several regions, such as the Hesse area in Germany with apfelwein, the North of Italy with Vino di Mela(13) or the Basque Country with Sagardo, the term apple wine is still used. If tradition is not the same everywhere, it’s always a fermented drink, mainly no-sparkling, produced from fresh apples. Although the traditions of Apfelwein in Germany and Sagardo in Basque Country, existed before the modern definition of the word Wine was given, their translation in apple wine is inconsistent with the OIV(14) definition recognized in many jurisdictions. It’s easy to understand that for these regions it is necessary to connect without ambiguity the word cider with the notion of fresh apple.

In many territories it’s difficult to agree on the meaning of the word cider. On a larger scale, we can imagine that a common definition for cider will not be simple. My opinion is that it’s necessary to take into account the message of serenity, sharing and respect, carried by cider before trying to protect, at all costs, the traditional orchard(15), because it’s at the same time a source of supply for cider, and an opportunity for a planet which is increasingly threatened by desertification. In this way the best is to keep the name cider, for the drinks obtained only with fresh apples.

Mark Gleonec – Kroaz Avaloù – Breizh.

• 1 – Avalon: apple tree in ancient Celtic language.

• 2 – Afallenu: (apple trees in old Breton language), in Black Book Of Carmarthen – National Library of Wales.

• 3 – Located near Carlsile (Cumbria). not far from the frontier with Scotland.

• 4 – Afallen: one apple-tree in old Breton language.

• 5 – In The Gospel of Saint-Luc (1-15), it is written: he will not drink wine nor of strong drink (sīcera), which is not specifically a drink of apple, and would be transcribed from biblical Hebrew šekar (fermented drink, strong liqueur).

• 6 – www.sidradeasturias.es.

• 7 – Vida de Santo Domingo de Silos, Gonzalo de Berceo (13th century).

• 8 – It would be interesting to look for Celte-Ibère, Roman, Visigothic, Arabic, Breton and Spanish influences, as many maritime zones, were and are still sometimes, places of traffic, conquest, migration or holiday resort.

• 9 – Marin-Onfroy, Lord of Saint-Laurent-Sur-Mer brought back the variety Marin-Onfroy, at the beginning of the 16th century. In Pomme et cidre – M. Bruneau & B. Genier, (1996).

• 10 – Catholicon, Jehan Lagadec (1499).

• 11 – Nomeclator Latin-French-Breton, Guillaume Quiquer de Roscoff (1633).

• 12 – Wine of fruit which is made by hand, and not by nature (Pline), Indiculus Universalis, P.F. Pomey (1856).

• 13 – A few years ago, Italians adopted: Cidro di Mela.

• 14 – The French Law Griffe, of August 14th, 1889, reserves the name Wine for the exclusive products made from the fermentation of fresh grape or fresh grape juice. Since then, this rule has become widespread. For the International Office of Vineyard and Wine (OIV), wine is exclusively the result of a complete or partial alcoholic fermentation of  fresh grape, or of grape must.

• 15 – Obviously operated differently according to the traditions of every terroir.

07. janvier 2019 par mark
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La dégustation du Sistrot du 4 décembre 2018

Les vents étaient contraires et, à peine plus bas que le niveau des quais, le joli fleuve de Cornouaille gonflait ses eaux des gouttes innombrables d’une vaillante pluie d’hiver. Cela ne découragea nullement nos dégustateurs qui à vrai dire semblaient assez satisfaits de ce retour durable d’une eau qui quelques jours plus tôt était encore parcimonieuse. Malgré la période ils furent plusieurs producteurs à abandonner pour un soir, leurs moulins, presses, cuves et densimètres, afin de se rassurer sur les raisons qui les poussent chaque année à s’éreinter jusqu’au bout des nuits d’automne afin de transformer de gros tas de pommes en fines boissons dorées.

À propos du cru 2018, on notera que la Presse Quotidienne Régionale, toujours prête à grossir le trait, annonçait une pénurie de pommes et des prix au débit s’élevant vers les sommets. La réalité est que la récolte est simplement correcte et la pénurie ne nous guette pas encore, loin s’en faut. Par contre, les jus cette année sont diablement sucrés, preuve qu’il a fait soleil, et cela augure de belles perspectives gourmandes. En attendant nous nous sommes penchés sur les cinq propositions de Ronan, qui nous a fait voyager vers le Kreiz-Breizh (centre Bretagne), le Maine, le Perche, La suisse et le Québec.

Poiré – Keranna (2017 – 3,5%vol)

En premier lieu, on notera que le nom est écrit avec un K barré, une abréviation de Ker (hameau ou village en Breton) utilisée fréquemment autrefois et revenue en grâce depuis quelques années. La bouteille, joliment présentée est produite à Plumieux (village fondé en 540, en limite des Côtes d’Armor et du Morbihan) avec des fruits provenant de poiriers plus que centenaires pour certains ainsi que de nouvelles plantations.

Au service l’effervescence est mesurée et le verre se pare d’une jolie couleur pâle. Le nez est fruité avec de la poire, des fleurs blanches et des notes Tatin. En bouche il est juste perlant, l’attaque est souple et sucrée avant de faire place au fruit et a une acidité adoucie de notes sucrées qui parfument le palais avec assez de longueur. C’est un beau poirée très agréable en dégustation et qui colporte une vraie belle histoire d’excellence et de tradition paysanne.

Cormé – Eric Bordelet (2017 – 6%vol)

Le Cormé est une boisson élaborée à partir de cormes, les fruits du Cormier (Sorbus domestica), un arbre qui peut prendre des proportions très imposantes. Le Cormé a longtemps été produit en de nombreuses campagnes, mais avait quasiment disparu, bien qu’en Allemagne les producteurs d’Apfelwein en incorporent toujours dans leurs assemblages variétaux.

Très jolie bouteille au long col et à la présentation soignée. Au service, la petite et douce effervescence laisse découvrir une belle robe pâle. Le nez est clair et engageant avec des parfums de fruits, nouveaux pour nous, qui font penser à des vins de vendanges tardives et à quelques Apfelwein des alentours de Francfort. En bouche, l’attaque est douce, presque onctueuse et laisse place à une amplitude amère où l’astringence est contenue. La finale est assez longue avec du fruit et un sillage acide et amertumé bien adouci et maîtrisé. Un belle découverte qui laisse entrevoir des accords gourmands originaux.

Cidre effervescent – Cartier-Potelle (2014 – 10%vol)

Le Domaine Cartier-Potelle, à Rougemont au Québec (une cinquantaine de kilomètre au sud de Montréal), produit du vin et du cidre. Ce cidre effervescent est le seul cidre pétillant de la gamme (qui compté évidemment un cidre de glace) et est élaboré selon la méthode champenoise avec prise de mousse en bouteille. Les variété utilisée sont les Royal-Gala, McIntosh et Empire, ce qui est assez conforme aux usages Nord-Américain.

Au service il y a un bel effet de mousse. La couleur jaune pâle et brillante est animée de fines bulles. Le nez est sympathique avec du fruits frais (un peu agrume) et des notes un peu chaudes comme quelques cidres de glace. En bouche l’attaque est nette et acidulée. S’il y a peu de corps, des notes de citron vert apportent de l’amertume à la finale qui se poursuit quelques temps. Un bon cidre acidulé et fort, loin de nos standards européens, mais au caractère affirmé.

À propos d’ailes – Cidrerie du Vulcain (2016 – 4%vol)

La cidrerie suisse du Vulcain nous a déjà proposé quelques une de ses productions à la dégustation. Celui-ci est une cuvée spéciale élaborée à partir de lots de pommes Bio, sélectionnés (Tobiäsler, Boskoop et Bohnapfel) et cultivées en Thurgovie.

Au service l’effet de mousse est à la hauteur de l’attente. La couleur orange pâle est animée d’un léger mouvement de bulles. Le nez est fruité et restitue le mélange variétal avec des notes de miel. En bouche c’est doux et fruité avec une saveur acidulé à la manière de quelques sucreries d’enfance. La finale est douce avec des parfums de miel. S’il manque d’un petit supplément de caractère, c’est un cidre plaisant pour la dégustation.

Cidre du Perche – l’Hermitière (Brut 2013 – 5%vol)

Installée au Theil sur Huisne, la cidrerie traditionnelle du Perche est un établissement connu de longue date pour ses cidres, calvados, pommeaux et poirés. La bouteille, sobrement présentée reflète parfaitement cet attachement à la tradition.

An service il y a un bel effet de mousse. Dans le verre, la couleur orange est la fois limpide curieusement teintée une petite tonalité sombre. Le nez de fruits  est un peu lointain, probablement du fait de l’âge du flacon (5 ans tout de même). En bouche, l’équilibre est impeccable même si cela manque un petit peu de corps. La finale est fruitée sans être très affirmée. D’une manière unanime les dégustateurs ont salué la tenue de ce cidre de tradition, même si au nez en particulier, il avoue  son âge.

Ce fut un excellent moment de découverte,  avec une belle série de produits tous différents, mais à chaque fois élaboré selon les méthodes traditionnelles propres à chaque terroir. Mersi bras à Ronan et Erwan, nos hôtes du Sistrot, à Marine et Brieug de la Cidrerie de Kermao, à Valérie du Cidref, à Erwan de la Cidrerie de Ponterec, à Jennifer de la Cidrerie de Rozavern, à Paul de la Cidrerie Coïc et à Gwen des Cidres Le Brun. Mersi bras également à Claude, harpiste et complice de nos soirées contées, qui abandonne régulièrement son instrument pour s’occuper de son verger et préparer sa petite cidrerie.

05. décembre 2018 par mark
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La dégustation du Sistrot du 6 novembre 2018.

Enfin de retour après un été (et un automne) a se remettre sur pied. Il n’y a pas lieu de s’attarder là dessus, sauf pour confirmer que si le cidre est un puissant soutient à la bonne santé, il ne protège pas de tout comme le prétendait en 1580 Julien le Paulmier dans son “Traité du vin et du sidre”. Les choses semblent rentrer peu ou prou dans l’ordre et nous avons pu reprendre nos habituelles dégustations du Sistrot.

En cette session de rentrée, il nous tardait, à Ronan Gire et moi-même de tester les deux bouteilles que m’avait confié en mai dernier Claude Jolicœur, spécialement pour nos réunions mensuelles. Claude Jolicœur, n’est pas un producteur professionnel, c’est un chercheur qui œuvre depuis plusieurs décennies à la diversification des cidres du nouveau monde et teste sans relâche de nouvelles variétés de pommes et de poires. Son livre* paru en 2016  reste à ce jour un des rares ouvrages en Français (son guide en Anglais est une référence internationale) récent et accessible sur la fabrication du cidre, qu’un producteur ou un dégustateur se doit de posséder car on y trouve les réponses aux questions qu’un verre de cidre peut générer pour peu que l’on intéresse aux raisons de ses qualités.

Avec Ronan, nous avions également décidé de vider les réserves de certaines bouteilles qui commençaient à dater. Cela promettait donc une session pour le moins diversifiée avec du cidre du Pays de Caux, du Hereforshire (UK) et de Cambremer.

Claude Jolicœur

Poiré du Québec 2017 de Claude Jolicœur.

Un poiré Claude Jolicœur au Québec, ce n’est déjà pas courant, alors en disposer ici d’une bouteille c’est rarissime. Après avoir passé en revue les poires utilisées (Winnal’s Longdon, Thorn, Golden Spice et autres), nous nous y sommes donc attaqué avec la gravité de prélats en conclave. À l’ouverture il y a peu de pression, mais la bouteilles sortait de la fraîcheur des réserves du Sistrot (par ailleurs responsable de la dégradation de l’étiquette). Dans le verre c’est tout pareillement calme sous une belle robe pâle, dorée et limpide. Le nez est plaisant et délicat avec des notes de poires et de coings, un petit coté bonbon sucré et une petite piqure acétique naissante aux dires de certains. En bouche, il se révèle un peu perlant, il y a un bel équilibre à la fois minéral et acidulé où quelques participants auraient souhaité plus de corps. La finale semble courte, mais très vite c’est un joli sillage épicé qui s’installe au palais. De la bel ouvrage aux dires de l’assemblée.

Cidre du Québec 2016 de Claude Jolicœur.

L’inscription “L’amertumé” de l’étiquette (assez dégradée malheureusement) annonce la couleur. Ce cidre fait partie des premières cuvées expérimentales réalisée avec les variétés amère et douce amères isolées par Claude Jolicœur. L’assemblage en comprend deux, la Douce-de-Charlevoix et la Bilodeau avec également de la Lobo. Jolie pression à l’ouverture avec un bel effet de mousse au service. Dans le verre, la couleur jaune paille assez soutenue avec un petit voile gage d’une production naturelle et soignée. Le nez est propre et franc avec une base de fruit mûrs et des notes de pain grillé. La bouche est équilibrée, avec cette acidité des cidres nord américains  balancée fort à propos par des tanins qui lui donnent juste ce qu’il faut de corps. On y retrouve du fruits et un petit goût de cidre avancé, ce qui est attendu pour une bouteille de 2016 ayant tout de même pas mal voyagé. La fin de bouche est plaisante, douce et se prolonge agréablement.

Cidre Ross-on-Wye “Single Variety” Dabinett (8% vol).

Nous avions déjà testé des bouteilles de cette maison** qui est un des piliers du cidre au Herefordshire si bien que nombreux sont nos visiteurs venant de cette belle région, à nous en apporter. Les vergers locaux doivent abriter une quarantaine de variétés à cidre et la maison s’est spécialisée dans le “Single Variety cider”, le cidre mono-variétal. Il y en a donc autant que de variétés de pommes. Pour mémoire, la Dabinett est une excellente variété “full-bitter-sweet”, originaire du Somerset, que l’on trouve un peu partout dans le monde cidricole anglophone. Bouché de liège et peu effervescent, c’est un cidre pâle et minéral au nez de peau de châtaigne pas désagréable, mais un peu gâché par une présence marquée de sulfites. En bouche c’est sec et amertumé. Il fait penser aux cidres secs et désaltérants des Monts-d’Arrées dont la finale est pareillement un peu courte. C’est un cidre de table et de travail qui nous a conduit a nous remémorer les anciens d’ici qui buvaient ce type de cidre dans les campagnes, pour se désaltérer pendant les durs travaux de fin d’été.

Cidre Ross-on-Wye “Single Variety” Ellis-Bitter (6,5% vol).

L’Ellis-bitter, parfois appelée Ellis’s Bitter-Sweet, est une variété originaire du Devon que l’on trouve aujourd’hui sur tout le Royaume-Uni. Un bouchon vissé pour ce cidre que l’on peut qualifier de tranquille. La couleur est très pâle, le nez montre du fruit, de la pomme qui masque une pointe de sulfite très acceptable. L’attaque est douce, mais sous la pomme, rapidement l’amertume impose sa présence avec des saveur un peu métallique. La finale est longue avec du fruit et de l’amertume. C’est un cidre puissant et amère a réserver à l’accompagnement de plats roboratifs.

Cidre brut de la Ferme du Pradon, Pays de Caux (4,5% vol).

La Ferme du Pradon, aux confins du Pays de Caux, à Gonfreville-l’Orcher, aux portes du Havre, est un vénérable clos-masure du XVIIème siècle, tenu par la famille Palfray depuis 1872. Parmis les nombreuses productions fermières du domaine, le cidre tient une place de choix. Nous disposions d’une bouteille de brut 2016. Au service la pression est contenue, l’effet de mousse est cependant dans la norme tout comme la couleur orange un peu pâle. Le nez, un peu lointain, fait sentir de la pomme, un peu d’épices et une petite pointe lactique. La bouche est équilibrée, plus proche cependant d’un demi-sec avec cette petite présence lactique qui rappelle l’âge du flacon. La finale est relativement courte quoique agréable avec ses parfums  de fruits. C’est un cidre qui respire la tradition et si sa tenue dans le temps n’est évidemment pas extensible,  il s’est dans notre cas plutôt bien tenu.

Nous avons poursuivi la soirée par un excellent repas au Sistrot accompagné, entre-autre, d’un Jurassique de chez Antoine Marois, de fort belle facture. Mersi bras à Erwan de la cidrerie de Pontérec, Claude de la Cidrerie de Menez-Brug, Renaud et Caroline de la Cidrerie des Vergers de Trévignon, Jennifer de la Cidrerie de Rozavern, Gwenael de la Cidrerie Le Brun, Valérie du Cidref et à Gwenn Le Dore, conteur et grand amateur d’histoire de pommes et de cidres, venu partager cette soirée. Mersi bras également à Erwan et Ronan du Sistrot pour leur accueil.

Gwenn Le Dore

*- http://www.macgleo.com/blog/2016/06/08/un-livre-de-claude-jolicoeur/

**_ http://www.macgleo.com/blog/2017/12/16/la-degustation-du-sistrot-du-12-decembre-2017/

08. novembre 2018 par mark
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Pour un appel à définir le mot Cidre

On trouve régulièrement sur les lieux de vente, des boissons aux étiquettes alléchantes où le mot Cidre apparaît en bonne place. Si dans bien des cas une lecture rapide en éclaire sur le contenu, il n’en est pas toujours ainsi et nombre de bouteilles, profitant d’une réglementation laxiste, font passer pour cidre de tradition des breuvages pasteurisés où les concentrés et autres ingrédients ont remplacé le jus des pommes. L’apparition d’une population de Ciderlovers(1) à entraîné le marché vers des excès et dérives, autant par opportunisme commercial que par ignorance de ces nouveaux consommateurs. Si rien n’est à priori condamnable, il semble néanmoins nécessaire d’harmoniser la définition d’une boisson aussi ancienne que l’humanité, et qui pour s’être gardée de la prétention des puissants comme de la gaillardise des soudards, a su nous transmettre l’intemporelle sérénité des vergers du monde. Verger au Herefordshire (UK)

Un Cidre est le produit d’un verger.

Pour faire un bon Cidre, il faut de bonnes pommes, c’est à dire riches en saveurs et en parfums. À ce jeu les petits fruits parfois biscornus des vergers à l’ancienne sont meilleurs que les gros et jolis fruits(2) des vergers intensifs et que les concentrés de jus de pommes, assez voisins de l’eau(3) aromatisée. En plus de fournir de la matière première pour un Cidre de caractère, le verger traditionnel est une chance pour une planète chaque jour plus menacée. On y trouve à coté de sa diversité végétale, un équilibre vibrionnant d’insectes dévoreurs de parasites avec leurs prédateurs et la multitude des oiseaux du bocage.

Trois accueils de cidreries en Hesse (DE), au Quebec et en Bretagne.

Un Cidre est l’œuvre d’un Cidrier.

Un Cidre est généralement le résultat un assemblage(4) de plusieurs variétés de pomme, les unes apportant du sucre, les autres de l’acidité ou de l’amertume. C’est un homme de l’art qui règle les proportions pour obtenir un Cidre selon son inspiration. Ce Cidrier procède d’une tradition transmise par ses prédécesseurs, qui magnifie la beauté et les couleurs de son terroir pour donner à tous de les retrouver dans les éclats d’une boisson unique. Il y a donc autant de typicités cidricoles que de terroirs avec à chaque fois autant de Cidres que de Cidriers. L’uniformité n’y est pas de mise et permet à chacun de trouver le nectar qui lui convient le mieux.

106ème Concours de Cidre de Fouenant (Bzh) en 2017.

Le Cidre est un marqueur culturel.

La Légende américaine de Johnny Appleseed, la tradition anglaise du Wasail, l’art asturien de l’Espicha, le succès incroyable de la chanson bretonne Son ar sistr(5), sont quelques uns des signes visibles du Cidre dans des pays pourtant très différents. En réalité toutes les campagnes des régions tempérées du globe produisent du Cidre. Dans beaucoup d’entre-elles les populations et les artistes en célèbrent les moments marquants. Si le Cidrier est au centre de cet art de vivre, le Cidre y est depuis longtemps un bien commun. Les arbres y caractérisent les paysages, les saveurs y influent sur les habitudes et les histoires y inspirent la création.

Txox au Pays Basque

La réalité économique est bien différente.

Les Cidres de tradition représentent bien peu face aux volumes des boissons vendus sous le nom Cidre, fabriqués à partir de pommes à croquer, fraîches ou sous forme de jus concentrés. Comme ces pommes n’offrent pas de caractères affirmés, il est nécessaire d’y ajouter selon le cas, du sucre ou des arômes plus ou moins naturels. L’éventail des possibilités est immense et va de la simple imitation d’un Cidre réputé, au cocktail exotique et au Cola aromatisé à la pomme. Le mot Cidre, ou son équivalent Anglais Cider, est également accompagné de qualificatifs comme hard, craft, new-beer, etc. dont le sens varie d’un producteur à l’autre. On peut même trouver un produit appelé Cidre où l’ingrédient mis en avant est … l’eau.

Le problème n’est évidemment pas que ces produits soient bons ou pas. Il est dans l’absence d’une définition partagée du mot Cidre. Force est cependant de constater que ce n’est pas simple car les traditions sont très variables d’un pays à l’autre. Si les Normands, les Bretons et certains Cidriers dans de nombreux pays, utilisent un original procédé de clarification suivi d’une fermentation lente, la plupart des artisans perpétuent au travers d’interprétations modernes, l’antique procédé d’élaboration du Vin de pomme(6), tels Apfelwein en Allemagne ou le Vino di Mela en Italie. De plus les Cidres peuvent être plats où pétillants.

Dans le même temps les réglementations nationales existantes sont divergentes. La France tolère 50% de jus concentrés, l’Angleterre en autorise 90%, d’autres pays n’en prévoient pas de limite alors que le Québec l’interdit. Ajoutons à cela que tel règlement n’imposant pas d’informations précises sur l’étiquette, un consommateur peut acheter une boisson pasteurisée à base de concentrés en croyant choisir un vrai Cidre de tradition. Toutes les conditions semblent se réunir pour que se sentant floués par un produit qui ne sait plus tenir sa promesse, le public s’en désintéresse.

Il paraît donc souhaitable que la planète Cidre prenne la mesure de cette anarchie sémantique qui pourrait éroder le socle même de son patrimoine, avec des conséquences économiques, écologiques et culturelles que l’on peut imaginer. Dans ces conditions, qu’un travail de réflexions et de propositions soit mené pour faire à l’exemple du vin(7), converger les différentes réglementations et harmoniser le sens du mot Cidre(8), semble assez légitime.

Mark Gleonec – Kroaz-avaloù – 2018 08 12

1 – le Hashtag, ou marqueur de métadonnées sur Internet #Ciderlovers, permet de marquer un contenu, plus ou moins partagé par la communauté des amateurs de Cidre du monde.

2 – Si en 1950 une pomme apportait 400 mg de vitamine C, indispensable à l’être humain, en 2015 une pomme standardisée n’en apporterait plus que 4 mg, soit cent fois moins.

3 – Pour produire un Cidre sans pomme, il suffit de prendre un jus de pomme concentré et d’y ajouter du sirop glucose, de l’eau, du dioxyde de carbone, de l’acide citrique, du sorbate de potassium, du caramel d’ammonium, etc.

4 – Mélange de plusieurs variétés afin d’obtenir un équilibre de saveurs souhaité. Cependant quelques variétés de pomme permettent d’élaborer des Cidres mono-variétaux.

5 – La Chanson du Cidre, un traditionnel breton qui compte un grand nombre d’adaptations dans le monde.

6 – Bien que les traditions de l’Apfelwein en Allemagne et du Sagardo au Pays Basques soient très antérieures à la définition moderne du mot Vin, leurs traductions donnent un groupe nominal Vin de pomme en totale contradiction avec celle-ci.

7 – La Loi Française Griffe, du 14 aout 1889, réserve la dénomination vin aux produits exclusifs de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisin frais. Depuis, cette règle s’est généralisée et pour l’Office International de la Vigne et du Vin, le vin est exclusivement la boisson résultant de la fermentation alcoolique complète ou partielle du raisin frais foulé, ou non, ou du moût de raisin. On ajoutera qu’en France, un décret de 1987 précise que les boissons alcoolisées aromatisées à base de raisin ne doivent pas comporter le mot vin dans leur dénomination.

8 – En France, le Larousse, le Littré, le CNRTL et bien d’autres dictionnaires, divergent sur les définitions du mot Cidre, même si la pomme y apparaît majoritairement.

11. août 2018 par mark
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La dégustation du Sistrot du 5 juin 2018.

Mercredi 5 juin 1918 : rien qu’un beau temps implacable …

… de violentes attaques ont eu lieu sur la région Pernant, Saconi, Missy-aux-Bois, Troesnes. Pernant est tombé après une défense opiniâtre qui a coûté des pertes aux assaillants. Faverolles, attaqué par l’ennemi, a été conservé. La lutte est vive dans le sud de l’Ourcq. Veuilly-la-Poterie a été le théâtre de combats violents. Les Américains ont enrayé l’avance des forces allemandes qui cherchaient à pénétrer dans le bois de Veuilly, et par une contre-attaque, les ont rejetées au nord de ce bois …

Mardi 5 Juin 2018 : une température agréable nous accompagne, ni trop humide, ni trop sèche …

… un temps parfait pour quitter le verger de Penfoulig et participer à une dégustation de cidres allemands rapportés de Frankfurt-am-Main …

C’est beaucoup mieux la paix. En place d’Américains, nous avions des Asturiens qui en matière de cidre en connaissent un rayon.

Nous avons commencé cette session par une boisson de tous les jours, un Apfelwein populaire venu de chez le géant Possmann. Il n’y a pas de commentaire particulier à en faire, c’est un produit de consommation courante et il “fait le job”. Il était toutefois intéressant de commencer la soirée par ce cidre, afin de mesurer la distance qui sépare le monde des cidres grands publics de celui de la haute tradition, car elle existe bien autour de Frankfurt.

 

La Kelterei Stier, installée à Maintal-Bischofsheim est une maison connue en Hesse, autant pour ses cidres que pour les livres de  Jörg Stier, grand conteur des pommes et du cidre. Nous avions une bouteille de “Sider Exclusiv Grün” avec prise de mousse en bouteille et dégorgement dans la tradition des vins pétillants (7,5% vol). Pas de millésime, mais il semble que ce soit une récolte 2016. La présentation est impeccable avec un bel effet de mousse et un verre animé. Le nez est assez minéral avec un zeste de fruit et une suspicion de sulfite. La bouche est équilibrée avec une dominante acidulée. On perçoit la trace sulfitée et la pétillance en bouche est un peu envahissante. La finale est acidulée avec une longueur raisonnable. Si les avis étaient partagés sur la structure en bouche, c’est du beau travail.

Jens Becker tient boutique de cidre sur la Brückenstraße, au centre de Frankfurt-am-Main. Il y propose un grand choix d’apfelwein, de cidres du monde et sa propre production.

Nous avions une cuvée de la dernière récolte “JB” (7,5% vol). C’est joli dans le verre, un jaune un poil vert, une belle limpidité, mais ici point de bulle, un apfelwein de tradition c’est tranquille. Au nez cela fait penser à un vin blanc légèrement sulfité et réduit. La bouche est fraîche et acidulée. Les habitués y retrouvent la boisson de Hesse et ceux qui la découvrent imaginent plus un vin blanc à la finale un petit peu courte.

Weidmann & Groh est un producteur à la sacré réputation, installé à Friedberg sur une ferme familiale. Nous avions une bouteille de la cuvée “Boskop” 2015 (8% vol), celle primée au concours du Sagardo-Forum 2017 en Pays Basque. La couleur est magnifique et c’est également un cidre tranquille. Le nez est frais avec du fruit? Cela fait penser à de la liqueur avec des notes de sous bois et un peu réduit. En bouche, il y a cet équilibre un peu acidulé avec un soupçon de pomme, des notes de fruits rouges, de la minéralité et de la douceur. C’est long en bouche et agréable à déguster. Pour nos palais habitués aux cidres, cela nous semble plus proche du vin, mais c’est bien fait.

Ramborn, au Luxembourg, commercialise ses cidres en bouteilles de 33cl, exceptée une cuvée élaborée avec toutes les variétés du domaine (82), autant dire que ce n’est pas possible d’en produire tous les ans. Nous avions cependant une de ces rares bouteilles de la cuvée“Avalon” 2015 (6,3% vol). La bouteille de 37,5cl est fine et élégante. Au service cela se présente comme un joli vin blanc. Au nez c’est riche avec du fruit et des fragrances liquoreuses qui ont rappelé à certains quelques cidres de glace. Un peu en contradiction, la bouche, un poil fruitée, est plutôt amère, légèrement asséchante et un petit peu aqueuse. Pour autant la finale est bien en place et suffisamment longue.

Nous avions pour finir cette séance, plusieurs bouteilles d’Andreas Schneider, pionnier du renouveau de l’apfelwein. Pour commencer, un “Rosé Cuvée” 2010 (8% vol). Au service, il y a de la pression à l’ouverture, c’est un joli rosé avec un bel effet de mousse. Le nez est vif et minéral avec du fruit rouge (framboise). L’ensemble fait comme souvent avec les apfelwein, plus vin que cidre. La bouche est très équilibrée et pleine avec une belle persistance. Cependant, mais c’est probablement ce style qui le veut, la pétillance en bouche est importante, un peu comme le Sier que nous avions testé précédemment. L’ensemble est cependant parfaitement maîtrisé.

Nous sommes ensuite passé au “Graue Renette” 2015 (7% vol) et donc revenu au cidre tranquille. Au service c’est joli et même très joli. Le nez est souple, flatteur avec du sucre et une pomme plutôt lointaine. L’ensemble reste cependant minéral. En bouche il y a de l’amplitude, du caractère et de l’amertume, mais sans excès. Nos dégustateurs ont regretté que le fruit ne soit pas plus présent, le retrouvant seulement dans la finale assez longue et affirmée avec ce petit soupçon de fruit. 

 

Pour clore cette dégustation (ou plutôt cette première partie de soirée), nous nous sommes attaqué à une bouteille de Carpentin Barrique 2015 (6,5%) à la présentation aussi sobre que la bouteille précédente. Au service c’est beau et assez chic avec une couleur ambrée du plus bel effet. Le nez puissant porte des fragrances de fruits rouges et quelques traits de fruits bien mûrs, voir un peu cuits. En bouche, sous le bel équilibre acidulé, on trouve un bon goût de fruits à croquer et une amplitude agréable. La fin de bouche est acidulée avec un soupçon d’astringence et comme une trace de piqure. Du bel ouvrage qui mit tout le monde d’accord.

Note : D’une manière générale, mais il semble que ce soit affaire de réglementation locale, les bouchons a vis et les capsules nous ont un peu déçu, mais les cidres pétillants et le Ramborn étaient bouchés de beaux lièges.

Nous avons continué la soirée avec, ce n’est pas commun au Sistrot, du Sidra Natural venu tout droit des Asturies et servi dans la tradition, mais cela est une autre histoire. Mille remerciement à Ronan (qui assurait en même temps le service en salle) et Erwan pour leur accueil. Remerciement à notre équipe de dégustateurs, Brieug et Marine de Kermao, Claude et Lenaig de Menez-brug, Jennifer de Rozavern et à nos invités d’un soir, le poète Louis Bertholom et Carme et Marcos A. Fernandez de la Fondacion Asturias XXI (Gijoñ).

18. juin 2018 par mark
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Quelque part, sur la planète cidre.

Il n’y a pas eu besoin d’attendre bien longtemps pour retrouver Claude Jolicœur quelque part sur la planète cidre. La semaine du cidre au Quebec suivait le Cider World de quelques jours, nous offrant ainsi l’occasion de découvrir les cidres que nous n’avions pas eu le temps de déguster sur place.

Le Québec a une place à part dans le monde du cidre. Le concentré y est banni et le cidre ici, c’est à partir de jus de pomme fraîches, point final. Certes ce sont souvent des pommes à couteau, mais ce sont des pommes. La raison en est simple, à une certaine époque, une réglementation trop laxiste permit à quelques industriels d’inonder le marché de boissons certes très accessibles, mais peu agréables à consommer. Le résultat fut un effondrement de la demande et la fin de l’histoire.

En toute fin de XXe siècle Christian Barthomeuf et Pierre Lafond eurent, chacun dans son coin, la même bonne idée du cidre de glace. Cela redonna un peu de lustre à la boisson de pomme, et l’aventure reprit son cours. Depuis, à chaque printemps, il s’en est écoulé de la neige fondue dans les rivières (nous avons pu “apprécier” la campagne gorgée d’eau). Il y a deux ou trois ans la filière cidricole locale brillait par son inventivité et l’usage pertinent du marketing pour investir les magasins de la SAQ. Cela ne se dément pas, mais quelques changements apparaissent.

Il commence à exister, comme dans beaucoup de pays, un noyau d’amateurs de cidre qui ne se satisfont plus des saveurs “marketées” des produits grand-public, même de belle facture. Ce que ces consommateurs plus exigeants recherchent c’est un vrai goût de pomme à cidre, qui n’aurait pas besoin d’arômes ou de sucres ajoutés.

Nous avons visité des vergers dans le sud, près de la frontière avec le voisin Étatsunien, des expérimentations sont en cours avec souvent des variétés à cidre d’origine anglaise, mais également quelques variétés indigènes. Il faudra du temps, mais le mouvement semble initié.

Nous avons visité une cidrerie où l’on travaille ce que l’on peut appeler un “cidre d’hiver”. Il s’agit, comme pour le cidre de glace, d’utiliser le froid pour mieux concentrer le sucre. Avec une prise de mousse en bouteille ce cidre est ensuite “ajusté” au cidre de glace lors du dégorgement et cela change tout. Nous avons également testé un cidre “sauvage”, c’est à dire utilisant des levures indigènes et des variétés moins acidulés. Là encore le résultat fait plaisir.

Et puis nous avons participé à notre manière à la semaine du cidre. Claude Jolicœur et Emile Robert (Cidrerie le Somnembule1) avaient organisé une journée avec des dégustations, des conférences et une matinée d’initiation au greffage. Ils attendaient vingt personnes, il en est venu cinquante et chacun d’eux est reparti avec un petit pommier greffé de la variété  à cidre de son choix (parmi 4 variétés locales).

Ces jeunes gens qui sont venus, expérimentent déjà pour certains, avec plus ou moins de bonheur, de la bière, du vin ou du cidre, mais ce qui les attire tous, c’est le pommier, un arbre capable à lui seul d’être un havre de vie et de donner chaque année son lot de pommes. Si avec quelques arbres, en dosant différentes variétés, on peut élaborer du bon cidre, oui cela vaut la peine. Une participante m’a dit: “nous on fera ce qu’on pourra, mais nos enfants auront déjà des pommiers expérimentés et nos petits-enfants, ils pourront faire du vrai cidre, avec des pommes d’ici”.

Dans la journée, nous avons pu “placoter” avec Yves, un ancien pépiniériste qui parcourt les Appalaches à la recherche de variétés sauvages dignes d’intérêt. Jusqu’ici, il cherchait plutôt des fruits à croquer, mais au cours de la discussion il s’est dit que certains fruits, déjà repérés, seraient probablement intéressants pour le cidre. Voilà une aventure sympathique qui me laisse à penser que nos anciens, en Bretagne, ont du faire la même chose, il y a juste cent ou deux cent ans d’écart.

D’ici que, dans quelques décennies, ce soit les cidriers du “Nouveau Monde” qui viennent chez nous parler de leur belle tradition cidricole. Nous n’en sommes pas là, mais chez nous, dans la vieille Europe, nous avons à défendre un cidre, inscrit au patrimoine de quelques pays. Or l’absence de définition sérieuse de ce qu’est vraiment le cidre, ouvre la voie à des interprétations qui si nous n’y prenons pas garde pourraient effectivement laisser un jour, cette possibilité à nos amis Québécois.

Ce fut un beau séjour, comme toujours un peu bref, pendant lequel nous avons vanté et parfois dégusté de l’AOP Cornouaille avec des Bretons  croisés dans des crêperies à Montréal2 ou à Québec3. Nous avons eu quelques inquiétudes car les grèves (d’avions et de trains) dans l’Hexagone contrariaient notre retour. Finalement tout c’est plus ou moins bien passé, mais flânant sur le port de Québec au matin du départ, nous nous sommes dit qu’en bateau: “c’est pas si pire”.

Merci à Monique, Luc, Zaché, Banou, Claude, Eve, Emile, et tous ceux croisés sur la route, pour leur accueil.

1 – www.lesomnambule.com

2 – www.obreton.ca

3 – www.facebook.com/CreperiebistroLeBillig/

25. mai 2018 par mark
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