Après la tempête.

La fin 2019 aura été particulièrement secouée. Les tempêtes se sont succédées pendant plusieurs semaines. La Cornouaille n’est pas seule à en avoir souffert, mais nous en avons une assez grande habitude et à cette heure rien d’extraordinaire ne s’est produit. Pour autant ces vents ont été accompagnés de pluies très abondantes et certaines communes ont reçu en deux mois presque autant d’eau qu’en une année.

Le vent bleu de la promenade Xavier Grall à Pont-Aven.

Il n’en fut pas de même en octobre 1987, un méchant coup de vent, resté dans la mémoire locale comme “l’ouragan”, causa bien des dégâts sur tout le nord-ouest de l’Europe. La Cornouaille fut frappée de plein fouet mais n’eut heureusement pas a déplorer de victimes humaines. Dans les zones urbanisées et sur la côte, les maisons, infrastructures, usines et bateaux en firent les frais. Dans les campagnes, les hangars, bâtiments d’élevage, bétail et cultures furent ravagés. Le verger à cidre connut un grand désastre avec près de quatre-vingt pour cent des arbres plaqués au sol, tous les fruits tombèrent en une seule fois et il fallut dans l’urgence sauver ce qui pouvait l’être.

On s’occupa en priorité du verger de production et bien des anciens vergers furent abandonnés. Il se trouva cependant dans quelques communes, des passionnés de la pomme qui ne purent se résoudre à laisser les variétés anciennes s’en aller à l’oubli. On leur doit les vergers conservatoires de Cornouaille comme celui d’Arborepom à Arzano où de Penfoulig à Fouenant. Ce dernier fut créé par Guy Rannou et ses amis qui firent le tour des fermes pour récupérer des greffons. Rapidement ils alignèrent 68 arbres pour 39 variétés croquer et quelques mois plus tard rassemblèrent 55 variétés à cidre pour 110 arbres.

Pommes à cidre au sol, après un coup de vent.

Un quart de siècle plus tard, le verger avait évidemment bien changé. Quelques greffes n’ayant pas connu le succès, les plants furent sur-greffés et il s’avéra qu’au fil du temps, les noms des variétés indiqués ne correspondaient plus à ceux notés sur le plan initial. Cela fut le point de départ d’un long travail achevé en 2018 et qui s’acheva par la publication de “Pommes et cidre de Cornouaille” aux Éditions Locus Solus. Outre le travail purement pomologique, cette expérience a particulièrement mis en lumière tout un pan occulté de notre tradition paysanne. Il apparut que si les pommes à croquer étaient nommées en Français, les pommes à cidre portaient toutes des noms en Breton. Après analyse, il s’avère que les pommes à croquer ont pour beaucoup été introduites par le biais de collection rassemblées dans les parcs des résidences bourgeoises, dès le XIXe siècle. Elles n’ont à quelques exceptions près rien de local. Il n’en va pas de même des pommes à cidre dont les noms ne doivent pas au hasard et sont généralement une information précise sur le fruit ou son arbre. Ce sont presque à chaque fois des variétés locales et dans une grande majorité de cas, leur nom est le début d’une histoire tout aussi locale. Cela nous a offert de mettre en lumière une composante mal connue de la tradition orale de nos terroirs.

Pigeon-rose-d’hiver (variété à croquer), les pommes dites “pigeon” sont très répandues en Bretagne comme en Normandie.

L’autre enseignement de cette étude est l’effet du changement climatique sur les pommiers. De très nombreuses variétés y sont sensibles et cela se traduit par un avancement continu, depuis environ une trentaine d’années, de la période de maturité du fruit. Cela n’affecte pas toutes les variétés de la même façon et en conséquence certains assemblages qui étaient possibles il y a trente ans ne le sont plus aujourd’hui (certaines variétés ont leur maturité avancer de plus de trois semaines). Il est donc utile de continuer a chercher de nouvelles variétés pour y pallier. Pour l’heure cela se fait en puisant dans l’incroyable collection rassemblée par des générations de paysans cidriers, mais cela ne dispense aucunement d’observer ce que la nature propose chaque année. Cela sera toujours plus pertinent que de laisser ces recherches à des laboratoires et entreprises dont la propension à breveter le vivant relève d’une tentation de confisquer le savoir-faire des paysans, d’autres cultures en sont le triste exemple, même si les résistances s’organisent.

Les vergers sont de petites forêts de pommiers et participent autant que d’autres forêts à la lutte contre le réchauffement climatique car ce n’est pas la taille de l’arbre qui importe, mais bien sa surface de feuilles. Ils participent également, du moins ceux gérés en PFI (Production Fruitière Intégrée) à la préservation de la bio-diversité. La méthode consiste, afin de limiter au strict minimum le recours aux pesticides, a mettre en place les conditions d’un équilibre entre des insectes pouvant s’attaquer à divers parasites de l’arbre, leurs prédateurs et les prédateurs de ces derniers. La méthode a depuis longtemps prouvé son efficacité. On ne peut donc qu’encourager la plantation de vergers avec des variétés locales, à cidre ou à croquer. Leur seule présence est un but de balades renouvelées à chaque saison et un sujet idéal pour y donner des leçons de nature aux enfants des écoles. En retour, leurs fruits conviennent parfaitement, selon les cas, à la table, la cuisine, la pâtisserie ou à l’élaboration de cidres et de jus de pommes facilement commercialisables en circuit court, à des prix accessibles. 

La cale neuve de La Forêt Fouenant après la grande marée.

Après les tempêtes de décembre, le beau temps finira bien par revenir, peut-être avec la nouvelle année. Après la tempête de 1987, la création de quelques vergers conservatoires a en réalité été celle de laboratoires montrant ce qu’une petite collectivité peut faire à son échelle pour prendre place dans la reprise en main de l’espace rural, car c’est bien de cela qu’il s’agit. Il y aura encore beaucoup de tempêtes avant que les ruraux se dotent des moyens de décider eux-mêmes de leur terroirs. Cela contrarie les technocraties urbaines soucieuses de tout contrôler, mais on sait très bien après plusieurs saisons auprès d’un pommier, que la nature ne se contrôle pas, ou du moins pas très longtemps.

Bloavezh mat d’an holl (bonne année à tous).

30. décembre 2019 par mark
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Diskaramzer – II, concours de cidre

Tous les deux ans, à la fin de novembre, le Pays Basque organise en Gipuzkoa, le Sagardo Forum, un réunion du cidre international avec conférences, débats, rencontres et un concours qui s’installe un peu plus à chaque édition.

Concours de cidre au Sagardo Forum.

La côte (copieusement battue par la tempête cette fois-ci) et la campagne autour de Donostia, Hernani et Astigarraga, sont les superbes décors de ces journées. On y déambule entre lieux historiques et immeubles futuristes sans manquer les longues haltes dans les Sagardotegia, cidreries flanquées d’un restaurant où l’ambiance est assez sympathique pour que les repas s’y éternisent en raccourcissant d’autant les nuits.

Les membres du jury dans un bar de la côte, il y avait trop de vent pour se mettre en terrasse.

Il y eut d’ailleurs, au cours d’une de ces nuits, une interessante discussion sur les avantages comparés du service du cidre tel qu’il se pratique au pays Basque ou aux Asturies. En effet, les cidres traditionnels de ces régions manquent pour la plupart d’oxygène et sont servis d’une certaine hauteur (30 cm chez les Basques et un bon mètre chez les Asturiens) pour les faire s’éclater sur le verre et bénéficier ainsi d’un certaine oxygénation. C’est très concluant et cela rajoute un supplément de typicité à chacun. Cependant l’inversion de deux bouteilles brouilla un peu les choses et confirma la parenté des deux breuvages. Pour celui qui viens du nord et suit le chemin de Saint-Jacques, la découverte du Sagardoa est le commencement d’un parcours gourmand jusqu’en Galice, avec halte recommandée aux Asturies pour son fameux Sidra Natural. Les cidres du nord de la péninsule Ibérique sont en effet assez proches avec toutefois des différences dues aux sols comme aux variétés.

Concentration et sérieux pendant le concours.

N’imaginez cependant pas une seule seconde que tous ces cidres puissent concourir dans une même catégorie. La rivalité reste toutefois bon-enfant, le concours est d’ailleurs supervisé par un Asturien, preuve si besoin était que son objectif est bien de promouvoir et de mettre en lumière des cidres de toutes les traditions du monde, élaborés à partir de vraies jus pommes fraîches.

l’Urtebi-Haundia semble bien appréciée des cidriers Basques.

La fréquentation cosmopolite de l’événement permet d’y prendre en quelques heures le pouls de la planète cidre. Le concours mettait d’ailleurs en compétition 190 cidres du monde. Outre la qualité des produits, il faut souligner la parfaite organisation, le sérieux des juges qui ont fait un excellent travail et la très bonne ambiance durant toute la journée. La Cornouaille peut se satisfaire que trois de ses représentants aient été primés, les AOP Kermao et Menez-Brug (médailles d’Or), l’AOP Melenig (médaille d’Argent). On trouvera le palmarès complet à l’adresse : http://bit.ly/34PEEf5

Quelques uns des cidres cornouaillais apportés pour événement, même si trois seulement étaient inscrits au concours.

14. décembre 2019 par mark
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Diskaramzer – I, Sicera.

Diskaramzer (l’automne), littéralement le déclin du temps, est une période chargée pour le monde du cidre. C’est le temps des récoltes et personne n’y échappe vraiment. Les plus concernés sont évidemment les producteurs de pommes et les cidriers qui s’activent chaque jour dès la fin septembre et jusqu’aux derniers jours de décembre. C’est qu’il faut travailler les pommes et en extraire le jus à la maturité optimale des fruits.

Pommes d’Europe, pour une pressée commune à Antey Saint André

Pour le commun des citoyens, L’automne c’est la saison des fêtes de la pomme ou du cidre, dont nombre de villes et villages redécouvrent les vertus. Les pomme à cidre, et à croquer, offrent en effet de s’intéresser aux petites forêts de pommiers que constituent les vergers (forêts dont nous avons grand besoin par ces temps d’incertitudes climatiques). Si le cidrier peut se libérer et venir animer la fête de son canton, il lui est plus difficile de s’absenter longtemps. Or, si le phénomène est identique dans tous les terroirs, le tempo des calendriers agricoles varie d’une région à l’autre. La période est donc également celle des réunions internationales où les artisans Cornouaillais peinent a se rendre.

En étant plus impliqué dans la dégustation que le service du verger, il est plus facile de représenter la Cornouaille dans quelques uns de ces événements. En raison de télescopage calendaire il fallut à regrets, faire l’impasse sur le SISGA de Xixoñ aux Asturies, mais la Sicera d’Antey-Saint-André en Val d’Aoste, tombait à bonne date. Nous nous sommes donc retrouvé à un petit groupe dans ce joli village de montagne.

Dire une histoire de pomme cornouaillaise devant le Mont-blanc, à Helbronner.

La Sicera ou Alpine Cider Celebration, animée par Gianluca Telloli, propose toujours des lieux de réunion absolument magiques. Nous avons emprunté le Skyway Monte Bianco, pour une ascension (sans effort) vers Helbronner. Un endroit magique à 3 466 m, qui offre outre un panorama exceptionnel sur les plus hauts sommets d’Europe, une librairie avec vue imprenable sur le Mont Blanc et un restaurant. Nous y avons longuement parlé pommes et élaboration des cidres car l’équipement comprend un peu plus bas, dans le Pavillon (2 173 m), une cave de fermentation pour les vins et les cidres.

Le royaume de Savoie s’étendait autrefois sur un territoire aujourd’hui partagé par trois états, mais la réalité des montagnes se satisfait mal de cette partition et depuis quelques temps un Espace Mont Blanc se reconstruit sous la houlette de l’Europe. Cela nous valut de franchir les frontières, que les arbres ne respectent guère, et de rencontrer des montagnards bien décidé à replanter des pommiers dont la culture avait reculée, devant un urbanisme conquérant et des pâturages pas toujours adaptés à la réalité. À Servoz, localité proche de Chamonix, l’heure est également au projet de petites forêts de pommiers, à la re-appropriation d’une tradition cidricole quelque peu délaissée et à la pérennisation d’une agriculture en circuit court. La définition du mot cidre est une préoccupation car à quoi bon planter des pommiers si l’agro-industrie peut sans contrainte produire un ersatz de cidre sans utiliser de pomme fraîche. Personne ne souhaite une réglementation rigide, mais beaucoup songent à une règle simple à l’équivalent de la loi Griffe pour le vin.

Dégustation de cidres du monde à l’Alpe-Gorza

La traditionnelle grande dégustation des cidres du monde (principalement d’Europe cependant) s’est déroulée à l’Alpe Gorza dans le paysage somptueux du village de Chantourné sur la commune de Torgnon. Elle réunissait des dégustateurs et œnologues, mais également des élus et personnalités qui œuvrent pour cette agriculture de montagne dont le cidre local se retrouve d’une certaine façon l’étendard, en reboisant des coteaux abandonnés et redonnant de la valeur à une boisson qui ici comme ailleurs, fut assez décriée il y a quelques décennies. Gageons que ces discussions déboucherons bientôt sur  de nouveaux vergers, de nouveaux cidres et une vraie reconnaissance des boissons de pomme de ces montagnes. Les débats furent finalement assez longs et la dégustation un peu écourtée, car nous devions rejoindre Antey Saint André pour la “pressée européenne”.

La redécouverte des anciennes variétés est bien une préoccupation partagée un peu partout, avec ici aussi une Appellation Origine en projet. En vallée d’Aoste, Lucas Tamone, mandaté par la région, en a répertorié une centaine dont quelques unes étaient exposées pour l’occasion. Il en avait également apporté d’autres pour cette fameuse pressée. Le principe en est simple, plusieurs terroirs d’Europe apportent des pommes qui sont broyées ensemble et pressées devant le public. Le jus sert pour une petite cuvée que nous découvrirons l’année prochaine. Le public était très intéressé autant par les histoires des pommes que chaque contributeur a présenté, que pour goûter au jus fraîchement sorti du pressoir, tant et si bien que la quantité restante pour constituer la cuvée 2019 fut réduite à la portion congrue, mais il y en aura tout de même un petit peu.

Lucas et Gianluca s’affairant à la petite pressée européenne.

Ce premier voyage automnal augurait bien de ce que serait cette fin d’année. Un peu partout dans les anciens terroirs cidricoles, les tenants du cidre authentique, élaboré à partir de jus de pomme fraîches, se découvrent des homologues aux quatre coins de l’Europe. La volonté est à chaque fois de re-occuper l’espace agricole en le remettant au centre de l’alimentation dans chaque canton. La pommes peut être un moteur de ce mouvement, à la condition que les produits que l’on peut en faire soient protégés dans leur définition. Ces rencontres y contribuent en forgeant le discours et en coordonnant les projets des uns et des autres.

Raconter le Cornouaille, un cidre de bord de mer, aux montagnards du Val d’Aoste.

05. décembre 2019 par mark
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Le Verger de Pays en Brocéliande

Verger Conservatoire de Penfoulig à Fouesnant.

Samedi 30 novembre, Bédée aux portes de Brocéliande. Les échanges sur le Verger de Pays, n’ont pas évoqué Saint-André-les-Vergers. Cependant l’apôtre André est connu de toute la chrétienté pour être un symbole d’œcuménisme et la pomme, dont la symbolique rapproche tout l’occident, en est un autre (1). La localité, périphérique de Troyes, est pour sa part connue depuis le XVIe siècle pour ses productions fruitières. On y trouve aujourd’hui un “Drive Fermier de l’Aube” où les producteurs locaux se sont regroupés avec bien évidemment, des fruits selon la saison, et du cidre du Pays d’Othe.

Ce n’était évidemment pas l’exemple immédiat pour nourrir nos échanges, mais le saint comme le village sauraient pu les illustrer. À la différence d’un verger de production, destiné à un marché de consommation ou de transformation, le Verger de Pays est aujourd’hui compris et défini comme un lieu de conservation d’un patrimoine que l’on peut qualifier de local, mais qui est avant tout un composant de base de l’immense patrimoine des campagnes  européennes. Un Verger de Pays n’est en aucun cas un repli sur un territoire, mais au contraire une fierté et un trésor donnant à la collectivité, ou le particulier, qui le porte une place dans un monde de savoirs, de transmission et de gourmandise. De ce fait il est un outil de rencontres, d’échanges et d’enrichissements.

La Maison du Patrimoine de Brocéliande, nous avait réuni Michel Adam, Pierre Bazin, Loic Berthelot et moi-même autour d’Olivier Ibarra, du Pôle fruitier de Bretagne. Le débat portait sur la place de ces vergers dans les contextes marchand, écologique et culturel de notre société. On notera qu’en la matière, il y a peu de différences entre le verger de pommes “à croquer” et celui de pommes “à cidre” tant le fruit comme la boisson sont, plus ou moins, universellement répandus, néanmoins en Bretagne la fierté de chaque canton a fait de la pomme à cidre un fruit aussi diversifié que les cidres que l’on y produit.

Il fut donc question de d’intérêt économique et si l’on peut opposer le verger de conservation à celui de production, il s’agit en réalité dans chaque cas de proposer un modèle économique viable avec un retour sur investissement qui n’est évidemment pas du même ordre. Le Verger de Pays s’inscrit par nature dans le principe du circuit court. Quelque soit la structure qui le gère, c’est une production de fruits, commercialisable selon sa vocation. Nous avons entendu à ce propos qu’il n’existe pas de mauvaise variété de pomme, mais qu’il peut exister de mauvais usages de telle ou telle variété. Il convient donc toujours de bien connaître les variétés que l’on cultive. Un Verger de Pays peut également être un centre d’intérêt touristique à condition de l’aménager en conséquence. Dans tous les cas cependant, il faut s’en occuper tout au long de ses cycles, car un verger se transmet et il est impératif de toujours disposer d’une ressource humaine suffisante pour le conduire dans la durée.

De droite à gauche : Olivier Ibarra, Loïc Berthelot, Pierre Bazin, Michel Adam et Mark Gleonec.

Il fut également question d’écologie, un mot commode pour désigner à la fois la culture du pommier, son environnement et l’incidence des changements climatiques à l’œuvre actuellement. Le Verger de Pays est en principe un verger traditionnel pas ou peu soumis à une pression phytosanitaire comme ce peut être le cas du verger de production intensive. On y trouve donc un équilibre biologique entre parasites souhaités, leurs prédateurs et les prédateurs de ces derniers, tout cela étant adapté selon le lieu de plantation, l’importance du verger, la saison et les conditions climatiques. Ces dernières ont tendances à changer avec un réchauffement qui peut entrainer des glissements parfois conséquents de la période de maturité. À son échelle, un verger est une petite forêt de pommiers et ses arbres, qui présentent un large partie de l’année d’importantes surfaces de feuilles, contribuent autant que d’autres espèces à freiner le réchauffement. Par ailleurs un verger contribue largement à la fixation de certaines espèces animales telle la chouette chevêche, dite chouette des vergers, qui vit auprès des habitations et a besoin de plantations à végétations basses pour chasser insectes, vers de terre et petits rongeurs.

Il fut enfin question de transmission de savoirs. Mon travail (2) sur le verger conservatoire de Penfoulig à Fouesnant l’a mis en évidence, les pommes sont à peu près partout (en Cornouaille il s’agit principalement de pommes à cidre) l’expression d’une culture paysanne complexe, élaborée au fil des générations. Or les bouleversements de la deuxième moitié du XXe siècle ont mis à mal la transmission traditionnelle parents-enfants de ces savoirs. Ils ne sont pas encore perdus, mais il y a urgence à les collecter et à les présenter dans une forme accessible aux nouvelles générations pour qu’ils se transmettent à nouveau. À cet égard, le Verger de Pays est un outil formidable car non seulement il véhicule beaucoup de ces savoirs paysans, mais comme nous venons de le souligner, il est également tout à fait en adéquation avec la prise de conscience des enjeux écologiques de notre temps et est donc un très bon outil pédagogique.

Cette soirée nous aura permis de constater que ces Vergers de Pays constituent une ambition partagée au nord et au sud de la Bretagne, mais également en Europe. J’ai pu témoigner de récentes conversations en Savoie et en Vallée d’Aoste où les préoccupation sont les mêmes, avec également des personnes qui ont à cœur de collecter et de transmettre le savoir sur les anciennes variétés de ces régions. Bien menée, la soirées a permis des débats et de bons échanges avec le public donc il faut souligner la qualité d’écoute et la participation. Cela s’est évidemment poursuivi autour d’un excellent buffet (accompagné du fameux cidre Extra-brut de la Maison Coat Albret) proposé par la Maison du Patrimoine en Broceliande.

Le Château de Trécesson en Forêt de Broceliande

Mersi bras Estelle Guilmain de la Maison du Patrimoine en Broceliande, Olivier Ibarra, Michel Adam, Pierre Bazin et Loic Berthelot. Merci (et bravo pour sa participation) au public présent.

1, Voir : Oda a la manzana de Pablo Neruda. 2, Pommes et cidre de Cornouaille, Mark Gleonec, Éditions Locus-Solus.

01. décembre 2019 par mark
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La dégustation du Sistrot du 18 juin 2019.

Cette réunion aurait dû se tenir plus tôt dans le mois, mais divers événements tel le Concours des Cidres de la Maison Cidricole de Bretagne (https://www.maisoncidricoledebretagne.bzh/palmares-du-5eme-concours-regional-des-produits-cidricoles-de-bretagne/), occupaient trop nos dégustateurs habituels. Cependant, cette date un peu tardive ne nous assura pas d’une assemblée fournie car outre les examens et autres gaités de fin d’années scolaire, la saison touristique est déjà là et elle promet de bien occuper les membres de notre petite assemblée. Qu’à cela ne tienne, de nouveaux visages étaient là et ce fut une fort belle soirée. Avant de jouer de l’œil, du nez et des papilles, nous avons évoqué l’actualité des vergers qui n’est guère enthousiasmante car les frimas du printemps ont bien réduit la probabilité d’une récolte abondante. Bien que nous ne saurons que dans quelques semaines l’étendue des dégâts, il y a toutes chances que cela affecte les volumes du futur millésime sans pour autant nuire à sa qualité. Loin de ces soucis, cette réunion nous a fait voyager. Nous avons commencé par un poiré, un cidre breton, puis un cidre aromatisé normand avant d’embarquer pour les Asturies et finir sur une rareté irlandaise.

Cuvée Pùr – Kystin – 2% vol, 75 cl, R.2018

Il s’agit bien d’un poiré dont on peut constater que le regain est certain en Bretagne, où la tradition était autrefois centrée en Kreiz-Breizh. Du temps de nos années d’étudiants à Nantes, un des garçons de notre joyeuse bande rapportait parfois de chez lui, à Séglien (56), quelques bouteilles de Sistr-per (cidre de poire) qui étaient fort appréciées.

Connu pour son cidre à la chataigne, la Maison Kystin de Vannes (56) avait annoncé ce poiré depuis quelques temps. Dans le verre, il est peu actif mais très joli avec sa couleur pâle presque translucide. Le nez est assez puissant, un peu minéral avec une poire bien présente. La bouche est franche, l’attaque fait la part belle au fruit avant de faire place a une acidité évoquant les bondons de notre enfance. L’ensemble est cependant doux avec une longueur fruitée. 

La Taloche – Lemasson – 7% vol, 75 cl, R.2018

“Cidre au houblon, le beire du L’masson”, nous prévient l’étiquette de cette cuvée spéciale de Lemasson à Cametours (50). Le cidre au Houblon est une tentation fréquente chez les producteurs Ciders aromatisés, mais le Sistrot avait également concocté l’an passé, avec la Cidrerie Kermao, une petite cuvée de cidre cornouaillais aromatisé au houblon qui s’est très rapidement écoulé.

Au service, sa couleur orange est un peu voilé et il reste peu actif dans le verre. Le nez est très puissant avec une nette présence du houblon sur des notes évoluées qui masquent quasiment la pomme. En bouche l’attaque est acidulée et laisse rapidement s’installer une amertume que certains ont jugé déséquilibrée, traduisant ainsi un déficit d’homogénéité de l’ensemble qui est assez souvent la marque des cidres aromatisés. La Taloche, par ailleurs bien exécuté, ne déroge pas au genre.

Duché de Penthiève – Benoit – 5% vol, 75 cl, R.2018

Cela fait un moment que la cidrerie Benoit à Lamballe (22) communique sur cette cuvée spéciale vieillie en fûts de chêne champenois sous la Collégiale de Lamballe. L’initiative est intéressante d’une part pour la futaille utilisée et le lieu chargé d’histoire où ces barriques ont séjourné. On notera que l’utilisation de fûts d’origines diverses est une pratique courante aux USA, mais cela concerne là-bas des cidre secs et peu fruités qui regagne ainsi du caractère.

Au service, sur une belle couleur orangée, il ya un petit effet de mousse et une effervescence mesurée qui devraient se révéler pleinement d’ici une semaine ou deux car la prise de mousse de notre bouteille ne semble pas encore totalement achevée. Au nez c’est riche et complexe, si la puissance est relative, le bouquet d’arômes propose du fruit un peu confit, de la noisette torréfiée, des notes d’agrumes avec un petit soupçon d’animalité. Tous nos dégustateurs y sont allé de leur commentaires ravis. En bouche c’est doux et bien équilibré avec une texture presque liquoreuse et une fin de bouche agréable. Il est probable que la puissance va s’affirmer d’avantage d’ici quelques semaines, mais en l’état c’est un beau produit que l’on verrait bien à l’apéritif ou sur du fromage.

Pomarina DOP – El Gaitero – 6% vol, 75 cl, R. 2017.

Pomarina, du Groupe El Gaitero, est élaboré à Villaviciosa aux Asturies. Ce pays est considéré par beaucoup comme le berceau de la cidriculture. Strabon (60 av.J.C. +20 ap.J.C.) déjà parle du Sizra, le Vin de pomme local qui deviendra Sidra vers le XVe siècle, un mot rapidement décliné en Citre (Français), Sistr (Breton) et Cider (Anglais). D’autres régions ont cependant continuer à parler de Vin de pomme, tel le Sagardo au Pays Basque, ou l’Apfelwein en Hesse. L’actuelle Principauté des Asturies est un des plus importants producteurs de cidre au monde et exporte principalement dans les Amériques (au nord comme au sud). Les cidres y sont très majoritairement élaborés à base de pommes fraîches ce qui a permis la mise en place d’une Appellation (D.O.P. – Denominación de Origen Protegida). Les Asturiens sont de gros consommateurs de sidra, il leur en faut aux alentours de 40 litres par an et par personne, et ce chiffre est bien supérieur dans une ville comme Xixón (Gijón).

Le Pomarina et un cidre tranquille fermenté à sec. Dans le verre il propose une très jolie couleur pâle parfaitement limpide. Le nez peu puissant est clair avec de la minéralité avec une légère trace acétique. En bouche cette minéralité le dispute à l’acidité avec un peu de bois, de fruité et un soupçon d’astringence. Il laisse un sillage frais. Quelques dégustateurs ont regretté un manque d’amplitude ce qui s’explique par le fait que ce cidre est l’exact opposé de ceux produits en Cornouaille. En tout cas c’est un cidre qui convient bien à l’accompagnement d’une gastronomie de la mer dont les Asturiens sont grands amateurs.

Villacubera (DOP) – Cortina – 6% vol, 75 cl, R.2013.

Un sidra natural de la maison Cortina à Villaviciosa. La ville est à une trentaine de kilomètres à l’est de Xixón (Gijón), et est réputée pour ses cidres. Celui-ci a la particularité d’être élaboré avec une seule variété, la Regona qui compte parmi les 22 variétés agréées de l’appellation Protégée Sidra de Asturias. La Regona, variété locale, est ici utilisée seule avec une macération lente et une fermentation à froid qui permet d’obtenir un cidre qu’il n’est pas nécessaire se servir de haut (escanciar) comme c’est généralement le cas aux Asturies.

Le Villacubera se présente comme un beau vin blanc dans le verre. Le nez, sans être très puissant est très agréable et engageant avec du miel, de la minéralité et de petites notes champignonnées. En bouche cela se vérifie avec un équilibre acidulé et frais et une finale assez longue et légèrement astringente aux petits accents de bois vert. Un bon cidre pour accompagner la réception et le repas de fête.

Double L – Real Cider – 6% vol, 50 cl, R.2016.

Les artisans du cidre sont peu nombreux en Irlande alors même que la consommation y est très soutenue. Le marché y est archi dominé par Bulmers-Magners et une filiale de Heineken qui sont des acteurs industriels internationaux. On y trouve cependant depuis quelques années un petit nombre d’opérateurs artisanaux pour élaborer des real ciders (vrais cidres) élaborés à partir de jus de pommes fraîches, en opposition aux industriels dont la matière première est bien souvent du concentré de jus de pomme. Parmi eux David Llewellyn établi à Lusk (Co Dublin).

Le Double L est un cidre quasi plat et très pâle dans le verre. Le nez étonne avec de la fleur de sureau, des notes de citron et des parfums assez évolués. En bouche, il est acidulé sans être agressif, mais manque un peu de volume et ne laisse pas un sillage très long. Il est probable que ce cidre issu de la récolte 2017 a un peu vieilli (il a également pas mal voyagé), pour autant c’est une découverte intéressante, aux antipodes des cidres industriels irlandais.

Les artisans du cidre cornouaillais accueillent tout l’été dans leurs ateliers. Retrouvez les sur le site : www.routeducidre-cornouaille.bzh

Les dégustations du Sistrot ne reviendront qu’en septembre car avec la saison touristique, il est difficile aux uns comme aux autres de trouver du temps pour ces réunions. Pour ceux de nos visiteurs de l’été qui s’intéressent aux cidres cornouaillais, la route du Cidre Cornouaille dispose d’un nouveau site internet dont la mise en ligne est imminente. Il est évidemment possible d’y retrouver les cidriers qui participent à ces dégustations. Mersi bras à Erwan et Ronan Gire du sistrot, nos hôtes, dont la carte des cidres rassemble ce qui se fait de mieux dans l’hexagone et quelques cidres européens de très belle facture.

Trugarez (merci) également à Valérie et Théo du Cidref, à Marine et Brieug Saliou de la cidrerie de Kermao, à Erwan de la cidrerie de Ponterec et enfin à Nolwenn et Matthieu de la cidrerie de l’Apothicaire qui nous rejoignaient à cette occasion.

22. juin 2019 par mark
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La dégustation du Sistrot du 6 fevrier 2019

Ce post est le compte-rendu tardif d’une réunion que nous avons tenue au cœur de l’hiver, pendant lequel il fut difficile aux uns et aux autres de trouver du temps (nos dégustations régulières ne reprendront réellement qu’à l’automne). La soirée fut principalement consacrée à quelques cidres et poirées expérimentaux dont Ronan devait transmettre les résultats à ceux que cela concernait. Nous avons également testé des cidres asturiens et basques, mais nous aurons l’occasion d’y revenir dans un prochain post. Il y avait surtout quelques cidres américains et anglais, dont il va être question ci-dessous. Nous avions pour invité Dominique le Guichaoua du groupe de musique Dremmwel bien connu des amateurs de festoù-noz et de tous ceux qui s’intéressent aux recherches ethno-musicales de ses membres. Ça tombait bien pour lui faire découvrir des cidres qui sont les héritiers de ceux qu’aurait pu déguster en son temps l’Américain Alan Lomax dont les collectages ont inspiré quelques plages de Hirbad, le dernier album du groupe.

PearUp – Hard Pear Cider – 500 ml – 5,3% vol.

Un poiré d’East Wenatchee dans l’État de Washington (ouest des USA). C’est une boisson pour le bar, un assemblage de jus de poire fermentés et de jus de poire dans une cannette en forme de bouteille. Dans le verre il est limpide et pâle avec des reflets dorés. Au nez il y a de la poire certes, mais la pasteurisation donne des odeurs compotées avec de l’acétate d’éthyle, sans que ce soit rédhibitoire. En bouche c’est assez doux, un peu aqueux sans beaucoup de fruité ni de caractère, mais cela est rafraichissant.

2 Towns Ciderhouse – Cherried Away – 500 ml – 6% vol.

Un cidre de Corvallis en Oregon (ouest des USA). C’est un assemblage de jus de pommes du nord-ouest des USA, de cerises Montmorency et d’hibiscus en bouteille de verre au format bar. Au verre il arbore une jolie couleur saumon. Le Bez est assez capiteux avec une forte présence de la cerise et des odeurs compotées. En bouche c’est à la fois doux et épicé avec de la cerise très présente. Cela reste cependant un peu aqueux et acidulé, certain dégustateurs lui ont trouvé un peu d’agressivité. La cerise, présente de l’attaque à la finale, marque bien le caractère de la proposition.

Watershed Resarve – Bull Run Cider – 750 ml – 7,1% vol.

Un cidre de Forest Growe en Oregon (ouest des USA). Il s’agit d’une récolte 2014 qui est conservée deux ans avant commercialisation. Elle assemble les variétés Kingston-black, Michelin, Yarlington-mill et Pitmason-Pinneapple bien implantées aujourd’hui aux USA. L’élaboration se fait avec les levures indigènes ce qu’il faut souligner. Au service cela fait un bel effet de mousse  et montre une jolie couleur paille assez soutenue. Le nez, plutôt neutre et discret, propose du fruit sur une base minérale. En bouche, comme attendu, l’attaque est peu fondue et assez sèche, mais cela s’estompe et la finale est équilibrée. On regrettera de ne pas y retrouver beaucoup de fruit, mais l’ensemble est tout à fait intéressant pour accompagner le repas.

Single Orchard Cider – Grey Heron – 500 ml – 5,5% vol.

Un cidre de Downlish-Wake dans le Somerset (UK), un joli village aux belles maisons de pierres. La contre étiquette dit que le verger est composé de Redstreak et de Dabinett et que partant de la cidrerie, il faut 5 minutes de tracteur pour s’y rendre. Au service, c’est impeccable, la présentation est belle. Au nez il y a du fruit qui le dispute aux odeurs compotées. La bouche est sêche bien que gouteuse, mais cela manque d’un peu de fondu. La finale est plus fruitée et assez longue. C’est un cidre typique des pubs chez nos voisins sur l’île de Bretagne.

La soirée s’est évidemment poursuivie avec quelques cidre bretons et normands pour accompagner le repas. Mersi bras à Erwan et Ronan Gire du Sistrot, à Erwan de la cidrerie de Pontérec, à Jenn de la cidrerie de Rozavern, à Claude et Lenaig de la Cidrerie de Menez Brug, à Brieug de la cidrerie de Kermao, à Paul de la Cidrerie Paul Coic, à Valérie du Cidref et enfin à Dominique du groupe Dremmwel.

18. juin 2019 par mark
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Le Verger Patrimonial de Penfoulig.

Dans la documentation officielle son nom est Verger Conservatoire. En réalité il y a deux vergers, un pour les pommes à croquer et l’autre pour les pommes à cidre. Le premier est bien un verger conservatoire. Il rassemble des variétés de pommes connues localement grâce aux collections bourgeoises des châteaux et manoirs du canton, rassemblées à la fin du XIXe siècle. Le second abrite des variétés locales de pommes à cidre. Les noms de ces pommes, héritées d’une longue tradition paysanne, sont évidemment en Breton et racontent dans la très grande majorité des cas une belle histoire. Ce verger est donc un témoignage vivant de ce patrimoine et mérite bien le titre de Verger Patrimonial.

Pour le trouver, il faut venir à Fouesnant, prendre la direction du Cap-Coz et se perdre dans le lacis des gwenodennoù (prononcé vinojennou) qui descendent vers le fond de l’anse de Penfoulig que l’on peut longer à pied par un sentier en limite des bois. L’endroit vaut la visite, car le chemin mène également à la digue du fond de l’anse et son très beau chemin creux. Cependant comme tous les endroits préservés, il est fragile. Il faut donc laisser sa voiture au parking et s’y rendre à pied en veillant à ne laisser aucune trace de son passage. 

Le Verger de Penfoulig a été créé dans les mois qui ont suivi l’ouragan du 15 octobre 1987. On le doit à Guy Rannou, de La Forêt Fouesnant, qui s’est passionné toute sa vie pour les traditions locales et les pommes. À cette époque, le verger à cidre cornouaillais, vieux de plus d’un demi-siècle, est en cours de remplacement par un verger moderne qui fait la part belle à des variétés sélectionnées, pas toujours originaires du cru. Pour Guy Rannou et son équipe, il s’agissait de sauver ce qui pouvait l’être des vieilles variétés à cidre locales qui menaçaient d’être perdues. La terre mise à disposition appartient au Conservatoire du Littoral, et la beauté du lieu suffit à prouver la justesse de cette organisation qui a sans douté sauvé du béton bien des côtes. Les greffons furent collectés dans les fermes du canton et identifiés selon les noms transmis par les donateurs. Un élan de solidarité s’organisa afin de trouver suffisamment de portes-greffes. Le verger de pommes à croquer a pris forme dès 1988 et celui de pommes à cidre un an plus tard. Les débuts furent difficiles car les plantations, visitées par les bêtes d’une ferme voisine, nécessitèrent de nombreux remplacements de greffons. Le verger fut ensuite intégré à l’Espace Naturel de Penfoulig, géré par la Mairie de Fouesnant.

Originaire du Morbihan, la Fil-Rouge est une pomme sucrée acidulée, à deux fins, qui convient aussi bien pour la table, que la cuisson et le jus de pommes.

Une fois les pommiers sortis d’affaire, le verger aurait pu servir de cadre à d’agréables balades. Cependant l’arrivée de Lucienne Moisan-Le Goff à la Mairie de Fouesnant, afin d’organiser les visites des espaces naturels, changea quelque peu l’affaire. Au fil du temps elle comprit que les noms des pommes et les informations dont elle disposait étaient pas fiables. Nous avons donc fait ensemble le tour des vergers et nous sommes attelés à un exercice de reconnaissance variétale des collections. Déterminer, tant d’années le nom d’une variété n’est pas une sinécure. Il s’agit de repérer une pomme qui peut correspondre à celle que l’on veut identifier, de collecter les informations sur le port de l’arbre, sa date de floraison, sa date de maturité, la forme de la feuille et bien sûr vérifier ces observations sur un cycle assez long pour être pertinent. En raison de l’alternance naturelle de fruitiers, nous sommes donc venu pendant quatre ans observer les pommiers. Ce travail, complété par des recherches documentaires et des conversations avec des spécialistes et des anciens du canton, a mis en lumière que ces noms, en Breton, sont quasiment toujours une information précise sur le fruit ou son arbre. Dans bien des cas c’est également le début d’une histoire. Cette découverte nous a permis de mettre en lumière une composante mal connue de ce patrimoine de nos terroirs.

Beleien, une pomme à cidre douce-amère du fond variétal Fouesnantais.

La recherche sur les noms et les qualités des variétés de Penfoulig fut une longue enquête. Elle n’est pas vraiment achevée car rien en la matière n’est jamais sûr et des surprises sont possibles. La liste des noms rassemblée à l’origine de l’étude, en compte 450 dont nous avons seulement retenu un petit tiers qui nous semblait représentatif. Cette liste met en évidence une large prédominance des saveurs amères et sucrées, tandis que la saveur acidulée est presque absente. Elle montre que sur 450 noms, 100 comportent le mot Amer ou C’hwerv. Elle compte également 138 noms comportant selon le cas, les mots douce, dous ou doux. Tout cela montre que les noms de pommes à cidre en Sud-Cornouaille désignent à une courte majorité la saveur douce-amère. Un tableau des caractéristiques techniques établit en confrontant des valeurs éditées depuis parfois un siècle confirme que les variétés douces et amertumées sont très majoritaires.

Un verger comme celui de Penfoulig avec ses arbres de haute-tige, est une petite forêt de pommiers qui comme toutes les forêts joue son rôle écologique. Il abrite une vie grouillante d’insectes et d’oiseaux qui contribue à son équilibre. On y trouve également des ruches et le site sert de pature, en hiver et au printemps, à un petit troupeau de poneys. La collection des variétés de pommes, géré par la Mairie de Fouesnant, est désormais régulièrement suivie et de nouvelles plantations permettent de la compléter. Les travaux de recherche menés sur les variétés vont permettre de mieux documenter les visites. Dores et déjà le site internet de la Mairie présente une bonne part de ce travail. Un livre à la fois informatif et divertissant, s’appuie sur la collection de Penfoulig pour illustrer les pommes et le cidre en Cornouaille (parution le 28 06 2019).

30. mai 2019 par mark
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Contribution à la définition du mot cidre (Fra).

Il s’agit évidemment de la contribution d’un Cornouaillais (en Bretagne).

Au moment de réfléchir au sens du mot cidre, il ne faut pas se focaliser uniquement sur les techniques d’élaboration car cette boisson participe comme bien d’autres produits de longue tradition, à la fois d’un domaine écologique, d’un monde économique et d’une réalité culturelle. Il est donc important de connaître le message contenu dans ce vin de pomme, devenu cidre aujourd’hui, car à l’égal du vin ou de la bière, il a été créé aux premiers temps de l’humanité et nous est parvenu, comme les deux autres avec son histoire.

Si la “Boisson des Dieux” (l’hydromel) est aujourd’hui presqu’oubliée, c’est qu’elle s’est fait supplanter par le vin, devenu la boisson des élites et servie dans le cristal le plus pur. La Bière peut se préparer n’importe où et à tout moment, à condition de maîtriser la conservation et le transport du grain. Elle est devenue la boisson des assemblées urbaines et se sert dans des chopes généreuses. Le cidre est resté la boisson des populations des campagnes, vivant en harmonie avec le cycle des saison, et servie dans des coupes façonnées par des artisans.

La boisson de pomme se renouvelle chaque année, juste après une récolte marquant, suivant chaque tradition locale, le début d’un processus plus ou moins lent. Ses premiers consommateurs sont ceux qui la produisent, souvent des disciples d’Épicure. Le cidre vient de la pomme, le fruit du savoir, de la magie ou de la divination, cela dépend de sa croyance, et qui se récolte dans l’ombre de vergers paisibles perpétuant l’image du jardin d’Eden. Pour les Bretons, le pommier est l’arbre du lien avec l’autre monde. C’est bien pour cela que le Roi Arthur est à l’île d’Avallon(1). C’est également pour cela que dans son poème Afallenu(2), le barde Myrddin (Marzhin) honore ses compagnons tués à la Bataille d’Arderyd(3), en 573, en commençant chacune des dix strophes du texte par le mot Afallen(4). Nous pouvons sans peine affirmer que le cidre n’est pas une boisson de Cour, ni une boisson urbaine, mais bien une boisson des paysages bucoliques que plusieurs cidriers dans le monde, m’ont décrite comme une boisson de liberté. Il importe donc d’avoir cela en tête au moment d’en définir la valeur de son nom.

Par ailleurs nous ne devons pas nous laisser aveugler par les origines supposées du mot. Si l’on en croit les dictionnaires Français, qui donnent tous : “boisson faite avec du jus de pommes fermenté”, le mot trouverait son origine dans le latin chrétien sīcera(5) (boisson fermentée). Cette forme se serait altérée en bas latin en cisera et le mot se serait répandu en Gaule par les monastères. La spécialisation du sens se serait alors faite en Normandie, et de là dans toute la France. C’est évidemment une histoire typiquement française qui fait peu de cas du reste monde. Or nous savons que quelques dizaines d’années avant J.C., Strabon écrivait que le Vin de pomme est la boisson typique de ce qui est aujourd’hui les Asturies(6). Là, les gens y ont plus tard adopté le mot Sizra(7) devenu sidra(8) vers la fin XVe siècle. Nous savons également que la marine bretonne a longtemps transporté une bonne part du trafic des mers occidentales d’Europe et que le nord de la péninsule ibérique était une destination connue. Nous avons des textes(9) indiquant que les Normands et les Bretons sont allé dans ces régions prendre des greffons de pommes amères. Les marins en ont évidemment ramené le mot sidra et l’on ensuite colporté vers le nord. En Breton le Citre(10) se disait Sistr au XVe siècle tandis qu’un siècle plus tard, le Nomenclator(11) donne : “Sicera, vinum è pomis factitium(12) : sidre : sidr, sistr”. 

La troisième difficulté vient la concurrence avec la définition du mot vin. Dans plusieurs régions comme la Hesse en Allemagne (Apfelwein), le nord de l’Italie (Vino di Mela)(13) ou le Pays Basque (Sagardo), ce nom qui équivaut à Vin de pomme est toujours en usage. S’il ne recouvre pas partout la même tradition, c’est bien une boisson fermentée obtenue à partir de pomme fraîches. Or ces expressions Vin de pomme sont en contradiction avec la définition légale du vin(14) reconnue dans de nombreux pays. On comprend bien que pour ces régions il faut lier, sans la moindre équivoque, le mot Cidre, qui pourrait à défaut remplacer l’expressionVin de pomme, à la pomme.

Il ne faut pas être naïf, au sein de chaque pays il est déjà difficile de s’accorder sur le sens du mot Cidre. À plus grande échelle, nous pouvons facilement imaginer que ce sera encore plus compliqué. Mon opinion est qu’il faut tenir compte du message de sérénité, d’échange et de respect porté par le Cidre avant de tout faire pour préserver le verger à cidre traditionnel(15) qui est à la fois une source d’approvisionnement pour produire une boisson de notre temps et une chance pour une planète chaque jour plus menacée de désertification. En ce sens, le mieux serait de réserver le mot Cidre aux seuls produits issus de la pomme fraîche.

Mark Gleonec – Kroaz Avaloù – Breizh.

• 1 – Avallon, le pommier en ancien celtique.

• 2 – Afallenu: les pommiers en Breton ancien, in Black Book Of Carmarthen – National Library of Wales.

• 3 – Le site a été localisé près de Carlsile dans le nord de l’Angleterre, près de la frontière avec l’Écosse.

• 4 – Afallen: le pommier en Breton ancien.

• 5 – Dans l’évangile selon Saint Luc (1-15), il est écrit: “Il ne boira pas de vin ni de boisson forte (sīcera)”, ce qui n’a pas grand chose à voir avec une boisson de pommes et serait transcrit de l’hébreux biblique šekar (boisson fermentée, liqueur forte).

• 6 – www.sidradeasturias.es.

• 7 – Vida de Santo Domingo de Silos, Gonzalo de Berceo (XIIIe siècle).

• 8 – Il serait intéressant d’y chercher des influences Celte-Ibère, Romaine,Wisigoth, Arabe, Bretonne et Espagnole, tant ces régions comme toutes zones maritimes, ont été et sont encore parfois, des lieux de trafic, de conquête, de migration ou de villégiature.

• 9 – La Marin-Onfroy a été rapportée de Biscaye (Pays Basque) par Marin-Onfroy seigneur de Saint-Laurent-Sur-Mer au début du XVIe siècle, qui l’a ensuite multiplié sur ses terres. In Pomme et cidre – M. Bruneau & B. Genier, (1996).

• 10 – Catholicon, Jehan Lagadec (1499).

• 11 – Nomeclator Latin-Français-Breton, Guillaume Quiquer de Roscoff (1633).

• 12 – Vin de fruit qui est fait de main, et non de nature (Pline), Indiculus Universalis, P.F. Pomey (1856).

• 13 – Depuis quelques temps cependant, les Italiens utilisent l’expression Cidro di Mela.

• 14 – La Loi Française Griffe, du 14 aout 1889, réserve la dénomination vin aux produits exclusifs de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisin frais. Depuis, cette règle s’est généralisée et pour l’Office International de la Vigne et du Vin (OIV), le vin est exclusivement la boisson résultant de la fermentation alcoolique complète ou partielle du raisin frais foulé, ou non, ou du moût de raisin. On peut ajouter qu’en France, un décret de 1987 précise que les boissons alcoolisées aromatisées à base de raisin ne doivent pas comporter le mot vin dans leur dénomination.

• 15 – Dont la conduite est évidemment différente suivant les habitudes de chaque terroir.

07. janvier 2019 par mark
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Contribution to define what is the cider (Eng).

That obviously is the contribution of a Cornouaillais (in Brittany).

If we ask ourselves about the meaning of the word cider, we should not only focus on the ways of making it. In fact cider, as many other products with a long history, belongs at the same time to the environmental field, to a business community and to a cultural reality. It is thus important to know what is the message one finds in this apple wine known as cider today. Indeed, along with wine and beer, cider is one of the drinks created at the very early days of humanity and they have reached us with their history.

Wine has replaced mead, the drink of the gods (now almost forgotten) to become the drink of the ruling elites, served in the finest crystal glasses. Beer can be prepared anywhere and at any time, if you know how to keep and transport the grain. So, it became the drink of urban assemblies and is served in large pints. Cider remained the drink of the rural population who live in harmony with the cycle of the seasons, and served in cups designed by craftsmen.

The apple drink is renewed every year just after the harvest, in a slow process, according to the local traditions. The first ones who drink it are those who produce it, often Epicure followers. Cider comes from the apple (the fruit of knowledge, of magic or of divination, depending on what you believe in), harvested in the shade of green and peaceful orchards conveying the image of the Garden of Eden. For the Bretons the apple tree is the link to the other world. That’s why King Arhur and his warriors, are not buried, but rest in the island of Avalon(1). That’s also why, in his poem Afallenu(2) Myrddin (Marzhin) the bard who celebrates his friends killed in the battle of Arderyd(3), in 573, begins each of the ten stanzas, with the word afallen(4). Therefore, we can argue that cider is neither a drink for the Royal court, nor an urban drink, but the drink of the landscapes. In many occasions, several cider makers in the world told me that cider is the drink of freedom. It is thus very important to keep this in mind when defining the value of its name.

Moreover, we should not become confused because of the supposed origin of the word. According to French dictionaries, which all give: “drink made with fermented apple juice”, the word would find its originate in the Christian Latin Sīcera(5) ( fermented drink). This form would have become cisera in vulgar Latin and the word would have spread in Gaul throughout monasteries. The specialization of the meaning would have been made in Normandy, and from there in France as a whole. It is obviously a French story, not taking into account the rest of the world. However, we know that a few decades B.C., Strabon was writing that apple wine was the typical drink of the région called Asturias(6) today, where later people adopted the word Sizra(7) which became Sidra at the end of the 15th century. And we also know that the Breton Navy have shipped for a long time a large part of the traffic on the western seas of Europe. The North of the Iberian Peninsula was a well-known destination. Texts show that Normans and Bretons went to these regions to take transplants of bitter apples(9). The sailors obviously adopted the word Sidra and doubtless spread it further North. In the 15th century, the Citre(10) was named Sistr in Breton, while one century later, the Nomenclator(11) gives: “Sicera, vinum è pomis factitium(12) : sidre : sidr, sistr”.

The third difficulty is the problem of the definition of the word Wine. In several regions, such as the Hesse area in Germany with apfelwein, the North of Italy with Vino di Mela(13) or the Basque Country with Sagardo, the term apple wine is still used. If tradition is not the same everywhere, it’s always a fermented drink, mainly no-sparkling, produced from fresh apples. Although the traditions of Apfelwein in Germany and Sagardo in Basque Country, existed before the modern definition of the word Wine was given, their translation in apple wine is inconsistent with the OIV(14) definition recognized in many jurisdictions. It’s easy to understand that for these regions it is necessary to connect without ambiguity the word cider with the notion of fresh apple.

In many territories it’s difficult to agree on the meaning of the word cider. On a larger scale, we can imagine that a common definition for cider will not be simple. My opinion is that it’s necessary to take into account the message of serenity, sharing and respect, carried by cider before trying to protect, at all costs, the traditional orchard(15), because it’s at the same time a source of supply for cider, and an opportunity for a planet which is increasingly threatened by desertification. In this way the best is to keep the name cider, for the drinks obtained only with fresh apples.

Mark Gleonec – Kroaz Avaloù – Breizh.

• 1 – Avalon: apple tree in ancient Celtic language.

• 2 – Afallenu: (apple trees in old Breton language), in Black Book Of Carmarthen – National Library of Wales.

• 3 – Located near Carlsile (Cumbria). not far from the frontier with Scotland.

• 4 – Afallen: one apple-tree in old Breton language.

• 5 – In The Gospel of Saint-Luc (1-15), it is written: he will not drink wine nor of strong drink (sīcera), which is not specifically a drink of apple, and would be transcribed from biblical Hebrew šekar (fermented drink, strong liqueur).

• 6 – www.sidradeasturias.es.

• 7 – Vida de Santo Domingo de Silos, Gonzalo de Berceo (13th century).

• 8 – It would be interesting to look for Celte-Ibère, Roman, Visigothic, Arabic, Breton and Spanish influences, as many maritime zones, were and are still sometimes, places of traffic, conquest, migration or holiday resort.

• 9 – Marin-Onfroy, Lord of Saint-Laurent-Sur-Mer brought back the variety Marin-Onfroy, at the beginning of the 16th century. In Pomme et cidre – M. Bruneau & B. Genier, (1996).

• 10 – Catholicon, Jehan Lagadec (1499).

• 11 – Nomeclator Latin-French-Breton, Guillaume Quiquer de Roscoff (1633).

• 12 – Wine of fruit which is made by hand, and not by nature (Pline), Indiculus Universalis, P.F. Pomey (1856).

• 13 – A few years ago, Italians adopted: Cidro di Mela.

• 14 – The French Law Griffe, of August 14th, 1889, reserves the name Wine for the exclusive products made from the fermentation of fresh grape or fresh grape juice. Since then, this rule has become widespread. For the International Office of Vineyard and Wine (OIV), wine is exclusively the result of a complete or partial alcoholic fermentation of  fresh grape, or of grape must.

• 15 – Obviously operated differently according to the traditions of every terroir.

07. janvier 2019 par mark
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La dégustation du Sistrot du 4 décembre 2018

Les vents étaient contraires et, à peine plus bas que le niveau des quais, le joli fleuve de Cornouaille gonflait ses eaux des gouttes innombrables d’une vaillante pluie d’hiver. Cela ne découragea nullement nos dégustateurs qui à vrai dire semblaient assez satisfaits de ce retour durable d’une eau qui quelques jours plus tôt était encore parcimonieuse. Malgré la période ils furent plusieurs producteurs à abandonner pour un soir, leurs moulins, presses, cuves et densimètres, afin de se rassurer sur les raisons qui les poussent chaque année à s’éreinter jusqu’au bout des nuits d’automne afin de transformer de gros tas de pommes en fines boissons dorées.

À propos du cru 2018, on notera que la Presse Quotidienne Régionale, toujours prête à grossir le trait, annonçait une pénurie de pommes et des prix au débit s’élevant vers les sommets. La réalité est que la récolte est simplement correcte et la pénurie ne nous guette pas encore, loin s’en faut. Par contre, les jus cette année sont diablement sucrés, preuve qu’il a fait soleil, et cela augure de belles perspectives gourmandes. En attendant nous nous sommes penchés sur les cinq propositions de Ronan, qui nous a fait voyager vers le Kreiz-Breizh (centre Bretagne), le Maine, le Perche, La suisse et le Québec.

Poiré – Keranna (2017 – 3,5%vol)

En premier lieu, on notera que le nom est écrit avec un K barré, une abréviation de Ker (hameau ou village en Breton) utilisée fréquemment autrefois et revenue en grâce depuis quelques années. La bouteille, joliment présentée est produite à Plumieux (village fondé en 540, en limite des Côtes d’Armor et du Morbihan) avec des fruits provenant de poiriers plus que centenaires pour certains ainsi que de nouvelles plantations.

Au service l’effervescence est mesurée et le verre se pare d’une jolie couleur pâle. Le nez est fruité avec de la poire, des fleurs blanches et des notes Tatin. En bouche il est juste perlant, l’attaque est souple et sucrée avant de faire place au fruit et a une acidité adoucie de notes sucrées qui parfument le palais avec assez de longueur. C’est un beau poirée très agréable en dégustation et qui colporte une vraie belle histoire d’excellence et de tradition paysanne.

Cormé – Eric Bordelet (2017 – 6%vol)

Le Cormé est une boisson élaborée à partir de cormes, les fruits du Cormier (Sorbus domestica), un arbre qui peut prendre des proportions très imposantes. Le Cormé a longtemps été produit en de nombreuses campagnes, mais avait quasiment disparu, bien qu’en Allemagne les producteurs d’Apfelwein en incorporent toujours dans leurs assemblages variétaux.

Très jolie bouteille au long col et à la présentation soignée. Au service, la petite et douce effervescence laisse découvrir une belle robe pâle. Le nez est clair et engageant avec des parfums de fruits, nouveaux pour nous, qui font penser à des vins de vendanges tardives et à quelques Apfelwein des alentours de Francfort. En bouche, l’attaque est douce, presque onctueuse et laisse place à une amplitude amère où l’astringence est contenue. La finale est assez longue avec du fruit et un sillage acide et amertumé bien adouci et maîtrisé. Un belle découverte qui laisse entrevoir des accords gourmands originaux.

Cidre effervescent – Cartier-Potelle (2014 – 10%vol)

Le Domaine Cartier-Potelle, à Rougemont au Québec (une cinquantaine de kilomètre au sud de Montréal), produit du vin et du cidre. Ce cidre effervescent est le seul cidre pétillant de la gamme (qui compté évidemment un cidre de glace) et est élaboré selon la méthode champenoise avec prise de mousse en bouteille. Les variété utilisée sont les Royal-Gala, McIntosh et Empire, ce qui est assez conforme aux usages Nord-Américain.

Au service il y a un bel effet de mousse. La couleur jaune pâle et brillante est animée de fines bulles. Le nez est sympathique avec du fruits frais (un peu agrume) et des notes un peu chaudes comme quelques cidres de glace. En bouche l’attaque est nette et acidulée. S’il y a peu de corps, des notes de citron vert apportent de l’amertume à la finale qui se poursuit quelques temps. Un bon cidre acidulé et fort, loin de nos standards européens, mais au caractère affirmé.

À propos d’ailes – Cidrerie du Vulcain (2016 – 4%vol)

La cidrerie suisse du Vulcain nous a déjà proposé quelques une de ses productions à la dégustation. Celui-ci est une cuvée spéciale élaborée à partir de lots de pommes Bio, sélectionnés (Tobiäsler, Boskoop et Bohnapfel) et cultivées en Thurgovie.

Au service l’effet de mousse est à la hauteur de l’attente. La couleur orange pâle est animée d’un léger mouvement de bulles. Le nez est fruité et restitue le mélange variétal avec des notes de miel. En bouche c’est doux et fruité avec une saveur acidulé à la manière de quelques sucreries d’enfance. La finale est douce avec des parfums de miel. S’il manque d’un petit supplément de caractère, c’est un cidre plaisant pour la dégustation.

Cidre du Perche – l’Hermitière (Brut 2013 – 5%vol)

Installée au Theil sur Huisne, la cidrerie traditionnelle du Perche est un établissement connu de longue date pour ses cidres, calvados, pommeaux et poirés. La bouteille, sobrement présentée reflète parfaitement cet attachement à la tradition.

An service il y a un bel effet de mousse. Dans le verre, la couleur orange est la fois limpide curieusement teintée une petite tonalité sombre. Le nez de fruits  est un peu lointain, probablement du fait de l’âge du flacon (5 ans tout de même). En bouche, l’équilibre est impeccable même si cela manque un petit peu de corps. La finale est fruitée sans être très affirmée. D’une manière unanime les dégustateurs ont salué la tenue de ce cidre de tradition, même si au nez en particulier, il avoue  son âge.

Ce fut un excellent moment de découverte,  avec une belle série de produits tous différents, mais à chaque fois élaboré selon les méthodes traditionnelles propres à chaque terroir. Mersi bras à Ronan et Erwan, nos hôtes du Sistrot, à Marine et Brieug de la Cidrerie de Kermao, à Valérie du Cidref, à Erwan de la Cidrerie de Ponterec, à Jennifer de la Cidrerie de Rozavern, à Paul de la Cidrerie Coïc et à Gwen des Cidres Le Brun. Mersi bras également à Claude, harpiste et complice de nos soirées contées, qui abandonne régulièrement son instrument pour s’occuper de son verger et préparer sa petite cidrerie.

05. décembre 2018 par mark
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