2020-AOP Cornouaille / 3

III – Les terroirs du Cornouaille.

Les “Pays de Bretagne”.
Extrait de l’Atlas de Bretagne de M. Bodlore-Penlaez & D. Kervella

Ces terroirs peuvent correspondre peu ou prou aux “Pays”(1) qui font la caractéristique de la Bretagne. Le mot désigne des espaces divers, en taille comme en caractère, hérités d’une réalité parfois très ancienne. En Breton le terme équivalent est bro (ar vro), mais il ne recouvre pas une aire géographique stricte. C’est un mot féminin utilisé aussi bien pour État-Nation ; ex Bro-Spagn(2), patrie mammvro(3) ou pour les anciens comtés-évêchés comme le Bro-Gernev (Cornouaille) ou Bro-Wened (Pays-Vannetais).

Ce n’est cependant pas si simple. Le mot sert également a désigner un territoire singulier du fait de son costume, sa danse, sa musique ou tout autre coutume particulière. On trouve par exemple le Bro-Fisel (Pays-Fisel) pour la danse “Fisel”, mais le Bro-Aven (Pays de l’Aven) est appelé ainsi pour les danses et Bro “Giz Fouen” (pays de la mode de Fouenant) s’il s’agit des costumes. Enfin le mot est utilisé pour localiser des territoires particuliers comme le Pays de Retz au sud de Nantes.

Il existe donc en Bretagne un grand nombre de broioù(4) dont les limites sont mouvantes. Il faut envisager le mot bro comme une enveloppe plus ou moins poreuse pouvant contenir des réalités différentes, entières ou pour parties. S’agissant du cidre par exemple, il fut un temps où le Bro-Fouenant (Pays Fouesnantais) était qualifié de Bro-c’hwerv (Pays-Amer) en raison de la typicité douce amère du cru, mais la crise du cidre au milieu du XXe siècle a fait oublier ce qualificatif, dont un sens est il est vrai peu vendeur, sans pour autant écorner la réputation du cidre local. Enfin, pour couronner le tout, il est noter qu’à coté du mot bro, le mot paou dérivé du latin Pagus(5), désigne une subdivision du Bro, dans le sens des anciens comtés-évêchés, avec une forme mutée comme dans Kastell-nevez ar Faou (Châteauneuf du Faou) et Fouenant(6) (Fouesnant), plusieurs de ces paou pouvant correspondre aux broioù

La Cornouaille moderne a de ce fait des contours très flous selon qu’il est question de tourisme, d’agriculture, de commerce ou de culture car l’aire retenu par la révolution française pour délimiter le Finistère ne correspond à rien, sauf à une volonté d’écorner la culture locale. L’esprit breton étant assez créatif pour s’adapter, les broioù ont finalement bien résisté, avec pour résultat des organisations à périmètres variables sur un même territoire.

La Cornouaille fut un des royaumes celtiques fondés aux temps des grandes migrations (du VIe au VIIIe siècle) de la fin de l’empire Romain. Ébranlé par des rivalités successorales et par les raids des Vikings, elle s’est réorganisé sous Alan Canhiart à l’époque féodale, pour devenir un comté puissant dont les Princes ont structuré la Bretagne Ducale avec Nantes pour capitale. Son aire géographique commence à la Pointe du Raz, va largement à l’est de Carhaix alors que les embouchures de la Laïta et de l’Elorn en marquent ses limites sud et nord.

Les 6 terroirs de l’AOP Cornouaille

C’est donc un territoire relativement vaste et contrasté où plusieurs broioù et Paou ont évidemment prospéré en leur temps, en y laissant assez de traces pour qu’aujourd’hui plusieurs terroirs cidricoles en soient d’une certaine manière leurs héritiers, avec chacun des particularités d’arômes et de saveurs même si d’une manière générale l’équilibre s’y appuie sur un fond amer reconnaissable. L’aire de référence de l’AOP Cornouaille est bien la Cornouaille historique car il fallait y intégrer la Vallée de l’Aulne dont un joyau, l’Abbaye de Landevenneg, fut le centre religieux du Royaume de Cornouaille. Les cinq autres terroirs longent la côte sud depuis Pouldreuzic jusqu’à Clohars Carnoët avec une incursion dans les terres remontant la vallée de l’Odet. Outre un climat adoucit par l’océan, cette longue zone côtière est posée sur une très ancienne veine granitique que le temps a rendu propice à la culture des fruitiers. Tout cela pour nous composer un cidre de la côte atlantique et des vallées maritimes.

Bro Fouenant, Le pays de Fouesnant.

Jos Parker, Le Moulin de Meil c’hoat à Fouesnant, début du XXe siècle, collection privée.

Identifié comme tel depuis des lustres, son aire est totalement intégrée à l’AOP Cornouaille avec Bénodet, Clohars-Fouesnant, La Forêt Fouesnant, Fouesnant, Gouesnac’h, Pleuven, Saint-Evarzec et l’ancienne commune d’Ergue-Armel. Le Pays de Fouesnant est un des terroir du Giz Fouen (Mode de Fouesnant), qui est une mode vestimentaire couvrant tout le sud-est de l’ancien comté cornouaillais. Cette zone, appelée Aven s’il s’agit de danses, est divisé en neuf terroirs, correspondant aux variantes du Giz Fouen. À la fin du XIXe siècle, F. Le Guyader qualifia ce cru de “meilleur cidre du monde” dans une exhalation poétique restée dans les mémoires(7). Ce n’est pas la technique d’élaboration qui a permis cette fanfaronnade, mais les pommes dont la collection locale est très riche. Les fruits à cidre y sont amers, doux-amers ou doux(8) et différents d’un quartier à l’autre. Le terroir abrite un concours de cidre qui se tient chaque année à la mi-juillet depuis bientôt cent-dix ans. Le cidre ici c’est le c’hwerv(9), qui sous une robe dorée orangée intense, impose son équilibre doux-amer ample et moelleux. Les fruits caractéristiques y sont les c’hwerv-brizh, c’hwerv-ruz-mod-kozh, dous-bloc’hig; trojenn-hir, beleien, etc.

Bro Vigoudenn – le Pays Bigouden.

Étude de François Hippolyte Lalaisse sur le costume bigouden au milieu du XIXe siècle.

Anciennement appelé Cap-Caval, c’est une terre de contraste, exposée aux furies de l’océan où les vergers se blottissent en retrait des côtes. Son nom actuel vient de celui de sa célèbre coiffe et date du milieu du XIXe siècle. La gavotte bigoudène et le costume richement brodé ne sont pas les seules originalités d’un territoire où les chotenn, miches beurrées, kouign des Gras sont des gourmandises et les les melikass(10) et diboulaer(11) des “boissons d’hommes” aux recettes secrètes. Les vergers abritent une pomologie locale où la jambi fut longtemps la référence d’un cidre qui l’assemblait avec les c’hwerv-ruz-bihan, prad-yeot, dous mel et c’hwerv-ruz-Maner. Le cidre bigouden est à l’image de la baie d’Audierne sous le soleil, avec des saveurs à la fois rondes et puissantes où l’amertume imprime sa marque avec souplesse. L’aire de l’AOP Cornouaille y réunit les communes de Combrit, Peumérit, Plogastel-Saint-Germain, Plonéour-Lanvern, Plovan, Pont-l’Abbé, Pouldreuzic, Saint-Jean-Trolimon, Tréguennec, Tréméoc et Tréogat. Le Pays Bigouden était un important consommateur de cidre grâce aux matelots des très nombreuses chaloupes qui assuraient alors l’approvisionnement en poisson des conserveries. La zone compte toujours deux des plus importantes cidreries de Cornouaille

Traoñ an Aon – La basse vallée de l’Aulne.

Louis Caradec, Homme de Chateaulin vers 1850, Musée Breton de Quimper

Ce terroir située sur le Pays Rouzig regroupe les communes de l’Aulne maritime jusqu’à Châteaulin et doit son nom à la couleur brun-rouge de l’étoffe utilisé au XIXe siècle pour le costume des hommes. On y danse suivant la la mode locale, une gavotte en quadrettes suivie d’un bal et d’un jabadao. L’aire de l’AOP Cornouaille s’y étend les communes d’Argol, du Faou, de Landévennec, de Rosnoën, pour partie de Saint-Coulitz et, pour partie également la partie attenante de Telgruc-sur-Mer, commune faisant cependant partie du Pays de Crozon. Les vergers du terroir ne sont jamais loin de la mer ou du fleuve. La variété du cru c’est la ti-punch(12), une variété productive qu’il convient d’assembler avec justesse pour en équilibrer l’astringence avec les gwaremmig-ruz, chopig-mezv, dous-bihan, etc. Les cidres du terroir portent peu ou prou cette marque distinctive avec des colorations empreintes de la sérénité de rives de l’Aulne. Le terroir abrite l’abbaye de Landevenneg qui a joué un rôle important dans la mise en place du fond pomologique cornouaillais.

Traoñienn an Oded – La vallée de l’Odet.

Olivier Perrin, Le champs de foire de Quimper (détail), XIXe siècle, Musée des Beaux Arts de Quimper.

Il s’agit principalement du Bro C’hlazig (pays Glazig) dont la coiffe traditionnelle est la borledenn avec des variantes suivant les cantons. Les gavottes locales sont moins démonstratives dans le sud et proches des danses des montagnes dans le nord. Ce territoire englobe la rive occidentale de la ria jusqu’à Plomelin et remonte en aval de Quimper où le cours d’eau s’affranchit de l’influence maritime pour se frayer un passage tourmenté dans une campagne riche et verdoyante. L’AOP Cornouaille y rassemble les communes d’Ergué-Gabéric, Plomelin, Pluguffan et pour partie Elliant, qui bien que faisant partie du Pays Melenig (un des neuf terroirs de l’Aven) y est rattaché. Ergue-Gaberic est la commune la plus plantée en vergers à cidre de la région. La vallée de l’Odet n’est pas avare en histoires et légendes. En aval de la ville, les méandres du fleuve côtier sont réputés avoir stoppé une armada espagnole(13), alors qu’à Elliant c’est un de ses humbles affluants qui aurait stoppé l’avancée de la peste(14). Les prat-yeot, sac’h-binioù, polez et dous-Kêr-vihan, etc. sont quelques unes des variétés locales toujours à l’honneur. Le cidre y est à l’image de la terre, orangé plus ou moins intense, parfumé d’épices, avec un équilibre entre douceur et amertume.

Traoñienn an Aven – La vallée de l’Aven

Émile Bernard, Bretonnes ramassant des pommes (1889), collection privée.

Épicentre du Giz Fouen et des danses de l’Aven, c’est également le centre d’un parler breton que M. Bouzec, J. Goapper et Y. Souffez ont su mettre en évidence. Inspiratrice du Christ jaune, du Moulin à Pont-Aven ou de la Vision après le sermon, chef-ouvres de Paul Gaugin, la vallée de l’Aven serpente depuis Rosporden jusqu’à la côte. L’école de peinture avec les Gauguin, Sérusier, Bernard, Filiger, Mauffra et bien d’autres a profondément marqué ce terroir où les cidriers savent également produire des œuvres remarquables. Si elles sont moins durables, excepté dans le souvenir de ceux qui ont la chance d’y goûter, elles excellent autant à provoquer l’émotion. L’AOP Cornouaille s’y étend au long de la côte et des rias sur les communes de Concarneau, Moëlan-sur-Mer, Nevez et Tregunc. Les Dous-Rieg, Penn-ognon, Leur-gorreg, Jakedenn, etc. sont quelques unes des variétés locales qu’une cidrerie de Moëlan-sur-Mer collectionne avec passion. Le cidre de l’Aven est orange clair avec des parfums exotiques et une texture soyeuse entre douceur et amertume.

Bro Duig – Vallée de la Laïta

Édouard Doigneau, Le bac du passeur de la Laïta au Pouldu, 1911, collection privée. Il s’agit là de la frontière entre la Cornouaille et le Bro an Orient (le Pays de Lorient).

C’est un des neuf terroirs de l’Aven. Le Bro Duig(15) va jusqu’à Bannalec et doit son nom au costume noir de la région de Quimperlé. La vallée de la Laïta marque la frontière avec le Pays de Lorient, que l’on peut rejoindre en passant le pont près de l’ancienne Abbaye de Saint Maurice où la pomme et le cidre ont longtemps fait le quotidien. Entre la campagne du pays de Quimperlé et les côtes de Clohars Carnoët, la vallée de la Laïta est le berceau de pommes à cidre parmi les plus connues de la planète. Les Dous-moen et Kêrmerien (dont des noms racontent de belles histoires de paysans) font aujourd’hui le bonheur de nombreux cidriers à travers le monde. L’AOP Cornouaille y réunit les communes de Clohars-Carnoët, Mellac, Quimperlé, Rédené et pour partie Arzano où le verger conservatoire d’Arborepom collectionne de nombreuses variétés à cidre et à croquer. Après avoir été un des fers de lance du renouveau du cidre à la fin du XXe siècle, ce terroir fait aujourd’hui preuve d’une créativité gourmande avec une nouvelle génération de cidriers bien décidés à faire jaillir l’excellence de quelques variétés délaissées de ce terroir d’exception.

Au Nord du département

Les usagers de la Route du Cidre en Cornouaille s’étonnent parfois d’une halte proposée dans un lieu situé près de la Manche. Cela est du au découpage administratif de la Bretagne qui s’il n’a pas effacé les comtés historiques(16) complique les choses. Le territoire de référence de l’AOP Cornouaille est l’ancien comté, mais l’organisation des cidriers a autorité sur tout le département, c’est à dire une partie de la Cornouaille, la totalité du Leon et une partie du Tregor, Le Treger-Izel (Bas-Tregor). Du coup les cidreries de ces terroirs peuvent adhérer au Cidref et se retrouvent sur la Hent ar Sistr (la route du cidre en Cornouaille), donnant au visiteur l’occasion de découvrir une autre tradition du cidre breton.

Malgré la nécessité de se fondre dans une partition administrative déconnectée de l’histoire de la péninsule armoricaine, l’AOP Cornouaille montre, à travers ses terroirs cidricoles, sa coïncidence avec les réalités humaines et culturelles qui sont l’essence de la Bretagne. Une étude approfondie montrerait plus encore l’homogénéité de ces petits territoires où l’on devine que le cidre est un élément d’équilibre, au même titre que l’on été (parfois sont toujours) le parler local, la danse, le costume, l’art culinaire et les habitudes sociales. Tout cela a joué (et joue encore) bien évidemment sur les couleurs, les parfums et les saveurs de chacun des cidres de la Cornouaille.

Barque au mouillage vue depuis la Hent ar Sistr (la route du Cidre en Cornouaille), dans la petite anse de Merrien à Moëlan sur Mer.

Sources : La tradition populaire de danse en Basse Bretagne, Jean Michel Guilcher, Mouton 1963. Le Costume Breton, René Yves Creston, Tchou 1974. Costumes de Bretagne, Yann Guesdon, Palantines 2009. Le Breton des Rives de l’Aven et du Belon, Mona Bouzec, Jos Goapper et Yannick Souffez, An Alarc’h 2017. Atlas Breizh – Atlas de Bretagne, Mikael Bodlore-Penlaez & Divi Kervella, Coop-Breizh 2011. Pommes et cides de Cornouaille, Mark Gleonec, Locus Solus 2019.

1 – Voir : http://bcd.bzh/becedia/fr/les-pays-en-bretagne-concept-realites-ambitions 2 – Le royaume d’Espagne. 3 – Littéralement la mère-payse, le “b” du bro mutant en “v” dans ce cas. 4 – Bro au pluriel devient Broioù. 5 – À l’époque romaine, pagus (pays) est une unité territoriale gallo-romaine inférieure à la Civitas, tandis qu’à l’époque médiévale c’est une subdivision territoriale liée à des pouvoirs hérités de l’ancienne Civitas. 6 – Fouenant est vraisemblablement la contraction des mots, faou, hen et nant. Faou est ici issu de Paou dans la forme mutée utilisée dans Châteauneuf-du-Faou. Il peut cependant dériver de faou dont le sens ancien était bauge ou repaire et qui fut parfois à l’origine d’un château-fort. Hen signifie ancien, antique ou archaïque. Nant évoque la rencontre entre la terre et l’eau comme à Nant en Aveyron et Nantes en Bretagne. 7 – La chanson du cidre, Frederic Le Guyader (1901). 8 – Il n’existe pas localement de pommes acidulées véritablement autochtones, mais en cas de besoin il existait des pommes à deux fins (consommation et cidre), qui pouvaient faire l’affaire. 9 – C’hwerv (amer) se prononce χwεrw en Breton académique (le « c’h » se prononce à peu près comme la Jota espagnole). Cependant, à Fouesnant, comme sur tout le Sud Cornouaille, il se prononce féo ou féro. 10 – Altération probable de mêlécasse, mélange d’eau de vie et de cassis, mais peut-être contraction de Mel (miel) et A-gas (avec force). 11 – Du verbe diboulañ exprimant l’idée de facilitation d’un transport ou d’un écoulement. 12 – À l’origine la pomme s’appelait Ti-Pronost (Maison du Prévôt), mais elle fut rebaptisée Ti-punch en jouant sur la proximité phonétique des deux mots. 13 – Au 17e siècle une flotte espagnole remonta l’Odet dans le but de s’emparer de Quimper. Arrivé aux “vire-court” (passage étroit et sinueux) et ne percevant que les falaises couronnées de forêts des deux rives, les assaillants pensèrent que le plan d’eau s’arrêtait là et ils rebroussèrent chemin. 14 – Voir le Barzaz Breiz de Théodore Hersart de La Villemarqué (1846). 15 – Il est a noter que la couleur du costume est souvent à l’origine du nom du terroir : Rouzig (petit roux), Glazig (petit bleu), Melenig (petit jaune), Duig (petit noir). 16 – Ces neufs comtés sont représentés sur le ‘Gwenn ha du”, le drapeau breton. Outre les hermines de la Duchesse Anne, il s’y trouve quatre bandes noires représentant les comtés de langue celtique, la Cornouaille, le Leon, Le Tregor et le Pays de Vannes. Les cinq bandes blanches correspondent aux comtés de langues romanes, le Pays de Saint Brieuc, Le pays de Saint Malo, Le Pays de Dol (ancien siège épiscopal), Le pays de Rennes et le Pays de Nantes (la capitale historique).

26. juillet 2020 par mark
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2020-AOP Cornouaille / 2

II – une histoire de ténacité.

Depuis près de vingt-cinq ans l’AOP Cornouaille enchante de ses saveurs amertumées(1), les amateurs de cidres de terroir. Le modèle de ce cru original est connu et apprécié des connaisseurs depuis plus d’un siècle et demi(2), mais dans les années 1960/1970, le cidre est décrié(3) dans l’hexagone du vin. Cela n’empêcha pas une poignée de paysans et de passionnés du pommier de créer à Fouesnant un modeste syndicat agricole(4) dont la vocation est le développement et la recherche cidricole.

Cela se passait à la sortie des “trente-glorieuses” et le modèle agricole tanguait déjà(5). Il s’agissait donc de sonder une diversification agricole basée sur la culture du pommier qui un demi-siècle plus tôt assurait la prospérité relative de nombreux cantons cornouaillais. Si replanter des vergers ne posa pas problème, valoriser les pommes fut un peu plus compliqué et nécessitait afin de créer de la valeur ajoutée, de revaloriser le cidre. 

Or ce produit, longtemps consommé dans un cadre restreint et mal appréhendé par des autorités avait vu son avenir assombrit par un changement dans le processus d’élaboration de la poudre à canon(6) qui déclencha à force de primes d’État une vague d’arrachage de vergers. Par chance le tourisme de masse commençait à s’organiser et la Bretagne développa un nouveau modèle de restauration populaire en adaptant un repas rustique de ses campagnes. La crêperie moderne fut un succès et on eut la bonne idée afin d’être cohérent, d’y imposer le cidre local.

L’espoir d’un débouché était donc là et comme cela existe dans toute filière, il faut des champions pour assurer le rôle de vitrine et du standard pour faire des volumes. La Cornouaille disposait de plusieurs entreprises capables de fournir un standard de belle qualité, mais les prix étaient bas. Les animateurs du nouveau syndicat s’avisèrent donc de chercher à obtenir une Appellation Origine Contrôlée(7) pour les meilleures productions. Ce fut un long et rude combat, mais à force d’opiniâtreté cela finit par arriver en 1996, en même temps que l’AOC Pays d’Auge en Normandie.

Pour autant la partie était loin d’être gagnée car dans le même temps les cidres standards s’étaient améliorés et comme comme leurs tarifs n’avaient pas beaucoup évolués, les consommateurs s’en contentaient. En réalité la raison de la relative stagnation des prix venait de l’opérateur majoritaire hexagonal qui en industriel averti utilisa dès le millésime 1987 une nouvelle réglementation taillée sur mesure permettant l’utilisation de jus concentrés(8) à hauteur de 50% des volumes et d’une technique de rémiage(9) permettant d’ajouter de l’eau dans les 50% restant. Si cela remettait peu ou prou l’industrie française du cidre à égalité avec celle d’outre-manche, cela lui a surtout permis de disposer d’une matière première au coût largement inférieur à celui nécessaire pour l’élaboration du cidre “pur jus” de la quasi totalité des producteurs fermiers et artisanaux. Cependant dans une filière c’est le leader qui donne la tendance et même si les produits ne sont pas vraiment comparables, les autres opérateurs sont bien obligés d’en tenir compte au moins sur les marchés de la restauration et de la grande distribution.

La valorisation du cidre fut donc tout juste suffisante pour établir le prix de la pomme à un niveau acceptable, mais elle ne fut pas à la hauteur des espérances et pesa évidemment sur le prix de l’AOP Cornouaille qui insuffisamment différencié avait du mal à trouver sa clientèle. Cidre à prise de mousse naturelle en bouteille, sa conservation n’était pas mieux garantie que celle des autres cidres traditionnels, une tenue dans le temps dont pouvaient se targuer les cidres élaborés en cuve close(10) et ceux pasteurisés(11). L’AOP Cornouaille étant un cidre demi-sec, il n’était pas compatible avec la méthode champenoise du dégorgement. Le syndicat expérimenta donc la méthode transfert(12). Après quelques tâtonnements le résultat fut excellent car la durée de vie du produit fut grandement améliorée et la palette aromatique magnifiée.

Preuve de l’efficacité de la méthode, en 2017, un AOP Cornouaille travaillé selon la méthode transfert, obtint la meilleure note de sa catégorie au concours international GLINTCAP(13) de Grand Rapids (Michigan, USA). Bien évidemment ce traitement a un coût, mais il différencie nettement l’AOP Cornouaille et justifie largement un prix plus élevé.

On comprend aisément qu’ajouter ce traitement coûteux à la rigueur du cahier des charges de l’AOP n’a pas tenté les éventuels industriels du secteur. Ces derniers voyaient donc le segment le plus potentiellement rémunérateur du cidre breton leur échapper. En réalité, ils n’eurent pas à s’y intéresser car à ce moment de l’histoire la Commission Européenne prenait la main sur les signes de qualité et généralisait les IGP (Indication Géographique Protégée) dont les cahiers des charges sont nettement plus accessibles(14) à l’agro-industrie. Les logos retenus par l’UE afin d’être apposés sur les étiquettes sont à la couleur près, similaires. Cela entretient une certaine confusion qu’il est parfois tentant de mettre à profit afin de faire passer un IGP pour un AOP.

Ces deux logos sont les déclinaisons d’un même graphisme. Ils ne sont pas facilement identifiables par un œil non-exercé car ils sont imprimés en taille réduite sur les étiquettes. De ce fait ils ne hiérarchisent pas l’exigence de qualité telle qu’elle est exprimée dans les cahiers des charges. Le choix des couleurs est également équivoque. Le jaune présent sur les deux, symbolise la sérénité, l’idéalisme et la sécurité, mais également l’orgueil et la jalousie. Il est souvent utilisé pour des produits “discount”, ce n’est pas une couleur du haut de gamme. Le bleu, présent sur la déclinaison IGP, symbolise la confiance, la sécurité et la responsabilité. Il est utilisé pour les institutions publics ou privées et donne une image de qualité. Le rouge, présent sur l’AOP, symbolise la passion, l’intensité et le courage, mais également le danger, Il est utilisé pour des produits populaires, les soldes et liquidations car il crée un sentiment d’urgence, ce n’est pas la couleur de l’excellence.

Autre élément quelquefois contrariant est la méconnaissance de la saveur amère par certains jurés lors de concours cidricoles organisés hors zone de production. L’AOP Cornouaille doit son statut à sa douceur amertumée. L’ignorance des subtilités de cet équilibre provoque parfois des réactions inappropriées comme le déclassement d’échantillons perçus insuffisamment amers, où la confusion avec un éventuel problème technique. Le résultat est que des cidres régulièrement primés par des jurys d’experts dans des compétitions internationales se retrouvent quelquefois déclassés lors de ces événements non-spécialisés.

Beg ar Raz (la Pointe du Raz), la marque du passage entre le nord et le sud des mers d’Occident.

Le temps ne s’est pas arrêté pour autant, le petit syndicat cidricole célèbre ses quarante années de travail au service de la filière cidricole et l’AOP Cornouaille file vers son quart de siècle, fier de partager avec l’AOP Pays d’Auge, le titre de premier cidre en Appellation Origine Protégé de France. Pour autant cette histoire illustre à sa manière les contrariétés vécues par des initiatives issues de l’extra-muros parisien.

À quelques mois de fêter ses vingt-cinq ans, l’AOP Cornouaille s’est installé parmi les grands cidres du monde. Il retrouve ainsi la réputation des cidres sud cornouaillais de la fin du XIXe siècle et perpétue la longue tradition de la Bretagne Armoricaine, ancien Royaume au centre de l’Occident maritime où cultiver sa différence est la normalité, où la culture est une priorité et où le pommier est un arbre sacré.

Lien entre le monde des vivants et celui des morts. Il veille en son île(15) sur le Roi Arthur et ses guerriers, il apaise Marzhin (Merlin) au retour d’Arderyd(16) et il réunit encore les fratries au Gwez an Ananon(17). Entre le pommier et le cidre il y a la pomme, fruit du savoir, de la magie et de la divination, qui mûrit à l’ombre de vergers paisibles perpétuant l’image du jardin d’Eden. Quand au cidre, produit des pays du nord, des paysans isolés, des marins livrés à eux-mêmes, des pionniers défricheurs de nouveaux mondes, c’est une boisson de l’homme libre.

Postés au centre de l’Europe Atlantique, les Bretons de Cornouaille sillonnent les mers d’Occident depuis plus d’un millénaire et demi. Ils en ont ramené le goût des belles choses, des riches vêtements, des musiques savantes, des écrits précieux, des hautes églises, des châteaux mystérieux et, pour faire bonne mesure, des plaisirs de la table que le cidre éclaire de ses reflets dorés. Il n’y a aucun hasard si le seul cidre en Appellation Origine de Bretagne est en Cornouaille.

Poney Shetland dans un verger sur la Hent ar Sistr, la Route du Cidre en Cornouaille

1 – L’amertume est avec l’acidité, le sucre et le sel, une des quatre saveurs fondamentales. Dans la nature, certaines plantes ont une saveur amère que d’instinct l’homme rejette car ils peuvent être des poisons. Cependant l’amertume est une composante essentielle de l’expérience gustative. 2 – La qualité du fond pomologique et du cidre cornouaillais, a été mis en évidence au tout début du XXe siècle par le pomologue Amiénois Jules François Crochetelle. 3 – C’est une constante des régimes autoritaires car le cidre produit et consommé en circuit privé, échappait aux surveillances et pouvait être un frein à l’expansion de boissons plus faciles à contrôler. 4 – Le Cidref : Comité Cidricole de Développement et de Recherche Fouesnantais et Finistérien. 5 – L’agro-industrie, engagée dans un processus de consolidation, avait déjà fait démonstration des limites de son modèle s’agissant du développement local. 6 – Du milieu du XIXe siècle à la deuxième guerre mondiale, la fabrication de poudre à canon utilisait de grandes quantités d’alcool fabriquées à partir de cidres par des distilleries d’État chargées d’approvisionner les usines d’armement. 7 – Dans les années trente, il y avait déjà eu une demande d’AOC pour le cidre du Pays de Fouesnant. Elle fut abandonnée à cause de la guerre et ensuite par l’exclusivité de l’Appellation Contrôlée que se réserva longtemps le monde du vin. L’obtention de l’AOC Cornouaille et de l’AOC Pays d’Auge nécessita un changement de la loi. 8 – Il s’agit d’enlever l’eau du jus frais afin d’obtenir des volumes réduits plus faciles à stocker comme à transporter. Il faut donc reconstituer le jus pour s’en servir. 9 – Il s’agit de mouiller le résidu de pomme après un premier pressage de la pulpe fraîche et de re-presser cette pulpe gonflée à l’eau. 10 – Méthode industrielle de prise de mousse, en cuve haute pression utilisée pour les vins mousseux et adaptée au cidre où elle donne d’assez bons résultats, mais n’est évidemment pas reconnue traditionnelle. 11 – La méthode radicale pour garantir la tenue dans le temps d’un produit, mais son effet sur les arômes est dévastateur. 12 – Encore appelée “Méthode Ancestrale” et utilisée en particulier par les vignerons de la Drôme, elle consiste a réaliser la prise de mousse en bouteille capsulée, a pomper le cidre de la bouteille vers une cuve intermédiaire (dite cuve de transfert), puis comme dans le cas la cuve close, de filtrer avant embouteillage sous atmosphère neutre. 13 – Le plus grand et le plus relevé des concours de cidres internationaux, il y avait cette année là plus de 1 200 cidres en compétition. 14 – S’agissant de l’IGP cidre de Bretagne, la zone déborde largement des frontières de la Bretagne historique et le cahier des charges autorise l’utilisation, à hauteur de 40% des volumes, de jus concentrés de pommes à cidre de la zone déterminée. 15 – Avallon dérive de l’ancien Breton Afallen et signifie Pommier. 16 – Bataille perdue par les Bretons en 573 près de la frontière entre l’Ecosse et l’Angleterre. 17 – L’arbre des âmes. Ce rite, dit de la Breuriez (fratrie) se tient au moment de de la Toussaint. C’est une réunion ou le Gwez an Anaon est mis symboliquement aux enchères, C’est un pommier stylisé avec des branches courtes sur les quelles sont fichées des pommes figurants les disparus de la famille.



08. juillet 2020 par mark
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2020-AOP Cornouaille / 1

I – Une communauté et sa tradition sur son terroir.

Comme tout produit d’Appellation Origine Protégée, le Cornouaille est défini par un terroir délimité et un produit de tradition répondant à strict un cahier des charges, mais il n’existerait pas sans les femmes et les hommes qui le font vivre. Ces trois éléments sont impératifs et clairement définis afin de garantir aux consommateurs une vraie qualité de produit, de provenance et d’authenticité.

Image traditionnelle de la campagne cornouaillaise, le “pennti” et son pommier.

La communauté du Cornouaille est donc composée des gens de la terre et des chais, dont plusieurs viennent d’horizon parfois différents, attirés par l’apaisante sérénité des vergers, par la magie de la fermentation et par le bonheur de devenir passeur de mémoire et de savoir-faire. Pour autant, ces producteurs, de pommes et de cidres ne sont pas seuls. Il y a en amont des chercheurs et des techniciens qui, dans leur domaine, travaillent à pérenniser les productions au gré des évolutions réglementaires, sanitaires et environnementales. Il y a en aval le monde du négoce avec sa froideur comptable mais également sa créativité débridée. Il y a enfin l’indispensable foule des consommateurs et toute une galaxie d’artistes, de chefs de cuisine et de poètes, qui y trouvent l’inspiration.

Accompagnant ce monde coloré, il est également une histoire enracinée, rapportée par une longue transmission orale et depuis le XIXe siècle par la littérature, la poésie, la chanson et même des  communications scientifiques(1). Toutes les fermes de Cornouaille ou presque, produisaient du cidre qui était la boisson quotidienne des populations rurales, mais également des marins, des villageois et des gens des villes. Au mitan du XXe siècle il existait des cidreries importantes comme la cidrerie Doaré à Chateaulin, Postic à Rosporden ou Rousseau à Fouesnant. Elles ont disparues avec l’effondrement du marché dans les années 1960. Cependant, à peine une décennie plus tard, de nouveaux acteurs reprenaient le flambeau afin d’alimenter les crêperies qui commençaient à se généraliser sur les zones touristiques. Parmi eux les cidreries Kerne à Pouldreuzic, Sehedic à La Forêt Fouesnant et Les Vergers de Pen ar Steir à CLohars-Carnoët, ont posé les bases du renouveau des années 1980.

Une campagne de collectage réalisée en 2015 autour de Fouesnant afin d’obtenir des informations sur les variétés traditionnelles de pommes à cidre, a permis de rassembler des témoignages datant pour beaucoup d’une époque où le sud Cornouaille baignait littéralement dans la boisson de pomme(2). Lors de ces conversations il est apparu que nombre de variétés avaient été rebaptisées, parfois plusieurs fois. S’il existe localement des variétés connues de longue date, il s’y trouve également d’autres venues d’ailleurs, au gré des déplacements, car la mobilité due aux nécessités économiques, mariages, héritages ou à la simple envie de bouger, existe évidemment depuis toujours.

C’hwerv-Kêrlaër, rare variété de Mousterlin à Fouesnant.

Lors de cette enquête, un producteur de pommes à cidre témoigna que le patron de l’ancienne cidrerie Rousseau à Fouesnant, avait en son temps fait venir de l’est de la Bretagne, des greffons de fruits dont il savait la bonne réputation et les avait fait greffer chez des paysans sans les informer de leurs véritables noms.Ces pommes furent donc renommées au hasard, du nom de la ferme, du nom d’un individu ou d’un mot les définissant au mieux. En réalité, si le nom, exclusivement en langue bretonne en Cornouaille, est souvent lié à l’aspect cidricole de la variété, il est dans la grande majorité des cas le début d’une bonne histoire. Cette particularité est évidente pour une population celtique habituée à transmettre oralement ses connaissances depuis la nuit des temps. C’est également une preuve que la qualité intrinsèque d’un breuvage ne suffit pas toujours à satisfaire le consommateur si ses saveurs et ses arômes ne sont pas accompagnés d’un conte bien troussé. Le cidre n’est plus à ce moment là seulement une boisson, mais une composante du patrimoine culturel du terroir dont il est issu.

Quelques témoignages se distinguent(3) par l’évocation de souvenirs qui montrent que l’AOP Cornouaille est aujourd’hui l’héritier d’une tradition bien ancrée sur ce qui est aujourd’hui sa zone d’Appellation.

Quatre des vingt-cinq anciens cidriers a avoir apporté leur témoignage à ce collectage de la mémoire cidricole en Pays fouesnantais.

Dans un verger de Beg-Meil, Fañch nous a dit comment était organisée la garde de mûrissement des variétés les plus tardives, une pratique confirmée par d’autres anciens. 

“Excepté dans les quelques fermes assez riches pour disposer de bâtiments suffisamment vastes pour les faire mûrir à l’abri, les pommes étaient étalées en plein air, dans un coin ensoleillé de la cour. Sur une surface dégagée à cet effet, nous installions d’abord une couche de lande d’une dizaine de centimètres avant de disposer dessus une couche de paille de la même épaisseur. Nous pouvions alors y étaler les pommes sur une épaisseur de vingt à trente centimètres et le murissement se faisait relativement au sec car les pluies étaient bien drainées. Cela donnait de bons résultats. Il fallait attendre parfois près d’un mois suivant les variétés. Le problème c’est qu’au bout de tout ce temps la lande était devenue très dure et nous nous piquions sévèrement les doigts en récupérant les dernières pommes. L’autre inconvénient c’était les oiseaux, mais il y avait toujours du monde à surveiller et les gamins ne sortaient jamais sans leur lance-pierre. On a oublié qu’il était vital qu’ils sachent bien s’en servir car c’était un moyen de faire fuir les animaux trop gourmands. De plus, suivant les espèces rapportées (grive, lapins, etc.) cela pouvait constituer un repas car on faisait feu de tous bois en ce temps là.”

Dans sa ferme entre Fouesnant et Beg-Meil, Charles a beaucoup insisté sur le soutirage et sur le peu de marge de manœuvre dont disposait, à cause des conditions climatiques, les anciens cidriers :

“À la ferme nous avons fait jusqu’à 50 barriques, mais aujourd’hui, avec l’âge(4) et comme je ne commercialise plus, nous n’en faisons que deux ou trois. Nous avons les variétés(5) dous-moen, dous-bloc’hig(6), prad-yeot, rouz-koumoul, beleien, trojenn-hir, c’hwerv-brizh(7) et c’hwerv-ruz-mod-kozh. Pour les mélanges, la règle c’est deux-tiers de douce-amères un tiers de douces et suivant ce que nous voulons obtenir, il faut ajouter plus ou moins de c’hwerv. Le soutirage c’est le plus important et si maintenant il y a des solutions techniques modernes pour éviter les échecs, je fais toujours mon cidre suivant la méthode traditionnelle et avec l’expérience ça se passe très bien. Il faut soutirer trois fois ce qui fait que sur 220 litres, il reste environ 160 litres à mettre en bouteilles car chaque soutirage emporte une vingtaine de litres. Le premier, au bout de 10 à 15 jours est le plus important. Il dépend de la lune et des vents. La lune montante fait travailler le cidre beaucoup plus vite et les vents d’ouest amènent du mauvais temps qui empêche la décantation. S’il restent dans cette direction, ils empêchent tout soutirage car le cidre ne décante pas et au bout du compte il peut devenir très sec. P’lec’h ’mañ ’ avel(8) demandaient toujours les anciens au moment de faire leur cidre. En fin d’été, quand celui de l’année précédente venait à manquer, ces anciens composaient avec les variétés hâtives, c’hwerv-brav, c’hwerv-ruz et c’hwerv-brizh-abred. Comme ils aimaient le cidre sec et qu’il fait encore chaud à cette époque, le cidre n’était pas soutiré et il fermentait vite.

Dans sa maison sur la route de Mousterlin, Louis P. a évoqué les vergers du temps de l’apogée du cidre, les ventes aux marins et le brutal déclin après la deuxième guerre mondiale.

Au moment où je reprends l’exploitation familiale, dans le milieu des années 1960, la production de cidre était en déclin. J’en élaborais cependant pour la ferme, pour la distillation car nous avions ici le “privilège de bouilleur de cru” et pour quelques hôtels qui selon la pratique de l’époque, mettaient eux-même en bouteilles. Dans sa famille cela n’a jamais constitué le revenu principal, mais entre les deux guerres c’était un bon apport et encore plus avant la première guerre où le cidre se vendait par tonneaux dans les bistrots et aux marins qui en achetaient chacun le contenu d’une dame-jeanne avant de partir en mer. Mon grand père allait à Concarneau avec, dans la charrette, une barrique qui revenait généralement vide. Il passait l’hiver à faire le cidre, à la paille, et cela allait assez vite, ce n’était pas une corvée comme on pourrait se l’imaginer. Cela commençait tôt car il produisait du cidre nouveau pour le pardon de Benodet(9). En ce temps là Fouesnant était couvert de vergers, des pommiers mais également des cerisiers. Il y avait une main-d’œuvre très nombreuse dans les campagnes et cela en permettait l’entretient car les paysans s’occupaient de leur vergers. Abimer un pommier, en passant la charrue ou en laissant les bêtes divaguer était très mal perçu. Certains disposaient de la lande autour du tronc pour garder les bêtes à l’écart. L’euphorie s’est vraiment achevée au milieu des années 1950 quand le cidre n’a plus trouvé preneur. Ici, les derniers stock ont été vendus à une distillerie d’État pour l’approvisionnement des usines d’armement. Les vergers ont ensuite été arrachés à partir de la fin de la décennie, même si pour avoir toujours du cidre à la ferme, mon père avait replanté un petit verger à ce moment là. Ce n’est que dans les années 1970 que le renouveau a commencé.

À La Forêt, sur la route de Quimper, Jos nous a raconté les spécificités de la vente du cidre en tonneau, une pratique abandonnée lors du renouveau des années 1980.

Entre les deux guerres et jusqu’au années 1960, la ferme produisait  jusqu’à 150 barriques chaque année. Si une partie était consommée sur place(10), les plus gros volumes étaient expédiés sur Paris, en tonneaux par Transporteur. Ses clients hôteliers, le mettaient en bouteilles eux-mêmes et les bistrots le vendaient directement à la clé, au verre, au pichet ou en contenant réutilisable à emporter(11). Il fallait donc organiser une tournée pour récupérer les fûts vides, mais ça restait rentable. Le plus gros problème était que les tonneaux n’étaient pas soignés. Pour s’en occuper, les refaire ou en faire de nouveaux il y avait deux frères à Beuzec(12) qui s’étaient spécialisés dans ce travail. Quand ils fabriquaient de nouvelles futailles, ils venaient avec toutes  les pièces de bois dans une charrette et les assemblaient sur place. Pour les cerclages, avant la généralisation des cercles en fer, le paysan préparait des tiges de châtaignier qu’il mettait à tremper dans un ruisseau plusieurs jours avant l’arrivée des tonneliers. Ces derniers fendaient les tiges de châtaignier dans le sens de la longueur et les serraient sur le tonneau. En séchant le bois resserrait encore le fût qui ainsi devenait bien étanche. Mon père était vraiment un bon cidrier. Il participait chaque année au concours de Fouesnant. il s’occupait bien de ses vergers et avait comme beaucoup une pépinière. Il gardait les sauvageons sans les greffer s’ils étaient donnaient de bonnes pommes(13) et greffait les autres de ses variétés préférées. Il a eu très tôt un broyeur équipé d’un moteur et un pressoir hydraulique de 100 tonnes. Pour ma part, j’ai continuer à faire du cidre tant que j’ai pu le vendre en tonneau. J’ai arrêté en 1965 et me suis alors débarrassé de mon matériel. J’ai gardé les vergers et je vends les pommes, j’en garde juste ce qu’il faut pour élaborer une barrique de c’hwerv avec un vieux camarade qui en produit toujours pour le plaisir.

Verger traditionnel en Cornouaille.

Reproduire les souvenirs de tous les anciens interrogés serait long et parfois répétitif car quelquefois de leurs anecdotes se recoupent, mais ces quatre témoignages en donnent un bel aperçu et montrent malgré des moyens souvent limités, une grande connaissance de l’art cidricole, acquise par les générations de paysans qui les ont précédés. Cette longue tradition sur tout le territoire de l’actuelle Appellation évolue en réalité à chaque changement de génération(14), mais le goût du cidre amer qui est sa marque distinctive, est toujours présent, soutenu par un fond variétal unique faisant la part belle à cette saveur prisée des gourmets.

Gardiens et passeurs de cette tradition, les actuels cidriers de Cornouaille ne produisent pas tous de l’AOP Cornouaille chaque année(15), car son élaboration demande un investissement parfois difficilement compatible avec la gestion d’entreprises quelquefois fragiles comme peuvent l’être nombre de petites exploitations agricoles en France. Cependant ils perpétuent le savoir-faire cornouaillais en produisant à partir des pommes de leur terroir, du jus de pommes, des cidres de tradition, du Pommeau et du Lambig. Tous ces opérateurs, forment avec les producteurs de l’AOP Cornouaille, une communauté qui sait accueillir le visiteur dans les cidreries de la “Hent ar Sistr”, la route du cidre en Cornouaille(16).

Une petite chapelle au détour d’un bois sur la Hent ar Sistr, la Route du Cidre en Cornouaille.

1 – Dont en particulier : Pomologie du Finistère de J.F. Crochetelle et La chanson du cidre de F. Le Guyader. 2 – Ce n’est évidemment pas le seul canton dans ce cas et des enquêtes similaires tout au long de ce qui est aujourd’hui l’aire de l’Appellation Origine Protégée du Cornouaille, donnerait des résultats similaires. 3 – Chacun de ces témoignages apporte une belle information. Les textes ci-dessous n’en présentent que quelques extraits, re-assemblés pour cette présentation. 4 – Charles avait 80 ans au moment de cette conversation. 5 – Pour la description de ces pommes, voir mon livre Pommes et cidre en Cornouaille au Éditions Locus Solus. 6 – Le «c’h» se dit à peu près comme la Jota espagnole. 7 – C’hwerv (amer) se prononce χwεrw en Breton académique, mais en sud Cornouaille, il se prononce féo (parfois féro). 8 – Où est le vent. 9 – Le premier dimanche de septembre. 10 – En moyenne un tonneau tous les six semaines ce qui en fait entre 9 à 11 par an car la consommation était importante au moment des battages et des récoltes, qui réunissaient beaucoup de main d’œuvre et nécessitaient parfois de faire du cidre nouveau en septembre. 11 – Ce type de vente, avec des contenants réutilisables modernes et bien adaptés, se pratique encore en Angleterre, en Allemagne et dans le nord de la péninsule Ibérique. 12 – Près de Concarneau. 13 – Ces variétés originales, n’existant en un seul arbre, n’étaient pas nommées ce qui complique encore aujourd’hui les recherches sur les variétés traditionnelles. 14 – Rien n’est figé à cause de l’évolution des connaissances scientifiques, des techniques et des matériels, de la météo forcément changeante près des côtes et enfin des effets du réchauffement climatique. 15 – Cela dépend de l’état des stocks et de la qualité de la récolte, certains millésimes s’y prêtant mieux que d’autres. 16 – www.routeducidre-cornouaille.bzh

01. juillet 2020 par mark
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La dégustation du Sistrot du 23 juin 2020.

Ces petites réunions ont longtemps été impossibles à organiser en raison de la pandémie du Covid 19 et de ses prolongement sanitaires et liberticides. Les restaurants ayant eu l’autorisation d’ouvrir, le Sistrot s’est plié aux règles de distanciation et de gestes barrières pour proposer à nouveau ses cidres et sa cuisine inspirée aux gourmets de Cornouaille et d’ailleurs. Il faut croire que ce petit événement fut vécu comme une libération par notre équipe car ce fut belle affluence au point que l’on se demanda si nos échantillons suffiraient pour une si belle tablée. Ce fut juste, mais suffisant et tous les participants ont pu voyager confortablement du Nord de l’Italie à l’État de New-York en passant par le Pays Basque et bien sur la Bretagne. Outre les habituels producteurs, nous avions l’honneur d’accueillir Sylvain Le Cras, producteur de vins de miel à Concarneau et Martin Rohée, caviste à la Vie de Château à Quimper, tous deux échappés de leur monde respectif pour venir découvrir des cidres du monde que les dégustations du Sistrot savent débusquer.

Hoops, Cidrerie du Golfe, Morbihan, 5,5% vol.

Un cidre infusé au houblon qui nous vient d’Arradon Commune de la côte Nord du golfe du Morbihan dont l’extrémité Est donne sur le goulet à l’entrée de Vannes. Au service l’effervescence mesurée, se calme sur une robe jaune à peine voilée. Le nez est comme souvent avec ce type de cidre totalement occupé par le houblon sans pour autant trop annoncer une bière. En bouche, la pomme reprend ses droits acidulés et secs et laisse une finale plutôt courte avec une pointe d’astringence affirmée. Un bon cidre sans artifice, aromatisé et dans l’air du temps.

Sarasin, Kystin, Vannes, 4% vol.

Un cidre macéré au blé noir torréfié, qui doit être une première tout en s’inscrivant dans les expérimentations de la Maison Kystin. Au service l’effervescence assez timide laisse découvrir une robe orange et limpide. Le nez est au contraire expressif avec des senteurs pralinées de fruits secs torréfiés, de notes de chocolat et de tabac. La bouche est douce et un peu lourde avec une présence pralinée un peu déroutante qui laisse au final un sillage court. Si l’expérience est intéressante, elle gagnerait sans doute laisser plus de place à la pomme.  

Classicum 2017, Maley, Brissogne (Val d’Aoste), 8% vol.

Il s’agit d’une expérimentation menée afin de tester l’intérêt de l’incorporation de gentiane. Le service, comme attendu de la part le la Maison Maley est impeccable avec un bel effet de mousse, une robe claire et limpide et de fines bulles. Le nez est surprenant avec la puissance de la gentiane qui laisse peu de place à la pomme. La bouche acidulée tangue un peu sur des notes de réglisse et une finale un peu asséchante aux saveurs de pamplemousse. Au final l’essai est cependant intéressant, mais gagnerait à moins doser la gentiane.

Quitten, Floribunda, Salorno (Sud-Tyrol), 6% vol.

La Maison Floribunda (du nom des rosiers obtenus  par croisement d’hybrides de Thé et des Rosiers Polyantha), s’affiche avec l’étiquetage bilingue Italien-Allemand, commun au Sud Tyrol. Producteur de pommes bio dès les années 1980, elle produit du cidre depuis le début des années 2000. Le Quitten est un cidre au coing au beau service, bel effet de mousse, robe pâle et jolies petites bulles. Le nez est très aromatique avec de la fleur et du fruit et de petites notes fumées. La bouche est douce et acidulée et douce, mais manque un peu de la puissance aromatique annoncée par le nez. La fin de bouche est assez courte. L’ensemble est agréable, mais cela gagnerait à être plus structuré car le nez est vraiment superbe.

Extra-Terroirestrial, Angry Orchard (New-York), 7,6% vol.

Produit par le département cidre artisanal de la puissante compagnie Angry Orchard, c’est un hard cider américain où les pommes anglaises se taillent la part du lion. 31% Yarlington-mill, 31% Dabinett, 15% Northern-spy, 15% Goldrush et 8% d’un mélange de Cox-Orange, Golden-Russet et McIntosh. Le service est discret  avec une robe pâle juste perlante et un léger voilé. Au nez il y a ces arômes typiques des pommes anglaises, concurrencées cependant par celui des brettanomyces ce qui peut plaire mais également déplaire. La bouche est vineuse et à l’aveugle cela ferait penser à un vin blanc léger. Au final cependant l’Extra-Terroirestrial, laisse une bonne impression.

Alma Cider, Docendo-Discitur, Villeneuve (Val d’Aoste), 9% vol.

Un extra-brut du Val-d’Aoste où le cidre retrouve des couleurs après une absence de plus d’un demi-siècle. La bouteille bien présentée s’ouvre sur un service impeccable avec un bel effet de mousse, une robe claire et limpide et de fines bulles. Dans le verre cela fait penser à un champagne. Au nez également avec de petites notes fermentaires et de belles fragrances florales. La bouche équilibrée, acidulée sans excès, fait un peu penser à un Crémant de Loire avec une pointe de clou de girofle et une petite amertume en fin de bouche. L’ensemble est agréable, mais peut-être un peu éloigné de l’univers du cidre.

Extra-brut, Coat-Albret, Bédée, Pays de Rennes, 6% vol.

Cela faisait un moment que nous nous étions promis de tester ce cidre dont la réputation s’établit avec constance dans le nord-est de la Bretagne. La bouteille, très sobre, s’ouvre avec une belle présentation Sur un cidre orange pâle très joli dans le verre. Le nez, fruité, est très fin avec de belles petites notes d‘amandes et de fleurs blanches. En bouche c’est comme attendu, sec, fruité avec un peu d’acidité. La finale est longue et fruité. Un très bon et très homogène cidre breton qui fait honneur à son terroir.

Sagarnoa, Txopinondo, Ascain, Pays Basque, 6% vol.

Txopinondo est une maison tenue par le plus Basque des Bretons, ou le plus Breton des Basques, cela dépend si vous êtes de l’un ou l’autre de ces peuples. Ce n’est pas exactement du cidre, c’est du vin de pomme, tel qu’il se produit depuis des siècles au Pays Basque. Il faut secouer la bouteille avant de servir. Du coup de n’est aussi net que nos cidres modernes, mais la présentation en souffre peu. Au nez il y a des parfums de pommes et les effluves un peu piquées et vinaigrées qui font le caractères de ces cidres. En bouche il y a la puissance et cette permanence de l’acidité qui laisse cependant un sillage assez plaisant. Nous avions déjà testé des cidres basques, bien plus affirmés qui n’avaient pas enchantés nos dégustateurs, mais celui ci fut une bonne surprise.

Comme nous l’indiquions en préambule, cela faisait longtemps que nous n’avions pas pu tenir de genre de dégustation. Ce fut un très bon moment à la fois concentré, sérieux, mais aussi joyeux et détendu et qui s’est prolongé tard avec une exploration gourmande de la nouvelle carte du Sistrot.

Merci à Erwan et Ronan Gire nos hôtes qui nous avaient réservé la salle “intra-muros” au fond  du restaurant, merci Erwan Le Loupp de la Cidrerie de Ponterec, à Marine et Brieug Saliou de la cidrerie des Vergers de Kermao, à Isabelle Richard de la ferme cidricole Les Bouteilles à l’Amère, à Paul Coïc de la cidrerie Paul Coïc, à Valérie Simard, l’animatrice du Cidref, à Delphine Lemoine, la stagiaire du Cidref qui faisait là son premier exercice pratique de dégustatrice, à Gwenael Thomas des Cidres Le Brun, à Alexandre Stephan de la cidrerie La Maison de Perguet, à Sylvain Le Cras de l’Hydromelerie de Concarneau et à Martin Rohée, de La Vie de Château à Quimper.

25. juin 2020 par mark
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Cidref cider-trip in the U.K.

Une affiche, pour un cidre Little Pomona, en forme de manifeste.

Un peu avant le grand confinement, quelques membres du Cidref ont rendu une visite, promise de longue date à des collègues du Herefordshire et du Somerset. Si en Bretagne, l’inquiétude commençait, ce n’ était pas encore le cas sur le plus grand marché du cidre(1), le Royaume-Uni dont il nous intéressait de savoir comment les petits producteurs(2) fairsaient face à l’agro-industrie internationale(3) qui tient la grande part du marché. L’heure n’étant plus à se torturer l’esprit sur ce sujet(4), ce billet se contente de raconter les belles rencontres de cette virée.

S. & J. Forbes, Little Pomona. www.littlepomona.com

L’entreprise a créée en 2014 à Malvern s’est installée il y a peu près de Bromyard. Si l’on y remarque une référence aux Ramones (pionniers du Punk), il semble qu’au Hereforshire la musique a parfois le goût du cidre. La maison a une approche naturelle de l’élaboration du cidre, les nouveaux bâtiments en pleine campagne sont fonctionnels, Susanna Forbes est par ailleurs bien connue des #ciderlovers pour son livre Cider Insider et les produits sont bons. Susanna & James n’hésitent pas a innover pour attirer une clientèle de niche. Nous avons également découvert qu’on y cultivait le houblon, une autre tradition du Hereforshire.

Dégustation animée dans les locaux en cours d’aménagement.

J. Marden, Gregg’s Pit. www.greggs-pit.co.uk

James Marden (à gauche) dans le verger de la cidrerie.
Un poiré Gregg’s Pit sur la table d’un restaurant à Hereford.

Une ambiance tout aussi enjouée à Much Marcle où James Marden est cidrier par passion. Il bénéficie par ailleurs d’une situation confortable et n’est pas tenu d’en dégager un gros revenu. Son challenge est de produire de belles bouteilles, il travaille ses cidres comme les Bretons, avec keeving(5), fermentation lente et prise de mousse en bouteille, ses poirés sont dégorgés. Son verger de vieux poiriers abrite des arbres particulièrement impressionnants.

S.day, Once Upon a Tree.

www.shop.haygrove-evolution.com/collections/once-upon-a-tree-cider

Simon Day accueillant la délégation du Cidref

À Ledbury, notre délégation s’est retrouvée dans une cidrerie conforme aux habitudes cornouaillaises avec un matériel presque similaire à celui que nous connaissons. Une différence cependant, Simon Day produit également du vin (son premier métier) et quelques équipements sont spécifiques. La cidrerie fait partie de Haygrove, un groupe solidement établi, et la gamme de produits est très large avec d’un coté des vins, de l’autre des cidres et quelques expériences entre les deux mondes. Ce fut une belle visite, instructive sur les évolutions des vergers et du cidre local avec là encore une sacrée dégustation, de beaux produits avec l’expérience de boissons remarquablement élaborées

E. Pimbett, The Cider Museum. www.cidermuseum.co.uk

Il faut absolument visiter ce musée pour comprendre le Cidre au Herefordshire. Les bâtiments sont ceux du siège historique des cidres Bulmers, bien que le musée n’ait plus aujourd’hui le moindre lien(6) avec cette entreprise. La visite apprend comment les frères Bulmers se sont imposés en adoptant des méthodes innovantes pour l’élaboration de leurs cidres. Ils furent par exemple, les premiers à s’inspirer du Champagne pour leurs cidres effervescents. Cet esprit, transmis transmis à leurs successeurs, a cependant au bout de la logique, supprimé la matière première locale afin de travailler avec des jus concentrés(7). Si le consommateur lambda, assommé de publicités, s’en est arrangé, les producteurs de fruits à cidre se sont retrouvés sans débouchés(8).

Avec Elizabeth Pimbett, l’actuelle conservatrice du musée, celui ci est devenu la vitrine et le point central de la tradition cidricole du Hereforshire. Nous y avons passé un agréable moment avec un brunch très animé (merci à la sympathique équipe du musée). Outre les expositions et un espace restauration, la boutique propose un choix unique de cidres artisanaux et une intéressante librairie spécialisée.

Tom Oliver’s Cider & Perry. www.oliversciderandperry.co.uk

Tom Oliver pendant la visite de sa cidrerie.

Nous l’avons déjà noté, la musique ici a le goût du cidre et à propos de Tom Oliver on peut parler de Cider, Perry & Rock’n Roll(9), avec en plus les moutons et les bovins de la ferme familiale. Il compte parmi les artisans les plus connus de la planète cidre, mais c’est toujours un plaisir simple de le rencontrer sur ses terres où nous a t’il dit le cidre est venu assez tard. Dans sa jeunesse il connaissait mieux le houblon que les pommes ou les poires. À Ocle Pychard il produit des cidres de belle facture et du Perry (Poiré) dont il est un spécialiste renommé. Son truc c’est l’assemblage final, ses confrères disent de lui qu’il arrange l’équilibre de ses créations de la même manière que le musicien arrange les notes sur la portée, il faut que ça sonne juste. Nous avons longuement parlé fruits à cidres et à poiré avant d’envahir le petit caveau pour une magnifique dégustation.

M. & A. Johnson, Ross Cider. www.rosscider.com

John, cidrier à Ross Cider, au milieu de ses tonneaux.
Mike Johnson

The Yew tree Inn à Peterstow près de Ross on Wye, c’est une sorte de lieu de pèlerinage pour les #ciderlovers. Il y a le Pub au bord de la route avec à coté le parking et la boutique des cidres, plus bas sont les vergers et le camping et tout en bas, le B&B et la cidrerie. Mike Johnson tient l’affaire en famille et laisse doucement Albert (la nouvelle génération) prendre la main. Ross Cider, c’est l’histoire d’une volonté farouche de se battre quand l’industrie a laissé tomber les producteur de fruits à cidre. Mike s’est battu avec brio, le lieu est désormais connu autant pour ses cidres, réalisés sous la houlette de John, que pour ses animations festives autour du cidre. À Ross Cider on peut dire que le cidre a le goût du Rock’n roll et des folk songs. Albert avait organisé, spécialement pour notre venue, un “Cider diner” rassemblant le Three Counties Cider and Perry Association et la délégation du Cidref, un grand moment qui confirme que les cidriers d’Europe ont beaucoup à partager.

Albert (au centre) au Cider diner.

Roger Wilkins, Lands End Farm. www.wilkinscider.com

Pour trouver Roger Wilkins à Mudgley, il faut soit un bon GPS, soit une bonne connaissance des lieux, la ferme ne s’appelle pas Lands End pour rien. Présenté comme le dernier vieux cidrier traditionnel du Somerset, la visite ne manque pas de pittoresque. Si la visite permet d’avoir un aperçu de la culture cidricole locale, cela nous a ramené quelques années en arrière quand les paysans Cornouaillais s’essayait à l’accueil des touristes. Ici pas de gamme de cidres, il y a celui de la ferme et c’est tout. Il doit une part de sa réputation aux fêtes qu’il organisait il y a peu (il commence a se faire vieux et en fait un peu moins), avec pour point d’orgue un Wassail(10) très couru qui réunissait tant de monde que la circulation dans le étroites routes locales en devenait impossible. Si derrière le personnage coloré, se dessine un monde paysan qui se délite sous les coups d’un modernisme à la finalité douteuse, il reste un sacré personnage toujours prêt à accueillir ses hôtes autour d’une chopine de cidre sec.

M. Berkeley, Pilton. www.piltoncider.com

Comme Susanna Forbes et Tom Oliver, Martin Berkeley est un cidrier bien connu sur la petite planète cidre, celle des grandes messes cidricoles qui ponctuent l’année et permettent à ce petit monde de se retrouver de temps en temps. Cela fait une dizaine d’année qu’il s’est installé avec un concept original, car Pilton ne possède pas de vergers et est donc un parfait artisan. Par contre, à la différence des producteurs fermiers(11), il dispose d’un matériel d’élaboration très moderne et pratique comme en Cornouaille le keeving. Nous avions jusque là visité des exploitations agricoles, et ce fut assez sympathique d’arpenter les rues de Shepton Mallet pour trouver sa cidrerie. Il s’en est évidemment suivi une joyeuse dégustation de la gamme des cidres, remarquablement bien orchestrée. Outre le design soigné des bouteilles, Pilton contrastait fort avec notre visite du matin, nous indiquant que la maison, si elle bien est présente au Royaume Uni, compte beaucoup sur le vaste monde pour son développement.

Avec Martin Berkeley devant l’atelier Pilton.

A. Hecks, Hecks Farmhouse Cider. www.heckscider.com

C’est une ferme cidricole, mais elle est aujourd’hui intégrée dans une bourgade qui a du s’agrandir en l’entourant. Pour autant la cidrerie témoigne du passé agricole du lieu et la boutique, dans l’ancien cellier, a su ajouter à l’offre de cidres, des produits locaux de belle facture. Andrew Hecks nous a accueilli avec une gentillesse et une bonhommie toute paysanne, comme se doit être les cas pour tous ceux qui viennent ici. Cela fait six générations que l’on produit du cidre en ce lieu et que l’on s’occupe des vergers établis en sortie du village. Évidemment au bout de tout ce temps, l’établissement dispose d’une clientèle fidèle de consommateurs à la quelle s’ajoute les nombreux possesseurs de jardins et vergers des alentours qui viennent ici faire presser leurs fruits ou confectionner leur jus de pomme. Nous avons passé un très agréable moment entre les fûts car ici, et c’est en réalité une pratique courante en Angleterre, on vend couramment directement du fût ou en bag-in-box.

M. & J. Temperley, The Somerset Cider Brandy Company.

www.somersetciderbrandy.com

Julian temperley faisant déguster ses cidres.

Notre visite a commencé par une escapade en compagnie de Matilda Temperley, vers le sommet de la colline d’où l’on domine sans peine les vergers alentours avec une vue imprenable sur les bâtiments de la ferme. L’établissement jouit d’une grande réputation, pour ses cidres et poirés, mais également pour ses alcools particulièrement réputés. À Burrow Hill, près de Martock, on produit du cidre depuis plus deux siècles. La clientèle est fidèle et la vente au fût ne faiblit pas. À la fin du siècle passé, Julian Temperley est allé apprendre l’art de la distillation en Normandie.

L’ascension de Burrow Hill sous la conduite de Matilda Temperley.

Aujourd’hui, la moitié du million de litres de cidre produit sur l’exploitation est destinée à la distillation. Le cadre est enchanteur et offre des images invitant à la rêverie bucolique, mais les installations trahissent le poids des ans et s’y retrouver dans les locaux disséminés sur la ferme, n’est pas immédiat, mais cela vaut la peine d’aller voir la salle aux trois alambics et les chais où vieillissent des alcools dans un nombre impressionnant de fûts.

Nous avons beaucoup dégusté et écouté Julian Temperley qui aura à force de travail fait connaître ses alcools, nous avons également écouté sa fille Matilda à qui l’on peut faire confiance pour faire passer Borrow Hill dans la modernité qu’elle sait incarner.

Un voyage d’études mené à ce rythme, oblige à faire parfois le compte-rendu journalier à des heures tardives. Heureusement les pubs accueillent assez tard.

Nous avions prévu une dernière visite, mais le temps est un maître dans l’art de vous priver du temps qu’il faudrait pour cela. Nous avons donc regagné Plymouth pour embarquer vers la Bretagne. Mais sans même s’aventurer dans les dédales de Barbican, nous avons pris le temps de déguster quelques cidres dans un des pubs du port. Même si cela s’éloigne de nos AOP et cuvées en bouteilles, tous ces bars et restaurants proposent un très grand choix, généralement à la pression ou en petit contenant, une pratique inconnue en Cornouaille. Merci à Valérie du Cidref pour ce beau programme, merci aux Vergers de Kermao, à la cidrerie de Menez Brug, la cidrerie Paul Coïc, la cidrerie Melenig et au Pressoir du Belon, pour cette belle virée de l’autre coté de la Mer de Bretagne(12).

1 – Le Royaume-Uni représente 40% de la consommation mondiale de cidre. 2 – Adeptes comme les artisans cornouaillais, du 100% pur jus de pommes à cidre. 3 – L’industrie anglaise du cidre peut produire avec 90% de concentrés de jus de pomme. 4 – Pour autant, le Cidref a pu s’en faire une opinion assez claire. 5 – Terme anglais désignant la clarification du moût par gélification des pectines (chapeau-brun dit-on plus simplement). 6 – L’actuel propriétaires de la marque est un brasseur d’envergure mondiale. 7 – La règlementation anglaise permet d’utiliser des concentrés de jus de pommes à hauteur de 90%. 8 – Près de 200 hectares de vergers ont été arrachés en 2019 sur le bassin de production. 9 – Pour Tom Oliver c’est entre autre ; The Pretenders. 10 – Une fête avec un grand feu et une procession aux flambeaux dans les vergers. On y chante pour les pommiers, y consomme une boisson de cidre chaud (wassail). Le rituel d’origine médiévale est destiné à assurer une bonne récolte de pommes à cidre l’année suivante. 11 – Si ceux ci disposent souvent de beaux vergers, leurs matériels d’élaboration sont parfois limités. 12 – La partie ouest de la manche, entre le Cotentin et la mer celtique, se dit Mor Breizh en Breton.

30. mars 2020 par mark
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Twrch-Trwyth et Covid-XIX

Cela n’a rien a voir avec la pomme ou le cidre, mais il faut bien passer le temps suspendu offert par les circonstances actuelles.

Octave Mandola & Bouzouki

Nous avons déjà probablement, chacun dans notre coin, réouvert des livres qui devaient s’ennuyer sur leurs étagères. Le hasard de travaux pour la création d’un conte (nous verrons bien comment il se sortira des répétions interrompues), m’a fait relire quelques pages du Mabinogion(1) et offert le prétexte à un parallèle entre l’inquiétant Twrch Trwyth et l’épidémie qui nous confine aujourd’hui (entre livres, instruments à cordes et un peu de jardinage en ce qui me concerne).

Le Twrch Trwyth apparaît dans Kulhwch & Olwen, un des contes rassemblés à coté des quatre branches du Mabinogion. L’histoire centrale est celle d’un jeune homme, Kulhwuch désireux d’épouser Olwen, la fille d’Yspaddaden le chef des géants, et qui trouve auprès d’Arthur l’aide nécessaire pour obtenir la belle. Entre autres épreuves les guerriers doivent rapporter au géant des ciseaux et un peigne qui se trouvent entre les deux oreilles du Twrch Trwyth. Autant dire que l’affaire n’est pas simple et beaucoup de guerriers y laisseront leur vie.

Si quelques traducteurs donnent le Blanc Porc, le mot gallois twrch signifie sanglier, porc ou taupe, le Twrch Trwyth est bien le sanglier Trwyth qui peut être apparenté à l’Irlandais Triath, King of the Swine (Triath ri torcraide) ou au Torc Triath(2) mentionné dans le Lebor Gabála Érenn(3) et également noté Torc tréith (Triath’s boar) dans le Sanas Cormaic(4). Rachel Bromwich(5) considère la forme Trwyth comme une corruption tardive car dans le premier texte de l’Historia Brittonum(6), le sanglier est appelé Troynt ou Troit, une probable latinisation du gallois Trwyd, et qu’un poème tardif semble attester que Trwyd est bien la forme correcte.

Kulhwch & Olwen est conte archaïque et composite où la légende arthurienne côtoie d’anciens mythes indo-européens. Parmi ces thèmes il y a celui du sanglier dont le symbolisme est présent tout au long du récit. Le héros, Kulhwch nait dans une porcherie, porte le nom du porc et doit finalement son salut au Twrch Trwyth dont la poursuite est présentée comme un combat épique. L’action se passe majoritairement en Cornouaille insulaire et dans le sud du Pays de Galles.

Si ce conte a été compilé vers le XIe siècle(7), bien de ses développements nous viennent d’un temps plus ancien, probablement de celui de l’invasion de l’île de Bretagne par les hommes du Nord et de l’Est. L’étude de ce texte a permis de retrouver les sources, parfois très archaïques qui l’ont inspiré, mais il n’en reste pas moins que cette histoire, composée pour le public de ce temps troublé(8), marqué par la conquête normande, est éminemment symbolique.

Il s’agit donc probablement, comme au VIe siècle, d’un texte créé pour appeler à résister à l’envahisseur et qui en appelle donc au vieux fond celtique tout en décrivant une diplomatie qui consistait alors bien souvent en un mariage entre des personnages importants de chaque faction rivale. Tout dans ce texte est symbole, à commencer par deux protagonistes singuliers avec d’un coté la haute stature du géant et de l’autre l’omniprésence du sanglier.

Le géant est généralement le symbole d’une humanité archaïque et en fin de cycle. C’est un rebelle au monde moderne qui a cependant conservé une soif de puissance qui le mène bien souvent à sa perte à la fin de l’histoire. Le sanglier, surtout chez les Celtes, c’est une autre histoire. C’est dit-on le symbole archaïque du Druide qui s’adresse à ses “marcassins” quand il enseigne(9). Il véhicule l’idée du savoir, de la sagesse et de la capacité à transmettre, mais il peut aussi être figé dans un temps ancien et se retrouver du mauvais coté. C’est ce rôle qu’il endosse dans le conte, mais on peut noter qu’il échappe à la destruction, signe du respect que son savoir inspire toujours.

Ce Twrch Trwyth du conte peut avoir été inspiré par une histoire plus ancienne avec une origine remontant au VIe siècle, au temps des grandes migrations, à un moment où les Bardes Bretons usaient également de tous les symboles de leur monde pour galvaniser la résistance face aux envahisseurs. Nous l’avons noté plus haut, certains commentateurs ont traduit Twrch Trwyth par Blanc Porc. Bien que l’argumentation en ce sens semble moyennement convaincante, elle ouvre cependant la porte à d’autres pistes. On peut ainsi s’intéresser à Twrch brawach(10) qui signifie Sanglier Effrayant. 

L’hypothèse est intéressante car elle permet d’établir ce parallèle entre les chamboulements du la Bretagne au VIe siècle (parmi ceux de toute l’Europe) et la période que nous vivons actuellement. Le Sanglier Effrayant serait en réalité le symbole d’un malheur incompréhensible au commun des mortels et désignerait en fait Druide Maléfique, sa personnification. Cela fait sens car ce siècle a été marqué par un hiver volcanique qui en modifiant le climat a provoqué nombre de bouleversements et une première épidémie de peste.

 Il semble bien que des éruptions volcaniques survenues en 536 et 540 aient obscurci pendant plusieurs mois le ciel européen, abaissé d’au moins deux degrés la température moyenne, causé de dramatiques dommages à la production agricole avec pour conséquence des famines, des maladies et des exodes qui ont fait basculer l’Antiquité dans une période de déclin social marquant les débuts du Moyen-Age(11).

L’étude, une combinaison de sciences climatiques, d’archéologie et d’histoire a montré que ces éruptions ont été un événement puissant ayant occasionné la décennie la plus froide de notre ère. La chute des températures causée par un nuage de particules volcanique a durablement masqué le soleil, dévasté l’agriculture, provoqué de terribles famines en Europe et au-delà. Or, un an seulement après la deuxième éruption, la première pandémie de peste s’abattait sur le continent.

Tout comme aujourd’hui la connaissance de la maladie n’est pas suffisante pour la combattre efficacement, le hommes de ce temps devaient être cruellement démunis face à fléau nouveau pour eux. Qu’il ait été personnifié par l’image d’un personnage aussi inquiétant que le Duide Maléfique ne paraît pas inconcevable car l’ancienne philosophie druidique était alors combattue par le christianisme et celui n’a jamais hésité à faire passer le druidisme pour un œuvre du diable. Le Twrch Trwyth était déjà le sanglier de l’autre monde des Irlandais, qu’il soit devenu le symbole d’une maladie mortelle et inconnue paraît tout à fait plausible(12). Cela peut également expliquer le grand nombre de guerriers ayant trouvé la mort en le combattant.

Le parallèle entre ces événements et ceux d’aujourd’hui nous indique qu’il n’y aura pas de retour à la normalité confortable qui faisait notre quotidien. Certes la science moderne viendra bien à un moment ou un autre à bout de ce Covid XIX comme en leur temps les guerriers d’Athur virent à bout du Twrch Trwyth, mais nous ne savons pas encore quel en sera le prix ni dans quel mesure notre organisation sociale en sera modifiée. Notons que l’affaire actuelle est mondiale (l’Europe n’est qu’une des cibles) et que ses conséquences le seront également avec probablement une accentuation des mouvements de populations, déjà à l’œuvre (c’était également le cas au VIe siècle), et les bouleversements que cela peut engendrer.

Pour illustrer cette rupture à venir, une variations de triskell (©M.Gleonec) sur le thème du Gouren, vaguement inspiré de La vision après le sermont de Paul Gauguin.

1 – Recueil de contes archaïques gallois dont Joseph Loth et plus récemment Pierre-Yves Lambert ont donné des adaptations en langue française. 2 – Le sanglier de l’autre monde et le Roi des sangliers dans la tradition irlandaise. 3 – Le Lebor Gabála Érenn est un récits irlandais de l’époque médiévale. 4 – Glossaire irlandais ancien contenant l’étymologie et le sens de plus de 1400 mots irlandais. 5 – (1915 – 2010) Universitaire britannique spécialiste de la littérature galloise médiévale et littérature celtiques au département d’anglo-saxon, de norrois et de celtique à Cambridge. 6 – Une histoire de l’île de Bretagne qui compile des textes d’époques différentes allant du IXe au XIe siècle. 7 – On y trouve entre autres références, celle liée à la vie ancienne de Saint Gildas composée à Rhuys en Bretagne armoricaine. Le conte de conception orale, nous est parvenu par deux manuscrits du XIVe siècle, Le Livre Blanc de Rhydderch et Le Livre Rouge de Hergest. 8 – Le XIe siècle correspond à l’invasion de l’Angleterre par les Normands et bien évidemment le Pays de Galles n’a pas été épargné par cette conquête, même si Llywelyn ab Iorwerth a mené une résistance farouche. 9 – Pour exemple, dans Afallenu, Myrddyn dit clairement “…écoute, petit marcassin…”. 10 – Tourc’h braouac’h en Breton moderne (à noter que Tourc’h comme Twrch désigne précisément le verrat). Le qualificatif braouac’h est parfois évoqué pour expliquer l’origine du mot Excalibur qui serait pour certain une adaptation fantaisiste de Kaled-vrawach (dure effrayante) et serait non pas le nom, mais la qualité de la dite épée. 11 – Études dirigée par Matthew Toohey, du Centre de recherche sur les océans Geomar Helmholtz à Kiel. 12 – Il était possiblement tentant aux évangélisateurs, de raconter une histoire de malheur répandu par un méchant Duide prêt à tout pour contrarier l’avancée des Chrétiens.

©M.Gleonec2020

17. mars 2020 par mark
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Après la tempête.

La fin 2019 aura été particulièrement secouée. Les tempêtes se sont succédées pendant plusieurs semaines. La Cornouaille n’est pas seule à en avoir souffert, mais nous en avons une assez grande habitude et à cette heure rien d’extraordinaire ne s’est produit. Pour autant ces vents ont été accompagnés de pluies très abondantes et certaines communes ont reçu en deux mois presque autant d’eau qu’en une année.

Le vent bleu de la promenade Xavier Grall à Pont-Aven.

Il n’en fut pas de même en octobre 1987, un méchant coup de vent, resté dans la mémoire locale comme “l’ouragan”, causa bien des dégâts sur tout le nord-ouest de l’Europe. La Cornouaille fut frappée de plein fouet mais n’eut heureusement pas a déplorer de victimes humaines. Dans les zones urbanisées et sur la côte, les maisons, infrastructures, usines et bateaux en firent les frais. Dans les campagnes, les hangars, bâtiments d’élevage, bétail et cultures furent ravagés. Le verger à cidre connut un grand désastre avec près de quatre-vingt pour cent des arbres plaqués au sol, tous les fruits tombèrent en une seule fois et il fallut dans l’urgence sauver ce qui pouvait l’être.

On s’occupa en priorité du verger de production et bien des anciens vergers furent abandonnés. Il se trouva cependant dans quelques communes, des passionnés de la pomme qui ne purent se résoudre à laisser les variétés anciennes s’en aller à l’oubli. On leur doit les vergers conservatoires de Cornouaille comme celui d’Arborepom à Arzano où de Penfoulig à Fouenant. Ce dernier fut créé par Guy Rannou et ses amis qui firent le tour des fermes pour récupérer des greffons. Rapidement ils alignèrent 68 arbres pour 39 variétés croquer et quelques mois plus tard rassemblèrent 55 variétés à cidre pour 110 arbres.

Pommes à cidre au sol, après un coup de vent.

Un quart de siècle plus tard, le verger avait évidemment bien changé. Quelques greffes n’ayant pas connu le succès, les plants furent sur-greffés et il s’avéra qu’au fil du temps, les noms des variétés indiqués ne correspondaient plus à ceux notés sur le plan initial. Cela fut le point de départ d’un long travail achevé en 2018 et qui s’acheva par la publication de “Pommes et cidre de Cornouaille” aux Éditions Locus Solus. Outre le travail purement pomologique, cette expérience a particulièrement mis en lumière tout un pan occulté de notre tradition paysanne. Il apparut que si les pommes à croquer étaient nommées en Français, les pommes à cidre portaient toutes des noms en Breton. Après analyse, il s’avère que les pommes à croquer ont pour beaucoup été introduites par le biais de collection rassemblées dans les parcs des résidences bourgeoises, dès le XIXe siècle. Elles n’ont à quelques exceptions près rien de local. Il n’en va pas de même des pommes à cidre dont les noms ne doivent pas au hasard et sont généralement une information précise sur le fruit ou son arbre. Ce sont presque à chaque fois des variétés locales et dans une grande majorité de cas, leur nom est le début d’une histoire tout aussi locale. Cela nous a offert de mettre en lumière une composante mal connue de la tradition orale de nos terroirs.

Pigeon-rose-d’hiver (variété à croquer), les pommes dites “pigeon” sont très répandues en Bretagne comme en Normandie.

L’autre enseignement de cette étude est l’effet du changement climatique sur les pommiers. De très nombreuses variétés y sont sensibles et cela se traduit par un avancement continu, depuis environ une trentaine d’années, de la période de maturité du fruit. Cela n’affecte pas toutes les variétés de la même façon et en conséquence certains assemblages qui étaient possibles il y a trente ans ne le sont plus aujourd’hui (certaines variétés ont leur maturité avancer de plus de trois semaines). Il est donc utile de continuer a chercher de nouvelles variétés pour y pallier. Pour l’heure cela se fait en puisant dans l’incroyable collection rassemblée par des générations de paysans cidriers, mais cela ne dispense aucunement d’observer ce que la nature propose chaque année. Cela sera toujours plus pertinent que de laisser ces recherches à des laboratoires et entreprises dont la propension à breveter le vivant relève d’une tentation de confisquer le savoir-faire des paysans, d’autres cultures en sont le triste exemple, même si les résistances s’organisent.

Les vergers sont de petites forêts de pommiers et participent autant que d’autres forêts à la lutte contre le réchauffement climatique car ce n’est pas la taille de l’arbre qui importe, mais bien sa surface de feuilles. Ils participent également, du moins ceux gérés en PFI (Production Fruitière Intégrée) à la préservation de la bio-diversité. La méthode consiste, afin de limiter au strict minimum le recours aux pesticides, a mettre en place les conditions d’un équilibre entre des insectes pouvant s’attaquer à divers parasites de l’arbre, leurs prédateurs et les prédateurs de ces derniers. La méthode a depuis longtemps prouvé son efficacité. On ne peut donc qu’encourager la plantation de vergers avec des variétés locales, à cidre ou à croquer. Leur seule présence est un but de balades renouvelées à chaque saison et un sujet idéal pour y donner des leçons de nature aux enfants des écoles. En retour, leurs fruits conviennent parfaitement, selon les cas, à la table, la cuisine, la pâtisserie ou à l’élaboration de cidres et de jus de pommes facilement commercialisables en circuit court, à des prix accessibles. 

La cale neuve de La Forêt Fouenant après la grande marée.

Après les tempêtes de décembre, le beau temps finira bien par revenir, peut-être avec la nouvelle année. Après la tempête de 1987, la création de quelques vergers conservatoires a en réalité été celle de laboratoires montrant ce qu’une petite collectivité peut faire à son échelle pour prendre place dans la reprise en main de l’espace rural, car c’est bien de cela qu’il s’agit. Il y aura encore beaucoup de tempêtes avant que les ruraux se dotent des moyens de décider eux-mêmes de leur terroirs. Cela contrarie les technocraties urbaines soucieuses de tout contrôler, mais on sait très bien après plusieurs saisons auprès d’un pommier, que la nature ne se contrôle pas, ou du moins pas très longtemps.

Bloavezh mat d’an holl (bonne année à tous).

30. décembre 2019 par mark
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Diskaramzer – II, concours de cidre

Tous les deux ans, à la fin de novembre, le Pays Basque organise en Gipuzkoa, le Sagardo Forum, un réunion du cidre international avec conférences, débats, rencontres et un concours qui s’installe un peu plus à chaque édition.

Concours de cidre au Sagardo Forum.

La côte (copieusement battue par la tempête cette fois-ci) et la campagne autour de Donostia, Hernani et Astigarraga, sont les superbes décors de ces journées. On y déambule entre lieux historiques et immeubles futuristes sans manquer les longues haltes dans les Sagardotegia, cidreries flanquées d’un restaurant où l’ambiance est assez sympathique pour que les repas s’y éternisent en raccourcissant d’autant les nuits.

Les membres du jury dans un bar de la côte, il y avait trop de vent pour se mettre en terrasse.

Il y eut d’ailleurs, au cours d’une de ces nuits, une interessante discussion sur les avantages comparés du service du cidre tel qu’il se pratique au pays Basque ou aux Asturies. En effet, les cidres traditionnels de ces régions manquent pour la plupart d’oxygène et sont servis d’une certaine hauteur (30 cm chez les Basques et un bon mètre chez les Asturiens) pour les faire s’éclater sur le verre et bénéficier ainsi d’un certaine oxygénation. C’est très concluant et cela rajoute un supplément de typicité à chacun. Cependant l’inversion de deux bouteilles brouilla un peu les choses et confirma la parenté des deux breuvages. Pour celui qui viens du nord et suit le chemin de Saint-Jacques, la découverte du Sagardoa est le commencement d’un parcours gourmand jusqu’en Galice, avec halte recommandée aux Asturies pour son fameux Sidra Natural. Les cidres du nord de la péninsule Ibérique sont en effet assez proches avec toutefois des différences dues aux sols comme aux variétés.

Concentration et sérieux pendant le concours.

N’imaginez cependant pas une seule seconde que tous ces cidres puissent concourir dans une même catégorie. La rivalité reste toutefois bon-enfant, le concours est d’ailleurs supervisé par un Asturien, preuve si besoin était que son objectif est bien de promouvoir et de mettre en lumière des cidres de toutes les traditions du monde, élaborés à partir de vraies jus pommes fraîches.

l’Urtebi-Haundia semble bien appréciée des cidriers Basques.

La fréquentation cosmopolite de l’événement permet d’y prendre en quelques heures le pouls de la planète cidre. Le concours mettait d’ailleurs en compétition 190 cidres du monde. Outre la qualité des produits, il faut souligner la parfaite organisation, le sérieux des juges qui ont fait un excellent travail et la très bonne ambiance durant toute la journée. La Cornouaille peut se satisfaire que trois de ses représentants aient été primés, les AOP Kermao et Menez-Brug (médailles d’Or), l’AOP Melenig (médaille d’Argent). On trouvera le palmarès complet à l’adresse : http://bit.ly/34PEEf5

Quelques uns des cidres cornouaillais apportés pour événement, même si trois seulement étaient inscrits au concours.

14. décembre 2019 par mark
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Diskaramzer – I, Sicera.

Diskaramzer (l’automne), littéralement le déclin du temps, est une période chargée pour le monde du cidre. C’est le temps des récoltes et personne n’y échappe vraiment. Les plus concernés sont évidemment les producteurs de pommes et les cidriers qui s’activent chaque jour dès la fin septembre et jusqu’aux derniers jours de décembre. C’est qu’il faut travailler les pommes et en extraire le jus à la maturité optimale des fruits.

Pommes d’Europe, pour une pressée commune à Antey Saint André

Pour le commun des citoyens, L’automne c’est la saison des fêtes de la pomme ou du cidre, dont nombre de villes et villages redécouvrent les vertus. Les pomme à cidre, et à croquer, offrent en effet de s’intéresser aux petites forêts de pommiers que constituent les vergers (forêts dont nous avons grand besoin par ces temps d’incertitudes climatiques). Si le cidrier peut se libérer et venir animer la fête de son canton, il lui est plus difficile de s’absenter longtemps. Or, si le phénomène est identique dans tous les terroirs, le tempo des calendriers agricoles varie d’une région à l’autre. La période est donc également celle des réunions internationales où les artisans Cornouaillais peinent a se rendre.

En étant plus impliqué dans la dégustation que le service du verger, il est plus facile de représenter la Cornouaille dans quelques uns de ces événements. En raison de télescopage calendaire il fallut à regrets, faire l’impasse sur le SISGA de Xixoñ aux Asturies, mais la Sicera d’Antey-Saint-André en Val d’Aoste, tombait à bonne date. Nous nous sommes donc retrouvé à un petit groupe dans ce joli village de montagne.

Dire une histoire de pomme cornouaillaise devant le Mont-blanc, à Helbronner.

La Sicera ou Alpine Cider Celebration, animée par Gianluca Telloli, propose toujours des lieux de réunion absolument magiques. Nous avons emprunté le Skyway Monte Bianco, pour une ascension (sans effort) vers Helbronner. Un endroit magique à 3 466 m, qui offre outre un panorama exceptionnel sur les plus hauts sommets d’Europe, une librairie avec vue imprenable sur le Mont Blanc et un restaurant. Nous y avons longuement parlé pommes et élaboration des cidres car l’équipement comprend un peu plus bas, dans le Pavillon (2 173 m), une cave de fermentation pour les vins et les cidres.

Le royaume de Savoie s’étendait autrefois sur un territoire aujourd’hui partagé par trois états, mais la réalité des montagnes se satisfait mal de cette partition et depuis quelques temps un Espace Mont Blanc se reconstruit sous la houlette de l’Europe. Cela nous valut de franchir les frontières, que les arbres ne respectent guère, et de rencontrer des montagnards bien décidé à replanter des pommiers dont la culture avait reculée, devant un urbanisme conquérant et des pâturages pas toujours adaptés à la réalité. À Servoz, localité proche de Chamonix, l’heure est également au projet de petites forêts de pommiers, à la re-appropriation d’une tradition cidricole quelque peu délaissée et à la pérennisation d’une agriculture en circuit court. La définition du mot cidre est une préoccupation car à quoi bon planter des pommiers si l’agro-industrie peut sans contrainte produire un ersatz de cidre sans utiliser de pomme fraîche. Personne ne souhaite une réglementation rigide, mais beaucoup songent à une règle simple à l’équivalent de la loi Griffe pour le vin.

Dégustation de cidres du monde à l’Alpe-Gorza

La traditionnelle grande dégustation des cidres du monde (principalement d’Europe cependant) s’est déroulée à l’Alpe Gorza dans le paysage somptueux du village de Chantourné sur la commune de Torgnon. Elle réunissait des dégustateurs et œnologues, mais également des élus et personnalités qui œuvrent pour cette agriculture de montagne dont le cidre local se retrouve d’une certaine façon l’étendard, en reboisant des coteaux abandonnés et redonnant de la valeur à une boisson qui ici comme ailleurs, fut assez décriée il y a quelques décennies. Gageons que ces discussions déboucherons bientôt sur  de nouveaux vergers, de nouveaux cidres et une vraie reconnaissance des boissons de pomme de ces montagnes. Les débats furent finalement assez longs et la dégustation un peu écourtée, car nous devions rejoindre Antey Saint André pour la “pressée européenne”.

La redécouverte des anciennes variétés est bien une préoccupation partagée un peu partout, avec ici aussi une Appellation Origine en projet. En vallée d’Aoste, Lucas Tamone, mandaté par la région, en a répertorié une centaine dont quelques unes étaient exposées pour l’occasion. Il en avait également apporté d’autres pour cette fameuse pressée. Le principe en est simple, plusieurs terroirs d’Europe apportent des pommes qui sont broyées ensemble et pressées devant le public. Le jus sert pour une petite cuvée que nous découvrirons l’année prochaine. Le public était très intéressé autant par les histoires des pommes que chaque contributeur a présenté, que pour goûter au jus fraîchement sorti du pressoir, tant et si bien que la quantité restante pour constituer la cuvée 2019 fut réduite à la portion congrue, mais il y en aura tout de même un petit peu.

Lucas et Gianluca s’affairant à la petite pressée européenne.

Ce premier voyage automnal augurait bien de ce que serait cette fin d’année. Un peu partout dans les anciens terroirs cidricoles, les tenants du cidre authentique, élaboré à partir de jus de pomme fraîches, se découvrent des homologues aux quatre coins de l’Europe. La volonté est à chaque fois de re-occuper l’espace agricole en le remettant au centre de l’alimentation dans chaque canton. La pommes peut être un moteur de ce mouvement, à la condition que les produits que l’on peut en faire soient protégés dans leur définition. Ces rencontres y contribuent en forgeant le discours et en coordonnant les projets des uns et des autres.

Raconter le Cornouaille, un cidre de bord de mer, aux montagnards du Val d’Aoste.

05. décembre 2019 par mark
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Le Verger de Pays en Brocéliande

Verger Conservatoire de Penfoulig à Fouesnant.

Samedi 30 novembre, Bédée aux portes de Brocéliande. Les échanges sur le Verger de Pays, n’ont pas évoqué Saint-André-les-Vergers. Cependant l’apôtre André est connu de toute la chrétienté pour être un symbole d’œcuménisme et la pomme, dont la symbolique rapproche tout l’occident, en est un autre (1). La localité, périphérique de Troyes, est pour sa part connue depuis le XVIe siècle pour ses productions fruitières. On y trouve aujourd’hui un “Drive Fermier de l’Aube” où les producteurs locaux se sont regroupés avec bien évidemment, des fruits selon la saison, et du cidre du Pays d’Othe.

Ce n’était évidemment pas l’exemple immédiat pour nourrir nos échanges, mais le saint comme le village sauraient pu les illustrer. À la différence d’un verger de production, destiné à un marché de consommation ou de transformation, le Verger de Pays est aujourd’hui compris et défini comme un lieu de conservation d’un patrimoine que l’on peut qualifier de local, mais qui est avant tout un composant de base de l’immense patrimoine des campagnes  européennes. Un Verger de Pays n’est en aucun cas un repli sur un territoire, mais au contraire une fierté et un trésor donnant à la collectivité, ou le particulier, qui le porte une place dans un monde de savoirs, de transmission et de gourmandise. De ce fait il est un outil de rencontres, d’échanges et d’enrichissements.

La Maison du Patrimoine de Brocéliande, nous avait réuni Michel Adam, Pierre Bazin, Loic Berthelot et moi-même autour d’Olivier Ibarra, du Pôle fruitier de Bretagne. Le débat portait sur la place de ces vergers dans les contextes marchand, écologique et culturel de notre société. On notera qu’en la matière, il y a peu de différences entre le verger de pommes “à croquer” et celui de pommes “à cidre” tant le fruit comme la boisson sont, plus ou moins, universellement répandus, néanmoins en Bretagne la fierté de chaque canton a fait de la pomme à cidre un fruit aussi diversifié que les cidres que l’on y produit.

Il fut donc question de d’intérêt économique et si l’on peut opposer le verger de conservation à celui de production, il s’agit en réalité dans chaque cas de proposer un modèle économique viable avec un retour sur investissement qui n’est évidemment pas du même ordre. Le Verger de Pays s’inscrit par nature dans le principe du circuit court. Quelque soit la structure qui le gère, c’est une production de fruits, commercialisable selon sa vocation. Nous avons entendu à ce propos qu’il n’existe pas de mauvaise variété de pomme, mais qu’il peut exister de mauvais usages de telle ou telle variété. Il convient donc toujours de bien connaître les variétés que l’on cultive. Un Verger de Pays peut également être un centre d’intérêt touristique à condition de l’aménager en conséquence. Dans tous les cas cependant, il faut s’en occuper tout au long de ses cycles, car un verger se transmet et il est impératif de toujours disposer d’une ressource humaine suffisante pour le conduire dans la durée.

De droite à gauche : Olivier Ibarra, Loïc Berthelot, Pierre Bazin, Michel Adam et Mark Gleonec.

Il fut également question d’écologie, un mot commode pour désigner à la fois la culture du pommier, son environnement et l’incidence des changements climatiques à l’œuvre actuellement. Le Verger de Pays est en principe un verger traditionnel pas ou peu soumis à une pression phytosanitaire comme ce peut être le cas du verger de production intensive. On y trouve donc un équilibre biologique entre parasites souhaités, leurs prédateurs et les prédateurs de ces derniers, tout cela étant adapté selon le lieu de plantation, l’importance du verger, la saison et les conditions climatiques. Ces dernières ont tendances à changer avec un réchauffement qui peut entrainer des glissements parfois conséquents de la période de maturité. À son échelle, un verger est une petite forêt de pommiers et ses arbres, qui présentent un large partie de l’année d’importantes surfaces de feuilles, contribuent autant que d’autres espèces à freiner le réchauffement. Par ailleurs un verger contribue largement à la fixation de certaines espèces animales telle la chouette chevêche, dite chouette des vergers, qui vit auprès des habitations et a besoin de plantations à végétations basses pour chasser insectes, vers de terre et petits rongeurs.

Il fut enfin question de transmission de savoirs. Mon travail (2) sur le verger conservatoire de Penfoulig à Fouesnant l’a mis en évidence, les pommes sont à peu près partout (en Cornouaille il s’agit principalement de pommes à cidre) l’expression d’une culture paysanne complexe, élaborée au fil des générations. Or les bouleversements de la deuxième moitié du XXe siècle ont mis à mal la transmission traditionnelle parents-enfants de ces savoirs. Ils ne sont pas encore perdus, mais il y a urgence à les collecter et à les présenter dans une forme accessible aux nouvelles générations pour qu’ils se transmettent à nouveau. À cet égard, le Verger de Pays est un outil formidable car non seulement il véhicule beaucoup de ces savoirs paysans, mais comme nous venons de le souligner, il est également tout à fait en adéquation avec la prise de conscience des enjeux écologiques de notre temps et est donc un très bon outil pédagogique.

Cette soirée nous aura permis de constater que ces Vergers de Pays constituent une ambition partagée au nord et au sud de la Bretagne, mais également en Europe. J’ai pu témoigner de récentes conversations en Savoie et en Vallée d’Aoste où les préoccupation sont les mêmes, avec également des personnes qui ont à cœur de collecter et de transmettre le savoir sur les anciennes variétés de ces régions. Bien menée, la soirées a permis des débats et de bons échanges avec le public donc il faut souligner la qualité d’écoute et la participation. Cela s’est évidemment poursuivi autour d’un excellent buffet (accompagné du fameux cidre Extra-brut de la Maison Coat Albret) proposé par la Maison du Patrimoine en Broceliande.

Le Château de Trécesson en Forêt de Broceliande

Mersi bras Estelle Guilmain de la Maison du Patrimoine en Broceliande, Olivier Ibarra, Michel Adam, Pierre Bazin et Loic Berthelot. Merci (et bravo pour sa participation) au public présent.

1, Voir : Oda a la manzana de Pablo Neruda. 2, Pommes et cidre de Cornouaille, Mark Gleonec, Éditions Locus-Solus.

01. décembre 2019 par mark
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