La dégustation du Sistrot du 29 juin 2021.

Enfin nous revoilà !

Cela fait un an que ces réunions n’avaient pas pu se tenir, la faute à un petit grain de sable dont les effets ont quelque peu chamboulé les habitudes de tout un chacun et permis au dirigeants de la planète de maintenir sous cloche les populations, à tel point qu’une grande majorité de citoyens Français n’ont pas su retrouver le chemin des urnes lors des récentes élections, petits virus, grands effets peut-on constater. Tout vient à point cependant pour qui sait attendre et le Sistrot est toujours là avec sa belle carte des cidres, sa cuisine raffinée, sa sympathique équipe et la bonne humeur d’Erwan Gire. Ce dernier avait précieusement conservé les bouteilles mises en réserve pour nos réunions. À noter que l’impossibilité de se déplacer a réduit nos occasions de dénicher de nouveaux cidres, mais nous avons l’été pour y remédier (nos réunions ne sont organisées ni en Juillet ni en Août). En tout cas notre petite équipe, à la différence des électeurs des deux précédents week-ends, a facilement retrouvé sa route pour une dégustation de rentrée variée et nous faisant voyager de l’Ouest Américain à l’Est de l’Europe en passant par l’Angleterre, le Pays Basque et l’Auvergne.

Afton Field.

2Towns Ciderhouse – Corvallis, Oregon (USA) – 37,5cl – 6,4%vol.

Un cidre fermier américain élaboré à base de pommettes et pommes traditionnelles (Wickson-crab, Newtown-pippin, etc.) cultivées en Oregon, fermenté avec des souches de levure sauvage et vieilli en fût de chêne (Brettanomyces ajoutées à l’embouteillage). Inspiré par les cidres fermiers des pionniers de l’Ouest, Afton Field témoigne de la ténacité de ces colons et de la longévité de leurs vergers.

À l’œil nos dégustateurs l’on trouvé pâle dans le verre et juste perlant. Au nez le bois et la Brettanomyces sont bien présent, mais la pomme reprend ses droits avec le temps. En bouche, après une belle acidité initiale il reste assez léger et bien équilibré. La finale un peu fruité ne dure pas. Au final un produit bien fait dont nous attendions un peu plus de caractère, mais la bouteille dont nous disposions avait un peu d’âge (2014).

Lancombe Rising.

West Milton Cider – Bridport, Dorset (UK) – 37,5cl – 5%vol.

Un cidre nature à effervescence naturelle élaboré à base des meilleures variété de pommes du Dorset en clarification haute par gélification des pectines (chapeau-brun), permettant une fermentation (avec les levures indigènes) lente et favorisant les saveurs. Un cidre primé en 2017 au British Cider Championships.

À l’œil nos dégustateurs l’ont trouvé jaune orange pâle avec un légère effervescence. Au nez la pomme est présente, un peu fumée avec des notes de poires et des traces de caramel. En bouche, l’attaque est souple avant de laisser s’exprimer une rondeur flanquée d’une belle acidité qui s’estompe cependant pour laisser un sillage moyennement long de fruits vaguement caramélisé. Un produit maîtrisé bien dans l’esprit du cidre des pubs anglais (vivement que l’on puisse y retourner).

Sicero.

Cydr-Ignaców – Ignaców, Błędów (Pl) – 50cl – 7%vol.

Cidre demi-sec, Sicero est un voyage dans une rusticité pomologique qui rassemble des anciennes et rares variétés cultivées en Pologne, des Kaiser-Wilhelm, Reine-des-reinettes, Ribston-pippin et Landsberger-reinette. Les pommiers y coulent des jours tranquilles dans un vieux et beau verger créé dans les années 1930 à proximité de Ignaców, village du pays de Grójec, la plus grande région européenne productrice de pommes. Cydr Ignaców est la première cidrerie artisanale de Pologne.

Nos dégustateurs ont apprécié sa couleur saumon et son effervescence mesurée. Le nez un peu oxydé fait penser à quelques vins rosés avec de petites notes de fruits rouges. En bouche, l’attaque est fraîche et acidulée avec un peu de corps quand l’amertume s’exprime. On retrouve une finale les notes de fruits et de fraises des bois. 

Jabłkowity.

Cydr-Ignaców – Ignaców, Błędów (Pl) – 50cl – 7%vol.

Jabłkowity (qualifie la robe pommelée d’un cheval), est un cidre demi-sec élaboré à base de variétés de Mazovie (Région au sud de Varsovie où se trouve Grójec et Ignaców), anciennes et modernes, cultivées dans les régions de Grojec et de Rawa près d’Ignakow, où sont élaborés les cidres. Afin de conserver sa pleine saveur, ce cidre de pomme (comme cela disait en Pologne du cidre) n’a pas été filtré et peut présenter un léger dépôt dans la bouteille. Première cidrerie artisanale de Pologne, les cidres y sont élaborés selon une méthode classique avec fermentation des jus frais en automne et une maturation en hiver.

Nos dégustateurs lui ont trouvé une présentation très similaire au précédent avec un nez oxydé aux notes de pommes mûres. L’attaque fraîche laisse rapidement place à une bouche acidulée moyennement charpentée avec une finale acide un peu aigre, un peu astringente, dans un sillage légèrement fruité. La dégustation montre que le Cicero et le Jabłkowity sortent bien de la même maison dont il faut saluer le travail pionnier en Pologne.

Maison-Rouge.

Cidre Mathias Faurie – Molière, Dordogne (F) – 75cl – 5,5% vol.

Maison-Rouge est un cidre pur jus, demi-sec, au noix de Dordogne élaboré par Mathias Faurie installé depuis 2018 à Molière où il dispose d’un verger de 5 hectares planté de variétés locales. Il y produit ce cidre à la noix et un autre à la châtaignes, ingrédients qui sont dans les deux cas broyés et mis à macérer dans de l’eau de vie de pomme avant d’être assemblées aux cidres à l’heure de la prise de mousse.

Nos dégustateurs ont noté dans le verre une belle couleur et une effervescence mesurée. Au nez la noix laisse doucement place à la pomme, aux fragrances de liqueur d’alcool et à quelques traces mentholées. En bouche la noix est très présente au point de presque masquer la pomme et on y retrouve ces petites notes mentholées. La finale de noix est prégnante. Si l’idée est intéressante il semble cependant que ce cidre est à réserver à l’apéritif ou au cocktail.

Dabinett SVC.

Ross on Wye Cider and Perry – Ross on Wye, Herefordshire (UK) – 75cl – 8,4%vol.

Broome Farm à Ross on Wye où est produit ce cidre est un haut lieu du cidre artisanal Anglais et un des piliers des “Three Counties Cider an Perry Association” avec qui le Cidref entretient de bonnes relations. Le verger comprend une belle collection de variétés à cidre et la maison s’est spécialisée dans les cidres mono-variétaux. Le Dabinett SVC est un cidre fermenté à sec, obtenu avec la seule et très réputée variété Dabinett, fermenté deux mois en fût d’Armagnac avant d’être soutiré pour une maturation optimale de six mois puis embouteillé.

Nos dégustateurs ont noté sa belle couleur orange et la tranquillité d’un verre de cidre plat. Au nez les notes fumées et boisées masquent assez le fruit. La bouche est sèche, puissante, presque rude avec une présence marqué du fût et de l’armagnac. La finale est astringente et fraîche. C’est bien un cidre de caractère pour la table et le Pub.

Le Gourmet.

Topa – Bidart, Pays basque (F) – 75cl – 6%vol.

Cidre basque atypique, le Gourmet est produit par Topa, une cidrerie créé à Bidart en 2016 avec l’ambition d’un pas de coté par rapport la tradition, tout en portant haut et fort les valeurs du pays. Il se veut plus rond en bouche et moins sec que le cidre brut traditionnel de la maison. Topa est une formule utilisée au moment de trinquer dans tout le Pays Basque, de la Soule à la Biscaye. A noter à moins de vingt kilomètres de Bidart, le Domaine d’Abadia à Hendaye dont la collection variétale abrite près de deux cent variétés de pommes.

Nos dégustateurs en ont apprécié la présentation jaune paille, vivante et effervescente. Au nez un peu agressif, il propose du fruit sur des notes évoluées. La bouche acidulée reste relativement douce avec une finale de fruits acidulés. Ce cidre propose une alternative facilement accessible à la grande tradition du Pays Basque dont il s’écarte cependant de la typicité.

Un verger cornouaillais dans un petit matin d’été

Nous reprendrons nos dégustations en septembre car il est difficile de s’organiser l’été dans une zone aussi touristique que le Sud-Cornouaille. Il était toutefois important de retrouver le chemin du Sistrot avec ces sept cidres et une réunion qui fut à fois studieuse et joyeuse. Passé les découvertes, nous avons pu visiter la carte du restaurant en compagnie d’un poiré Vulcain, élaboré en suisse par Jacques Perritaz. Remerciement à Marine et Brieug Saliou de la cidrerie de Kermao, Valerie Simard du Cidref, Christian Toullec de la cidrerie Melenig, Paul Coïc de la cidrerie Coïc, Erwan le Loupp de la cidrerie de Keranterec. Remerciement à Erwan Gire qui nous recevait et avait préparé les flacons destinés à cette soirée.

A galon ganeoc’h – Mark Gleonec.

01. juillet 2021 par mark
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Portrait de pomme-RKbi02

Rous koumoul bihan au Verger d’expérimentation du Cidref.

Cette variété n’est ni en voie d’extinction, ni trop affectée par le changement climatique. C’est une pomme appréciée dont il faut cependant vérifier le pH(1). Réputée originaire du Pays Fouenantais, ses fruits sont souvent ronds, de calibre moyen et se présentent en sorte de grappes le long des branches, ce qui est assez sympathique.

Les arbres sont rustiques, plutôt vigoureux et érigés. La productivité est bonne, mais assez marquée par l’alternance. La floraison intervient début mai et les fruits arrivent à maturité tardivement, au plus tôt à partir de la mi-octobre.

C’est une variété douce-amère, comme généralement en Pays Fouenantais. Le rendement sous la presse est dans la bonne moyenne, la densité est bonne, le jus est coloré, sucré, avec des saveurs et une pointe d’acidité agréables. Quelques cidriers l’utilisent d’ailleurs, en assemblage, dans leur jus de pomme. Elle participe également à l’élaboration d’excellents cidres. Son jus est réputé permettre une belle clarification, ainsi que le notait déjà en fin de XIXe siècle J.F. Crochetelle, qui la classait parmi les meilleures variétés du cru local.

Fleurs de Rous koumoul bihan au Verger Conservatoire de Penfoulig.

Son nom est intéressant car il peut être compris comme une description immédiate du fruit ou comme un reflet de libertinages bucoliques, heureux ou contrariés.

Littéralement, cela donne Rous (roux) koumoul (nuage) bihan (petit), ce qui correspond bien au fruit qui est petit, vaguement roux (quoique tirant vers le doré) avec des nuances de couleurs pouvant faire penser à des nuages.

Il existe toutefois un autre sens plus ancien de Koumoul dont on trouve trace dans un manuscrit de Dom Louis Le Pelletier (1663-1733). Le mot serait utilisé pour sombre ce qui donnerait Rousse-sombre-petite, parfois conforme à l’aspect de la pomme, mais pourrait rappeler une contrariété liée à la variété, ou à son fruit.

En effet le mot s’écrivait Koumoulenn anciennement et quelques fois comme assez récemment sur le plan initial du Verger Conservatoire de Penfoulig à Fouenant. Si le sens premier du mot est toujours nuage, il peut désigner une jolie fille, un sens que l’on retrouve chez Youenn Drezenn dans son Intron Varia Garmez, mais également une préoccupation, un nuage dans la pensée et donc quelque chose de moins gai. Serait-ce alors le souvenir du ressentiment d’un galant éconduit ?

Il faut se garder d’interprétation hâtive, mais en tout cas la Rous-koumoul-bihan(2) une bien jolie pomme.

Rous koumoul bihan au Verger Conservatoire de Penfoulig.

 1 – Le pH (potentiel Hydrogène) est un indicateur d’acidité des moûts dont la valeur influe sur les réactions biochimiques lors de la fermentation. Un pH bas prolonge le temps d’inoculation de la bactérie Zymomonas Mobilis, responsable du Framboisé, et augmente le rôle protecteur du SO2. La Framboisé rend le cidre impropre à la consommation.

2 – Il existe une Rous-koumoul-bras (Roux-nuage-grand), une pomme à deux fins (consommation et jus) parfois utilisée en cidrerie et assez proche en apparence de la Rous-koumoul-bihan. Ce genre de pomme n’est pas isolée, la tradition cornouaillaise ne disposait pas de variétés acidulées, mais avait recours en cas de besoin, à ces pommes rustiques et paysannes tenues pour variétés à deux fins et dont les noms sont quasi-exclusivement en Breton. Cela les différenciait des pommes à croquer bourgeoises des Manoirs et Châteaux aux noms quasi-exclusivement en Français.

Rous koumoul bras au Verger de Ponterec (LFF).

© Mark Gleonec (textes & photos).

02. mai 2021 par mark
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Portrait de pomme-BK01

Brizh-Kannig au Verger de collection du Cidref – Photo ©M.Gleonec

À l’heure où pour des raison d’efficacité économique, les vergers de production réduisent leur panel de variétés à ceux les plus demandés, de nombreuses voix s’élèvent pour rechercher dans les collections de sauvegarde celles qui demain pourraient apporter des couleurs, des arômes et des saveurs nouvelles, voire simplement palier aux effets du changement climatique qui avance chaque année un peu plus les périodes de floraison et de récolte. Il semble donc intéressant de donner le portrait de fruits moins répandus ou moins connus de la campagne cornouaillaise, qui peuvent être encore utilisés ici où là.

Il s’agit strictement d’une mise en valeur de l’important fond variétal que nos anciens ont rassemblé, les informations données sont le résultats de conversations sur le terrain.

Brizh-kannig

Variété de pomme à la réputation contrastée, la Brizh-kannig est une pomme dites “à deux fins”, originaire de Bannalec pour les uns, du Trévoux près de Quimperlé pour les autres (tout cela reste cependant dans le même secteur). Au XIXe siècle et jusqu’au milieu du XXe, elle était cultivée et expédiée par wagons entiers en Allemagne où elle entrait dans la préparation d’apfelkraut (marmelade). Elle convient cependant tout aussi bien à la fabrication de jus de pomme. Son jus très clair, moyennement abondant, bien dense et nanti d’une belle acidité en fait également un fruit utile pour équilibrer certains assemblages. Elle est enfin réputée permettre l’élaboration d’un cidre mono-variétal se rapprochant de celui obtenu à partir de la Guillevic avec selon les anciens la particularité de “faire son cidre toute seul”.

Il est facile de comprendre que les conflits mondiaux de la première moitié du XXe siècle ont affecté ses expéditions outre-Rhin. Sa culture a donc bien déclinée et c’est aujourd’hui un fruit en voie d’oubli. Néanmoins, malgré quelques défaut, elle propose des arguments assez intéressants pour mériter que l’on s’y arrête. Elle est portée par des arbres rustiques au port érigé, à la vigueur moyenne et à la période de floraison en première quinzaine de mai. La productivité est bonne et relativement peu affectée par l’alternance. Les fruits sont moyens à gros, chutent en fin septembre et arrivent à maturité dès le début d’octobre (ce qui permettait d’en coupler l’expédition avec celle des choux destinés à l’Est de la France). Ils donnent un jus très clair, moyennement abondant, mais dense avec une belle acidité. Outre sa capacité à donner un bon cidre mono-variétal, c’est donc un fruit utile pour équilibrer les assemblages. Son utilisation est cependant freinée par une conservation assez courte, ce qui ne permet pas toujours l’assemblage souhaité et qui a probablement généré de nombreuses protestations du temps où elle s’expédiait par wagon (pas sûr que le lot soit toujours arrivé en bon état)

En réalité son nom nous prévient de cela. Il peut se traduire par petit-éclat. En effet si l’adjectif Brizh signifie bien tacheté, rayé ou moyennement placé après un mot, il devient un préfixe péjoratif quand il est placé devant. Kannig est un diminutif de Kann qui exprime le blanc éclatant, l’éclat ou la splendeur (une personne habillée de son plus beau vêtement, se verra qualifier de Kann).La Brizh-kannig, comme de nombreuses pommes, dispose sur la peau d’une pellicule de cire naturelle pouvant briller dans certains cas, peut-être plus que les autres. Le nom était donc tout trouvé et avons un fruit qui fait le beau et brille sur sa banche, mais une fois cueilli ou ramassé au sol, il ne lui faut pas longtemps pour perdre de sa superbe. Au final cela ressemble à une version champêtre du “Tout ce qui brille n’est pas or”.

On trouvera dans la Pomologie du Finistere de J.F. Crochetelle, paru en 1905, dans le Tombé dans les pommes, de L. Tréhin, H. Guirriec & J.P. Roullaud, paru en 2014 aux Éditions Locus-Solus des descriptions de cette pomme. Il en existe des arbres en collection au Verger de l’Association Arborepom d’Arzano, au verger du Manoir de Kernault et au  Verger de conservation du Cidref.

18. avril 2021 par mark
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Marvailhoù an traezh-bev

En septembre 2012 le macgleoblog racontait cette histoire de skell (car il manque quelque chose à ce dessin pour qu’il représente vraiment une aile / askell). On trouvera à l’adresse suivante : https://www.macgleo.com/blog/2012/09/05/une-histoire-de-skell/ ce que cela donnait en ce temps là. Beaucoup d’eau a coulé sous les ponts depuis et le temps de la retraite (fort occupée) étant arrivé, les esquisses et dessins se sont accumulés. Il  se trouve qu’avec l’ami Claude Le Brun, nous avons continué à travailler (un peu) quelques contes (harpe & voix) qui ont tous le bord de mer pour cadre et racontent les Yann ’n aod, Huître bleue ou Les droits de l’homme, entre autres histoires salées. De tout cela a fini par émerger une série Marvailhoù an traezh-bev (les merveilles de l’estran) qui peut prendre des décors de fond différents suivant les utilisations et suivant les sujets. Cependant, les douze sujets de cette présentation sont disposés sur un fond unifiée (de simples spirales doubles), avec juste un titre.

1 – Ahes, priñsez Kêriz (Ahès, la princesse de la ville d’Ys). Suivant les versions de l’histoire elle peut également être appelée Dahut. Cette jeune femme, victime d’un infanticide encouragé par un individu présenté comme “saint”, aimait bien faire la fête. On notera que de ce point de vue les choses n’ont guère évoluées depuis l’époque supposée de cette histoire, de jeunes femmes subissent encore la furie de certains hommes et des jeunes gens aimant faire la fête se retrouvent encore en prison pour cette simple raison. 

2 – Ar soner war ar varrikenn (le sonneur sur la barrique). Il s’agit d’un clin d’œil à mon vieux camarade Jean Yves Le Pape, trop tôt disparu, dont la dextérité instrumentale s’est exprimée au binioù-kozh, à la cornemuse écossaise et surtout au uilleann-pipe irlandais dont il fut un des meilleurs spécialistes en Cornouaille. JeanYves était de Tréguennec, petit village du long cordon dunaire de la baie d’Audierne où nous allions parfois arpenter la grève en refaisant le monde.

3 – Ar vag e-toull an inizi (le bateau dans la direction des îles). Dans les mouillages du fond de la baie de La Forêt, les bateaux larguant leurs amarres mettent cap au sud, en direction des Glenan, on ne peut guère faire autrement. Il y a cependant une autre raison qui date du temps où l’archipel n’était pas encore un “spot” touristique, mais plus simplement une zone de pêche et une escale d’autant plus appréciée que les autorités n’y étaient pas encore assez présentes pour faire taire les fêtards. 

4 – An avalenn-nij (le pommier volant). Extrait d’un conte pour enfants (petits et grands) que l’on peut visionner à partir du macgleoblog https://www.youtube.com/watch?v=xjiuqXnAiac , ce pommier volant devrait connaître de nouvelles aventures. En attendant, il a tout a fait sa place dans cette série ou le fantastique et le rêve côtoient des histoires parfaitement véridiques. On notera que ces dessins datent de 2015 et le triskell original d’où sont issus bien des sujets de cette série, ouvre le générique.

5 – Barrikenn an traezh-bev (la barrique de l’estran). C’est ici une illustration de cette histoire que racontaient les anciens cidriers du Faou (on est ici vers le nord de la Cornouaille) à propos des bateaux qui venaient prendre des barriques de cidre tout au long de l’Aulne maritime afin de livrer Brest (le Leon produit des légumes, mais peu de cidre). Après quelques échanges très doctes sur les pommes et le cidre, ils en arrivaient toujours à évoquer ces chargement parfois épiques, cela dépendait de la marée, et les histoires de fûts tombés à l’eau. Que l’on se rassure aucune de ces futailles n’a été perdues, mais quelques cidriers en ont été quitte pour un bon bain.

6 – Un den-teñva war an aod (un dégustateur sur la plage). Ce dessin s’appelle également le nez dans le verre, une pratique qui fait partie de la gestuelle de l’art de la dégustation. Il se trouve que de très bonnes bouteilles de cidre proviennent de cidreries jouxtant la mer. Cela n’est pas seulement vrai en Cornouaille, d’autres terroirs, bretons, normands et ailleurs n’ayant de ce point de vue rien à nous envier. Si quelques restaurants et crêperies de la côte proposent de grand cidres à leur carte, une dégustation en fin de matinée en bord de plage c’est toujours un bon moment.

7 – Evnigoù Kêriz (les oiseaux de la ville d’Ys). Un tableau du Musée des beaux arts de Quimper montre Grallon et Gwenole abandonnant Ahès au flots. Une raison suffisant pour convoquer des oiseaux du large assez effrayants pour convaincre fuyards de l’horreur de leur crime. À l’origine, ces oiseaux ont été imaginés pour illustrer le Le Songe de Ronabwy, un conte gallois au cours duquel les oiseaux d’Owein attaquent les chevaliers d’Arthur, mais ils ont semblé assez méchants pour s’attaquer aux fuyards de la ville d’Ys.

8 – Gwrac’h an enez Loc’h (la Sorcière (où la fée) de l’île du Loc’h). C’est le titre d’une légende bretonne où les protagonistes sont des Leonards courant avidement après la fortune et s’en remettant à quelques “Saints” de leur catalogue (la Cornouaille est pour les Leonards un lieu de perdition). Une autre histoire, cornouaillaise pour le coup, entretient la légende de Houman, un Vikings qui aurait fait naufrage sur l’île du Loc’h et y aurait caché un trésor, le laissant sous la garde du fantôme d’une princesse Viking. 

9 – Baleer traezh Kermil (le promeneur de la plage de Kermil). C’est un vieux rêve de musicien de la côte sud, aller jouer à la grande marée basse sur l’estran, un air suffisamment mélodieux et dansant afin de pouvoir admirer les sirènes se trémousser sur les flots. C’est pour cela qu’il peut vous arriver d’en croiser scrutant la grève à la recherche du meilleur endroit pour s’installer. Ah oui, les sirènes ne se laissent approcher que la nuit à la condition que la jauge soit réduite au minimum et que l’on respecte la distanciation réglementaire.

10 – Maen-sav Gwirioù mab-den (le menhir des Droits de l’homme). C’est l’exact profil de la pierre dressée sur la plage de Kanté à Plozevet. Ce monument a été érigé par Elie Pipon, un officier Britannique qui fut sauvé lors du naufrage du “Les droits de l’homme”, le premier navire lancé par la jeune République Française et qui faisait là son voyage inaugural. Avec Claude Le Brun, nous donnons une version (harpe et voix) de cette histoire, vue par Elie Pipon. Il est incroyable, eut égard au nom du bateau, que ce soit un Anglais qui ait pallié au désintérêt des autorités Françaises pour les centaines de victimes de cette tragédie.

11 – Marivorgan (la sirène) On ne sait à quoi ressemblent les sirènes mais elles doivent disposer d’assez d’arguments pour qu’aucun de leurs admirateurs ne soit revenu d’en avoir croisé une. On peut donc tout imaginer, ce qui est certain c’est qu’elle éclairent toujours les fonds marins de leur resplendissante lumière. Celles du monde celtiques n’échappent pas à la règle et nos légendes prétendent que ces femmes de la mer (plus généralement de l’eau) sont responsables de la disparition de bien des héros (elles connaissent cependant parfaitement la route pour l’île d’Avalon).

12 – Yann an aod (Jean de la grève). Ce personnage légendaire est tout simplement l’équivalent de l’Ankou sur les cotes bretonnes. Comme son alter-ego des campagnes, c’est le dernier disparu de l’année qui se charge de la besogne toute une année suivante. En l’occurence c’est lui qui précipite à l’eau les matelots en mer, fait tomber du quai les imprudents et retient trop longtemps les pêcheurs à pied quand revient le flot. Notons que ceux qui s’en sont amusé n’ont guère connu le succès, il y avait ainsi une boite de nuit à ce nom dans mon village, ça n’a pas duré bien longtemps.

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23. janvier 2021 par mark
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Pommes “Médailles”

Médaille-d’argent-Cap-coz

Il existe un peu partout des pomme dites Médaille-d’Or ou Médaille-d’Argent. A l’origine, il semble que ce soit un concours de pomologie qui ait initié ces noms. Auguste Truelle (1849-1928) agronome et vulgarisateur scientifique, spécialiste des fruits à cidre, rapporte en effet que dans les années 1860 fut organisé un concours dont l’objet était de récompenser une pomme dont le jus attendrait la densité de 1100. La compétition fut remportée par un certain M. Godard, des environs de Rouen qui évidemment baptisa sa variété Médaille-d’Or afin de lui assurer le plus grand prestige. Pour autant, la polémique sur la réalité de la densité 1100 dure depuis. Les Médaille-d’Argent ont évidemment une gloire un moins grande, mais ce sont tout de même de bons fruits à cidre. À noter que ces pommes ne peuvent être d’origine cornouaillaise ni leur “invention” ancienne car leur noms sont en Français.

Médaille-d’or-Plomelin

En pays Fouesnantais la médaille-d’or-Plomelin est très prisée des cidriers. Il n’est pas certain que son origine soit la rive occidentale de l’Odet, mais les producteurs locaux disent avoir obtenu des greffons à Plomelin. Ils s’en félicitent tous car la productivité de l’arbre est bonne et peu affectée par l’alternance.

Origine : Inconnue, mais les explemplaires connus sont issus de Plomelin. Arbre : Élevé et vigoureux au houpier large et moyennement dense. Floraison : tardive en deuxième quinzaine de mai. Fruit : Cône arrondis moyen à gros. Couleur et chair : moyennement parfumée aux saveurs equilibrées. Récolte : Tardive (novembre), les fruits se conservent bien. Utilisation : cidre, en assemblage avec des variété tardives.

Médaille-d’argent-Cap-Coz

La Médaille-d’Argent-Cap-Coz, dont Penfoulig abrite quatre spécimens,est une bonne variété, au point que le plan initial du verger, établi en1989, mentionne deux Medaille-d’argent et deux Médaille-d’or, mais ce sont exactement les mêmes arbres et les mêmes fruits. Les greffons ayant été collectés dans des fermes différentes, on peut en conclure que les prétentions de l’une et de l’autre n’étaient pas du même niveau. Quoi qu’il en soit c’est une excellente pomme tardive et sucrée productive une année sur deux à cause d’une alternance sévère.

Origine : Fouesnant. Arbre : vigoureuse boule anarchique moyennement dense. Floraison : assez tardive en troisième semaine de mai. Fruit : Petit cône oblongs allongés. Chair : moyennement ferme, fine, sucrée et parfumée sans acidité ni amertume. Récolte : tardive (novembre), les fruits se conservent bien. Utilisation : cidre en assemblage avec des variété tardives.

Chacun pourra retrouver dans le Boré & Fleckinger (P.530), la description de la Médaille-d’or de M. Godart. Le site du Pôle Fruitier de Bretagne (https://polefruitierbretagne.fr) donnant la description de la Médaille-d’argent-Cap-Coz et d’une Médaille d’or.

Fleurs de Médaille-d’argent-Cap-Coz au Verger Patrimonial de Penfoulig à Fouesnant.

16. décembre 2020 par mark
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C’hwerv-gwenn

C’hwerv-gwenn, le mot c’hwerv (amer) se prononce χwεrw en Breton académique (le « c’h » se prononce à peu près comme la Jota espagnole), il se dit cependant féo ou féro en Sud Cornouaille.

Ce n’est cas un cas isolé, les pommes, à cidre ou à croquer, voyagent et bien souvent leur nom change, surtout si les langues d’usage des paysans-cidriers diffèrent. La C’hwerv-gwenn l’illustre bien et nous offre en prime de consulter d’anciennes descriptions montrant un fruit finalement assez stable dans le temps (au gré des variantes, clones et mutations cependant). Très présente dans tout le Sud-Cornouaille, son origine est inconnue, mais il est acquis qu’il s’agit d’une variante de la Blanc-Mollet, une variété à cidre très courante sur de nombreux terroirs cidricoles de l’Hexagone depuis plusieurs siècles. Bien que réputée d’origine inconnue, son nom Blanc-Mollet est peut-être en rapport avec Claude Mollet (1557/1647), éminent architecte-jardinier et auteur du Théâtre des plans et jardinages, ouvrage précurseur de l’aménagement du jardin d’agrément.

Les arbres manquent généralement d’un peu de vigueur, ils sont érigés et assez étalés avec un houppier anarchique et peu dense. Ils sont assez résistants, y compris à la tavelure. Leur bonne productivité est toutefois altérée par une alternance marquée. Les fruits, plutôt petits mais parfois moyens, sont semi-hâtifs (parfois hâtifs). Ils restent accrochés à leur branche tant qu’il n’y a pas trop de vent et se conservent plutôt bien au sol. Le jus coloré, sucré et peu amer, permet d’élaborer, si les fruits sont à la bonne maturité, un bon cidre mono variétal, mais ils sont en général utilisés en assemblage.

D’excellente réputation, la C’hwerv-gwenn est attestée de longue date en Pays Fouenantais où cohabitent plusieurs variantes assez proches. À contrario, en Pays Bigouden, on peut trouver des C’hwerv-gwenn-Peurid, C’hwerv-gwenn-Gwenac’h et une variété assimilée, la Per-skav, qui sont sensiblement différentes, alors qu’en Vallée de l’Aulne et à Braspart la C’hwerv-gwenn-ar-Faou semble plus proche.

C’hwerv-gwenn-Gwenac’h et Per-skav

Son nom signifie littéralement “amer-blanc” que l’on pourrait également considérer comme “amer-sage” car le mot “gwenn” prend le sens de “sage” ou de “sagesse” quand il est utilisé dans un nom. On peut cependant penser que ce nom est simplement inspiré par le nom en Francais (sans le deuxième terme Mollet) car la pomme est bien de couleur blanche ou du moins très pâle. Le “c’hwerv” s’imposait car l’amertume est parfois assez prononcée et peut difficilement être qualifiée de sage.

Mesurer la densité du jus, une obsession de cidrier.

Caractéristiques : Les valeurs ci-dessous sont des moyennes obtenues à partir de relevés étalés sur un siècle, avec des échantillons provenants de vergers très différents. Ces chiffres ne sont donc pas très précis, les conditions d’analyse a largement variées. Ils montrent cependant une relative homogénéité.

Rendement en jus sous le pressoir 60 %. Densité : 1060. Acidité totale : 1,45 g/l d’acide sulfurique.. Amertume (polyphénols totaux) 2,70 g/l d’acide tannique. Période de floraison : Hâtive. Période de maturité de brassage : Hâtive (suivant les variantes). Type cidricole : Douce-amère.

On trouvera dans Pommier à Cidre, J.M. Boré & J. Fleckinger, 2002 (p. 146-148), dans Du pommier au cidre, C. Jolicœur, 2016 (P. 73-74) ou Pommes et cidre en Cornouaille, Mark Gleonec, 2019 (p. 48-40), des notes récentes sur La C’hwerv-gwenn et la Blanc-Mollet.

À la page 424 de son Traité des Fruits tant Indigènes qu’Exotiques (1839), Jean François Couverchel écrit ; “Pomme blanc-mollet, douce, amère; bonne espèce, très productive; cidre bon qui se conserve longtemps, pays d’Auge, Eure.–Douce Morelle d’Aumale, Grande Vallée, Gournay pays de Caux, Roumois, Oise.”

Ci-dessous les pages 447 et 448 de Le cidre, (1875) de L. de Boutteville & A. Hauchecorne.

Ci-dessous les pages 4, 5 et 6 de l’Atlas des fruits à cidre, (1896) d’A. Truelle.

Ci-dessous l’article de Crochetelle Sur la c’hwerv-gwenn paru dans l’Union Agricole au début du XXe siècle (Avant la parution en librairie, il fit paraître son étude par article chaque vendredi dans ce journal).

À noter également que la Bibliothèque des Champs Libres à Rennes conserve les Archives des Vergers expérimentaux de l’École d’Agriculture des Troix-Croix de Rennes, dont une planche datant de la période 1882-1910, représente un Blanc-Mollet.

23. octobre 2020 par mark
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AFALLEN, la genèse du spectacle

Le vol d’une Kêrmerien entraînant le regard vers l’horizon est un sacré résumé d’Afallen, une histoire de pommier, de pomme, de cidre et de tout ces gens qui font prospérer les vergers du monde depuis la nuit des temps.

Afallen, le pommier en Breton ancien, est un titre inspiré par un poème du barde Myrddyn, Marzhin écrit-on en Breton moderne. Il n’existe à ce jour que de rares copies du poème Afallenu dont l’origine remonte au VIe siècle. Pourtant ce document est un mythe de Bretagne dans l’histoire des hommes. Il illustre un pommier, lien symbolique entre le monde des vivants et celui des morts. Popularisé comme la Prophétie de Merlin par les celtisants du XIXe siècle, le texte est un pan d’une légende Arthurienne mille fois reprise et adaptée dans le monde entier.

À l’heure du retour en grâce de la boisson de pomme, ce fut une évidence de s’emparer de ce mythe pour raconter l’histoire du pommier et de son fruit, de la boisson que les hommes en ont extrait et enfin d’illustrer la fraternité que le fruit, comme la boisson, ont inspiré en Cornouaille et ailleurs. Afallen est né d’une rencontre avec Dominique Le Guichaoua, l’accordéoniste de Dremmwel, groupe musique à danser bretonne participant à de nombreuses collaborations avec des musiciens du monde. Nos rencontres, chez l’ami Jakez Burel, chanteur de Kan ha Diskan, mais également cidrier à cette époque, voyaient des musiciens du groupe venir animer des journées festives à la cidrerie alors que j’y racontais ce que je sais de l’aventure du cidre. C’est là que Dominique eut l’idée de fusionner l’histoire, le conte et la musique  dans un spectacle .

La première page d’Afallenu, du Barde Myrddin (Marzhin), dans le Black Book of Carmarthen, conservé à la National Library of Wales

La pomme et le cidre ne sont cependant pas des exclusivités bretonnes, l’histoire du fruit commence dans les montagnes d’Orient, vient jusqu’aux rivages d’Occident avant de s’élancer vers les nouveaux mondes. La chronologie du cidre n’est pas en reste et raconte un cheminement de l’homme sur les sentiers du goût. Longtemps carrefour des échanges au milieu de la mer d’Occident, la péninsule armoricaine s’est toujours enrichie du savoir de ceux qui fréquentent ses côtes. Ces échanges ont influencé les saveurs d’un cidre assez original pour que ses vergers le soient également. La propension naturelle des Bretons pour le conte a fait le reste avec des histoires et des chansons qui magnifient à leur manière les saveurs de ces boissons.

Afallen est donc un conte musical déroulé après une ouverture disant la légende du cidre des Bretons. Légende car la boisson est aussi ancienne que l’humanité. Nous avons d’ailleurs très vite chercher a accompagner le spectateur tout au long du spectacle par une voix du conte, en l’occurence Céline Poli, replaçant nos illustrations poétiques et musicales dans l’histoire vraie. Fil conducteur de ce voyage dans le temps et l’espace, Rosie Burdock, personnage emprunté au roman Cider with Rosie de Laurie Lee*, nous entraîne sur l’ancienne Route de la Soie, sur les chemins de Compostelle et à la quête du vrai cidre.

Premier acte, le voyage de la pomme, parle du trafic de fruits depuis le Tian- Shan et ses forêts primaires de pommiers, jusqu’à la péninsule Ibérique. Il évoque la rencontre des pommes d’Orient avec celles des arbres d’Occident sous lesquels Marzhin s’est reposé après la défaite d’Arderyd, nous offrant cet extraordinaire poème.

Deuxième partie, la navigation du cidre, raconte la quête des greffons d’Espagne entreprise par les Bretons et les Normands afin d’élaborer nos cidres modernes. Elle rappelle le rôle des Abbayes telle celle de Landevenneg réputée pour son rôle dans la sélection des pommes à cidre.

L’Archipel, centre des Arts et des Congrès de Fouesnant (29)

La troisième partie, célébration est un chapitre festif où le conte s’amuse de la convivialité des concours de cidre, non sans prévenir à sa manière des risques liés à l’abus de boissons dans les tavernes. C’est également l’occasion de partir vers de nouveaux mondes pétillants où la pomme enrichit chaque jour le cidre de nouvelles propositions.

Bien évidemment un tel projet ne se fait pas à deux. Il faut d’abord un théâtre pour le soutenir et nous devons à Frédéric Pinard, Directeur de l’Archipel à Fouesnant, d’avoir très vite donné l’impulsion qu’il fallait pour qu’Afallen voit le jour, un soutien partagé par l’équipe qui l’entoure. En parallèle du travail écriture car il s’agit bien d’une création originale**, Dominique a réuni une petite équipe d’acteurs et musiciens. Outre Céline Poli, sont venus Jean Marc Lesieur, vieux routier de la scène bretonne, avec son cistre et son inventivité musicale, Marin Lhopiteau, le harpiste de Dremmwel et Raymond Pérès, sonneur bien connu, avec ses flutes, binious, bombardes et Uillean-pipe.

Afallen en répétition avec Céline Poli, Mark Gleonec, Dominique le Guichaoua, Marin Lhopiteau, Jean Marc Lesieur et Raymond Pérès.

Afallen sera donné le 26 septembre 2020 à 21H l’Archipel en Fouesnant. Réservations: 02 98 51 20 24 /  www.archipel-fouesnant.fr Toute la semaine précédant le spectacle, des animations autour du pommier de la pomme et du cidre se succéderont à l’Archipel : https://mailchi.mp/ville-fouesnant/vendredi-06-mars-2231790?fbclid=IwAR2Mbwd5AiZcUU-PD0Xv72uq-NmOQlj1-H2tCzb3HfQ543KfE8IeLCK2HfY

*Laurence Edward “Laurie” Lee (1914 – 1997) est un poète, romancier, et scénariste anglais.

** Tous les contes et intermèdes sont en Français, les chansons sont selon le sujet en Breton car la culture des paysans cidriers de Cornouaille est en langue bretonne ou en Anglais car le cidre est une boisson du monde.

12. septembre 2020 par mark
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Les hasards d’un jour sans soleil.

Les Noces de Corentin Le Guerveur et d’Anne-Marie Kerinvel (détail), Victor Roussin (1812-1903) – Musée des Beaux-Arts de Quimper.

Il pleuvait sur Kergouïlh, la rudesse des averses avait émoussé les ardeurs des ramasseurs de pommes et seul Lanig Feo irait peut-être jusqu’à son verger. Il était un peu plus d’une semaine après la Sant-Mikael et la récolte avançait doucement. Une première part des pommes était au sol à cause d’une de ces dépressions dont l’océan savait gratifier les côtes. Un premier prélèvement avait pu se faire dans la bonne humeur des débuts de campagne, mais avec la détrempe des vergers la suite promettait d’être moins plaisante. Louiss Garv, la doyenne du village, avait prophétisé que les pluies ne cesseraient pas avant la mi-janvier.

N’y voyant pas à dix mètres, Lanig remit à plus tard ses projets et s’arrêta chez Fañch Dous dont la maison au centre du hameau tenait lieu de point de ralliement les jours d’ennui. Ces deux là, aussi goapaer l’un que l’autre étaient d’accord sur à peu près tout. Pour autant, chacun avait sa définition du cidre avec un avis différent sur l’équilibre entre amertume et douceur. Fañch alla remplir un pichet et peu enclin à s’inquiéter encore du temps, il questionna son koutreï sur sa dernière aventure alors qu’il revenait de la foire, une histoire occultée par l’actualité météorologique et dont le hameau avait été peu informé. En réalité rien d’extraordinaire, juste une tentative de vol dont la haute silhouette de Lanig avait rapidement mis fin.

Fañch s’amusa de la carrure de son ami, la comparant à celle d’Hélias, un grand costaud dont les exploits avaient pour théâtre les tavernes. Là dessus ils vidèrent d’un trait une pleine chope de cidre. À cet instant Mari Flour rentra de son marché, la cape et le chapeau dégoulinants à tremper l’entrée du logis. Le temps de s’en débarrasser et de poser ses cabas, nos deux gaillards furent informés des dernières nouvelles du village, à dix minutes de vélo de Kergouïlh. Youenn kozh était mort la nuit d’avant, paisiblement, dans son sommeil, deux jours après ses quatre-vingt-quinze ans. Le terrassier de la paroisse se demandait si l’enterrement pourrait avoir lieu car avec toute cette pluie le trou au cimetière serait rempli en moins d’une heure et le mort pourrait se noyer.

Lanig et Fañch se promirent d’accompagner le vieux vers sa dernière demeure. L’homme possédait un beau verger et comme à son âge il ne s’en occupait plus, ils allaient l’entretenir avec deux autres paysans. En échange, ces quatre là pouvaient prendre les pommes. Fañch avait quelques inquiétudes sur la pérennité de l’arrangement. Il remplit à nouveau les chopes et tout deux saluèrent la mémoire du vieil homme. Il se souvint alors de sa presse hydraulique, dont un joint menaçait de rompre et devait être réparée avant la nouvelle campagne. Lanig, ancien chef-mécano à la pêche et bon connaisseur de ces machines était la personne pour le faire. Ils descendirent par l’arrière de la maison afin de rejoindre au sec le bâtiment où se trouvaient la cidrerie, le chai et la boutique, ouverte seulement en été.

Mari n’en était pas fâchée, mais elle les rattrapa dans l’escalier afin d’inviter Lanig a déjeuner en échange du service. Elle ajouta avoir croisé Pesked-fresk, à qui elle avait acheté de la lotte, il y en aurait donc au repas. Pendant que nos deux gaillards s’activaient autour du pressoir, elle se mit aux fourneaux. Les poissons de son ami pêcheur étaient toujours frais, mais il fallait les apprêter. Or une lotte à peine sortie de l’eau réclame du temps et du doigté afin d’en tirer les beaux morceaux. Cela ne l’empêchait pas de surveiller la cuisson des légumes, de monter une sauce au cidre et de préparer un pilaf de riz à sa façon. Seule en sa cuisine, Mari remplissait la pièce de ses allés et venues. Elle aimait cuisiner et appréciait tout autant le bon ordonnancement de la table du repas. Tout en disposant le couvert, elle sortit un kouign-amann de belle taille, préparé la veille. Elle s’inquiétait du hors d’œuvre quand on toqua à la porte.

C’était Naol Trenk, un vieil ami de Fañch. Un de ces gars de la côte qui se disent deux fois paysans car ils travaillent une ferme trop petite pour en vivre et à coté une ferme aquacole. Naol faisait des huîtres et des moules à Toull-silioù. Il s’était arrêté à tout hasard afin de proposer ses huîtres, invendues au marché où la pluie n’avait pas arrangé ses affaires. Une aubaine se dit Mari, contente d’avoir une entrée digne de son menu improvisé. En voyant Naol trempé et déçu de sa matinée, elle l’invita également, lui expliquant que Lanig était déjà là, à fistouler le pressoir. Ce devait être sa première bonne nouvelle de la journée. Il prit un peu de temps avant d’accepter se demandant s’il avait encore du sec dans sa camionnette. Rassemblée par le hasard d’une journée sans soleil, cette tablée là pourrait bien remplacer l’astre du jour.

Naol, rompu à l’exercice, ouvrit rapidement les huîtres, laissant à Mari de temps d’aller chercher les deux mécaniciens qui en avaient évidemment fini avec le joint de la presse, mais pas encore avec la visite du chai. Ils furent enchantés de savoir leur ami de la partie et pour une fois se dépêchèrent. Fañch fit tout de même une courte halte dans ses réserves afin de choisir un Lambig car sa compagne avait pris le temps de cuisiner et deux de ses bons amis étaient là. Il lui fallait se montrer à la hauteur avec un vrai melikass. Ce n’est pas un cocktail anodin et Mari, le trouvant un peu violent l’avait adapté et rendu accessible aux palais délicats. Pour cela elle utilisait une crème de cassis rapportée un cousin expatrié en Bourgogne et un sirop de canne à sucre rapporté des Antilles par un voisin marin au commerce. Le Lambig, eus ar c’hentañ, était celui de Fañch. Il fallait cependant une certaine pratique pour parvenir aux dosages précis capables de transformer la préparation en un agréable moment de dégustation.

Chacun s’extasia sur le parfait équilibre du cocktail, puis La pluie s’imposa dans la conversation. En réalité, il n’y avait pas grand chose à faire à part prendre son mal en patience et attendre que se taise le tambourinement des gouttes sur les toits de Kergouïlh. Sur son exploitation ostréicole, Naol en souffrait doublement. À la merci des grandes marées poussées par les vents et gonflées par les précipitations, il raconta comment il lui fallait prévenir tous les problèmes. Pendant ce temps, les verres s’étaient vidées, Fañch aurait bien repris du melikass, mais l’heure avançait et à ce rythme ils passeraient l’après midi à table. Il était temps de s’attaquer aux huîtres, sorties de l’eau le matin même. Naol avait retrouvé un carton de son cidre sec, une cuvée qu’il élaborait avec des pommes relativement tardives dont la mise en œuvre coïncidait avec la pleine saison des huîtres, compliquant des journées de travail déjà bien longues.

Lanig et Fañch étaient assez réservés sur ce choix de la boisson, mais Mari argumenta l’avoir déjà expérimenté chez une copine et avoir trouvé l’accord parfait. Elle imposa donc son choix à la tablée, ajoutant que cela n’empêcherait pas Kergouïlh de garder sa place parmi les références du cidre amertumé. Indifférents à ces débats, deux plateaux d’huîtres se faisaient face sur la table du repas. D’un coté des creuses élevées avec soins, de l’autres des plates dont l’affinage était la fierté du producteur. Intarissable sur ses passions, il présenta les huîres et enchaîna avec le cidre, un assemblage de guillevig et dous-bihan. C’est la cuvée d’il y a trois ans précisa t-il en habillant les verres d’une robe pâle, limpide et à peine effervescente. Le nez, frais et minéral s’habillait d’agrumes et d’épices. Un ange passa sur la table puis Fañch lâcha un “pas mal” qui valait tous les dithyrambes d’œnologues de salons. L’assemblée porta le verre aux lèvres dans un bel élan, ce fut un peu plus long, la fraîcheur l’emportait avec un équilibre doucement acidulé et le sillage délicatement fruité apportait un soupçon d’astringence. Les sourires et les mines réjouies résumèrent ce que l’on pouvait en dire. Fañch se frotta les mains, se servit en coquillages et invita la tablée à en faire autant, avant de se plaindre de la faible contenance de son verre. Dehors, la pluie battait toujours, avec peut-être un peu moins d’intensité.

Chacun mit du sien pour débarrasser les écailles. Récupérées par Naol elles retourneraient à la mer selon la pratique des gens de l’estran. Lanig apporta une bouteille de sa production, un brut de deux ans où les proportions de pommes amères et douces, des c’hwerv-brizh-glas, chwerv-ruz-mod-kozh, dous-bloc’hig et trojenn-hir, avaient été soigneusement comptées afin d’obtenir l’exacte balance des saveurs. L’énumération des avantages comparés des variétés tardives du canton prit un peu de temps si bien que Mari arriva avec ses plats avant même que les verres ne fussent remplis. Cent petits cubes de lottes brillaient sur un lit de légumes où le fenouil le disputait au curry. Tout cela sentait bon, il fut précisé, sans conviction, le caractère facultatif du riz. Dans un saucier une préparation au cidre attendait de faire son effet. Mari fit le service et Lanig fut autorisé à présenter son cidre. Dans la clarté dorée de sa robe limpide dansaient de fines bulles, au nez la pomme se mesurait à l’agrume et sous les fruits pointaient des notes de miel, de girofle et de grains torréfiés. En bouche, l’attaque souple et soyeuse faisait rapidement place à une franche vivacité mâtinée d’amertume laissant au palais un long sillage de fruits. La sauce au cidre fit le lien, les verres s’agitèrent de rapides mouvements de marées et les langues se délièrent en histoires de voyages et d’élections municipales à venir. La lotte pendant ce temps subissait le sort des préparations appréciées et des généreuses portions il ne resta plus rien.

Personne ne s’aperçut de l’intensité mollissante de la pluie. Il faisait bon dans la pièce où le feu n’avait pas faibli depuis le matin. La maîtresse de maison arriva avec son gâteau réchauffé comme il faut et découpé en portions gourmandes. Fañch avait sorti un cidre doux de sa spécialité où n’entraient que des kroc’henn-ki et des dous-moen, parfaitement adapté au kouign-amann car si le sucre appelle le sucre il ne faut pas tout alourdir et ce cidre là avait su rester léger. Dès l’ouverture, le doux parfum des fruits remplit l’espace rendant inutile ce rite ancien de plonger son nez dans le verre. Ces derniers mués en lampes éclairaient la table de l’éclat doré-orangé du nectar. En bouche il s’ouvrait en souplesse sur une chaude amplitude laissant doucement s’installer une longue traine fruitée. Le gâteau était excellent, Mari ne pouvait trahir l’honneur de sa grand-mère Douarneniste. Cependant cela commençait à faire beaucoup, même pour des paysans habitués aux repas roboratifs. Le café fut bienvenu, les hommes optèrent pour un kafe-kreñv qui se transforma en kafe-koeffet car il restait encore des histoires à raconter. Mari se contenta d’un kafe-seurez et au fil de la conversation elle en vint à parler des mystères de Kergouïlh au temps où des moniales y tenaient hospice.

Lanig remarqua que ce déjeuner improvisé leur avait permis de passer en revue une part de ce qu’il est possible d’élaborer avec les pommes à cidre d’un même canton, puis il s’aperçut que la pluie avait cessé et que le ciel se dégageait, il invita donc la tablée à une promenade digestive jusqu’à son verger.

©M.Gleonec2020 – Kroaz-avaloù d’an 15 a viz eost 2020

Sur la Hent ar Sistr, la route du cidre en Cornouaille, le loup au parc de Menez Meur à Hanvec.

Note : Cette histoire est la version courte d’un conte gourmand “Dous, C’hwerv & Trenk” (à paraître un jour peut-être), imaginé alors alors que l’objectif était de s’en tenir strictement à la dégustation du cidre (parfois la plume se laisse aller). Que l’on se rassure cependant ce précis de dégustation, nourri d’une longue expérience des cidres d’ici et d’ailleurs, devrait paraître dans les mois qui viennent.

15. août 2020 par mark
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2020-AOP Cornouaille / 3

III – Les terroirs du Cornouaille.

Les “Pays de Bretagne”.
Extrait de l’Atlas de Bretagne de M. Bodlore-Penlaez & D. Kervella

Ces terroirs peuvent correspondre peu ou prou aux “Pays”(1) qui font la caractéristique de la Bretagne. Le mot désigne des espaces divers, en taille comme en caractère, hérités d’une réalité parfois très ancienne. En Breton le terme équivalent est bro (ar vro), mais il ne recouvre pas une aire géographique stricte. C’est un mot féminin utilisé aussi bien pour État-Nation ; ex Bro-Spagn(2), patrie mammvro(3) ou pour les anciens comtés-évêchés comme le Bro-Gernev (Cornouaille) ou Bro-Wened (Pays-Vannetais).

Ce n’est cependant pas si simple. Le mot sert également a désigner un territoire singulier du fait de son costume, sa danse, sa musique ou tout autre coutume particulière. On trouve par exemple le Bro-Fisel (Pays-Fisel) pour la danse “Fisel”, mais le Bro-Aven (Pays de l’Aven) est appelé ainsi pour les danses et Bro “Giz Fouen” (pays de la mode de Fouenant) s’il s’agit des costumes. Enfin le mot est utilisé pour localiser des territoires particuliers comme le Pays de Retz au sud de Nantes.

Il existe donc en Bretagne un grand nombre de broioù(4) dont les limites sont mouvantes. Il faut envisager le mot bro comme une enveloppe plus ou moins poreuse pouvant contenir des réalités différentes, entières ou pour parties. S’agissant du cidre par exemple, il fut un temps où le Bro-Fouenant (Pays Fouesnantais) était qualifié de Bro-c’hwerv (Pays-Amer) en raison de la typicité douce amère du cru, mais la crise du cidre au milieu du XXe siècle a fait oublier ce qualificatif, dont un sens est il est vrai peu vendeur, sans pour autant écorner la réputation du cidre local. Enfin, pour couronner le tout, il est noter qu’à coté du mot bro, le mot paou dérivé du latin Pagus(5), désigne une subdivision du Bro, dans le sens des anciens comtés-évêchés, avec une forme mutée comme dans Kastell-nevez ar Faou (Châteauneuf du Faou) et Fouenant(6) (Fouesnant), plusieurs de ces paou pouvant correspondre aux broioù

La Cornouaille moderne a de ce fait des contours très flous selon qu’il est question de tourisme, d’agriculture, de commerce ou de culture car l’aire retenu par la révolution française pour délimiter le Finistère ne correspond à rien, sauf à une volonté d’écorner la culture locale. L’esprit breton étant assez créatif pour s’adapter, les broioù ont finalement bien résisté, avec pour résultat des organisations à périmètres variables sur un même territoire.

La Cornouaille fut un des royaumes celtiques fondés aux temps des grandes migrations (du VIe au VIIIe siècle) de la fin de l’empire Romain. Ébranlé par des rivalités successorales et par les raids des Vikings, elle s’est réorganisé sous Alan Canhiart à l’époque féodale, pour devenir un comté puissant dont les Princes ont structuré la Bretagne Ducale avec Nantes pour capitale. Son aire géographique commence à la Pointe du Raz, va largement à l’est de Carhaix alors que les embouchures de la Laïta et de l’Elorn en marquent ses limites sud et nord.

Les 6 terroirs de l’AOP Cornouaille

C’est donc un territoire relativement vaste et contrasté où plusieurs broioù et Paou ont évidemment prospéré en leur temps, en y laissant assez de traces pour qu’aujourd’hui plusieurs terroirs cidricoles en soient d’une certaine manière leurs héritiers, avec chacun des particularités d’arômes et de saveurs même si d’une manière générale l’équilibre s’y appuie sur un fond amer reconnaissable. L’aire de référence de l’AOP Cornouaille est bien la Cornouaille historique car il fallait y intégrer la Vallée de l’Aulne dont un joyau, l’Abbaye de Landevenneg, fut le centre religieux du Royaume de Cornouaille. Les cinq autres terroirs longent la côte sud depuis Pouldreuzic jusqu’à Clohars Carnoët avec une incursion dans les terres remontant la vallée de l’Odet. Outre un climat adoucit par l’océan, cette longue zone côtière est posée sur une très ancienne veine granitique que le temps a rendu propice à la culture des fruitiers. Tout cela pour nous composer un cidre de la côte atlantique et des vallées maritimes.

Bro Fouenant, Le pays de Fouesnant.

Jos Parker, Le Moulin de Meil c’hoat à Fouesnant, début du XXe siècle, collection privée.

Identifié comme tel depuis des lustres, son aire est totalement intégrée à l’AOP Cornouaille avec Bénodet, Clohars-Fouesnant, La Forêt Fouesnant, Fouesnant, Gouesnac’h, Pleuven, Saint-Evarzec et l’ancienne commune d’Ergue-Armel. Le Pays de Fouesnant est un des terroir du Giz Fouen (Mode de Fouesnant), qui est une mode vestimentaire couvrant tout le sud-est de l’ancien comté cornouaillais. Cette zone, appelée Aven s’il s’agit de danses, est divisé en neuf terroirs, correspondant aux variantes du Giz Fouen. À la fin du XIXe siècle, F. Le Guyader qualifia ce cru de “meilleur cidre du monde” dans une exhalation poétique restée dans les mémoires(7). Ce n’est pas la technique d’élaboration qui a permis cette fanfaronnade, mais les pommes dont la collection locale est très riche. Les fruits à cidre y sont amers, doux-amers ou doux(8) et différents d’un quartier à l’autre. Le terroir abrite un concours de cidre qui se tient chaque année à la mi-juillet depuis bientôt cent-dix ans. Le cidre ici c’est le c’hwerv(9), qui sous une robe dorée orangée intense, impose son équilibre doux-amer ample et moelleux. Les fruits caractéristiques y sont les c’hwerv-brizh, c’hwerv-ruz-mod-kozh, dous-bloc’hig; trojenn-hir, beleien, etc.

Bro Vigoudenn – le Pays Bigouden.

Étude de François Hippolyte Lalaisse sur le costume bigouden au milieu du XIXe siècle.

Anciennement appelé Cap-Caval, c’est une terre de contraste, exposée aux furies de l’océan où les vergers se blottissent en retrait des côtes. Son nom actuel vient de celui de sa célèbre coiffe et date du milieu du XIXe siècle. La gavotte bigoudène et le costume richement brodé ne sont pas les seules originalités d’un territoire où les chotenn, miches beurrées, kouign des Gras sont des gourmandises et les les melikass(10) et diboulaer(11) des “boissons d’hommes” aux recettes secrètes. Les vergers abritent une pomologie locale où la jambi fut longtemps la référence d’un cidre qui l’assemblait avec les c’hwerv-ruz-bihan, prad-yeot, dous mel et c’hwerv-ruz-Maner. Le cidre bigouden est à l’image de la baie d’Audierne sous le soleil, avec des saveurs à la fois rondes et puissantes où l’amertume imprime sa marque avec souplesse. L’aire de l’AOP Cornouaille y réunit les communes de Combrit, Peumérit, Plogastel-Saint-Germain, Plonéour-Lanvern, Plovan, Pont-l’Abbé, Pouldreuzic, Saint-Jean-Trolimon, Tréguennec, Tréméoc et Tréogat. Le Pays Bigouden était un important consommateur de cidre grâce aux matelots des très nombreuses chaloupes qui assuraient alors l’approvisionnement en poisson des conserveries. La zone compte toujours deux des plus importantes cidreries de Cornouaille

Traoñ an Aon – La basse vallée de l’Aulne.

Louis Caradec, Homme de Chateaulin vers 1850, Musée Breton de Quimper

Ce terroir située sur le Pays Rouzig regroupe les communes de l’Aulne maritime jusqu’à Châteaulin et doit son nom à la couleur brun-rouge de l’étoffe utilisé au XIXe siècle pour le costume des hommes. On y danse suivant la la mode locale, une gavotte en quadrettes suivie d’un bal et d’un jabadao. L’aire de l’AOP Cornouaille s’y étend les communes d’Argol, du Faou, de Landévennec, de Rosnoën, pour partie de Saint-Coulitz et, pour partie également la partie attenante de Telgruc-sur-Mer, commune faisant cependant partie du Pays de Crozon. Les vergers du terroir ne sont jamais loin de la mer ou du fleuve. La variété du cru c’est la ti-punch(12), une variété productive qu’il convient d’assembler avec justesse pour en équilibrer l’astringence avec les gwaremmig-ruz, chopig-mezv, dous-bihan, etc. Les cidres du terroir portent peu ou prou cette marque distinctive avec des colorations empreintes de la sérénité de rives de l’Aulne. Le terroir abrite l’abbaye de Landevenneg qui a joué un rôle important dans la mise en place du fond pomologique cornouaillais.

Traoñienn an Oded – La vallée de l’Odet.

Olivier Perrin, Le champs de foire de Quimper (détail), XIXe siècle, Musée des Beaux Arts de Quimper.

Il s’agit principalement du Bro C’hlazig (pays Glazig) dont la coiffe traditionnelle est la borledenn avec des variantes suivant les cantons. Les gavottes locales sont moins démonstratives dans le sud et proches des danses des montagnes dans le nord. Ce territoire englobe la rive occidentale de la ria jusqu’à Plomelin et remonte en aval de Quimper où le cours d’eau s’affranchit de l’influence maritime pour se frayer un passage tourmenté dans une campagne riche et verdoyante. L’AOP Cornouaille y rassemble les communes d’Ergué-Gabéric, Plomelin, Pluguffan et pour partie Elliant, qui bien que faisant partie du Pays Melenig (un des neuf terroirs de l’Aven) y est rattaché. Ergue-Gaberic est la commune la plus plantée en vergers à cidre de la région. La vallée de l’Odet n’est pas avare en histoires et légendes. En aval de la ville, les méandres du fleuve côtier sont réputés avoir stoppé une armada espagnole(13), alors qu’à Elliant c’est un de ses humbles affluants qui aurait stoppé l’avancée de la peste(14). Les prat-yeot, sac’h-binioù, polez et dous-Kêr-vihan, etc. sont quelques unes des variétés locales toujours à l’honneur. Le cidre y est à l’image de la terre, orangé plus ou moins intense, parfumé d’épices, avec un équilibre entre douceur et amertume.

Traoñienn an Aven – La vallée de l’Aven

Émile Bernard, Bretonnes ramassant des pommes (1889), collection privée.

Épicentre du Giz Fouen et des danses de l’Aven, c’est également le centre d’un parler breton que M. Bouzec, J. Goapper et Y. Souffez ont su mettre en évidence. Inspiratrice du Christ jaune, du Moulin à Pont-Aven ou de la Vision après le sermon, chef-ouvres de Paul Gaugin, la vallée de l’Aven serpente depuis Rosporden jusqu’à la côte. L’école de peinture avec les Gauguin, Sérusier, Bernard, Filiger, Mauffra et bien d’autres a profondément marqué ce terroir où les cidriers savent également produire des œuvres remarquables. Si elles sont moins durables, excepté dans le souvenir de ceux qui ont la chance d’y goûter, elles excellent autant à provoquer l’émotion. L’AOP Cornouaille s’y étend au long de la côte et des rias sur les communes de Concarneau, Moëlan-sur-Mer, Nevez et Tregunc. Les Dous-Rieg, Penn-ognon, Leur-gorreg, Jakedenn, etc. sont quelques unes des variétés locales qu’une cidrerie de Moëlan-sur-Mer collectionne avec passion. Le cidre de l’Aven est orange clair avec des parfums exotiques et une texture soyeuse entre douceur et amertume.

Bro Duig – Vallée de la Laïta

Édouard Doigneau, Le bac du passeur de la Laïta au Pouldu, 1911, collection privée. Il s’agit là de la frontière entre la Cornouaille et le Bro an Orient (le Pays de Lorient).

C’est un des neuf terroirs de l’Aven. Le Bro Duig(15) va jusqu’à Bannalec et doit son nom au costume noir de la région de Quimperlé. La vallée de la Laïta marque la frontière avec le Pays de Lorient, que l’on peut rejoindre en passant le pont près de l’ancienne Abbaye de Saint Maurice où la pomme et le cidre ont longtemps fait le quotidien. Entre la campagne du pays de Quimperlé et les côtes de Clohars Carnoët, la vallée de la Laïta est le berceau de pommes à cidre parmi les plus connues de la planète. Les Dous-moen et Kêrmerien (dont des noms racontent de belles histoires de paysans) font aujourd’hui le bonheur de nombreux cidriers à travers le monde. L’AOP Cornouaille y réunit les communes de Clohars-Carnoët, Mellac, Quimperlé, Rédené et pour partie Arzano où le verger conservatoire d’Arborepom collectionne de nombreuses variétés à cidre et à croquer. Après avoir été un des fers de lance du renouveau du cidre à la fin du XXe siècle, ce terroir fait aujourd’hui preuve d’une créativité gourmande avec une nouvelle génération de cidriers bien décidés à faire jaillir l’excellence de quelques variétés délaissées de ce terroir d’exception.

Au Nord du département

Les usagers de la Route du Cidre en Cornouaille s’étonnent parfois d’une halte proposée dans un lieu situé près de la Manche. Cela est du au découpage administratif de la Bretagne qui s’il n’a pas effacé les comtés historiques(16) complique les choses. Le territoire de référence de l’AOP Cornouaille est l’ancien comté, mais l’organisation des cidriers a autorité sur tout le département, c’est à dire une partie de la Cornouaille, la totalité du Leon et une partie du Tregor, Le Treger-Izel (Bas-Tregor). Du coup les cidreries de ces terroirs peuvent adhérer au Cidref et se retrouvent sur la Hent ar Sistr (la route du cidre en Cornouaille), donnant au visiteur l’occasion de découvrir une autre tradition du cidre breton.

Malgré la nécessité de se fondre dans une partition administrative déconnectée de l’histoire de la péninsule armoricaine, l’AOP Cornouaille montre, à travers ses terroirs cidricoles, sa coïncidence avec les réalités humaines et culturelles qui sont l’essence de la Bretagne. Une étude approfondie montrerait plus encore l’homogénéité de ces petits territoires où l’on devine que le cidre est un élément d’équilibre, au même titre que l’on été (parfois sont toujours) le parler local, la danse, le costume, l’art culinaire et les habitudes sociales. Tout cela a joué (et joue encore) bien évidemment sur les couleurs, les parfums et les saveurs de chacun des cidres de la Cornouaille.

Barque au mouillage vue depuis la Hent ar Sistr (la route du Cidre en Cornouaille), dans la petite anse de Merrien à Moëlan sur Mer.

Sources : La tradition populaire de danse en Basse Bretagne, Jean Michel Guilcher, Mouton 1963. Le Costume Breton, René Yves Creston, Tchou 1974. Costumes de Bretagne, Yann Guesdon, Palantines 2009. Le Breton des Rives de l’Aven et du Belon, Mona Bouzec, Jos Goapper et Yannick Souffez, An Alarc’h 2017. Atlas Breizh – Atlas de Bretagne, Mikael Bodlore-Penlaez & Divi Kervella, Coop-Breizh 2011. Pommes et cides de Cornouaille, Mark Gleonec, Locus Solus 2019.

1 – Voir : http://bcd.bzh/becedia/fr/les-pays-en-bretagne-concept-realites-ambitions 2 – Le royaume d’Espagne. 3 – Littéralement la mère-payse, le “b” du bro mutant en “v” dans ce cas. 4 – Bro au pluriel devient Broioù. 5 – À l’époque romaine, pagus (pays) est une unité territoriale gallo-romaine inférieure à la Civitas, tandis qu’à l’époque médiévale c’est une subdivision territoriale liée à des pouvoirs hérités de l’ancienne Civitas. 6 – Fouenant est vraisemblablement la contraction des mots, faou, hen et nant. Faou est ici issu de Paou dans la forme mutée utilisée dans Châteauneuf-du-Faou. Il peut cependant dériver de faou dont le sens ancien était bauge ou repaire et qui fut parfois à l’origine d’un château-fort. Hen signifie ancien, antique ou archaïque. Nant évoque la rencontre entre la terre et l’eau comme à Nant en Aveyron et Nantes en Bretagne. 7 – La chanson du cidre, Frederic Le Guyader (1901). 8 – Il n’existe pas localement de pommes acidulées véritablement autochtones, mais en cas de besoin il existait des pommes à deux fins (consommation et cidre), qui pouvaient faire l’affaire. 9 – C’hwerv (amer) se prononce χwεrw en Breton académique (le « c’h » se prononce à peu près comme la Jota espagnole). Cependant, à Fouesnant, comme sur tout le Sud Cornouaille, il se prononce féo ou féro. 10 – Altération probable de mêlécasse, mélange d’eau de vie et de cassis, mais peut-être contraction de Mel (miel) et A-gas (avec force). 11 – Du verbe diboulañ exprimant l’idée de facilitation d’un transport ou d’un écoulement. 12 – À l’origine la pomme s’appelait Ti-Pronost (Maison du Prévôt), mais elle fut rebaptisée Ti-punch en jouant sur la proximité phonétique des deux mots. 13 – Au 17e siècle une flotte espagnole remonta l’Odet dans le but de s’emparer de Quimper. Arrivé aux “vire-court” (passage étroit et sinueux) et ne percevant que les falaises couronnées de forêts des deux rives, les assaillants pensèrent que le plan d’eau s’arrêtait là et ils rebroussèrent chemin. 14 – Voir le Barzaz Breiz de Théodore Hersart de La Villemarqué (1846). 15 – Il est a noter que la couleur du costume est souvent à l’origine du nom du terroir : Rouzig (petit roux), Glazig (petit bleu), Melenig (petit jaune), Duig (petit noir). 16 – Ces neufs comtés sont représentés sur le ‘Gwenn ha du”, le drapeau breton. Outre les hermines de la Duchesse Anne, il s’y trouve quatre bandes noires représentant les comtés de langue celtique, la Cornouaille, le Leon, Le Tregor et le Pays de Vannes. Les cinq bandes blanches correspondent aux comtés de langues romanes, le Pays de Saint Brieuc, Le pays de Saint Malo, Le Pays de Dol (ancien siège épiscopal), Le pays de Rennes et le Pays de Nantes (la capitale historique).

26. juillet 2020 par mark
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2020-AOP Cornouaille / 2

II – une histoire de ténacité.

Depuis près de vingt-cinq ans l’AOP Cornouaille enchante de ses saveurs amertumées(1), les amateurs de cidres de terroir. Le modèle de ce cru original est connu et apprécié des connaisseurs depuis plus d’un siècle et demi(2), mais dans les années 1960/1970, le cidre est décrié(3) dans l’hexagone du vin. Cela n’empêcha pas une poignée de paysans et de passionnés du pommier de créer à Fouesnant un modeste syndicat agricole(4) dont la vocation est le développement et la recherche cidricole.

Cela se passait à la sortie des “trente-glorieuses” et le modèle agricole tanguait déjà(5). Il s’agissait donc de sonder une diversification agricole basée sur la culture du pommier qui un demi-siècle plus tôt assurait la prospérité relative de nombreux cantons cornouaillais. Si replanter des vergers ne posa pas problème, valoriser les pommes fut un peu plus compliqué et nécessitait afin de créer de la valeur ajoutée, de revaloriser le cidre. 

Or ce produit, longtemps consommé dans un cadre restreint et mal appréhendé par des autorités avait vu son avenir assombrit par un changement dans le processus d’élaboration de la poudre à canon(6) qui déclencha à force de primes d’État une vague d’arrachage de vergers. Par chance le tourisme de masse commençait à s’organiser et la Bretagne développa un nouveau modèle de restauration populaire en adaptant un repas rustique de ses campagnes. La crêperie moderne fut un succès et on eut la bonne idée afin d’être cohérent, d’y imposer le cidre local.

L’espoir d’un débouché était donc là et comme cela existe dans toute filière, il faut des champions pour assurer le rôle de vitrine et du standard pour faire des volumes. La Cornouaille disposait de plusieurs entreprises capables de fournir un standard de belle qualité, mais les prix étaient bas. Les animateurs du nouveau syndicat s’avisèrent donc de chercher à obtenir une Appellation Origine Contrôlée(7) pour les meilleures productions. Ce fut un long et rude combat, mais à force d’opiniâtreté cela finit par arriver en 1996, en même temps que l’AOC Pays d’Auge en Normandie.

Pour autant la partie était loin d’être gagnée car dans le même temps les cidres standards s’étaient améliorés et comme comme leurs tarifs n’avaient pas beaucoup évolués, les consommateurs s’en contentaient. En réalité la raison de la relative stagnation des prix venait de l’opérateur majoritaire hexagonal qui en industriel averti utilisa dès le millésime 1987 une nouvelle réglementation taillée sur mesure permettant l’utilisation de jus concentrés(8) à hauteur de 50% des volumes et d’une technique de rémiage(9) permettant d’ajouter de l’eau dans les 50% restant. Si cela remettait peu ou prou l’industrie française du cidre à égalité avec celle d’outre-manche, cela lui a surtout permis de disposer d’une matière première au coût largement inférieur à celui nécessaire pour l’élaboration du cidre “pur jus” de la quasi totalité des producteurs fermiers et artisanaux. Cependant dans une filière c’est le leader qui donne la tendance et même si les produits ne sont pas vraiment comparables, les autres opérateurs sont bien obligés d’en tenir compte au moins sur les marchés de la restauration et de la grande distribution.

La valorisation du cidre fut donc tout juste suffisante pour établir le prix de la pomme à un niveau acceptable, mais elle ne fut pas à la hauteur des espérances et pesa évidemment sur le prix de l’AOP Cornouaille qui insuffisamment différencié avait du mal à trouver sa clientèle. Cidre à prise de mousse naturelle en bouteille, sa conservation n’était pas mieux garantie que celle des autres cidres traditionnels, une tenue dans le temps dont pouvaient se targuer les cidres élaborés en cuve close(10) et ceux pasteurisés(11). L’AOP Cornouaille étant un cidre demi-sec, il n’était pas compatible avec la méthode champenoise du dégorgement. Le syndicat expérimenta donc la méthode transfert(12). Après quelques tâtonnements le résultat fut excellent car la durée de vie du produit fut grandement améliorée et la palette aromatique magnifiée.

Preuve de l’efficacité de la méthode, en 2017, un AOP Cornouaille travaillé selon la méthode transfert, obtint la meilleure note de sa catégorie au concours international GLINTCAP(13) de Grand Rapids (Michigan, USA). Bien évidemment ce traitement a un coût, mais il différencie nettement l’AOP Cornouaille et justifie largement un prix plus élevé.

On comprend aisément qu’ajouter ce traitement coûteux à la rigueur du cahier des charges de l’AOP n’a pas tenté les éventuels industriels du secteur. Ces derniers voyaient donc le segment le plus potentiellement rémunérateur du cidre breton leur échapper. En réalité, ils n’eurent pas à s’y intéresser car à ce moment de l’histoire la Commission Européenne prenait la main sur les signes de qualité et généralisait les IGP (Indication Géographique Protégée) dont les cahiers des charges sont nettement plus accessibles(14) à l’agro-industrie. Les logos retenus par l’UE afin d’être apposés sur les étiquettes sont à la couleur près, similaires. Cela entretient une certaine confusion qu’il est parfois tentant de mettre à profit afin de faire passer un IGP pour un AOP.

Ces deux logos sont les déclinaisons d’un même graphisme. Ils ne sont pas facilement identifiables par un œil non-exercé car ils sont imprimés en taille réduite sur les étiquettes. De ce fait ils ne hiérarchisent pas l’exigence de qualité telle qu’elle est exprimée dans les cahiers des charges. Le choix des couleurs est également équivoque. Le jaune présent sur les deux, symbolise la sérénité, l’idéalisme et la sécurité, mais également l’orgueil et la jalousie. Il est souvent utilisé pour des produits “discount”, ce n’est pas une couleur du haut de gamme. Le bleu, présent sur la déclinaison IGP, symbolise la confiance, la sécurité et la responsabilité. Il est utilisé pour les institutions publics ou privées et donne une image de qualité. Le rouge, présent sur l’AOP, symbolise la passion, l’intensité et le courage, mais également le danger, Il est utilisé pour des produits populaires, les soldes et liquidations car il crée un sentiment d’urgence, ce n’est pas la couleur de l’excellence.

Autre élément quelquefois contrariant est la méconnaissance de la saveur amère par certains jurés lors de concours cidricoles organisés hors zone de production. L’AOP Cornouaille doit son statut à sa douceur amertumée. L’ignorance des subtilités de cet équilibre provoque parfois des réactions inappropriées comme le déclassement d’échantillons perçus insuffisamment amers, où la confusion avec un éventuel problème technique. Le résultat est que des cidres régulièrement primés par des jurys d’experts dans des compétitions internationales se retrouvent quelquefois déclassés lors de ces événements non-spécialisés.

Beg ar Raz (la Pointe du Raz), la marque du passage entre le nord et le sud des mers d’Occident.

Le temps ne s’est pas arrêté pour autant, le petit syndicat cidricole célèbre ses quarante années de travail au service de la filière cidricole et l’AOP Cornouaille file vers son quart de siècle, fier de partager avec l’AOP Pays d’Auge, le titre de premier cidre en Appellation Origine Protégé de France. Pour autant cette histoire illustre à sa manière les contrariétés vécues par des initiatives issues de l’extra-muros parisien.

À quelques mois de fêter ses vingt-cinq ans, l’AOP Cornouaille s’est installé parmi les grands cidres du monde. Il retrouve ainsi la réputation des cidres sud cornouaillais de la fin du XIXe siècle et perpétue la longue tradition de la Bretagne Armoricaine, ancien Royaume au centre de l’Occident maritime où cultiver sa différence est la normalité, où la culture est une priorité et où le pommier est un arbre sacré.

Lien entre le monde des vivants et celui des morts. Il veille en son île(15) sur le Roi Arthur et ses guerriers, il apaise Marzhin (Merlin) au retour d’Arderyd(16) et il réunit encore les fratries au Gwez an Ananon(17). Entre le pommier et le cidre il y a la pomme, fruit du savoir, de la magie et de la divination, qui mûrit à l’ombre de vergers paisibles perpétuant l’image du jardin d’Eden. Quand au cidre, produit des pays du nord, des paysans isolés, des marins livrés à eux-mêmes, des pionniers défricheurs de nouveaux mondes, c’est une boisson de l’homme libre.

Postés au centre de l’Europe Atlantique, les Bretons de Cornouaille sillonnent les mers d’Occident depuis plus d’un millénaire et demi. Ils en ont ramené le goût des belles choses, des riches vêtements, des musiques savantes, des écrits précieux, des hautes églises, des châteaux mystérieux et, pour faire bonne mesure, des plaisirs de la table que le cidre éclaire de ses reflets dorés. Il n’y a aucun hasard si le seul cidre en Appellation Origine de Bretagne est en Cornouaille.

Poney Shetland dans un verger sur la Hent ar Sistr, la Route du Cidre en Cornouaille

1 – L’amertume est avec l’acidité, le sucre et le sel, une des quatre saveurs fondamentales. Dans la nature, certaines plantes ont une saveur amère que d’instinct l’homme rejette car ils peuvent être des poisons. Cependant l’amertume est une composante essentielle de l’expérience gustative. 2 – La qualité du fond pomologique et du cidre cornouaillais, a été mis en évidence au tout début du XXe siècle par le pomologue Amiénois Jules François Crochetelle. 3 – C’est une constante des régimes autoritaires car le cidre produit et consommé en circuit privé, échappait aux surveillances et pouvait être un frein à l’expansion de boissons plus faciles à contrôler. 4 – Le Cidref : Comité Cidricole de Développement et de Recherche Fouesnantais et Finistérien. 5 – L’agro-industrie, engagée dans un processus de consolidation, avait déjà fait démonstration des limites de son modèle s’agissant du développement local. 6 – Du milieu du XIXe siècle à la deuxième guerre mondiale, la fabrication de poudre à canon utilisait de grandes quantités d’alcool fabriquées à partir de cidres par des distilleries d’État chargées d’approvisionner les usines d’armement. 7 – Dans les années trente, il y avait déjà eu une demande d’AOC pour le cidre du Pays de Fouesnant. Elle fut abandonnée à cause de la guerre et ensuite par l’exclusivité de l’Appellation Contrôlée que se réserva longtemps le monde du vin. L’obtention de l’AOC Cornouaille et de l’AOC Pays d’Auge nécessita un changement de la loi. 8 – Il s’agit d’enlever l’eau du jus frais afin d’obtenir des volumes réduits plus faciles à stocker comme à transporter. Il faut donc reconstituer le jus pour s’en servir. 9 – Il s’agit de mouiller le résidu de pomme après un premier pressage de la pulpe fraîche et de re-presser cette pulpe gonflée à l’eau. 10 – Méthode industrielle de prise de mousse, en cuve haute pression utilisée pour les vins mousseux et adaptée au cidre où elle donne d’assez bons résultats, mais n’est évidemment pas reconnue traditionnelle. 11 – La méthode radicale pour garantir la tenue dans le temps d’un produit, mais son effet sur les arômes est dévastateur. 12 – Encore appelée “Méthode Ancestrale” et utilisée en particulier par les vignerons de la Drôme, elle consiste a réaliser la prise de mousse en bouteille capsulée, a pomper le cidre de la bouteille vers une cuve intermédiaire (dite cuve de transfert), puis comme dans le cas la cuve close, de filtrer avant embouteillage sous atmosphère neutre. 13 – Le plus grand et le plus relevé des concours de cidres internationaux, il y avait cette année là plus de 1 200 cidres en compétition. 14 – S’agissant de l’IGP cidre de Bretagne, la zone déborde largement des frontières de la Bretagne historique et le cahier des charges autorise l’utilisation, à hauteur de 40% des volumes, de jus concentrés de pommes à cidre de la zone déterminée. 15 – Avallon dérive de l’ancien Breton Afallen et signifie Pommier. 16 – Bataille perdue par les Bretons en 573 près de la frontière entre l’Ecosse et l’Angleterre. 17 – L’arbre des âmes. Ce rite, dit de la Breuriez (fratrie) se tient au moment de de la Toussaint. C’est une réunion ou le Gwez an Anaon est mis symboliquement aux enchères, C’est un pommier stylisé avec des branches courtes sur les quelles sont fichées des pommes figurants les disparus de la famille.



08. juillet 2020 par mark
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