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2020-AOP Cornouaille / 3

III – Les terroirs du Cornouaille.

Ces terroirs peuvent correspondre peu ou prou aux “Pays”(1) qui font la caractéristique de la Bretagne. Le mot désigne des espaces divers, en taille comme en caractère, hérités d’une réalité parfois très ancienne. En Breton le terme équivalent est bro (ar vro), mais il ne recouvre pas une aire géographique stricte. C’est un mot féminin utilisé aussi bien pour État-Nation ; ex Bro-Spagn(2), patrie mammvro(3) ou pour les anciens comtés-évêchés comme le Bro-Gernev (Cornouaille) ou Bro-Wened (Pays-Vannetais).

Ce n’est cependant pas si simple. Le mot sert également a désigner un territoire singulier du fait de son costume, sa danse, sa musique ou tout autre coutume particulière. On trouve par exemple le Bro-Fisel (Pays-Fisel) pour la danse “Fisel”, mais le Bro-Aven (Pays de l’Aven) est appelé ainsi pour les danses et Bro “Giz Fouen” (pays de la mode de Fouenant) s’il s’agit des costumes. Enfin le mot est utilisé pour localiser des territoires particuliers comme le Pays de Retz au sud de Nantes.

Il existe donc en Bretagne un grand nombre de broioù(4) dont les limites sont mouvantes. Il faut envisager le mot bro comme une enveloppe plus ou moins poreuse pouvant contenir des réalités différentes, entières ou pour parties. S’agissant du cidre par exemple, il fut un temps où le Bro-Fouenant (Pays Fouesnantais) était qualifié de Bro-c’hwerv (Pays-Amer) en raison de la typicité douce amère du cru, mais la crise du cidre au milieu du XX^e siècle a fait oublier ce qualificatif, dont un sens est il est vrai peu vendeur, sans pour autant écorner la réputation du cidre local. Enfin, pour couronner le tout, il est noter qu’à coté du mot bro, le mot paou dérivé du latin Pagus(5), désigne une subdivision du Bro, dans le sens des anciens comtés-évêchés, avec une forme mutée comme dans Kastell-nevez ar Faou (Châteauneuf du Faou) et Fouenant(6) (Fouesnant), plusieurs de ces paou pouvant correspondre aux broioù. 

La Cornouaille moderne a de ce fait des contours très flous selon qu’il est question de tourisme, d’agriculture, de commerce ou de culture car l’aire retenu par la révolution française pour délimiter le Finistère ne correspond à rien, sauf à une volonté d’écorner la culture locale. L’esprit breton étant assez créatif pour s’adapter, les broioù ont finalement bien résisté, avec pour résultat des organisations à périmètres variables sur un même territoire.

La Cornouaille fut un des royaumes celtiques fondés aux temps des grandes migrations (du VI^e au VIII^e siècle) de la fin de l’empire Romain. Ébranlé par des rivalités successorales et par les raids des Vikings, elle s’est réorganisé sous Alan Canhiart à l’époque féodale, pour devenir un comté puissant dont les Princes ont structuré la Bretagne Ducale avec Nantes pour capitale. Son aire géographique commence à la Pointe du Raz, va largement à l’est de Carhaix alors que les embouchures de la Laïta et de l’Elorn en marquent ses limites sud et nord.

C’est donc un territoire relativement vaste et contrasté où plusieurs broioù et Paou ont évidemment prospéré en leur temps, en y laissant assez de traces pour qu’aujourd’hui plusieurs terroirs cidricoles en soient d’une certaine manière leurs héritiers, avec chacun des particularités d’arômes et de saveurs même si d’une manière générale l’équilibre s’y appuie sur un fond amer reconnaissable. L’aire de référence de l’AOP Cornouaille est bien la Cornouaille historique car il fallait y intégrer la Vallée de l’Aulne dont un joyau, l’Abbaye de Landevenneg, fut le centre religieux du Royaume de Cornouaille. Les cinq autres terroirs longent la côte sud depuis Pouldreuzic jusqu’à Clohars Carnoët avec une incursion dans les terres remontant la vallée de l’Odet. Outre un climat adoucit par l’océan, cette longue zone côtière est posée sur une très ancienne veine granitique que le temps a rendu propice à la culture des fruitiers. Tout cela pour nous composer un cidre de la côte atlantique et des vallées maritimes.

Bro Fouenant, Le pays de Fouesnant.

Identifié comme tel depuis des lustres, son aire est totalement intégrée à l’AOP Cornouaille avec Bénodet, Clohars-Fouesnant, La Forêt Fouesnant, Fouesnant, Gouesnac’h, Pleuven, Saint-Evarzec et l’ancienne commune d’Ergue-Armel. Le Pays de Fouesnant est un des terroir du Giz Fouen (Mode de Fouesnant), qui est une mode vestimentaire couvrant tout le sud-est de l’ancien comté cornouaillais. Cette zone, appelée Aven s’il s’agit de danses, est divisé en neuf terroirs, correspondant aux variantes du Giz Fouen. À la fin du XIXe siècle, F. Le Guyader qualifia ce cru de “meilleur cidre du monde” dans une exhalation poétique restée dans les mémoires(7). Ce n’est pas la technique d’élaboration qui a permis cette fanfaronnade, mais les pommes dont la collection locale est très riche. Les fruits à cidre y sont amers, doux-amers ou doux(8) et différents d’un quartier à l’autre. Le terroir abrite un concours de cidre qui se tient chaque année à la mi-juillet depuis bientôt cent-dix ans. Le cidre ici c’est le c’hwerv(9), qui sous une robe dorée orangée intense, impose son équilibre doux-amer ample et moelleux. Les fruits caractéristiques y sont les c’hwerv-brizh, c’hwerv-ruz-mod-kozh, dous-bloc’hig; trojenn-hir, beleien, etc.

Bro Vigoudenn – le Pays Bigouden.

Anciennement appelé Cap-Caval, c’est une terre de contraste, exposée aux furies de l’océan où les vergers se blottissent en retrait des côtes. Son nom actuel vient de celui de sa célèbre coiffe et date du milieu du XIX^e siècle. La gavotte bigoudène et le costume richement brodé ne sont pas les seules originalités d’un territoire où les chotenn, miches beurrées, kouign des Gras sont des gourmandises et les les melikass(10) et diboulaer(11) des “boissons d’hommes” aux recettes secrètes. Les vergers abritent une pomologie locale où la jambi fut longtemps la référence d’un cidre qui l’assemblait avec les c’hwerv-ruz-bihan, prad-yeot, dous mel et c’hwerv-ruz-Maner. Le cidre bigouden est à l’image de la baie d’Audierne sous le soleil, avec des saveurs à la fois rondes et puissantes où l’amertume imprime sa marque avec souplesse. L’aire de l’AOP Cornouaille y réunit les communes de Combrit, Peumérit, Plogastel-Saint-Germain, Plonéour-Lanvern, Plovan, Pont-l’Abbé, Pouldreuzic, Saint-Jean-Trolimon, Tréguennec, Tréméoc et Tréogat. Le Pays Bigouden était un important consommateur de cidre grâce aux matelots des très nombreuses chaloupes qui assuraient alors l’approvisionnement en poisson des conserveries. La zone compte toujours deux des plus importantes cidreries de Cornouaille

Traoñ an Aon – La basse vallée de l’Aulne.

Ce terroir située sur le Pays Rouzig regroupe les communes de l’Aulne maritime jusqu’à Châteaulin et doit son nom à la couleur brun-rouge de l’étoffe utilisé au XIX^e siècle pour le costume des hommes. On y danse suivant la la mode locale, une gavotte en quadrettes suivie d’un bal et d’un jabadao. L’aire de l’AOP Cornouaille s’y étend les communes d’Argol, du Faou, de Landévennec, de Rosnoën, pour partie de Saint-Coulitz et, pour partie également la partie attenante de Telgruc-sur-Mer, commune faisant cependant partie du Pays de Crozon. Les vergers du terroir ne sont jamais loin de la mer ou du fleuve. La variété du cru c’est la ti-punch(12), une variété productive qu’il convient d’assembler avec justesse pour en équilibrer l’astringence avec les gwaremmig-ruz, chopig-mezv, dous-bihan, etc. Les cidres du terroir portent peu ou prou cette marque distinctive avec des colorations empreintes de la sérénité de rives de l’Aulne. Le terroir abrite l’abbaye de Landevenneg qui a joué un rôle important dans la mise en place du fond pomologique cornouaillais.

Traoñienn an Oded – La vallée de l’Odet.

Il s’agit principalement du Bro C’hlazig (pays Glazig) dont la coiffe traditionnelle est la borledenn avec des variantes suivant les cantons. Les gavottes locales sont moins démonstratives dans le sud et proches des danses des montagnes dans le nord. Ce territoire englobe la rive occidentale de la ria jusqu’à Plomelin et remonte en aval de Quimper où le cours d’eau s’affranchit de l’influence maritime pour se frayer un passage tourmenté dans une campagne riche et verdoyante. L’AOP Cornouaille y rassemble les communes d’Ergué-Gabéric, Plomelin, Pluguffan et pour partie Elliant, qui bien que faisant partie du Pays Melenig (un des neuf terroirs de l’Aven) y est rattaché. Ergue-Gaberic est la commune la plus plantée en vergers à cidre de la région. La vallée de l’Odet n’est pas avare en histoires et légendes. En aval de la ville, les méandres du fleuve côtier sont réputés avoir stoppé une armada espagnole(13), alors qu’à Elliant c’est un de ses humbles affluants qui aurait stoppé l’avancée de la peste(14). Les prat-yeot, sac’h-binioù, polez et dous-Kêr-vihan, etc. sont quelques unes des variétés locales toujours à l’honneur. Le cidre y est à l’image de la terre, orangé plus ou moins intense, parfumé d’épices, avec un équilibre entre douceur et amertume.

Traoñienn an Aven – La vallée de l’Aven

Épicentre du Giz Fouen et des danses de l’Aven, c’est également le centre d’un parler breton que M. Bouzec, J. Goapper et Y. Souffez ont su mettre en évidence. Inspiratrice du Christ jaune, du Moulin à Pont-Aven ou de la Vision après le sermon, chef-ouvres de Paul Gaugin, la vallée de l’Aven serpente depuis Rosporden jusqu’à la côte. L’école de peinture avec les Gauguin, Sérusier, Bernard, Filiger, Mauffra et bien d’autres a profondément marqué ce terroir où les cidriers savent également produire des œuvres remarquables. Si elles sont moins durables, excepté dans le souvenir de ceux qui ont la chance d’y goûter, elles excellent autant à provoquer l’émotion. L’AOP Cornouaille s’y étend au long de la côte et des rias sur les communes de Concarneau, Moëlan-sur-Mer, Nevez et Tregunc. Les Dous-Rieg, Penn-ognon, Leur-gorreg, Jakedenn, etc. sont quelques unes des variétés locales qu’une cidrerie de Moëlan-sur-Mer collectionne avec passion. Le cidre de l’Aven est orange clair avec des parfums exotiques et une texture soyeuse entre douceur et amertume.

Bro Duig – Vallée de la Laïta

C’est un des neuf terroirs de l’Aven. Le Bro Duig(15) va jusqu’à Bannalec et doit son nom au costume noir de la région de Quimperlé. La vallée de la Laïta marque la frontière avec le Pays de Lorient, que l’on peut rejoindre en passant le pont près de l’ancienne Abbaye de Saint Maurice où la pomme et le cidre ont longtemps fait le quotidien. Entre la campagne du pays de Quimperlé et les côtes de Clohars Carnoët, la vallée de la Laïta est le berceau de pommes à cidre parmi les plus connues de la planète. Les Dous-moen et Kêrmerien (dont des noms racontent de belles histoires de paysans) font aujourd’hui le bonheur de nombreux cidriers à travers le monde. L’AOP Cornouaille y réunit les communes de Clohars-Carnoët, Mellac, Quimperlé, Rédené et pour partie Arzano où le verger conservatoire d’Arborepom collectionne de nombreuses variétés à cidre et à croquer. Après avoir été un des fers de lance du renouveau du cidre à la fin du XX^e siècle, ce terroir fait aujourd’hui preuve d’une créativité gourmande avec une nouvelle génération de cidriers bien décidés à faire jaillir l’excellence de quelques variétés délaissées de ce terroir d’exception.

Au Nord du département

Les usagers de la Route du Cidre en Cornouaille s’étonnent parfois d’une halte proposée dans un lieu situé près de la Manche. Cela est du au découpage administratif de la Bretagne qui s’il n’a pas effacé les comtés historiques(16) complique les choses. Le territoire de référence de l’AOP Cornouaille est l’ancien comté, mais l’organisation des cidriers a autorité sur tout le département, c’est à dire une partie de la Cornouaille, la totalité du Leon et une partie du Tregor, Le Treger-Izel (Bas-Tregor). Du coup les cidreries de ces terroirs peuvent adhérer au Cidref et se retrouvent sur la Hent ar Sistr (la route du cidre en Cornouaille), donnant au visiteur l’occasion de découvrir une autre tradition du cidre breton.

Malgré la nécessité de se fondre dans une partition administrative déconnectée de l’histoire de la péninsule armoricaine, l’AOP Cornouaille montre, à travers ses terroirs cidricoles, sa coïncidence avec les réalités humaines et culturelles qui sont l’essence de la Bretagne. Une étude approfondie montrerait plus encore l’homogénéité de ces petits territoires où l’on devine que le cidre est un élément d’équilibre, au même titre que l’on été (parfois sont toujours) le parler local, la danse, le costume, l’art culinaire et les habitudes sociales. Tout cela a joué (et joue encore) bien évidemment sur les couleurs, les parfums et les saveurs de chacun des cidres de la Cornouaille.

Sources : La tradition populaire de danse en Basse Bretagne, Jean Michel Guilcher, Mouton 1963. Le Costume Breton, René Yves Creston, Tchou 1974. Costumes de Bretagne, Yann Guesdon, Palantines 2009. Le Breton des Rives de l’Aven et du Belon, Mona Bouzec, Jos Goapper et Yannick Souffez, An Alarc’h 2017. Atlas Breizh – Atlas de Bretagne, Mikael Bodlore-Penlaez & Divi Kervella, Coop-Breizh 2011. Pommes et cides de Cornouaille, Mark Gleonec, Locus Solus 2019.

1 – Voir : http://bcd.bzh/becedia/fr/les-pays-en-bretagne-concept-realites-ambitions 2 – Le royaume d’Espagne. 3 – Littéralement la mère-payse, le “b” du bro mutant en “v” dans ce cas. 4 – Bro au pluriel devient Broioù. 5 – À l’époque romaine, pagus (pays) est une unité territoriale gallo-romaine inférieure à la Civitas, tandis qu’à l’époque médiévale c’est une subdivision territoriale liée à des pouvoirs hérités de l’ancienne Civitas. 6 – Fouenant est vraisemblablement la contraction des mots, faou, hen et nant. Faou est ici issu de Paou dans la forme mutée utilisée dans Châteauneuf-du-Faou. Il peut cependant dériver de faou dont le sens ancien était bauge ou repaire et qui fut parfois à l’origine d’un château-fort. Hen signifie ancien, antique ou archaïque. Nant évoque la rencontre entre la terre et l’eau comme à Nant en Aveyron et Nantes en Bretagne. 7 – La chanson du cidre, Frederic Le Guyader (1901). 8 – Il n’existe pas localement de pommes acidulées véritablement autochtones, mais en cas de besoin il existait des pommes à deux fins (consommation et cidre), qui pouvaient faire l’affaire. 9 – C’hwerv (amer) se prononce χwεrw en Breton académique (le « c’h » se prononce à peu près comme la Jota espagnole). Cependant, à Fouesnant, comme sur tout le Sud Cornouaille, il se prononce féo ou féro. 10 – Altération probable de mêlécasse, mélange d’eau de vie et de cassis, mais peut-être contraction de Mel (miel) et A-gas (avec force). 11 – Du verbe diboulañ exprimant l’idée de facilitation d’un transport ou d’un écoulement. 12 – À l’origine la pomme s’appelait Ti-Pronost (Maison du Prévôt), mais elle fut rebaptisée Ti-punch en jouant sur la proximité phonétique des deux mots. 13 – Au 17^e siècle une flotte espagnole remonta l’Odet dans le but de s’emparer de Quimper. Arrivé aux “vire-court” (passage étroit et sinueux) et ne percevant que les falaises couronnées de forêts des deux rives, les assaillants pensèrent que le plan d’eau s’arrêtait là et ils rebroussèrent chemin. 14 – Voir le Barzaz Breiz de Théodore Hersart de La Villemarqué (1846). 15 – Il est a noter que la couleur du costume est souvent à l’origine du nom du terroir : Rouzig (petit roux), Glazig (petit bleu), Melenig (petit jaune), Duig (petit noir). 16 – Ces neufs comtés sont représentés sur le ‘Gwenn ha du”, le drapeau breton. Outre les hermines de la Duchesse Anne, il s’y trouve quatre bandes noires représentant les comtés de langue celtique, la Cornouaille, le Leon, Le Tregor et le Pays de Vannes. Les cinq bandes blanches correspondent aux comtés de langues romanes, le Pays de Saint Brieuc, Le pays de Saint Malo, Le Pays de Dol (ancien siège épiscopal), Le pays de Rennes et le Pays de Nantes (la capitale historique).

26. juillet 2020 par mark
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2020-AOP Cornouaille / 2

II – une histoire de ténacité.

Depuis près de vingt-cinq ans l’AOP Cornouaille enchante de ses saveurs amertumées(1), les amateurs de cidres de terroir. Le modèle de ce cru original est connu et apprécié des connaisseurs depuis plus d’un siècle et demi(2), mais dans les années 1960/1970, le cidre est décrié(3) dans l’hexagone du vin. Cela n’empêcha pas une poignée de paysans et de passionnés du pommier de créer à Fouesnant un modeste syndicat agricole(4) dont la vocation est le développement et la recherche cidricole.

Cela se passait à la sortie des “trente-glorieuses” et le modèle agricole tanguait déjà(5). Il s’agissait donc de sonder une diversification agricole basée sur la culture du pommier qui un demi-siècle plus tôt assurait la prospérité relative de nombreux cantons cornouaillais. Si replanter des vergers ne posa pas problème, valoriser les pommes fut un peu plus compliqué et nécessitait afin de créer de la valeur ajoutée, de revaloriser le cidre. 

Or ce produit, longtemps consommé dans un cadre restreint et mal appréhendé par des autorités avait vu son avenir assombrit par un changement dans le processus d’élaboration de la poudre à canon(6) qui déclencha à force de primes d’État une vague d’arrachage de vergers. Par chance le tourisme de masse commençait à s’organiser et la Bretagne développa un nouveau modèle de restauration populaire en adaptant un repas rustique de ses campagnes. La crêperie moderne fut un succès et on eut la bonne idée afin d’être cohérent, d’y imposer le cidre local.

L’espoir d’un débouché était donc là et comme cela existe dans toute filière, il faut des champions pour assurer le rôle de vitrine et du standard pour faire des volumes. La Cornouaille disposait de plusieurs entreprises capables de fournir un standard de belle qualité, mais les prix étaient bas. Les animateurs du nouveau syndicat s’avisèrent donc de chercher à obtenir une Appellation Origine Contrôlée(7) pour les meilleures productions. Ce fut un long et rude combat, mais à force d’opiniâtreté cela finit par arriver en 1996, en même temps que l’AOC Pays d’Auge en Normandie.

Pour autant la partie était loin d’être gagnée car dans le même temps les cidres standards s’étaient améliorés et comme comme leurs tarifs n’avaient pas beaucoup évolués, les consommateurs s’en contentaient. En réalité la raison de la relative stagnation des prix venait de l’opérateur majoritaire hexagonal qui en industriel averti utilisa dès le millésime 1987 une nouvelle réglementation taillée sur mesure permettant l’utilisation de jus concentrés(8) à hauteur de 50% des volumes et d’une technique de rémiage(9) permettant d’ajouter de l’eau dans les 50% restant. Si cela remettait peu ou prou l’industrie française du cidre à égalité avec celle d’outre-manche, cela lui a surtout permis de disposer d’une matière première au coût largement inférieur à celui nécessaire pour l’élaboration du cidre “pur jus” de la quasi totalité des producteurs fermiers et artisanaux. Cependant dans une filière c’est le leader qui donne la tendance et même si les produits ne sont pas vraiment comparables, les autres opérateurs sont bien obligés d’en tenir compte au moins sur les marchés de la restauration et de la grande distribution.

La valorisation du cidre fut donc tout juste suffisante pour établir le prix de la pomme à un niveau acceptable, mais elle ne fut pas à la hauteur des espérances et pesa évidemment sur le prix de l’AOP Cornouaille qui insuffisamment différencié avait du mal à trouver sa clientèle. Cidre à prise de mousse naturelle en bouteille, sa conservation n’était pas mieux garantie que celle des autres cidres traditionnels, une tenue dans le temps dont pouvaient se targuer les cidres élaborés en cuve close(10) et ceux pasteurisés(11). L’AOP Cornouaille étant un cidre demi-sec, il n’était pas compatible avec la méthode champenoise du dégorgement. Le syndicat expérimenta donc la méthode transfert(12). Après quelques tâtonnements le résultat fut excellent car la durée de vie du produit fut grandement améliorée et la palette aromatique magnifiée.

Preuve de l’efficacité de la méthode, en 2017, un AOP Cornouaille travaillé selon la méthode transfert, obtint la meilleure note de sa catégorie au concours international GLINTCAP(13) de Grand Rapids (Michigan, USA). Bien évidemment ce traitement a un coût, mais il différencie nettement l’AOP Cornouaille et justifie largement un prix plus élevé.

On comprend aisément qu’ajouter ce traitement coûteux à la rigueur du cahier des charges de l’AOP n’a pas tenté les éventuels industriels du secteur. Ces derniers voyaient donc le segment le plus potentiellement rémunérateur du cidre breton leur échapper. En réalité, ils n’eurent pas à s’y intéresser car à ce moment de l’histoire la Commission Européenne prenait la main sur les signes de qualité et généralisait les IGP (Indication Géographique Protégée) dont les cahiers des charges sont nettement plus accessibles(14) à l’agro-industrie. Les logos retenus par l’UE afin d’être apposés sur les étiquettes sont à la couleur près, similaires. Cela entretient une certaine confusion qu’il est parfois tentant de mettre à profit afin de faire passer un IGP pour un AOP.

Autre élément quelquefois contrariant est la méconnaissance de la saveur amère par certains jurés lors de concours cidricoles organisés hors zone de production. L’AOP Cornouaille doit son statut à sa douceur amertumée. L’ignorance des subtilités de cet équilibre provoque parfois des réactions inappropriées comme le déclassement d’échantillons perçus insuffisamment amers, où la confusion avec un éventuel problème technique. Le résultat est que des cidres régulièrement primés par des jurys d’experts dans des compétitions internationales se retrouvent quelquefois déclassés lors de ces événements non-spécialisés.

Le temps ne s’est pas arrêté pour autant, le petit syndicat cidricole célèbre ses quarante années de travail au service de la filière cidricole et l’AOP Cornouaille file vers son quart de siècle, fier de partager avec l’AOP Pays d’Auge, le titre de premier cidre en Appellation Origine Protégé de France. Pour autant cette histoire illustre à sa manière les contrariétés vécues par des initiatives issues de l’extra-muros parisien.

À quelques mois de fêter ses vingt-cinq ans, l’AOP Cornouaille s’est installé parmi les grands cidres du monde. Il retrouve ainsi la réputation des cidres sud cornouaillais de la fin du XIXe siècle et perpétue la longue tradition de la Bretagne Armoricaine, ancien Royaume au centre de l’Occident maritime où cultiver sa différence est la normalité, où la culture est une priorité et où le pommier est un arbre sacré.

Lien entre le monde des vivants et celui des morts. Il veille en son île(15) sur le Roi Arthur et ses guerriers, il apaise Marzhin (Merlin) au retour d’Arderyd(16) et il réunit encore les fratries au Gwez an Ananon(17). Entre le pommier et le cidre il y a la pomme, fruit du savoir, de la magie et de la divination, qui mûrit à l’ombre de vergers paisibles perpétuant l’image du jardin d’Eden. Quand au cidre, produit des pays du nord, des paysans isolés, des marins livrés à eux-mêmes, des pionniers défricheurs de nouveaux mondes, c’est une boisson de l’homme libre.

Postés au centre de l’Europe Atlantique, les Bretons de Cornouaille sillonnent les mers d’Occident depuis plus d’un millénaire et demi. Ils en ont ramené le goût des belles choses, des riches vêtements, des musiques savantes, des écrits précieux, des hautes églises, des châteaux mystérieux et, pour faire bonne mesure, des plaisirs de la table que le cidre éclaire de ses reflets dorés. Il n’y a aucun hasard si le seul cidre en Appellation Origine de Bretagne est en Cornouaille.

1 – L’amertume est avec l’acidité, le sucre et le sel, une des quatre saveurs fondamentales. Dans la nature, certaines plantes ont une saveur amère que d’instinct l’homme rejette car ils peuvent être des poisons. Cependant l’amertume est une composante essentielle de l’expérience gustative. 2 – La qualité du fond pomologique et du cidre cornouaillais, a été mis en évidence au tout début du XX^e siècle par le pomologue Amiénois Jules François Crochetelle. 3 – C’est une constante des régimes autoritaires car le cidre produit et consommé en circuit privé, échappait aux surveillances et pouvait être un frein à l’expansion de boissons plus faciles à contrôler. 4 – Le Cidref : Comité Cidricole de Développement et de Recherche Fouesnantais et Finistérien. 5 – L’agro-industrie, engagée dans un processus de consolidation, avait déjà fait démonstration des limites de son modèle s’agissant du développement local. 6 – Du milieu du XIX^e siècle à la deuxième guerre mondiale, la fabrication de poudre à canon utilisait de grandes quantités d’alcool fabriquées à partir de cidres par des distilleries d’État chargées d’approvisionner les usines d’armement. 7 – Dans les années trente, il y avait déjà eu une demande d’AOC pour le cidre du Pays de Fouesnant. Elle fut abandonnée à cause de la guerre et ensuite par l’exclusivité de l’Appellation Contrôlée que se réserva longtemps le monde du vin. L’obtention de l’AOC Cornouaille et de l’AOC Pays d’Auge nécessita un changement de la loi. 8 – Il s’agit d’enlever l’eau du jus frais afin d’obtenir des volumes réduits plus faciles à stocker comme à transporter. Il faut donc reconstituer le jus pour s’en servir. 9 – Il s’agit de mouiller le résidu de pomme après un premier pressage de la pulpe fraîche et de re-presser cette pulpe gonflée à l’eau. 10 – Méthode industrielle de prise de mousse, en cuve haute pression utilisée pour les vins mousseux et adaptée au cidre où elle donne d’assez bons résultats, mais n’est évidemment pas reconnue traditionnelle. 11 – La méthode radicale pour garantir la tenue dans le temps d’un produit, mais son effet sur les arômes est dévastateur. 12 – Encore appelée “Méthode Ancestrale” et utilisée en particulier par les vignerons de la Drôme, elle consiste a réaliser la prise de mousse en bouteille capsulée, a pomper le cidre de la bouteille vers une cuve intermédiaire (dite cuve de transfert), puis comme dans le cas la cuve close, de filtrer avant embouteillage sous atmosphère neutre. 13 – Le plus grand et le plus relevé des concours de cidres internationaux, il y avait cette année là plus de 1 200 cidres en compétition. 14 – S’agissant de l’IGP cidre de Bretagne, la zone déborde largement des frontières de la Bretagne historique et le cahier des charges autorise l’utilisation, à hauteur de 40% des volumes, de jus concentrés de pommes à cidre de la zone déterminée. 15 – Avallon dérive de l’ancien Breton Afallen et signifie Pommier. 16 – Bataille perdue par les Bretons en 573 près de la frontière entre l’Ecosse et l’Angleterre. 17 – L’arbre des âmes. Ce rite, dit de la Breuriez (fratrie) se tient au moment de de la Toussaint. C’est une réunion ou le Gwez an Anaon est mis symboliquement aux enchères, C’est un pommier stylisé avec des branches courtes sur les quelles sont fichées des pommes figurants les disparus de la famille.

08. juillet 2020 par mark
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2020-AOP Cornouaille / 1

I – Une communauté et sa tradition sur son terroir.

Comme tout produit d’Appellation Origine Protégée, le Cornouaille est défini par un terroir délimité et un produit de tradition répondant à strict un cahier des charges, mais il n’existerait pas sans les femmes et les hommes qui le font vivre. Ces trois éléments sont impératifs et clairement définis afin de garantir aux consommateurs une vraie qualité de produit, de provenance et d’authenticité.

La communauté du Cornouaille est donc composée des gens de la terre et des chais, dont plusieurs viennent d’horizon parfois différents, attirés par l’apaisante sérénité des vergers, par la magie de la fermentation et par le bonheur de devenir passeur de mémoire et de savoir-faire. Pour autant, ces producteurs, de pommes et de cidres ne sont pas seuls. Il y a en amont des chercheurs et des techniciens qui, dans leur domaine, travaillent à pérenniser les productions au gré des évolutions réglementaires, sanitaires et environnementales. Il y a en aval le monde du négoce avec sa froideur comptable mais également sa créativité débridée. Il y a enfin l’indispensable foule des consommateurs et toute une galaxie d’artistes, de chefs de cuisine et de poètes, qui y trouvent l’inspiration.

Accompagnant ce monde coloré, il est également une histoire enracinée, rapportée par une longue transmission orale et depuis le XIX^e siècle par la littérature, la poésie, la chanson et même des  communications scientifiques(1). Toutes les fermes de Cornouaille ou presque, produisaient du cidre qui était la boisson quotidienne des populations rurales, mais également des marins, des villageois et des gens des villes. Au mitan du XX^e siècle il existait des cidreries importantes comme la cidrerie Doaré à Chateaulin, Postic à Rosporden ou Rousseau à Fouesnant. Elles ont disparues avec l’effondrement du marché dans les années 1960. Cependant, à peine une décennie plus tard, de nouveaux acteurs reprenaient le flambeau afin d’alimenter les crêperies qui commençaient à se généraliser sur les zones touristiques. Parmi eux les cidreries Kerne à Pouldreuzic, Sehedic à La Forêt Fouesnant et Les Vergers de Pen ar Steir à CLohars-Carnoët, ont posé les bases du renouveau des années 1980.

Une campagne de collectage réalisée en 2015 autour de Fouesnant afin d’obtenir des informations sur les variétés traditionnelles de pommes à cidre, a permis de rassembler des témoignages datant pour beaucoup d’une époque où le sud Cornouaille baignait littéralement dans la boisson de pomme(2). Lors de ces conversations il est apparu que nombre de variétés avaient été rebaptisées, parfois plusieurs fois. S’il existe localement des variétés connues de longue date, il s’y trouve également d’autres venues d’ailleurs, au gré des déplacements, car la mobilité due aux nécessités économiques, mariages, héritages ou à la simple envie de bouger, existe évidemment depuis toujours.

Lors de cette enquête, un producteur de pommes à cidre témoigna que le patron de l’ancienne cidrerie Rousseau à Fouesnant, avait en son temps fait venir de l’est de la Bretagne, des greffons de fruits dont il savait la bonne réputation et les avait fait greffer chez des paysans sans les informer de leurs véritables noms.Ces pommes furent donc renommées au hasard, du nom de la ferme, du nom d’un individu ou d’un mot les définissant au mieux. En réalité, si le nom, exclusivement en langue bretonne en Cornouaille, est souvent lié à l’aspect cidricole de la variété, il est dans la grande majorité des cas le début d’une bonne histoire. Cette particularité est évidente pour une population celtique habituée à transmettre oralement ses connaissances depuis la nuit des temps. C’est également une preuve que la qualité intrinsèque d’un breuvage ne suffit pas toujours à satisfaire le consommateur si ses saveurs et ses arômes ne sont pas accompagnés d’un conte bien troussé. Le cidre n’est plus à ce moment là seulement une boisson, mais une composante du patrimoine culturel du terroir dont il est issu.

Quelques témoignages se distinguent(3) par l’évocation de souvenirs qui montrent que l’AOP Cornouaille est aujourd’hui l’héritier d’une tradition bien ancrée sur ce qui est aujourd’hui sa zone d’Appellation.

Dans un verger de Beg-Meil, Fañch nous a dit comment était organisée la garde de mûrissement des variétés les plus tardives, une pratique confirmée par d’autres anciens. 

“Excepté dans les quelques fermes assez riches pour disposer de bâtiments suffisamment vastes pour les faire mûrir à l’abri, les pommes étaient étalées en plein air, dans un coin ensoleillé de la cour. Sur une surface dégagée à cet effet, nous installions d’abord une couche de lande d’une dizaine de centimètres avant de disposer dessus une couche de paille de la même épaisseur. Nous pouvions alors y étaler les pommes sur une épaisseur de vingt à trente centimètres et le murissement se faisait relativement au sec car les pluies étaient bien drainées. Cela donnait de bons résultats. Il fallait attendre parfois près d’un mois suivant les variétés. Le problème c’est qu’au bout de tout ce temps la lande était devenue très dure et nous nous piquions sévèrement les doigts en récupérant les dernières pommes. L’autre inconvénient c’était les oiseaux, mais il y avait toujours du monde à surveiller et les gamins ne sortaient jamais sans leur lance-pierre. On a oublié qu’il était vital qu’ils sachent bien s’en servir car c’était un moyen de faire fuir les animaux trop gourmands. De plus, suivant les espèces rapportées (grive, lapins, etc.) cela pouvait constituer un repas car on faisait feu de tous bois en ce temps là.”

Dans sa ferme entre Fouesnant et Beg-Meil, Charles a beaucoup insisté sur le soutirage et sur le peu de marge de manœuvre dont disposait, à cause des conditions climatiques, les anciens cidriers :

“À la ferme nous avons fait jusqu’à 50 barriques, mais aujourd’hui, avec l’âge(4) et comme je ne commercialise plus, nous n’en faisons que deux ou trois. Nous avons les variétés(5) dous-moen, dous-bloc’hig(6), prad-yeot, rouz-koumoul, beleien, trojenn-hir, c’hwerv-brizh(7) et c’hwerv-ruz-mod-kozh. Pour les mélanges, la règle c’est deux-tiers de douce-amères un tiers de douces et suivant ce que nous voulons obtenir, il faut ajouter plus ou moins de c’hwerv. Le soutirage c’est le plus important et si maintenant il y a des solutions techniques modernes pour éviter les échecs, je fais toujours mon cidre suivant la méthode traditionnelle et avec l’expérience ça se passe très bien. Il faut soutirer trois fois ce qui fait que sur 220 litres, il reste environ 160 litres à mettre en bouteilles car chaque soutirage emporte une vingtaine de litres. Le premier, au bout de 10 à 15 jours est le plus important. Il dépend de la lune et des vents. La lune montante fait travailler le cidre beaucoup plus vite et les vents d’ouest amènent du mauvais temps qui empêche la décantation. S’il restent dans cette direction, ils empêchent tout soutirage car le cidre ne décante pas et au bout du compte il peut devenir très sec. P’lec’h ’mañ ’ avel(8) demandaient toujours les anciens au moment de faire leur cidre. En fin d’été, quand celui de l’année précédente venait à manquer, ces anciens composaient avec les variétés hâtives, c’hwerv-brav, c’hwerv-ruz et c’hwerv-brizh-abred. Comme ils aimaient le cidre sec et qu’il fait encore chaud à cette époque, le cidre n’était pas soutiré et il fermentait vite.

Dans sa maison sur la route de Mousterlin, Louis P. a évoqué les vergers du temps de l’apogée du cidre, les ventes aux marins et le brutal déclin après la deuxième guerre mondiale.

”Au moment où je reprends l’exploitation familiale, dans le milieu des années 1960, la production de cidre était en déclin. J’en élaborais cependant pour la ferme, pour la distillation car nous avions ici le “privilège de bouilleur de cru” et pour quelques hôtels qui selon la pratique de l’époque, mettaient eux-même en bouteilles. Dans sa famille cela n’a jamais constitué le revenu principal, mais entre les deux guerres c’était un bon apport et encore plus avant la première guerre où le cidre se vendait par tonneaux dans les bistrots et aux marins qui en achetaient chacun le contenu d’une dame-jeanne avant de partir en mer. Mon grand père allait à Concarneau avec, dans la charrette, une barrique qui revenait généralement vide. Il passait l’hiver à faire le cidre, à la paille, et cela allait assez vite, ce n’était pas une corvée comme on pourrait se l’imaginer. Cela commençait tôt car il produisait du cidre nouveau pour le pardon de Benodet(9). En ce temps là Fouesnant était couvert de vergers, des pommiers mais également des cerisiers. Il y avait une main-d’œuvre très nombreuse dans les campagnes et cela en permettait l’entretient car les paysans s’occupaient de leur vergers. Abimer un pommier, en passant la charrue ou en laissant les bêtes divaguer était très mal perçu. Certains disposaient de la lande autour du tronc pour garder les bêtes à l’écart. L’euphorie s’est vraiment achevée au milieu des années 1950 quand le cidre n’a plus trouvé preneur. Ici, les derniers stock ont été vendus à une distillerie d’État pour l’approvisionnement des usines d’armement. Les vergers ont ensuite été arrachés à partir de la fin de la décennie, même si pour avoir toujours du cidre à la ferme, mon père avait replanté un petit verger à ce moment là. Ce n’est que dans les années 1970 que le renouveau a commencé.”

À La Forêt, sur la route de Quimper, Jos nous a raconté les spécificités de la vente du cidre en tonneau, une pratique abandonnée lors du renouveau des années 1980.

“Entre les deux guerres et jusqu’au années 1960, la ferme produisait  jusqu’à 150 barriques chaque année. Si une partie était consommée sur place(10), les plus gros volumes étaient expédiés sur Paris, en tonneaux par Transporteur. Ses clients hôteliers, le mettaient en bouteilles eux-mêmes et les bistrots le vendaient directement à la clé, au verre, au pichet ou en contenant réutilisable à emporter(11). Il fallait donc organiser une tournée pour récupérer les fûts vides, mais ça restait rentable. Le plus gros problème était que les tonneaux n’étaient pas soignés. Pour s’en occuper, les refaire ou en faire de nouveaux il y avait deux frères à Beuzec(12) qui s’étaient spécialisés dans ce travail. Quand ils fabriquaient de nouvelles futailles, ils venaient avec toutes  les pièces de bois dans une charrette et les assemblaient sur place. Pour les cerclages, avant la généralisation des cercles en fer, le paysan préparait des tiges de châtaignier qu’il mettait à tremper dans un ruisseau plusieurs jours avant l’arrivée des tonneliers. Ces derniers fendaient les tiges de châtaignier dans le sens de la longueur et les serraient sur le tonneau. En séchant le bois resserrait encore le fût qui ainsi devenait bien étanche. Mon père était vraiment un bon cidrier. Il participait chaque année au concours de Fouesnant. il s’occupait bien de ses vergers et avait comme beaucoup une pépinière. Il gardait les sauvageons sans les greffer s’ils étaient donnaient de bonnes pommes(13) et greffait les autres de ses variétés préférées. Il a eu très tôt un broyeur équipé d’un moteur et un pressoir hydraulique de 100 tonnes. Pour ma part, j’ai continuer à faire du cidre tant que j’ai pu le vendre en tonneau. J’ai arrêté en 1965 et me suis alors débarrassé de mon matériel. J’ai gardé les vergers et je vends les pommes, j’en garde juste ce qu’il faut pour élaborer une barrique de c’hwerv avec un vieux camarade qui en produit toujours pour le plaisir.”

Reproduire les souvenirs de tous les anciens interrogés serait long et parfois répétitif car quelquefois de leurs anecdotes se recoupent, mais ces quatre témoignages en donnent un bel aperçu et montrent malgré des moyens souvent limités, une grande connaissance de l’art cidricole, acquise par les générations de paysans qui les ont précédés. Cette longue tradition sur tout le territoire de l’actuelle Appellation évolue en réalité à chaque changement de génération(14), mais le goût du cidre amer qui est sa marque distinctive, est toujours présent, soutenu par un fond variétal unique faisant la part belle à cette saveur prisée des gourmets.

Gardiens et passeurs de cette tradition, les actuels cidriers de Cornouaille ne produisent pas tous de l’AOP Cornouaille chaque année(15), car son élaboration demande un investissement parfois difficilement compatible avec la gestion d’entreprises quelquefois fragiles comme peuvent l’être nombre de petites exploitations agricoles en France. Cependant ils perpétuent le savoir-faire cornouaillais en produisant à partir des pommes de leur terroir, du jus de pommes, des cidres de tradition, du Pommeau et du Lambig. Tous ces opérateurs, forment avec les producteurs de l’AOP Cornouaille, une communauté qui sait accueillir le visiteur dans les cidreries de la “Hent ar Sistr”, la route du cidre en Cornouaille(16).

1 – Dont en particulier : Pomologie du Finistère de J.F. Crochetelle et La chanson du cidre de F. Le Guyader. 2 – Ce n’est évidemment pas le seul canton dans ce cas et des enquêtes similaires tout au long de ce qui est aujourd’hui l’aire de l’Appellation Origine Protégée du Cornouaille, donnerait des résultats similaires. 3 – Chacun de ces témoignages apporte une belle information. Les textes ci-dessous n’en présentent que quelques extraits, re-assemblés pour cette présentation. 4 – Charles avait 80 ans au moment de cette conversation. 5 – Pour la description de ces pommes, voir mon livre Pommes et cidre en Cornouaille au Éditions Locus Solus. 6 – Le «c’h» se dit à peu près comme la Jota espagnole. 7 – C’hwerv (amer) se prononce χwεrw en Breton académique, mais en sud Cornouaille, il se prononce féo (parfois féro). 8 – Où est le vent. 9 – Le premier dimanche de septembre. 10 – En moyenne un tonneau tous les six semaines ce qui en fait entre 9 à 11 par an car la consommation était importante au moment des battages et des récoltes, qui réunissaient beaucoup de main d’œuvre et nécessitaient parfois de faire du cidre nouveau en septembre. 11 – Ce type de vente, avec des contenants réutilisables modernes et bien adaptés, se pratique encore en Angleterre, en Allemagne et dans le nord de la péninsule Ibérique. 12 – Près de Concarneau. 13 – Ces variétés originales, n’existant en un seul arbre, n’étaient pas nommées ce qui complique encore aujourd’hui les recherches sur les variétés traditionnelles. 14 – Rien n’est figé à cause de l’évolution des connaissances scientifiques, des techniques et des matériels, de la météo forcément changeante près des côtes et enfin des effets du réchauffement climatique. 15 – Cela dépend de l’état des stocks et de la qualité de la récolte, certains millésimes s’y prêtant mieux que d’autres. 16 – www.routeducidre-cornouaille.bzh

01. juillet 2020 par mark
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La dégustation du Sistrot du 23 juin 2020.

Ces petites réunions ont longtemps été impossibles à organiser en raison de la pandémie du Covid 19 et de ses prolongement sanitaires et liberticides. Les restaurants ayant eu l’autorisation d’ouvrir, le Sistrot s’est plié aux règles de distanciation et de gestes barrières pour proposer à nouveau ses cidres et sa cuisine inspirée aux gourmets de Cornouaille et d’ailleurs. Il faut croire que ce petit événement fut vécu comme une libération par notre équipe car ce fut belle affluence au point que l’on se demanda si nos échantillons suffiraient pour une si belle tablée. Ce fut juste, mais suffisant et tous les participants ont pu voyager confortablement du Nord de l’Italie à l’État de New-York en passant par le Pays Basque et bien sur la Bretagne. Outre les habituels producteurs, nous avions l’honneur d’accueillir Sylvain Le Cras, producteur de vins de miel à Concarneau et Martin Rohée, caviste à la Vie de Château à Quimper, tous deux échappés de leur monde respectif pour venir découvrir des cidres du monde que les dégustations du Sistrot savent débusquer.

Hoops, Cidrerie du Golfe, Morbihan, 5,5% vol.

Un cidre infusé au houblon qui nous vient d’Arradon Commune de la côte Nord du golfe du Morbihan dont l’extrémité Est donne sur le goulet à l’entrée de Vannes. Au service l’effervescence mesurée, se calme sur une robe jaune à peine voilée. Le nez est comme souvent avec ce type de cidre totalement occupé par le houblon sans pour autant trop annoncer une bière. En bouche, la pomme reprend ses droits acidulés et secs et laisse une finale plutôt courte avec une pointe d’astringence affirmée. Un bon cidre sans artifice, aromatisé et dans l’air du temps.

Sarasin, Kystin, Vannes, 4% vol.

Un cidre macéré au blé noir torréfié, qui doit être une première tout en s’inscrivant dans les expérimentations de la Maison Kystin. Au service l’effervescence assez timide laisse découvrir une robe orange et limpide. Le nez est au contraire expressif avec des senteurs pralinées de fruits secs torréfiés, de notes de chocolat et de tabac. La bouche est douce et un peu lourde avec une présence pralinée un peu déroutante qui laisse au final un sillage court. Si l’expérience est intéressante, elle gagnerait sans doute laisser plus de place à la pomme.  

Classicum 2017, Maley, Brissogne (Val d’Aoste), 8% vol.

Il s’agit d’une expérimentation menée afin de tester l’intérêt de l’incorporation de gentiane. Le service, comme attendu de la part le la Maison Maley est impeccable avec un bel effet de mousse, une robe claire et limpide et de fines bulles. Le nez est surprenant avec la puissance de la gentiane qui laisse peu de place à la pomme. La bouche acidulée tangue un peu sur des notes de réglisse et une finale un peu asséchante aux saveurs de pamplemousse. Au final l’essai est cependant intéressant, mais gagnerait à moins doser la gentiane.

Quitten, Floribunda, Salorno (Sud-Tyrol), 6% vol.

La Maison Floribunda (du nom des rosiers obtenus  par croisement d’hybrides de Thé et des Rosiers Polyantha), s’affiche avec l’étiquetage bilingue Italien-Allemand, commun au Sud Tyrol. Producteur de pommes bio dès les années 1980, elle produit du cidre depuis le début des années 2000. Le Quitten est un cidre au coing au beau service, bel effet de mousse, robe pâle et jolies petites bulles. Le nez est très aromatique avec de la fleur et du fruit et de petites notes fumées. La bouche est douce et acidulée et douce, mais manque un peu de la puissance aromatique annoncée par le nez. La fin de bouche est assez courte. L’ensemble est agréable, mais cela gagnerait à être plus structuré car le nez est vraiment superbe.

Extra-Terroirestrial, Angry Orchard (New-York), 7,6% vol.

Produit par le département cidre artisanal de la puissante compagnie Angry Orchard, c’est un hard cider américain où les pommes anglaises se taillent la part du lion. 31% Yarlington-mill, 31% Dabinett, 15% Northern-spy, 15% Goldrush et 8% d’un mélange de Cox-Orange, Golden-Russet et McIntosh. Le service est discret  avec une robe pâle juste perlante et un léger voilé. Au nez il y a ces arômes typiques des pommes anglaises, concurrencées cependant par celui des brettanomyces ce qui peut plaire mais également déplaire. La bouche est vineuse et à l’aveugle cela ferait penser à un vin blanc léger. Au final cependant l’Extra-Terroirestrial, laisse une bonne impression.

Alma Cider, Docendo-Discitur, Villeneuve (Val d’Aoste), 9% vol.

Un extra-brut du Val-d’Aoste où le cidre retrouve des couleurs après une absence de plus d’un demi-siècle. La bouteille bien présentée s’ouvre sur un service impeccable avec un bel effet de mousse, une robe claire et limpide et de fines bulles. Dans le verre cela fait penser à un champagne. Au nez également avec de petites notes fermentaires et de belles fragrances florales. La bouche équilibrée, acidulée sans excès, fait un peu penser à un Crémant de Loire avec une pointe de clou de girofle et une petite amertume en fin de bouche. L’ensemble est agréable, mais peut-être un peu éloigné de l’univers du cidre.

Extra-brut, Coat-Albret, Bédée, Pays de Rennes, 6% vol.

Cela faisait un moment que nous nous étions promis de tester ce cidre dont la réputation s’établit avec constance dans le nord-est de la Bretagne. La bouteille, très sobre, s’ouvre avec une belle présentation Sur un cidre orange pâle très joli dans le verre. Le nez, fruité, est très fin avec de belles petites notes d‘amandes et de fleurs blanches. En bouche c’est comme attendu, sec, fruité avec un peu d’acidité. La finale est longue et fruité. Un très bon et très homogène cidre breton qui fait honneur à son terroir.

Sagarnoa, Txopinondo, Ascain, Pays Basque, 6% vol.

Txopinondo est une maison tenue par le plus Basque des Bretons, ou le plus Breton des Basques, cela dépend si vous êtes de l’un ou l’autre de ces peuples. Ce n’est pas exactement du cidre, c’est du vin de pomme, tel qu’il se produit depuis des siècles au Pays Basque. Il faut secouer la bouteille avant de servir. Du coup de n’est aussi net que nos cidres modernes, mais la présentation en souffre peu. Au nez il y a des parfums de pommes et les effluves un peu piquées et vinaigrées qui font le caractères de ces cidres. En bouche il y a la puissance et cette permanence de l’acidité qui laisse cependant un sillage assez plaisant. Nous avions déjà testé des cidres basques, bien plus affirmés qui n’avaient pas enchantés nos dégustateurs, mais celui ci fut une bonne surprise.

Comme nous l’indiquions en préambule, cela faisait longtemps que nous n’avions pas pu tenir de genre de dégustation. Ce fut un très bon moment à la fois concentré, sérieux, mais aussi joyeux et détendu et qui s’est prolongé tard avec une exploration gourmande de la nouvelle carte du Sistrot.

Merci à Erwan et Ronan Gire nos hôtes qui nous avaient réservé la salle “intra-muros” au fond  du restaurant, merci Erwan Le Loupp de la Cidrerie de Ponterec, à Marine et Brieug Saliou de la cidrerie des Vergers de Kermao, à Isabelle Richard de la ferme cidricole Les Bouteilles à l’Amère, à Paul Coïc de la cidrerie Paul Coïc, à Valérie Simard, l’animatrice du Cidref, à Delphine Lemoine, la stagiaire du Cidref qui faisait là son premier exercice pratique de dégustatrice, à Gwenael Thomas des Cidres Le Brun, à Alexandre Stephan de la cidrerie La Maison de Perguet, à Sylvain Le Cras de l’Hydromelerie de Concarneau et à Martin Rohée, de La Vie de Château à Quimper.

25. juin 2020 par mark
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Cidref cider-trip in the U.K.

Un peu avant le grand confinement, quelques membres du Cidref ont rendu une visite, promise de longue date à des collègues du Herefordshire et du Somerset. Si en Bretagne, l’inquiétude commençait, ce n’ était pas encore le cas sur le plus grand marché du cidre(1), le Royaume-Uni dont il nous intéressait de savoir comment les petits producteurs(2) fairsaient face à l’agro-industrie internationale(3) qui tient la grande part du marché. L’heure n’étant plus à se torturer l’esprit sur ce sujet(4), ce billet se contente de raconter les belles rencontres de cette virée.

S. & J. Forbes, Little Pomona. www.littlepomona.com

L’entreprise a créée en 2014 à Malvern s’est installée il y a peu près de Bromyard. Si l’on y remarque une référence aux Ramones (pionniers du Punk), il semble qu’au Hereforshire la musique a parfois le goût du cidre. La maison a une approche naturelle de l’élaboration du cidre, les nouveaux bâtiments en pleine campagne sont fonctionnels, Susanna Forbes est par ailleurs bien connue des #ciderlovers pour son livre Cider Insider et les produits sont bons. Susanna & James n’hésitent pas a innover pour attirer une clientèle de niche. Nous avons également découvert qu’on y cultivait le houblon, une autre tradition du Hereforshire.

J. Marden, Gregg’s Pit. www.greggs-pit.co.uk

Une ambiance tout aussi enjouée à Much Marcle où James Marden est cidrier par passion. Il bénéficie par ailleurs d’une situation confortable et n’est pas tenu d’en dégager un gros revenu. Son challenge est de produire de belles bouteilles, il travaille ses cidres comme les Bretons, avec keeving(5), fermentation lente et prise de mousse en bouteille, ses poirés sont dégorgés. Son verger de vieux poiriers abrite des arbres particulièrement impressionnants.

S.day, Once Upon a Tree.

www.shop.haygrove-evolution.com/collections/once-upon-a-tree-cider

À Ledbury, notre délégation s’est retrouvée dans une cidrerie conforme aux habitudes cornouaillaises avec un matériel presque similaire à celui que nous connaissons. Une différence cependant, Simon Day produit également du vin (son premier métier) et quelques équipements sont spécifiques. La cidrerie fait partie de Haygrove, un groupe solidement établi, et la gamme de produits est très large avec d’un coté des vins, de l’autre des cidres et quelques expériences entre les deux mondes. Ce fut une belle visite, instructive sur les évolutions des vergers et du cidre local avec là encore une sacrée dégustation, de beaux produits avec l’expérience de boissons remarquablement élaborées

E. Pimbett, The Cider Museum. www.cidermuseum.co.uk

Il faut absolument visiter ce musée pour comprendre le Cidre au Herefordshire. Les bâtiments sont ceux du siège historique des cidres Bulmers, bien que le musée n’ait plus aujourd’hui le moindre lien(6) avec cette entreprise. La visite apprend comment les frères Bulmers se sont imposés en adoptant des méthodes innovantes pour l’élaboration de leurs cidres. Ils furent par exemple, les premiers à s’inspirer du Champagne pour leurs cidres effervescents. Cet esprit, transmis transmis à leurs successeurs, a cependant au bout de la logique, supprimé la matière première locale afin de travailler avec des jus concentrés(7). Si le consommateur lambda, assommé de publicités, s’en est arrangé, les producteurs de fruits à cidre se sont retrouvés sans débouchés(8).

Avec Elizabeth Pimbett, l’actuelle conservatrice du musée, celui ci est devenu la vitrine et le point central de la tradition cidricole du Hereforshire. Nous y avons passé un agréable moment avec un brunch très animé (merci à la sympathique équipe du musée). Outre les expositions et un espace restauration, la boutique propose un choix unique de cidres artisanaux et une intéressante librairie spécialisée.

Tom Oliver’s Cider & Perry. www.oliversciderandperry.co.uk

Nous l’avons déjà noté, la musique ici a le goût du cidre et à propos de Tom Oliver on peut parler de Cider, Perry & Rock’n Roll(9), avec en plus les moutons et les bovins de la ferme familiale. Il compte parmi les artisans les plus connus de la planète cidre, mais c’est toujours un plaisir simple de le rencontrer sur ses terres où nous a t’il dit le cidre est venu assez tard. Dans sa jeunesse il connaissait mieux le houblon que les pommes ou les poires. À Ocle Pychard il produit des cidres de belle facture et du Perry (Poiré) dont il est un spécialiste renommé. Son truc c’est l’assemblage final, ses confrères disent de lui qu’il arrange l’équilibre de ses créations de la même manière que le musicien arrange les notes sur la portée, il faut que ça sonne juste. Nous avons longuement parlé fruits à cidres et à poiré avant d’envahir le petit caveau pour une magnifique dégustation.

M. & A. Johnson, Ross Cider. www.rosscider.com

The Yew tree Inn à Peterstow près de Ross on Wye, c’est une sorte de lieu de pèlerinage pour les #ciderlovers. Il y a le Pub au bord de la route avec à coté le parking et la boutique des cidres, plus bas sont les vergers et le camping et tout en bas, le B&B et la cidrerie. Mike Johnson tient l’affaire en famille et laisse doucement Albert (la nouvelle génération) prendre la main. Ross Cider, c’est l’histoire d’une volonté farouche de se battre quand l’industrie a laissé tomber les producteur de fruits à cidre. Mike s’est battu avec brio, le lieu est désormais connu autant pour ses cidres, réalisés sous la houlette de John, que pour ses animations festives autour du cidre. À Ross Cider on peut dire que le cidre a le goût du Rock’n roll et des folk songs. Albert avait organisé, spécialement pour notre venue, un “Cider diner” rassemblant le Three Counties Cider and Perry Association et la délégation du Cidref, un grand moment qui confirme que les cidriers d’Europe ont beaucoup à partager.

Roger Wilkins, Lands End Farm. www.wilkinscider.com

Pour trouver Roger Wilkins à Mudgley, il faut soit un bon GPS, soit une bonne connaissance des lieux, la ferme ne s’appelle pas Lands End pour rien. Présenté comme le dernier vieux cidrier traditionnel du Somerset, la visite ne manque pas de pittoresque. Si la visite permet d’avoir un aperçu de la culture cidricole locale, cela nous a ramené quelques années en arrière quand les paysans Cornouaillais s’essayait à l’accueil des touristes. Ici pas de gamme de cidres, il y a celui de la ferme et c’est tout. Il doit une part de sa réputation aux fêtes qu’il organisait il y a peu (il commence a se faire vieux et en fait un peu moins), avec pour point d’orgue un Wassail(10) très couru qui réunissait tant de monde que la circulation dans le étroites routes locales en devenait impossible. Si derrière le personnage coloré, se dessine un monde paysan qui se délite sous les coups d’un modernisme à la finalité douteuse, il reste un sacré personnage toujours prêt à accueillir ses hôtes autour d’une chopine de cidre sec.

M. Berkeley, Pilton. www.piltoncider.com

Comme Susanna Forbes et Tom Oliver, Martin Berkeley est un cidrier bien connu sur la petite planète cidre, celle des grandes messes cidricoles qui ponctuent l’année et permettent à ce petit monde de se retrouver de temps en temps. Cela fait une dizaine d’année qu’il s’est installé avec un concept original, car Pilton ne possède pas de vergers et est donc un parfait artisan. Par contre, à la différence des producteurs fermiers(11), il dispose d’un matériel d’élaboration très moderne et pratique comme en Cornouaille le keeving. Nous avions jusque là visité des exploitations agricoles, et ce fut assez sympathique d’arpenter les rues de Shepton Mallet pour trouver sa cidrerie. Il s’en est évidemment suivi une joyeuse dégustation de la gamme des cidres, remarquablement bien orchestrée. Outre le design soigné des bouteilles, Pilton contrastait fort avec notre visite du matin, nous indiquant que la maison, si elle bien est présente au Royaume Uni, compte beaucoup sur le vaste monde pour son développement.

A. Hecks, Hecks Farmhouse Cider. www.heckscider.com

C’est une ferme cidricole, mais elle est aujourd’hui intégrée dans une bourgade qui a du s’agrandir en l’entourant. Pour autant la cidrerie témoigne du passé agricole du lieu et la boutique, dans l’ancien cellier, a su ajouter à l’offre de cidres, des produits locaux de belle facture. Andrew Hecks nous a accueilli avec une gentillesse et une bonhommie toute paysanne, comme se doit être les cas pour tous ceux qui viennent ici. Cela fait six générations que l’on produit du cidre en ce lieu et que l’on s’occupe des vergers établis en sortie du village. Évidemment au bout de tout ce temps, l’établissement dispose d’une clientèle fidèle de consommateurs à la quelle s’ajoute les nombreux possesseurs de jardins et vergers des alentours qui viennent ici faire presser leurs fruits ou confectionner leur jus de pomme. Nous avons passé un très agréable moment entre les fûts car ici, et c’est en réalité une pratique courante en Angleterre, on vend couramment directement du fût ou en bag-in-box.

M. & J. Temperley, The Somerset Cider Brandy Company.

www.somersetciderbrandy.com

Notre visite a commencé par une escapade en compagnie de Matilda Temperley, vers le sommet de la colline d’où l’on domine sans peine les vergers alentours avec une vue imprenable sur les bâtiments de la ferme. L’établissement jouit d’une grande réputation, pour ses cidres et poirés, mais également pour ses alcools particulièrement réputés. À Burrow Hill, près de Martock, on produit du cidre depuis plus deux siècles. La clientèle est fidèle et la vente au fût ne faiblit pas. À la fin du siècle passé, Julian Temperley est allé apprendre l’art de la distillation en Normandie.

Aujourd’hui, la moitié du million de litres de cidre produit sur l’exploitation est destinée à la distillation. Le cadre est enchanteur et offre des images invitant à la rêverie bucolique, mais les installations trahissent le poids des ans et s’y retrouver dans les locaux disséminés sur la ferme, n’est pas immédiat, mais cela vaut la peine d’aller voir la salle aux trois alambics et les chais où vieillissent des alcools dans un nombre impressionnant de fûts.

Nous avons beaucoup dégusté et écouté Julian Temperley qui aura à force de travail fait connaître ses alcools, nous avons également écouté sa fille Matilda à qui l’on peut faire confiance pour faire passer Borrow Hill dans la modernité qu’elle sait incarner.

Nous avions prévu une dernière visite, mais le temps est un maître dans l’art de vous priver du temps qu’il faudrait pour cela. Nous avons donc regagné Plymouth pour embarquer vers la Bretagne. Mais sans même s’aventurer dans les dédales de Barbican, nous avons pris le temps de déguster quelques cidres dans un des pubs du port. Même si cela s’éloigne de nos AOP et cuvées en bouteilles, tous ces bars et restaurants proposent un très grand choix, généralement à la pression ou en petit contenant, une pratique inconnue en Cornouaille. Merci à Valérie du Cidref pour ce beau programme, merci aux Vergers de Kermao, à la cidrerie de Menez Brug, la cidrerie Paul Coïc, la cidrerie Melenig et au Pressoir du Belon, pour cette belle virée de l’autre coté de la Mer de Bretagne(12).

1 – Le Royaume-Uni représente 40% de la consommation mondiale de cidre. 2 – Adeptes comme les artisans cornouaillais, du 100% pur jus de pommes à cidre. 3 – L’industrie anglaise du cidre peut produire avec 90% de concentrés de jus de pomme. 4 – Pour autant, le Cidref a pu s’en faire une opinion assez claire. 5 – Terme anglais désignant la clarification du moût par gélification des pectines (chapeau-brun dit-on plus simplement). 6 – L’actuel propriétaires de la marque est un brasseur d’envergure mondiale. 7 – La règlementation anglaise permet d’utiliser des concentrés de jus de pommes à hauteur de 90%. 8 – Près de 200 hectares de vergers ont été arrachés en 2019 sur le bassin de production. 9 – Pour Tom Oliver c’est entre autre ; The Pretenders. 10 – Une fête avec un grand feu et une procession aux flambeaux dans les vergers. On y chante pour les pommiers, y consomme une boisson de cidre chaud (wassail). Le rituel d’origine médiévale est destiné à assurer une bonne récolte de pommes à cidre l’année suivante. 11 – Si ceux ci disposent souvent de beaux vergers, leurs matériels d’élaboration sont parfois limités. 12 – La partie ouest de la manche, entre le Cotentin et la mer celtique, se dit Mor Breizh en Breton.

30. mars 2020 par mark
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