La dégustation du Sistrot du 6 novembre 2018.

Enfin de retour après un été (et un automne) a se remettre sur pied. Il n’y a pas lieu de s’attarder là dessus, sauf pour confirmer que si le cidre est un puissant soutient à la bonne santé, il ne protège pas de tout comme le prétendait en 1580 Julien le Paulmier dans son “Traité du vin et du sidre”. Les choses semblent rentrer peu ou prou dans l’ordre et nous avons pu reprendre nos habituelles dégustations du Sistrot.

En cette session de rentrée, il nous tardait, à Ronan Gire et moi-même de tester les deux bouteilles que m’avait confié en mai dernier Claude Jolicœur, spécialement pour nos réunions mensuelles. Claude Jolicœur, n’est pas un producteur professionnel, c’est un chercheur qui œuvre depuis plusieurs décennies à la diversification des cidres du nouveau monde et teste sans relâche de nouvelles variétés de pommes et de poires. Son livre* paru en 2016  reste à ce jour un des rares ouvrages en Français (son guide en Anglais est une référence internationale) récent et accessible sur la fabrication du cidre, qu’un producteur ou un dégustateur se doit de posséder car on y trouve les réponses aux questions qu’un verre de cidre peut générer pour peu que l’on intéresse aux raisons de ses qualités.

Avec Ronan, nous avions également décidé de vider les réserves de certaines bouteilles qui commençaient à dater. Cela promettait donc une session pour le moins diversifiée avec du cidre du Pays de Caux, du Hereforshire (UK) et de Cambremer.

Claude Jolicœur

Poiré du Québec 2017 de Claude Jolicœur.

Un poiré Claude Jolicœur au Québec, ce n’est déjà pas courant, alors en disposer ici d’une bouteille c’est rarissime. Après avoir passé en revue les poires utilisées (Winnal’s Longdon, Thorn, Golden Spice et autres), nous nous y sommes donc attaqué avec la gravité de prélats en conclave. À l’ouverture il y a peu de pression, mais la bouteilles sortait de la fraîcheur des réserves du Sistrot (par ailleurs responsable de la dégradation de l’étiquette). Dans le verre c’est tout pareillement calme sous une belle robe pâle, dorée et limpide. Le nez est plaisant et délicat avec des notes de poires et de coings, un petit coté bonbon sucré et une petite piqure acétique naissante aux dires de certains. En bouche, il se révèle un peu perlant, il y a un bel équilibre à la fois minéral et acidulé où quelques participants auraient souhaité plus de corps. La finale semble courte, mais très vite c’est un joli sillage épicé qui s’installe au palais. De la bel ouvrage aux dires de l’assemblée.

Cidre du Québec 2016 de Claude Jolicœur.

L’inscription “L’amertumé” de l’étiquette (assez dégradée malheureusement) annonce la couleur. Ce cidre fait partie des premières cuvées expérimentales réalisée avec les variétés amère et douce amères isolées par Claude Jolicœur. L’assemblage en comprend deux, la Douce-de-Charlevoix et la Bilodeau avec également de la Lobo. Jolie pression à l’ouverture avec un bel effet de mousse au service. Dans le verre, la couleur jaune paille assez soutenue avec un petit voile gage d’une production naturelle et soignée. Le nez est propre et franc avec une base de fruit mûrs et des notes de pain grillé. La bouche est équilibrée, avec cette acidité des cidres nord américains  balancée fort à propos par des tanins qui lui donnent juste ce qu’il faut de corps. On y retrouve du fruits et un petit goût de cidre avancé, ce qui est attendu pour une bouteille de 2016 ayant tout de même pas mal voyagé. La fin de bouche est plaisante, douce et se prolonge agréablement.

Cidre Ross-on-Wye “Single Variety” Dabinett (8% vol).

Nous avions déjà testé des bouteilles de cette maison** qui est un des piliers du cidre au Herefordshire si bien que nombreux sont nos visiteurs venant de cette belle région, à nous en apporter. Les vergers locaux doivent abriter une quarantaine de variétés à cidre et la maison s’est spécialisée dans le “Single Variety cider”, le cidre mono-variétal. Il y en a donc autant que de variétés de pommes. Pour mémoire, la Dabinett est une excellente variété “full-bitter-sweet”, originaire du Somerset, que l’on trouve un peu partout dans le monde cidricole anglophone. Bouché de liège et peu effervescent, c’est un cidre pâle et minéral au nez de peau de châtaigne pas désagréable, mais un peu gâché par une présence marquée de sulfites. En bouche c’est sec et amertumé. Il fait penser aux cidres secs et désaltérants des Monts-d’Arrées dont la finale est pareillement un peu courte. C’est un cidre de table et de travail qui nous a conduit a nous remémorer les anciens d’ici qui buvaient ce type de cidre dans les campagnes, pour se désaltérer pendant les durs travaux de fin d’été.

Cidre Ross-on-Wye “Single Variety” Ellis-Bitter (6,5% vol).

L’Ellis-bitter, parfois appelée Ellis’s Bitter-Sweet, est une variété originaire du Devon que l’on trouve aujourd’hui sur tout le Royaume-Uni. Un bouchon vissé pour ce cidre que l’on peut qualifier de tranquille. La couleur est très pâle, le nez montre du fruit, de la pomme qui masque une pointe de sulfite très acceptable. L’attaque est douce, mais sous la pomme, rapidement l’amertume impose sa présence avec des saveur un peu métallique. La finale est longue avec du fruit et de l’amertume. C’est un cidre puissant et amère a réserver à l’accompagnement de plats roboratifs.

 

Cidre brut de la Ferme du Pradon, Pays de Caux (4,5% vol).

La Ferme du Pradon, aux confins du Pays de Caux, à Gonfreville-l’Orcher, aux portes du Havre, est un vénérable clos-masure du XVIIème siècle, tenu par la famille Palfray depuis 1872. Parmis les nombreuses productions fermières du domaine, le cidre tient une place de choix. Nous disposions d’une bouteille de brut 2016. Au service la pression est contenue, l’effet de mousse est cependant dans la norme tout comme la couleur orange un peu pâle. Le nez, un peu lointain, fait sentir de la pomme, un peu d’épices et une petite pointe lactique. La bouche est équilibrée, plus proche cependant d’un demi-sec avec cette petite présence lactique qui rappelle l’âge du flacon. La finale est relativement courte quoique agréable avec ses parfums  de fruits. C’est un cidre qui respire la tradition et si sa tenue dans le temps n’est évidemment pas extensible,  il s’est dans notre cas plutôt bien tenu.

Nous avons poursuivi la soirée par un excellent repas au Sistrot accompagné, entre-autre, d’un Jurassique de chez Antoine Marois, de fort belle facture. Mersi bras à Erwan de la cidrerie de Pontérec, Claude de la Cidrerie de Menez-Brug, Renaud et Caroline de la Cidrerie des Vergers de Trévignon, Jennifer de la Cidrerie de Rozavern, Gwenael de la Cidrerie Le Brun, Valérie du Cidref et à Gwenn Le Dore, conteur et grand amateur d’histoire de pommes et de cidres, venu partager cette soirée. Mersi bras également à Erwan et Ronan du Sistrot pour leur accueil.

Gwenn Le Dore

*- http://www.macgleo.com/blog/2016/06/08/un-livre-de-claude-jolicoeur/

**_ http://www.macgleo.com/blog/2017/12/16/la-degustation-du-sistrot-du-12-decembre-2017/

08. novembre 2018 par mark
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Pour un appel à définir le mot Cidre

On trouve régulièrement sur les lieux de vente, des boissons aux étiquettes alléchantes où le mot Cidre apparaît en bonne place. Si dans bien des cas une lecture rapide en éclaire sur le contenu, il n’en est pas toujours ainsi et nombre de bouteilles, profitant d’une réglementation laxiste, font passer pour cidre de tradition des breuvages pasteurisés où les concentrés et autres ingrédients ont remplacé le jus des pommes. L’apparition d’une population de Ciderlovers(1) à entraîné le marché vers des excès et dérives, autant par opportunisme commercial que par ignorance de ces nouveaux consommateurs. Si rien n’est à priori condamnable, il semble néanmoins nécessaire d’harmoniser la définition d’une boisson aussi ancienne que l’humanité, et qui pour s’être gardée de la prétention des puissants comme de la gaillardise des soudards, a su nous transmettre l’intemporelle sérénité des vergers du monde. Verger au Herefordshire (UK)

Un Cidre est le produit d’un verger.

Pour faire un bon Cidre, il faut de bonnes pommes, c’est à dire riches en saveurs et en parfums. À ce jeu les petits fruits parfois biscornus des vergers à l’ancienne sont meilleurs que les gros et jolis fruits(2) des vergers intensifs et que les concentrés de jus de pommes, assez voisins de l’eau(3) aromatisée. En plus de fournir de la matière première pour un Cidre de caractère, le verger traditionnel est une chance pour une planète chaque jour plus menacée. On y trouve à coté de sa diversité végétale, un équilibre vibrionnant d’insectes dévoreurs de parasites avec leurs prédateurs et la multitude des oiseaux du bocage.

Trois accueils de cidreries en Hesse (DE), au Quebec et en Bretagne.

Un Cidre est l’œuvre d’un Cidrier.

Un Cidre est généralement le résultat un assemblage(4) de plusieurs variétés de pomme, les unes apportant du sucre, les autres de l’acidité ou de l’amertume. C’est un homme de l’art qui règle les proportions pour obtenir un Cidre selon son inspiration. Ce Cidrier procède d’une tradition transmise par ses prédécesseurs, qui magnifie la beauté et les couleurs de son terroir pour donner à tous de les retrouver dans les éclats d’une boisson unique. Il y a donc autant de typicités cidricoles que de terroirs avec à chaque fois autant de Cidres que de Cidriers. L’uniformité n’y est pas de mise et permet à chacun de trouver le nectar qui lui convient le mieux.

106ème Concours de Cidre de Fouenant (Bzh) en 2017.

Le Cidre est un marqueur culturel.

La Légende américaine de Johnny Appleseed, la tradition anglaise du Wasail, l’art asturien de l’Espicha, le succès incroyable de la chanson bretonne Son ar sistr(5), sont quelques uns des signes visibles du Cidre dans des pays pourtant très différents. En réalité toutes les campagnes des régions tempérées du globe produisent du Cidre. Dans beaucoup d’entre-elles les populations et les artistes en célèbrent les moments marquants. Si le Cidrier est au centre de cet art de vivre, le Cidre y est depuis longtemps un bien commun. Les arbres y caractérisent les paysages, les saveurs y influent sur les habitudes et les histoires y inspirent la création.

Txox au Pays Basque

La réalité économique est bien différente.

Les Cidres de tradition représentent bien peu face aux volumes des boissons vendus sous le nom Cidre, fabriqués à partir de pommes à croquer, fraîches ou sous forme de jus concentrés. Comme ces pommes n’offrent pas de caractères affirmés, il est nécessaire d’y ajouter selon le cas, du sucre ou des arômes plus ou moins naturels. L’éventail des possibilités est immense et va de la simple imitation d’un Cidre réputé, au cocktail exotique et au Cola aromatisé à la pomme. Le mot Cidre, ou son équivalent Anglais Cider, est également accompagné de qualificatifs comme hard, craft, new-beer, etc. dont le sens varie d’un producteur à l’autre. On peut même trouver un produit appelé Cidre où l’ingrédient mis en avant est … l’eau.

Le problème n’est évidemment pas que ces produits soient bons ou pas. Il est dans l’absence d’une définition partagée du mot Cidre. Force est cependant de constater que ce n’est pas simple car les traditions sont très variables d’un pays à l’autre. Si les Normands, les Bretons et certains Cidriers dans de nombreux pays, utilisent un original procédé de clarification suivi d’une fermentation lente, la plupart des artisans perpétuent au travers d’interprétations modernes, l’antique procédé d’élaboration du Vin de pomme(6), tels Apfelwein en Allemagne ou le Vino di Mela en Italie. De plus les Cidres peuvent être plats où pétillants.

Dans le même temps les réglementations nationales existantes sont divergentes. La France tolère 50% de jus concentrés, l’Angleterre en autorise 90%, d’autres pays n’en prévoient pas de limite alors que le Québec l’interdit. Ajoutons à cela que tel règlement n’imposant pas d’informations précises sur l’étiquette, un consommateur peut acheter une boisson pasteurisée à base de concentrés en croyant choisir un vrai Cidre de tradition. Toutes les conditions semblent se réunir pour que se sentant floués par un produit qui ne sait plus tenir sa promesse, le public s’en désintéresse.

Il paraît donc souhaitable que la planète Cidre prenne la mesure de cette anarchie sémantique qui pourrait éroder le socle même de son patrimoine, avec des conséquences économiques, écologiques et culturelles que l’on peut imaginer. Dans ces conditions, qu’un travail de réflexions et de propositions soit mené pour faire à l’exemple du vin(7), converger les différentes réglementations et harmoniser le sens du mot Cidre(8), semble assez légitime.

Mark Gleonec – Kroaz-avaloù – 2018 08 12

1 – le Hashtag, ou marqueur de métadonnées sur Internet #Ciderlovers, permet de marquer un contenu, plus ou moins partagé par la communauté des amateurs de Cidre du monde.

2 – Si en 1950 une pomme apportait 400 mg de vitamine C, indispensable à l’être humain, en 2015 une pomme standardisée n’en apporterait plus que 4 mg, soit cent fois moins.

3 – Pour produire un Cidre sans pomme, il suffit de prendre un jus de pomme concentré et d’y ajouter du sirop glucose, de l’eau, du dioxyde de carbone, de l’acide citrique, du sorbate de potassium, du caramel d’ammonium, etc.

4 – Mélange de plusieurs variétés afin d’obtenir un équilibre de saveurs souhaité. Cependant quelques variétés de pomme permettent d’élaborer des Cidres mono-variétaux.

5 – La Chanson du Cidre, un traditionnel breton qui compte un grand nombre d’adaptations dans le monde.

6 – Bien que les traditions de l’Apfelwein en Allemagne et du Sagardo au Pays Basques soient très antérieures à la définition moderne du mot Vin, leurs traductions donnent un groupe nominal Vin de pomme en totale contradiction avec celle-ci.

7 – La Loi Française Griffe, du 14 aout 1889, réserve la dénomination vin aux produits exclusifs de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisin frais. Depuis, cette règle s’est généralisée et pour l’Office International de la Vigne et du Vin, le vin est exclusivement la boisson résultant de la fermentation alcoolique complète ou partielle du raisin frais foulé, ou non, ou du moût de raisin. On ajoutera qu’en France, un décret de 1987 précise que les boissons alcoolisées aromatisées à base de raisin ne doivent pas comporter le mot vin dans leur dénomination.

8 – En France, le Larousse, le Littré, le CNRTL et bien d’autres dictionnaires, divergent sur les définitions du mot Cidre, même si la pomme y apparaît majoritairement.

11. août 2018 par mark
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La dégustation du Sistrot du 5 juin 2018.

Mercredi 5 juin 1918 : rien qu’un beau temps implacable …

… de violentes attaques ont eu lieu sur la région Pernant, Saconi, Missy-aux-Bois, Troesnes. Pernant est tombé après une défense opiniâtre qui a coûté des pertes aux assaillants. Faverolles, attaqué par l’ennemi, a été conservé. La lutte est vive dans le sud de l’Ourcq. Veuilly-la-Poterie a été le théâtre de combats violents. Les Américains ont enrayé l’avance des forces allemandes qui cherchaient à pénétrer dans le bois de Veuilly, et par une contre-attaque, les ont rejetées au nord de ce bois …

Mardi 5 Juin 2018 : une température agréable nous accompagne, ni trop humide, ni trop sèche …

… un temps parfait pour quitter le verger de Penfoulig et participer à une dégustation de cidres allemands rapportés de Frankfurt-am-Main …

C’est beaucoup mieux la paix. En place d’Américains, nous avions des Asturiens qui en matière de cidre en connaissent un rayon.

Nous avons commencé cette session par une boisson de tous les jours, un Apfelwein populaire venu de chez le géant Possmann. Il n’y a pas de commentaire particulier à en faire, c’est un produit de consommation courante et il “fait le job”. Il était toutefois intéressant de commencer la soirée par ce cidre, afin de mesurer la distance qui sépare le monde des cidres grands publics de celui de la haute tradition, car elle existe bien autour de Frankfurt.

 

La Kelterei Stier, installée à Maintal-Bischofsheim est une maison connue en Hesse, autant pour ses cidres que pour les livres de  Jörg Stier, grand conteur des pommes et du cidre. Nous avions une bouteille de “Sider Exclusiv Grün” avec prise de mousse en bouteille et dégorgement dans la tradition des vins pétillants (7,5% vol). Pas de millésime, mais il semble que ce soit une récolte 2016. La présentation est impeccable avec un bel effet de mousse et un verre animé. Le nez est assez minéral avec un zeste de fruit et une suspicion de sulfite. La bouche est équilibrée avec une dominante acidulée. On perçoit la trace sulfitée et la pétillance en bouche est un peu envahissante. La finale est acidulée avec une longueur raisonnable. Si les avis étaient partagés sur la structure en bouche, c’est du beau travail.

Jens Becker tient boutique de cidre sur la Brückenstraße, au centre de Frankfurt-am-Main. Il y propose un grand choix d’apfelwein, de cidres du monde et sa propre production.

Nous avions une cuvée de la dernière récolte “JB” (7,5% vol). C’est joli dans le verre, un jaune un poil vert, une belle limpidité, mais ici point de bulle, un apfelwein de tradition c’est tranquille. Au nez cela fait penser à un vin blanc légèrement sulfité et réduit. La bouche est fraîche et acidulée. Les habitués y retrouvent la boisson de Hesse et ceux qui la découvrent imaginent plus un vin blanc à la finale un petit peu courte.

Weidmann & Groh est un producteur à la sacré réputation, installé à Friedberg sur une ferme familiale. Nous avions une bouteille de la cuvée “Boskop” 2015 (8% vol), celle primée au concours du Sagardo-Forum 2017 en Pays Basque. La couleur est magnifique et c’est également un cidre tranquille. Le nez est frais avec du fruit? Cela fait penser à de la liqueur avec des notes de sous bois et un peu réduit. En bouche, il y a cet équilibre un peu acidulé avec un soupçon de pomme, des notes de fruits rouges, de la minéralité et de la douceur. C’est long en bouche et agréable à déguster. Pour nos palais habitués aux cidres, cela nous semble plus proche du vin, mais c’est bien fait.

Ramborn, au Luxembourg, commercialise ses cidres en bouteilles de 33cl, exceptée une cuvée élaborée avec toutes les variétés du domaine (82), autant dire que ce n’est pas possible d’en produire tous les ans. Nous avions cependant une de ces rares bouteilles de la cuvée“Avalon” 2015 (6,3% vol). La bouteille de 37,5cl est fine et élégante. Au service cela se présente comme un joli vin blanc. Au nez c’est riche avec du fruit et des fragrances liquoreuses qui ont rappelé à certains quelques cidres de glace. Un peu en contradiction, la bouche, un poil fruitée, est plutôt amère, légèrement asséchante et un petit peu aqueuse. Pour autant la finale est bien en place et suffisamment longue.

Nous avions pour finir cette séance, plusieurs bouteilles d’Andreas Schneider, pionnier du renouveau de l’apfelwein. Pour commencer, un “Rosé Cuvée” 2010 (8% vol). Au service, il y a de la pression à l’ouverture, c’est un joli rosé avec un bel effet de mousse. Le nez est vif et minéral avec du fruit rouge (framboise). L’ensemble fait comme souvent avec les apfelwein, plus vin que cidre. La bouche est très équilibrée et pleine avec une belle persistance. Cependant, mais c’est probablement ce style qui le veut, la pétillance en bouche est importante, un peu comme le Sier que nous avions testé précédemment. L’ensemble est cependant parfaitement maîtrisé.

Nous sommes ensuite passé au “Graue Renette” 2015 (7% vol) et donc revenu au cidre tranquille. Au service c’est joli et même très joli. Le nez est souple, flatteur avec du sucre et une pomme plutôt lointaine. L’ensemble reste cependant minéral. En bouche il y a de l’amplitude, du caractère et de l’amertume, mais sans excès. Nos dégustateurs ont regretté que le fruit ne soit pas plus présent, le retrouvant seulement dans la finale assez longue et affirmée avec ce petit soupçon de fruit. 

 

Pour clore cette dégustation (ou plutôt cette première partie de soirée), nous nous sommes attaqué à une bouteille de Carpentin Barrique 2015 (6,5%) à la présentation aussi sobre que la bouteille précédente. Au service c’est beau et assez chic avec une couleur ambrée du plus bel effet. Le nez puissant porte des fragrances de fruits rouges et quelques traits de fruits bien mûrs, voir un peu cuits. En bouche, sous le bel équilibre acidulé, on trouve un bon goût de fruits à croquer et une amplitude agréable. La fin de bouche est acidulée avec un soupçon d’astringence et comme une trace de piqure. Du bel ouvrage qui mit tout le monde d’accord.

Note : D’une manière générale, mais il semble que ce soit affaire de réglementation locale, les bouchons a vis et les capsules nous ont un peu déçu, mais les cidres pétillants et le Ramborn étaient bouchés de beaux lièges.

Nous avons continué la soirée avec, ce n’est pas commun au Sistrot, du Sidra Natural venu tout droit des Asturies et servi dans la tradition, mais cela est une autre histoire. Mille remerciement à Ronan (qui assurait en même temps le service en salle) et Erwan pour leur accueil. Remerciement à notre équipe de dégustateurs, Brieug et Marine de Kermao, Claude et Lenaig de Menez-brug, Jennifer de Rozavern et à nos invités d’un soir, le poète Louis Bertholom et Carme et Marcos A. Fernandez de la Fondacion Asturias XXI (Gijoñ).

18. juin 2018 par mark
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Quelque part, sur la planète cidre.

Il n’y a pas eu besoin d’attendre bien longtemps pour retrouver Claude Jolicœur quelque part sur la planète cidre. La semaine du cidre au Quebec suivait le Cider World de quelques jours, nous offrant ainsi l’occasion de découvrir les cidres que nous n’avions pas eu le temps de déguster sur place.

Le Québec a une place à part dans le monde du cidre. Le concentré y est banni et le cidre ici, c’est à partir de jus de pomme fraîches, point final. Certes ce sont souvent des pommes à couteau, mais ce sont des pommes. La raison en est simple, à une certaine époque, une réglementation trop laxiste permit à quelques industriels d’inonder le marché de boissons certes très accessibles, mais peu agréables à consommer. Le résultat fut un effondrement de la demande et la fin de l’histoire.

En toute fin de XXe siècle Christian Barthomeuf et Pierre Lafond eurent, chacun dans son coin, la même bonne idée du cidre de glace. Cela redonna un peu de lustre à la boisson de pomme, et l’aventure reprit son cours. Depuis, à chaque printemps, il s’en est écoulé de la neige fondue dans les rivières (nous avons pu “apprécier” la campagne gorgée d’eau). Il y a deux ou trois ans la filière cidricole locale brillait par son inventivité et l’usage pertinent du marketing pour investir les magasins de la SAQ. Cela ne se dément pas, mais quelques changements apparaissent.

Il commence à exister, comme dans beaucoup de pays, un noyau d’amateurs de cidre qui ne se satisfont plus des saveurs “marketées” des produits grand-public, même de belle facture. Ce que ces consommateurs plus exigeants recherchent c’est un vrai goût de pomme à cidre, qui n’aurait pas besoin d’arômes ou de sucres ajoutés.

Nous avons visité des vergers dans le sud, près de la frontière avec le voisin Étatsunien, des expérimentations sont en cours avec souvent des variétés à cidre d’origine anglaise, mais également quelques variétés indigènes. Il faudra du temps, mais le mouvement semble initié.

Nous avons visité une cidrerie où l’on travaille ce que l’on peut appeler un “cidre d’hiver”. Il s’agit, comme pour le cidre de glace, d’utiliser le froid pour mieux concentrer le sucre. Avec une prise de mousse en bouteille ce cidre est ensuite “ajusté” au cidre de glace lors du dégorgement et cela change tout. Nous avons également testé un cidre “sauvage”, c’est à dire utilisant des levures indigènes et des variétés moins acidulés. Là encore le résultat fait plaisir.

Et puis nous avons participé à notre manière à la semaine du cidre. Claude Jolicœur et Emile Robert (Cidrerie le Somnembule1) avaient organisé une journée avec des dégustations, des conférences et une matinée d’initiation au greffage. Ils attendaient vingt personnes, il en est venu cinquante et chacun d’eux est reparti avec un petit pommier greffé de la variété  à cidre de son choix (parmi 4 variétés locales).

Ces jeunes gens qui sont venus, expérimentent déjà pour certains, avec plus ou moins de bonheur, de la bière, du vin ou du cidre, mais ce qui les attire tous, c’est le pommier, un arbre capable à lui seul d’être un havre de vie et de donner chaque année son lot de pommes. Si avec quelques arbres, en dosant différentes variétés, on peut élaborer du bon cidre, oui cela vaut la peine. Une participante m’a dit: “nous on fera ce qu’on pourra, mais nos enfants auront déjà des pommiers expérimentés et nos petits-enfants, ils pourront faire du vrai cidre, avec des pommes d’ici”.

Dans la journée, nous avons pu “placoter” avec Yves, un ancien pépiniériste qui parcourt les Appalaches à la recherche de variétés sauvages dignes d’intérêt. Jusqu’ici, il cherchait plutôt des fruits à croquer, mais au cours de la discussion il s’est dit que certains fruits, déjà repérés, seraient probablement intéressants pour le cidre. Voilà une aventure sympathique qui me laisse à penser que nos anciens, en Bretagne, ont du faire la même chose, il y a juste cent ou deux cent ans d’écart.

D’ici que, dans quelques décennies, ce soit les cidriers du “Nouveau Monde” qui viennent chez nous parler de leur belle tradition cidricole. Nous n’en sommes pas là, mais chez nous, dans la vieille Europe, nous avons à défendre un cidre, inscrit au patrimoine de quelques pays. Or l’absence de définition sérieuse de ce qu’est vraiment le cidre, ouvre la voie à des interprétations qui si nous n’y prenons pas garde pourraient effectivement laisser un jour, cette possibilité à nos amis Québécois.

Ce fut un beau séjour, comme toujours un peu bref, pendant lequel nous avons vanté et parfois dégusté de l’AOP Cornouaille avec des Bretons  croisés dans des crêperies à Montréal2 ou à Québec3. Nous avons eu quelques inquiétudes car les grèves (d’avions et de trains) dans l’Hexagone contrariaient notre retour. Finalement tout c’est plus ou moins bien passé, mais flânant sur le port de Québec au matin du départ, nous nous sommes dit qu’en bateau: “c’est pas si pire”.

Merci à Monique, Luc, Zaché, Banou, Claude, Eve, Emile, et tous ceux croisés sur la route, pour leur accueil.

1 – www.lesomnambule.com

2 – www.obreton.ca

3 – www.facebook.com/CreperiebistroLeBillig/

25. mai 2018 par mark
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Retour sur un voyage au pays de l’Apfelwein

L’Apfelwein, c’est le vin de pomme, tel qu’il est produit depuis des siècles en Allemagne. À l’occasion du Cider World 2018 qui s’est tenu du 13 au 15 avril dernier, nous avions décidé avec Claude Jolicœur, de visiter quelques cidreries autour de Francfort car nous savions que la tradition locale y est toujours vivace. Cider World (1)

À peine arrivé en ville, nous nous sommes retrouvé chez Jens Becker (2) pour un tasting superbement organisé par le maître des lieux, moitié dans la boutique, moitié sur la Brückenstraße grâce à un temps plus que printanier. Le lendemain matin nous avons participé au concours annuel qui rassemble des cidres du monde entier. Imaginez le casse-tête pour organiser celà, il n’y a pas deux cidres a se ressembler et vouloir les caser dans tel ou tel catégorie tient de la gageure. Ceci dit, les bons produits sont généralement reconnus (3).

Pour nous remettre du concours (c’est long quatre heures de dégustation), nous somme allé boire un Apfelwein dans la plus vieille maison spécialisée de la ville. Le principe y est simple, on viens y manger de la cuisine traditionnelle et on peut boire… l’Apfelwein du patron et rien d’autre. Mais c’est pas mal du tout, c’est juste un peu fatigant car il semble que les locaux voulaient tous payer leur tournée.

Heureusement nous avions un testing d’AOP Cornouaille et de Royal-Guillevic (Ce fut également un bon moment d’échanges) en soirée à l’Apfelwein Kontor (4).

Le samedi, jour de dégustation professionnelle et de remise des prix, tout le gratin cidricole mondial s’était donné rendez-vous, nous avons donc dégusté encore et encore, avant d’applaudir les médaillés et de finir la journée autour d’un Apfelwein au Lorsbasher Thal, une maison tenu par Frank Winkler qui garde en cave plus de 250 cidres du monde entier (5).

Le dimanche, c’est le jour du Cider World, dirigé par Mickael Stöckl, qui est devenu le plus grand salon cidricole de la planète. Organisé dans le cadre du Palmengarten, un palais assez fastueux, avec des exposants sur deux niveaux et une fréquentation assez incroyable. Nous y étions, bien entendu, avec deux AOP Cornouaille dont les stocks ont fondu comme neige au soleil.

 

Possmann

Le lundi, nous avons retrouvé David Llewellyn, un cidrier Irlandais de Lusk au nord de Dublin, puis rejoint notre guide Konstantin Kalveram, grand connaisseur des cidres locaux qui nous a tout d’abord fait visiter Possmann. Avec ses 16 millions de litres annuels, l’entreprise est un géant du marché. Tout y est gigantesque, l’aire de réception des pommes (on y travaille de la pomme fraîche), les presses, les cuves de fermentation, la salle d’embouteillage, etc. Les fruits viennent majoritairement de la région et les livraisons se font dans toute l’Allemagne. A coté de ses cidres traditionnels, Possmann propose un certains nombres de produits nouveaux et diversifie, en les modernisant, ses contenants.

Konstantin nous a expliqué que la lente érosion de la consommation de cidre traditionnel tient autant au vieillissement des consommateurs habituels qu’à l’arrivée de nouveaux habitants, à Francfort en particulier, qui ne connaissent rien aux particularités locales et s’installent avec leurs habitudes de consommation de bière. Cependant la notoriété du Cider World et la présence de nombreuses caves à cidre dans la ville, avec un choix très large et très international, a généré de nouveaux consommateurs qui réclament évidemment des cidres de qualité. Tout l’enjeu pour des établissements comme Posmann est de s’adapter à cette demande sans pour autant abandonner leurs clients traditionnels, ni risquer sous-utiliser leurs installations.

 

Weidmann & Groh

Nous somme alors allé voir Normann Groh, jeune prodige du cidre local, mais pas que, qui s’essaye également au vin, à la bière, à l’alcool et au Whisky. Néanmoins ses Apfelwein ont une sacré réputation. En visitant sa petite installation qui contrastait avec celle de Possmann, nous avons tout de même appris que la méthode ici est de procéder à une macération de la pomme broyée pendant plusieurs jours. Si la pomme de référence est la Bohnapfel, d’autres fruits comme la Boskoop, la Rouge de Trèves et différentes Reinettes sont utilisées.

La tradition c’est également, pour équilibrer les moûts, l’utilisation des fruits du Cormier (un fort bel arbre comme on peut voir ci-dessus) dans les assemblages, mais il semble le moment de l’addition de Cormier diffère chez les uns et les autres et reste pour chacun le secret a bien garder.

 

Andreas Schneider (6)

Pionnier du renouveau de la tradition de l’Apfelwein, Andreas Schneider est un grand nom du cidre en Allemagne. Son domaine est un autre monde, aux portes de Francfort, autour d’un verger merveilleux, que le maître des lieux appelle “Avalon”.La ferme est accueillante et voit tout au long de l’année passer des familles en quête de cette sérénité que savent transmettre les beaux arbres. Et dieu (ou diable) qu’ils sont beaux ces vergers, entretenus avec dévotion. Nous nous y sommes promené et avons observé de belles rangées de fruitiers tous plus ou moins avancés dans leur floraison. A chaque rang de pommiers nous avons fait une halte pour en déguster le cidre, car la maison travaille ainsi (et Andreas avait dans un panier les bouteilles de circonstance). Nous avons pour ainsi dire trinquer à chaque fois avec l’arbre (le plus beau de chaque rang) qui a permis le miracle.

Andreas Schneider élabore ses cidres avec la même sérénité. Les bouteilles portent l’indication de l’année et le numéro du tonneau ou le cidre s’est arrondi. Nous avons beaucoup bavardé (placoté disent les Québécois), de l’art d’entretenir un verger, de celui de produire du cidre, mais également d’Avalon et des différentes croyances que les hommes portent aux pommiers, aux pommes et aux boissons de pomme.Nous avons malgré tout mis fin à la promenade car nous avions un rendez-vous en ville. Nous y sommes arrivé avec une bonne heure de retard, mais que vaut une heure après une telle visite.

 

Hendrick Docken (7)

Ne cherchez pas dans les guides cidricoles, Hendoc n’est pas un cidrier, mais un sculpteur sur bois qui vit de son art, entre la Hesse et le Costa-Rica. Cependant, pour les bons connaisseurs du cidre en Hesse, c’est le ”Dieu du Cidre”. Pour Konstantin nous ne pouvions pas passer à coté. Nous sommes donc allé le voir au matin. L’atelier est un sacré capharnaüm ou les œuvres ébauchées voisinent avec une Rolls-Royce et une scène Rock au milieu des bois, qui n’attend que ses musiciens (j’aurais du apporter ma guitare). Par contraste, le design épuré du salon dans la maison n’en est que plus impressionnant et donne une bonne idée de la quête d’absolu de notre homme. “Dieu du Cidre” car s’il n’en produit que pour sa consommation personnelle (1 600 litres quand même), la méthode est tout simplement incroyable.

En gros, à l’automne, il choisi méticuleusement ses pommes (le secret est sans doute là, mais nous n’en saurons rien ou si peu), il en tire le jus et remplit avec précision de grosses dames-jeannes de verre qu’il installe dans son cellier à flanc de montagne. Ensuite… il s’en va quelques mois au Costa Rica où l’hiver est bien plus doux. À son retour, c’est prêt, il n’y a plus qu’a boire. C’est un cidre plat, de l’Apfelwein comme il devait s’en faire aux temps anciens, mais c’est très bon. Comme je conduisais je n’ai pas pu en reprendre autant que mes deux camarades, dommage.

 

Jörg Stier (8)

Retour à la normale, si l’on peut dire. l’Apfelladen Kelterei Stier est une maison réputée en Hesse. Jörg Stier laisse doucement les rênes d’une affaire, qu’il tenait de son père, à ses enfants après l’avoir hissé au premier plan par ses produits et également par ses histoires, car notre homme est aussi le “conteur” de l’Apfelwein. Il est toujours plaisant de rencontrer quelqu’un qui s’intéresse autant à la vie autour du cidre qu’au cidre lui-même. L’un ne va pas sans l’autre et pour lui son cidre c’est un reflet de ce terroir et de son histoire. Avec Marco, le fils, les produits de la maisons sont entre de bonnes mains (nous avons pu en juger), mais il expérimente également (un privilège de la jeunesse) avec plus ou moins de bonheur, autant dire que Claude Jolicœur (grand expérimentateur s’il en est) était à son affaire, d’autant que l’établissement est très bien équipé.

J’en retiens de bons produits traditionnels hérités du temps du fondateur, d’intéressants cidres en méthode champenoise et quelques expériences prometteuses. J’en rapporte également la confirmation que même si tout le monde ne l’exprime pas comme Jörg Stier (il m’a parlé de ses cidres comme d’un espace de liberté), la boisson de pomme est une fierté paysanne partagée par des femmes et des hommes sur bon nombre de terroirs sur la planète.

 

Ramborn (9)

Carlo Hein, par ailleurs promoteur d’énergies vertes, réalise avec avec Ramborn un rêve d’enfance, celui de redonner au cidre de son village son lustre passé. C’est également la concrétisation d’un beau concept d’économie régionale intégrée. Pour autant pas question de philanthropie, il s’agit bien d’un projet économique qui a réveillé le cidre au Luxembourg ou il avait quasi disparu. Le premier travail fut de sauver les vieux vergers, mais quand on est un enfant du village, on sait parler au paysans du quartier, et tous ont repris le chemin des pommiers pour nettoyer, sauver ce qui pouvait l’être et replanter des variétés locales. Le résultats est une promenade magnifique un “Orchard hiking”, dans la vallée de la Sauer avec la verte campagne allemande de l’autre coté du vallon. 

La ferme familiale a été rénovée de fond en comble et aménagée en ce qui est un modèle de point d’accueil cidricole. On y produit tout de même du cidre avec une belle rigueur et les conseils avisés des meilleurs consultants internationaux (quand il faut reconstruire, il est indispensable de bien s’entourer). La maison propose une game complète de cidres et de poirés, vendu en bouteilles 33cl. Hormis un cidre de style anglais, les produits font la part belle aux pommes locales, Bohnapfel, Rambo, Erbachhofer, Weisser-Triere-Weinapfel, etc. Dans la gamme, et dans un tout autre format, un beau cidre d’assemblage avec les pommes du village, appelé… “Avalon”. La production est de 200 000 litres et l’objectif de 500 000 litres ne semble pas être une utopie.

Ce “road-trip” nous aura confirmé que la tradition de l’Apfelwein est encore bien vivace autour de Francfort et qu’elle est tout a fait capable de s’adapter aux mutations du monde moderne. Claude Jolicœur en a rapporté matière à compléter son prochain ouvrage ou il se propose de comparer des grandes traditions cidricoles de la planète. C’est évidemment pour cela qu’il parcourt le monde et qu’il y a quelques années, alors que nous le déposions à l’aéroport de Turin en Italie, il nous a lancé un  “à bientôt… quelque part sur la planète cidre”.

1 – au Palmengarten de Francfort pendant le Cider World

2 – https://www.youtube.com/watch?v=Kw9X2QceeA0

3 – https://www.cider-world.com/Ranking-18

4 – https://www.apfelweinkontor.com

5 – http://www.lorsbacher-thal.de

6 – de droite à gauche: Andreas Schneider, Claude Jolicœur et l’auteur de ces lignes.

7 – de droite à gauche: Henrick Doken, Claude Jolicœur et Konstantin Kalveram.

8 – de droite à gauche: Claude Jolicœur, Konstantin Kalveram, Jörg Stier et Marco Stier.

9 – de droite à gauche: Mark Gleonec, Carlo Hein, Adie Kaye, Claude Jolicœur.

18. mai 2018 par mark
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La dégustation du Sistrot du 27 mars 2018.

À deux pas de la Cathédrale Saint Corentin, qui parfois s’illumine de joyeuses couleurs, les dégustation du Sistrot, réunissent à intervalles irréguliers un groupe de producteurs Cornouaillais. Ces réunions sont devenues au fil du temps une parution suivie par de nombreux amateurs de bons cidres, des “#ciderlovers” selon l’expression du moment. La maison des quais de l’Odet voit donc passer des critiques cidricoles, comme Susanna Forbes venu du Herefordshire découvrir la collection rassemblée par Ronan Gire. Depuis quelques temps également, des producteurs, nouveaux ou bien établis, s’arrêtent déposer des bouteilles pour nos dégustations. Heureusement qu’il faut “venir à Quimper”, et que l’on ne s’y arrête pas au passage, sinon nous serions submergés. Nous avons donc pas mal de bouteilles d’ici et d’ailleurs en réserve. Pour cette soirée Ronan avait concocté une sélection de cidres bretons, normands et percherons généralement peu connus.

Cidre Le Maître – Demi-sec (22).
Nous avons commencé la soirée par un cidre demi-sec de chez Daniel Le Maitre. La cidrerie est installée depuis plus de vingt ans au Croasty, entre Maël-Carhaix et Glomel. L’établissement perpétue l’ancienne tradition des cidres du Kreiz-Breizh (Centre-Bretagne) et dispose d’un beau verger, planté à la fin des années 80, abritant des variétés traditionnelles (Dous-rous-bihan, Penn-ognon, Greniere, etc.).
Au service il est orange, un peu voilé et laisse une petite couronne de mousse. Le nez propose de l’agrume sur de la pomme mure, avec quelques notes fermentaires. La bouche est un équilibre de sucre et d’amertume, sans toutefois beaucoup d’amplitude ni trop d’arômes. La finale est relativement brève, mais c’est un cidre sans défaut, un bon standard qui trouve sa place au bar comme sur la table

Cidre Saint Laurent (29).
C’est une création récente, à Saint Thois, en haute Cornouaille, où Stéphane Rospars, producteur amateur de longue date, a décidé de franchir le pas. Il a donc “fait le Robillard” à Caen (unique école spécialisée) et démarre son activité de transformation avec une première cuvée mis en vente cette année. Si un nouveau verger a été planté, il faudra attendre quelques années avant de savoir ce que donneront ses fruits. Pour l’heure l’approvisionnement se fait avec des variétés traditionnelles locales dans les petits vergers environnants.
Bel effet de mousse au moment du service, bel orangé légèrement voilé, peu d’activité dans le verre. Le nez est un petit peu évolué sur un beau fond de pomme. En bouche, il est un peu gras, et à peine astringent, un peu fumé avec une finale moyenne. C’est assez typique des cidres de la vallée de l’Aulne aux pommiers élevés sur schiste.

Domaine du Ruisseau (61).
Engagés depuis plusieurs années dans une démarche qualité, les cidres du Perche travaillent a faire reconnaître leur spécificité. Le Domaine du Ruisseau, tenu par Jean François Leroux, fait partie des artisans de ce renouveau, avec l’appui du Parc Naturel Régional du Perche. Nous n’avons pas la liste des pommes utilisée, mais les cidres du Perche sont souvent des assemblages réunissant des Bedan, Locart vert, Locart-jaune ou Tardive-de-la-Sarthe.
À l’œil, l’effet de mousse est un peu bref, la couleur ambrée et il y a peu de mouvement dans le verre. Le nez est peu expressif, si ce n’est un coté fermentaire appuyé, en première intention car la pomme se fait plus présente au bout de quelques minutes. En bouche, il est équilibré, frais avec un peu de lourdeur. C’est un bon cidre, nos dégustateur ont juste regretté de ne pas y trouver un caractère plus affirmé qui construirait un souvenir plus durable.

Chantiers d’Automne à Concoret (56).
Concoret est un village connu pour son Centre de l’Imaginaire Arthurien. Les Chantiers d’Automne sont une opération initiée en 2002 par le Réseau des Conservatoires d’Espaces Naturels, qui propose à l’attention des bénévoles, entreprises ou associations d’insertion, des actions de gestion de la nature et des territoires. Il existe donc une Association Chantiers d’Automne à Concoret qui s’attache à valoriser les paysages de vergers haute-tige et les variétés traditionnelles de pommes, avec les quelles ils produisent du jus de pomme et du du cidre, dont nous avons pu tester une bouteille.
Le “Temps Presse” est un cidre 2015 à la bouteille capsulée et l’étiquette amusante, mais assez avare en information. Au service l’effervescence est standard avec une couleur orange sombre et peu de mouvement dans le verre. Le nez est complexe avec de la pomme, du bois et une note anisée. La bouche est assez âpre, un peu astringente avec un goût affirmé de pommes amères qui persiste un bon moment. C’est un cidre assez rude où l’amertume prend le dessus et qui gagnerait à plus de fruité.

Cidre du Pays de Caux (76).
Vincent et Marie Claire Godefroid prosuisent du cidre à l’Écomusée de la Pomme et du Cidre de Bretteville-du-Grand-Caux, un domaine tenu par une même famille depuis quatre générations et qui s’attache a préserver les traditions paysannes locales dont des variétés de pomme à cidre telles que l’Antoinette, la Saint-Nicolas, la Bedan des parts, la Brannetot ou la Rossignol. Nous avons pu tester un cidre brut de la récolte 2015.
Au service, l’effet de mousse est impeccable, la couleur jaune orangée attirante, tandis que le verre est peu animé. Le nez avoue l’âge de la bouteille, mais se stabilise au bout de quelques instant pour pour offrir un peu de vieillissement sur du fruit mûr, sans doute plus présent sur des cuvées plus jeunes. La bouche, un peu dépouillée, est acidulée, sans excès, avec du fruit et une petite astringence en fin de bouche. Les dégustateurs ont regretté ne pas disposer d’une bouteille plus jeune qui aurait pu apporter une meilleure homogénéité, mais ont unanimes a saluer ce produit.

Notre soirée s’est poursuivie avec des cidres de la carte du Sistrot qui évolue au gré des trouvailles de Ronan Gire et s’internationalise à petite dose. Notre équipe réunissait Valérie du Cidref, Brieug et Marine de Kermao, Claude de Menez-Brug, Paul des Cidres Coic, Gwenael des cidres Le Brun, accompagné de Mathilde. Merci à eux et merci à Ronan et Erwan Gire du Sistrot pour leur accueil.

Toutes nos excuses aux cidres Le Maître et Saint Laurent dont les photos de bouteilles ont été perdues, mais pas le souvenir de la dégustation de leur cidre.

02. avril 2018 par mark
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La dégustation du Sistrot du 16 janvier 2018


La cité de Grallon suintait l’humidité en ce mardi 16 janvier 2018 et le halo des réverbères fantomatisait les quais. Pour autant l’autochtone y déambulait à sa guise sans guère se soucier du temps ni des noms étonnants que donnent de nos jours les météorologues aux tempêtes. Au Sistrot, il faisait bon, mais nos hôtes se plaignaient que quelques “karchers” célestes aient sérieusement mis à mal l’étanchéité de leur toit. Dommage collatéral de cet incident, nous n’avons pas pu utiliser l’habituelle salle “intra-muros” (elle est effectivement à l’intérieur de l’enceinte du Quimper fortifié). Que l’on se rassure cependant les travaux allaient bon train et tout devrait être rentré dans l’ordre à l’heure ou paraissent ces lignes.
Notre premier “tañvadenn sistr” (dégustation de cidre) de l’année a démarré lentement car comme c’est l’usage, les uns sont arrivés en avance et les autres à leur convenance, mais il a suffit de déboucher la première bouteille pour que miraculeusement la table soit au complet (comme quoi il est important que la sonorité du débouchage soit de qualité).

Cidre des Vergers d’Ysabeau (35)

Nous avons donc commencé par un cidre bio sans sulfite des Vergers d’Ysabeau, soit de la maison Mazery-Brugalle sise à La Noé Blanche au sud du bassin Rennais. Il s’agit d’une production relativement récente d’Isabelle Mazery passée par l’industrie cidricole avant d’acquérir il y quelques années dix hectares vergers près de Messac. C’est un cidre demi-sec (5,5% vol) orangé, légèrement voilé et assez vivant dans le verre. Le nez plutôt mesuré apporte des arômes ronds et matures d’où percent des notes acidulées. L’attaque est souple, acidulée, le palais est ample avec un peu d’astringence en finale. C’est très bien fait, cela manque peut-être un petit peu de caractère ou d’audace, mais on peut dire que l’on a du métier au vergers d’Ysabeau.

Cask obligatoire de la cidrerie Lemasson (50)

Place ensuite à la cuvée spéciale de l’année de Damien Lemasson (Cametours – 50). Comme chaque année un nom différent (cette année le “Cask obligatoire” remplace le “Au pied du mur” de l’an passé) pour une cuvée vieillie en fut de Calvados. C’est un cidre Bio qui annonce 7,5% vol. Nous avons trouvé le bouchon un peu juste pour une cuvée spéciale. À l’ouverture il y a de la pression, sans plus, et de fait ce cidre se révèle plus perlant qu’effervescent. Dans le verre c’est clair, presque brillant avec quelques minuscules “pompouch”, mais la dépression qui passait sur nos têtes ce soir là explique peut-être cela. Le nez est engageant, minéral avec une pointe d’alcool et un peu de fruit. En bouche, après une attaque un peu alcooleuse, vient de la souplesse et de la douceur (ce n’est pas aussi fondu qu’attendu). La finale est assez courte avec une phase astringente rapidement masquée par des saveurs de bonbons. Au final cela fait plus pommeau léger que cidre et la cuvée gagnerait sans doute à vieillir plus longtemps.

Poiré 2009 de la cidrerie du Vulcain (CH)

Nous sommes alors passé au poiré (5% vol) de Jacque Perritaz (Cidrerie Vulcain au Mouret en Suisse) que nous avions déjà testé, mais dont la bouteille présentait une floculation importante des tanins (ça arrive quelquefois). La bouteille est bien présentée avec un beau bouchon. Au service il y a juste la pression qu’il faut, un bel effet de mousse et la robe est claire et presque brillante. Au nez on sent immédiatement un coté réduit genre tarte tatin avec une pointe d’amande, cette bouteille a de l’âge. En bouche il y a un bel équilibre de fruits acidulés, c’est assez sec avec une finale un peu courte, une belle acidité et le fuit qui revient en deuxième intention. C’est un beau produit qui gagne à la lenteur et s’ouvre joliment au bout de quelques minutes.

Cidre triple de la cidrerie Dupont (14)

Ronan Gire avait prévu une soirée spéciale pour ce début d’année et après le “CasK Obligatoire”, au tour du “Cidre Triple” de la Maison Dupont (Victot-Pontfol – 14). La présentation est ici impeccable et annonce 11% vol pour ce cidre de 2015. Le service ne souffre d’aucune critique, la couleur vieux cognac étonne pour un cidre. La nez est évolué, un peu oxydé avec des notes de caramel et un peu de fruit. L’attaque est souple, puis vient une amertume sèche et alcooleuse qui semble être la marque de ce produit. La finale est un peu astringente et métallique quoique assez longue.
Le propre du cidre est cependant de proposer des arômes et des saveurs sans beaucoup d’alcool, mais l’expérience est interessante pour qui aime les boissons fortes.

Sidra natural Zabala (Gipuskoa)

Nous avions en réserve un cidre Basque (R.Zabala d’Aduna en Gipuzkoa) arrivé d’on ne sait où et nous avons donc pris la direction du sud. C’est un “Sidra Natural” classique, pâle et un peu trouble (la tempête n’arrangeait rien) servi avec le bouchon réglementaire dans des verres proche de ceux utilisés en Gipuzkoa. Nez de pommes rapidement fermentées, des notes citronnées et une petite odeur de liège. En bouche c’est sec et acidulé, légèrement perlant, rafraîchissant avec une finale assez courte. Un Sidra Natural bien dans la typicité (au moins pour ce que l’on en connait).

Cidre 2016 de E.Meier & M.Zimmermeier (CH)

Avant de passer à table, il nous restait a tester un Apfelperlwein (Apfelsecco) venu de Zeihen dans le Canton suisse d’Argovie. Cidre demi-sec, 5% vol. Belle présentaiton, jolie mousse au service, robe pâle et brillante, verre peu actif. Le nez est minéral (sans doute gazéifié), un peu lacté et rond. C’est pas mal du tout. En bouche, comme on pouvait s’y attendre, c’est sucré acidulé avec un peu d’astringence. C’est assez agréable, on sent des fruits comme la Reinette qui est couramment utilisée dans ces régions.

Debrit ervat ! (bon appétit)
La soirée s’est évidemment poursuivie avec les plats et les cidres de la Carte du Sistrot, qui réserve à chaque fois de belles surprises de saveurs et surtout d’accords plat cidre. Merci à Erwan et Ronan Gire du Sistrot, merci à Claude et Lenaig de la cidrerie de Menez-brug, à Jen de la cidrerie de Rozavern, à Marine et Brieug de la Cidrerie de Kermao. Ce fut une très bonne façon de lancer la nouvelle année.

Macgleo le 22012018

22. janvier 2018 par mark
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2017 – Retour sur une année Cidricole

L’année 2017 a été riche de rencontres qui nous ont appris autant qu’elle nous ont laissé d’interrogations. Si janvier nous avait rassuré sur la qualité des cidres de la récolte 2016, février, avec le concours du CGA(1), n’apporta qu’une modeste moisson de médailles. En avril par contre les cidres cornouaillais ont brillé au concours GLINTCAP(2) avec du Bronze pour l’AOP Menez-Brug, de l’Argent pour Le Brun et surtout de l’Or pour l’AOP Kermao couronné d’un “Award Best in Class” dès sa première participation. Cette reconnaissance internationale peut enfin marquer un nouvel essor pour le seul Cidre en Appellation Origine Protégée de Bretagne.

Les dégustations du Sistrot.

Dès le mois de Janvier, autour de Ronan Gire, le “cidrexpert” du Sistrot, nous avons initié un cercle de dégustations(3) avec pour objectif de tester des produits glanés ici où là par chaque membre du Groupe. Dès les premières séances, nous avons compris que nos cidres sont une rareté dans le paysage cidricole mondial. Ils sont élaborés avec un assemblage restreint de variétés de pommes à cidre dont ils utilisent le jus frais en suivant un processus d’élaboration traditionnel de la clarification, la fermentation et la prise de mousse en bouteille. Plus rare encore, ils sont franchement amertumés et le revendiquent.

Cela ne nous a pas empêché d’apprécier des produits du vaste monde, généralement acidulés, dont certains utilisent des fruits (ou des jus concentrés de fruits) dont nous n’imaginions pas que l’on puisse en faire du cidre, alors que d’autres se rapprochent de nos standards. Ces réunions nous ont confirmé que la planète cidre existe, qu’elle est en pleine effervescence et qu’elle est faite d’une multitude de couleurs, d’arômes et de saveurs, à tel point qu’il devient difficile de s’y retrouver.

Le bel été cidricole.

Le mois de juin est désormais le rendez-vous annuel des cidres bretons. La Cornouaille avait l’honneur de recevoir le troisième CRMCB(4) en 2017. Les cidriers Bretons n’y sont pas tous représentés, les uns  pour raisons de disponibilité et les autres de différents avec les organisations cidricoles. A noter que si les Cornouaillais se déplacent volontiers quand le concours se tient à Nantes ou à Dinan, les jurés de Bretagne orientale ont snobé Quimper. Du coup la Cornouaille a largement dominé le palmarès(5), mais le plus important est que ce fut une belle journée et que les médias francophones et bretonnants aient bien relayé l’événement.

L’été sur la côte c’est évidemment l’affluence et une période de travail intense pour les cidriers qui réalisent le gros de leurs ventes en quelques semaines. Ils réservent cependant le troisième week-de juillet pour le concours de cidre de Fouesnant (la 106ème édition en 2017). Ce concours a la particularité de réserver toute leur place aux producteurs amateurs, qui sont nombreux. Ces passionnés produisent parfois de vrais chef-d’œuvres et il est bien que Fouesnant leur réserve un accueil identique à celui réservé aux professionnels(6). À coté du concours, la journée présente un cidre du monde, cette année c’était l’Italie où la tradition reprend de la vigueur, et propose une conférences, cette année un état des lieux du Verger Conservatoire de Penfoulig.

Juillet c’est également le Festival de Cornouaille, vénérable institution crée en 1923 qui oscille entre tradition et modernité. L’AOP Cornouaille y est présent chaque année avec cette fois un espace de dégustation au cœur du “Cornouaille Gourmand”, le village des meilleures gourmandises locales.

Macgleo avec Elisabeth, James Forbes (Little Pomona Cidery), Tom Oliver, Claude Jolicœur et Banou. Photo Susanna Forbes.

Vers la fin août, Claude Jolicœur revenait d’une expédition dans les forêts primaires de pommiers du Kazakhstan, et nous nous sommes retrouvés à Londres pour une virée dans les vergers du Herefordshire(7). Au delà de l’excellent accueil des cidriers Anglais et Gallois, se dessine un bouleversement de la grande tradition du cidre au Royaume-Uni avec l’arrivée de nouveaux opérateurs industriels, la résistance farouche des hommes du cru (et Dieu sait qu’il savent résister), la pression des nouveaux cidres du monde et la lente érosion de la fréquentation des Pubs.

Rencontres d’automne.

Septembre c’est vendémiaire, le temps des vendanges et parfois le début des récoltes de pommes, mais en 2017, ce fut le mois de la célébration de la XXème Cuvée de l’AOP Cornouaille avec une “Cyber-Dégustation”(8) entre Quimper, Nantes et Rennes(9), qui a rencontré une belle audience sur les réseaux.

À peine remis de cette soirée arrivait le SISGA de Xixoñ(10) organisé avec le soutien du Gouvernement local. La particularité Asturienne est la militante fidélité des gens à leur cidre. C’est le socle d’une vraie filière Cidricole qui entretient des liens commerciaux forts avec l’Amérique (au nord comme au sud). En revenant de Xixoñ, direction le Val d’Aoste pour une extraordinaire dégustation sur les pentes du Matterhorn (Cervin) a 3 317 m de haut. Ensuite, ce furent les fêtes d’Automne de Kernault et de la pomme à Fouesnant(11).

Miz du (novembre), il commence à faire plus frais et la récolte tire à sa fin. Il y a eu peu de pommes cette année, mais ce fut moins pire qu’attendu et au final, du moins par ici, les ateliers ne se plaignent pas de trop. La fin du mois est marquée par le Sagardo Forum d’Hernani au Pays Basque (Espagne). L’occasion de venir encore présenter le cidre Breton, de faire découvrir l’AOP Cornouaille et de rencontrer quelques acteurs d’une informelle “Guilde Internationale du Cidre” qui se dessine depuis plusieurs années.

L’art de servir le Sidra Natural (Concours du Sagardo Forum)

Au Sagardo Forum il y a une journée pour parler des cidres du monde, une autre pour le cidro-tourisme et un concours de cidre(12) le tout émaillé de visite de vergers, de musées et bien sûr d’agapes animées de “Txotx” dans les Sagardotegia. On n’apprend pas grand chose dans ces rassemblements, tout juste est on conforté (ou pas) dans ce que l’on sait (ou que l’on croit savoir), mais on y rencontre des gens qui vivent à leur manière cette grande agitation du cidre.

“Reuz”(13) dans le cidre.

Le cidre est un marché en mutation. L’apparition du #ciderlover il y a quelques années lui a donné un sacré coup de jeune et fait migrer un certain nombre de consommateurs de la bière vers le cidre et d’autres du vin au cidre. Cela a immédiatement généré une frénésie qui a vu des multinationales s’y intéresser et créer ou racheter des marques. Dans la foulée des opportunistes s’y sont mis avec des productions artisanales où l’imagination remplace parfois le savoir-faire. Parti des USA, le mouvement a gagné la planète et ébranlé la vieille Europe où le cidre de tradition s’était plus ou moins maintenu.

Le résultat est que le mot cidre semble aujourd’hui désigner n’importe quelle boisson qui contient, de près ou de loin, de la pomme (ou un extrait de pomme). Au récent Sagardo Forum d’Hernani au Pays Basque, nous avons entendu l’Américain Brian Rutzen s’inquiéter que tel Craft-cider(14) soit en réalité un Crab-cider(15) et l’Anglais Mike Niel parler de la “crise d’identité” du cidre au Royaume-Uni. Nous y avons débattu avec des personnes persuadées que le cidre est la “nouvelle bière”, nous avons également vu, lors du concours, une catégorie “Cidre moderne” et une autre “Cidre Aromatisé”, des dénominations par défaut, alors que les distinctions entre brut, demi-sec ou doux n’apparaissaient pas.

Pendant ce temps, le marché semble évoluer correctement même si l’euphorie tend à s’estomper, mais la crainte de la stagnation se dessine pour la “nouvelle bière” car le client, s’il est jeune et avide d’expérimentation, n’est pas fidélisé. Il semble que le temps de l’aromatisation à tout va est en fin de cycle et que le consommateur réclame désormais du ”vrai cidre” avec moins d’artifice et plus de qualité. C’est sur ce créneau (une niche dans la niche, dirait un expert du Marketing) que se positionnent les cidres de tradition, des produits qui n’ont rien à voir avec une alternative à la bière, qui peuvent être une alternative au vin, mais qui sont simplement les héritiers du cidre que l’on buvait au quotidien il n’y a pas si longtemps, dans de nombreuses campagnes.

Une délégation de la Northwest Cider Association en Cornouaille (ici avec Joseph Jan à la Cidrerie de Lezergue)

Il est intéressant de noter qu’au moment où les professionnels des ancien territoires du cidres s’initient à l’aromatisation et aux “Cidres modernes”, ceux du nouveau monde se mettent en quête des pistes pour une offre de qualité, qu’ils viennent chercher dans ces anciens territoire du cidre. Les résultats de certains concours sont à cet égard très instructifs.

Le cas de la France

Les cidres français semblent échapper à cette agitation. Les productions industrielles continuent de décliner lentement, mais surement (l’image du cidre en France peine à se renouveler), et les cidres artisanaux progressent, mais seulement sur leurs zones de production respectives et généralement grâce à la fréquentation touristique.

La réglementation Française autorisant ses industriels à produire du cidre avec pour moitié du jus concentré, ceux-ci se retrouvent hors jeu (à moins de se délocaliser) dans des pays où l’on peut faire du cidre sans utiliser la moindre pomme fraîche (c’est nettement moins cher). Dès lors nos champions hexagonaux n’exportent guère et se retrouvent en concurrence avec des petits producteurs, leur imposant de fait des prix de marché plutôt bas qui leur laissent peu de marges de croissance.

Cette règle d’une moitié de vraies pommes voulait protéger le verger à cidre français, (le plus grand d’Europe). La réalité est que les cidres dans le monde sont majoritairement produits à partir de pommes à couteau (ou de jus concentré de pommes à couteau) car il n’y a guère que les pays de vieille tradition Cidricole où les petits producteurs travaillent à partir de pommes à cidre (la niche dans la niche dont on parlait plus haut). Or une pomme à cidre coûte assez chez à produire et si le prix du cidre est trop bas, ce verger ne pourra pas être maintenu, sauf a en vendre les cidres à l’étranger où les prix sont plus rémunérateurs. On peut donc s’attendre à des remous dans la filière cidre.

Vœux pieux.

Au train où vont les choses, une limonade au goût de pomme s’appellera bientôt cidre. Il ne faudra pas s’étonner alors que le marché se rétracte (un tel scénario s’est déjà vu au Québec dans les années soixante-dix). Pour y remédier, ce qui a été fait, à la fin du XIXe siècle pour le vin, pourrait servir de base à une réflexion à mener (le mot vin ne concerne que les boissons issues de raisin frais alors que les boissons aromatisées à base de raisins ne peuvent pas s’appeler vin). En attendant il faut informer le consommateur sur les différentes significations du mot cidre. Ce serait un premier vœux pour l’année à venir.

Un deuxième vœux serait que les professionnels français du cidre s’accordent un peu mieux pour que les uns retrouvent un chemin de croissance et les autres un peu plus d’autonomie. Il semble cependant que le fonctionnement des pratiques ne soit pas près de changer au pays de l’ultra-centralisme.

Enfin la Cornouaille s’essaye à mettre en pratique l’adage qui dit que penser “hexagone” vous relègue à la marge, tandis que de penser “monde” vous met au centre du jeu. Bon vent donc au Sistrot(16) dont la carte s’internationalise et à Breton Cellar dont les horizons sont au-delà des mers. Ce dernier vœux serait donc que les héritiers du “meilleur cidre du monde” cher à Le Guyader puisse se retrouver un peu partout sur la planète, “war bed a Bez”, comme on dit ici.

Chañs deoc’h leun avaloù en hor wezenn(18).

Macgleo 2018

  1. Les résultats cornouaillais – AOP: Argent, Le Brun, Bronze, Menez-Brug – Cidre fermier demi-sec: Argent, Le Brun & Château de Lezergué – Cidre IGB Bretagne doux: Or, Kerné, Bronze, Château de Lezergué – Cidre artisanal brut: Bronze, Distillerie des Menhirs & François Séhédic – Cidre artisanal demi-sec: Or, Kerné, Argent Le Brun – Cidre artisanal doux: Or, Les Celliers de l’Odet, Argent, Le Brun.
  2.  GLINTCAP (Creat Lakes International Competition of Perry and Cider) à Grand-Rapid au Michigan (USA) est le plus important concours de cidre au monde avec plus de 1 200 produits en compétition en une douzaine de catégories. A noter la médaille d’Argent de la Cidrerie Nicol (56).
  3. Ces rencontres font toutes l’objet d’un compte-rendu sur ce blog.
  4. Concours Régional de la Maison Cidricole de Bretagne.
  5. http://www.macgleo.com/blog/2017/06/12/palmares-du-concours-2017-de-la-maison-cidricole-de-bretagne/
  6. Palmarès sur: http://www.cidref.fr/palmares-
  7. http://www.macgleo.com/blog/2017/08/31/petite-tournee-au-herefordshire/
  8. le repay integral sur: https://vimeo.com/235653729
  9. Merci au Sistrot à Quimper, au Sapin à Nantes et à l’EMC2 à Rennes.
  10. Salon International de les Sidres de Gala
  11. http://www.macgleo.com/blog/2017/11/02/au-retour-de-quelques-evenements-cidricoles/
  12. http://www.sagardoarenlurraldea.eus/es/sagardo-forum/concurso-sidra-internacional/resultados/
  13. De l’agitation.
  14. Cidre artisanal
  15. Crab-apples désigne les pommettes sauvages dont on se servait anciennement pour le cidre en Amérique. Elles sont parfois intéressantes (quelques producteurs en font usage), mais  parfois également inappropriées. C’est ce dernier sens qui est utilisé ici.
  16. Le bar à cidre de Quimper propose pas moins de 57 cidres de haute tradition à sa carte (https://www.facebook.com/lesistrot/)
  17. Structure dédiée à la promotion et l’exportation de cidres de haute tradition (www.bretoncellar.com)
  18. Que la chance vous apporte plein de pommes dans vos arbres.

29. décembre 2017 par mark
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La Dégustation du Sistrot du 12 décembre 2017

Pour la dernière séance de l’année, il ne faisait vraiment pas beau sur les quais de Quimper, mais la ville est assez bien illuminée en cette période pour rattraper la grisaille. Au Sistrot, Ronan avait préparé une soirée britannique avec un poiré gallois, un poiré anglais, et quelques cidres plus ou moins traditionnels que l’on peut trouver au Herefordshire et dans les Midlands. 

Troggi Seidr (Wales).

Michael Penney a installé sa cidrerie à Earlswood près de Chepston dans le Monmouthshire au Pays de Galles. Troggi est spécialisé dans l’élaboration de cidres et poirés pur jus, sec élaborés en méthode champenoise.

Perai Modd Traddodiadol (Poiré Méthode Traditionnelle).

La bouteille est belle, mais peu informative (de mémoire ce doit être une récolte 2014 et doit titrer dans les 7% vol). Au service c’est très beau avec une couleur jaune pâle et un joli mouvement de bulles. Le nez peu expressif est un subtil et agréable équilibre de poire et de notes minérales. En bouche il y a de l’amplitude même si c’est minéral avec une acidité un peu aigrelette. la finale parfaitement maîtrisée. L’ensemble est très homogène avec un beau caractère.

Once Upon a Tree (Haygrove Évolution – Herefordshire).

Simon Day est à la Tête de Haygrove Evolution qui produit du poiré, du cidre, du vin tranquille et du vin pétillant. À l’origine Haygrove produisait des fraises puis du raisin et s’est ensuite diversifié dans de nombreuses activités connexes, en Grande Bretagne et ailleurs, dont le vin et le cidre.

Chapell Pleck (Poiré du Herefordshire) 2013 – 7% vol.

Belle présentation de la bouteille avec l’histoire du champs où se dressait autrefois la chapelle de Kynaston. Au service on note la couleur paille, le verre assez calme et quelques (rares) “pompouch”. Le premier nez est puissant et floral, le deuxième est plus minéral avec des notes de chimie qui viennent sous la fleur. En bouche c’est sec et acidulé sans excès, il y a de la minéralté et une finale assez courte. Au final c’est un poiré tout à fait honorable, sans caractère tranché cependant.

Carpenters Croft (Traditional Method Sparkling) 2011 – 7,5% vol.

Joli sonorité au débouchage et bel effet de mousse. Jolie couleur dorée, mais un verre qui reste peu actif. Un nez agréable de pommes bien mûres voir confites avec des notes de fleurs et de bois vert. La bouche est contrastée avec une attaque souple rapidement submergée par une acidité plutôt agressive et quelque peu fugace. Au final c’est l’écart entre la promesse du nez et la perception en bouche qui étonne.

 Halfpenny Gren (West Midlands)

Peu d’informations sur cet établissement (de création récente) dont l’un de deux fondateurs est passé au Sistrot. La bouteille apportée est donc une expérimentation, cela nous a été confirmé par l’échange que Ronan a pu avoir avec le producteur suite à notre appréciation.

Crown Cidre Bouché (récolte 2016 – 8% vol)

Le bouchon (en plastique) est étonnant et si le service fait un effet de mousse correct, la couleur n’est pas encourageante car le cidre est bien trouble. Le nez d’amande amère est levuré avec des notes de linges mouillés assez surprenantes. En bouche il y a de l’amplitude, l’acidité est est bien balancée avec du fruit et de l’amertume en finale. Globalement c’est pas mal, mais cela manque d’arôme et le nez pose tout de même problème.

Dunkertons (Herefordshire).

Établie en 1980 sur l’ancienne paroisse de Pembridge, aux maisons héritées de l’ancienne tradition galloise, Dunkertons est un producteur récoltant certifié Bio qui perpétue la tradition du cidre d’assemblage à base des anciennes variétés locales du Herefordshire.

Black Fox (7% vol)

La bouteille d’un demi-litre avec capsule à joint, respire la tradition des Pubs du Royaume-Uni. Au service c’est sympa avec un petit effet de mousse, un bel orangé et une pétillance mesurée. Le nez est un peu timoré, presque aseptisé, avec cependant de belles fragrances de fruits et quelques notes d’alcool. La bouche est bien balancée avec de l’acidité, de l’amertume et une pointe d’astringence en finale. Même si nous avons regretté de ne pas retrouver assez de fruits en bouche, nous n’avons pas été dépaysés par ce cidre.

Ross Cider (Herefordshire)

Ça vaut la peine de venir ici, au milieu d’une campagne verdoyante aux petites routes sinueuses. Il n’y a pas qu’une cidrerie et des vergers. Il y a, visible de la route, The Yew Tree Inn (l’auberge de l’if), un pub particulièrement réputé et fréquenté, avec le point de vente de la cidrerie dans une des dépendances, qui abrite régulièrement concerts et fêtes du cidre. Il y a sur l’arrière les vergers de pommes à cidres, une sorte de camp de vacances qui doit être bien animée l’été, et plus en contrebas, au calme, la cidrerie avec juste à coté, Broome Farmhouse, un confortable B & B. Bref un environnement parfait pour tout amateur de cidre.

La cidrerie produit depuis 1930 le cidre traditionnel local, dont les ventes s’érodent, et une intéressante gamme de cidres mono-variétaux qui semblent répondre à la mode des “nouveaux cidres” de plus en plus présents. Le verger abriterait près de cent variétés de pommes à cidre et une bonne trentaine de variétés de poires à poiré.

Ross-on-Wye Premium Major (8,4 % vol)

 La Major est typique des pommes dites Jersey du Somerset. C’est une full-bittersweet assez précoce utilisée pour allonger la saison de récolte(1).

 

 

Présentation sobre de la bouteille (capsulée). Petit effet de mousse au service, couleur orangée, peu d’activité dans le verre. Le nez est fruité et assez contrasté avec de la fleur d’oranger, mais aussi de petites pointes moins agréables. La bouche est rugueuse, tonique avec un peu d’acidité, de l’amertume et de l’astringence pour une fin de bouche à la rusticité un peu terreuse.

Ross-on-Wye Premium Harry-Masters-Jersey (7,4 % vol)

La Harry-Master-Jersey, originaire du Somerset, est connue et largement plantée au Herefordshire depuis plus d’un siècle. C’est une full-bittersweet, vintage, semi-tardive. Parfois appelée Port-Wine, on en trouve aujourd’hui sur tous les continents(2).

Présentation quasi identique, mais bouchon à vis pour ce cidre tranquille. Le service est un peu décevant, c’est plat et la couleur jaune fadasse n’est pas enthousiasmante. Le nez est un peu phénolé et propose une dominante citronnée avec des fragrances animales. En bouche c’est sec et plat, assez équilibré, pas désagréable, mais cela manque de fruit. Nous sommes un peu perplexe quant au résultat, même si l’expérience est intéressante.

Ross-on-Wye Premium Dabinett Oak Cask Matured (8,4 % vol)

La Dabinett est parmi les populaires du Royaume Uni. C’est une full-bittersweet, vintage et tardive, découverte par hasard vers 1850 dans le Somerset. Elle est aujourd’hui utilisée un peu partout sur la planète car elle est réputée bien résister au feu bacterien(3).

 

Ce cidre est un assemblage de pommes d’un vieux et d’un nouveau verger avec une garde en fût de chêne. La présentation est identique aux précédents (ici une capsule). Petit effet de mousse au service, orange terne, peu d’activité dans le verre. Le premier nez est fruité, floral et plutôt agréable, mais au deuxième, remonte des notes de linges mouillés peu agréables. La bouche est puissante, sèche avec de l’acidité et de l’amertume qui reste au palais. On peut dire que ce cidre a du caractère, mais il est également un peu lourd et se raproche par sa texture et son équilibre de certaines bières.

Ce fut une agréable soirée au cours de la quelle les conversations sont allées bon train, agrémentées de lectures d’ouvrages sur les pommes à cidres anglaises (références ci-dessous).  Pour clore l’année, nous avons dîner au Sistrot, accompagnant nos belles assiettes d’un original “Sagardo” du Domaine Bordatto au Pays Basque (nous aurons bientôt l’occasion de tester des productions de ce pays). Remerciements à Erwan et Ronan du Sistrot, Jen et Nico de la Cidrerie de Rozavern, Paul de la Cidrerie Coïc, Marine et Brieug de la cidrerie de Kermao et Valérie du Cidref.

1 – Major: Cider Apples, Liz Copas, p.93-94 – Du pommier au cidre, Claude Jolicœur, p.90 – Bulmer’s Pomona, C. Todhunter, R. Williams & R. Sackell, planche VI.

2 – Harry-Master-Jersey: Cider Apples, Liz Copas, p.77 – Du pommier au cidre, Claude Jolicœur, p.85 – Bulmer’s Pomona, C. Todhunter, R. Williams & R. Sackell, planche XXX.

1 – Dabinett: Cider Apples, Liz Copas, p.60-61 – Du pommier au cidre, Claude Jolicœur, p.77 – Bulmer’s Pomona, C. Todhunter, R. Williams & R. Sackell, planche XXIX.

Photos M.Gleonec, illustrations des pommes (fragments) tirées du Bulmer’s Pomona.

16. décembre 2017 par mark
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La dégustation du Sistrot du 31 octobre 2017

Jack o’ Lantern vous salue !

La dégustation d’octobre, retardée en raison de la précocité de la campagne cidricole, avait été fixée au 31, ce qui permettait à une équipe de FR3, réalisant un sujet sur le Sistrot, d’en filmer une partie. En fait ce ne fut pas très simple car le 31 au soir, cela peut être veille de Toussaint ou d’Halloween ou de Samain, cela dépend de sa croyance. Ajouter à cela que le “Quimper Triathlon” organisait ce soir là son KUNT (Kemper Urban Noz Trail) dans la ville, autant dire que rallier à une heure décente le Sistrot tenait déjà de l’exploit. Nous avons cependant maintenu la dégustation et le cercle des dégustateurs s’est heureusement agrandi au fur et à mesure des arrivées. En raison de la présence des caméras, Ronan avait prévu un programme éclectique allant du Bhoutan à l’Allemagne en passant par l’Angleterre, la Bretagne et le Limousin.

Apple Cider Bunthang

Un cidre du Bhoutan, ce n’est pas courant par ici. Ramenée d’un voyage par un ami d’un de nos dégustateurs, la bouteille est avare en informations et n’indique ni volume, ni taux d’alcool. Cela aurait du nous mettre la puce à l’oreille car cet apple cider est en fait un jus de pomme tout à fait honorable.

 

 

 

Tom Oliver est un artisan réputé qui aime sa campagne autour d’Ocle Pychard. Il nous l’avait fait découvrir avec passion quand nous l’avions rencontré avec Claude Jolicœur au mois d’août dernier. Pour qui a lu “Cider with Rosie” de Laurie Lee, dont l’action se passe à quelques miles de là, ces petites routes et ces vergers font remonter de belles histoires.

Oliver’s Fine Cider Medium Season 2014.

2014, cela commence à faire beaucoup pour un cidre traditionnel. De fait la pression au débouchage est mesurée alors que l’effet de mousse est bien présent. La couleur orangée est belle, légèrement voilée, avec un mouvement de bulle timide. Au nez il y a un joli fond de pommes mûres d’où se dégage des notes de vieillissement et une légère piqûre. En bouche on a bien cette saveur un peu austère des cidres anglais avec ici un équilibre évolué et un peu d’astringence en finale.

Oliver’s Fine Perry Medium Season 2015.

La contre-étiquette le précise, il faut un tire-bouchon pour ouvrir. Il y a effectivement peu de gaz et peu d’effervescence. Pour autant la couleur est pâle, mais comme souvent sur les poirés en méthode traditionnelle, des “pompouch” (petits voltigeurs) imposent d’être attentif au service en fin de bouteille. Le nez est sans surprise avec une présence sûre de la poire et de petites notes d’épices. Si on peut en regretter la pétillance un mesurée, la bouche est un peu fraîche et équilibrée avec du fruit et une petite oxydation sur la fin.

 

Michael Stöckl dirige l’Apfelwein international, un important rendez-vous Cidricole international à Frankfurt am Main où la tradition du vin de pomme (appelwein) remonte au XVIIIe siècle. Sans sucre ajouté, titrant entre 5 et 7% d’alcool, il est plutôt sec et acidulé. Michael Stöckl était de la dégustation organisée sur les hauteurs du Matterhorn (Cervin) par Gianluca Telloli, où il avait apporté le cidre aux couleurs de l’événement francfortois.

Tango Rose 2015

Un joli vin de pomme avec prise de mousse en bouteille, dégorgement (le 28 02 2017) et liqueur d’accompagnement à base de cassis. Au débouchage, le bruit est agréable ce qui est une bonne entrée en matière. Au service, il y a un bel effet de mousse et dans le verre c’est rosé et limpide avec de beaux mouvements de bulles. Au nez le cassis prend toute la place et masque la pomme. En bouche c’est sec et acidulé avec une pétillance bien présente. Même si la pomme y est peu ressentie, l’ensemble est parfaitement maîtrisé, homogène et bien dosé.

 

Nicolas Poirier est l’actuel President de la MCB (Maison Cidricole de Bretagne). Sa première activité est la distillation, art devenu rare en Bretagne, mais il élabore également des cidres, parfois atypique comme celui élaboré avec la seule pomme Coco-d’Issé.

Cidre Artisanal Héritage

Petite pression au débouchage, mais bel effet de mousse au service. La couleur est d’un bel orangé bien limpide avec un mouvement de bulle assez léger. Le nez est discret et minéral sur un fond de fruits moyennement exprimé. En bouche c’est sec et minéral avec une franche dualité acidité amertume qui manque cependant de fondu. La fin de bouche est un peu astringente comme attendu. C’est bien un cidre pour la table de bord de mer.

 

 

Michel Deslandes est agriculteur bio depuis de nombreuses années près de Limoges où il exploite un troupeau de vaches laitières et un vergers d’une dizaine d’hectares planté de variétés locales comme la Paradis, la Sainte-Germaine (ou Pomme de l’Estre) et la Vernajoux. À noter que le Limousin est un ancien territoire du cidre, du fait de ses sols et de sa météo, ou la culture de la pomme est très présente.

Cidre du Limousin Sec.

Peu de pression au débouchage et l’effet de mousse au service est moyen. La couleur jaune paille est animée d’un joli mouvement de fines bulles. Le nez est très frais, floral avec des notes d’agrumes assez intenses. En bouche c’est sec, acidulé et sans beaucoup de structure. C’est un cidre frais et léger où toutefois la pomme marque peu sa présence.

 

 

 

Remerciement à Marie Wattebled pour la photo de Jack o’ Lantern, à Ronan et Erwan du Sistrot pour leur hospitalité, à Claude de Menez Brug, Nicolas de Rozavern, Brieug et marine de Kermao et à leurs amis de passage, ainsi qu’à l’équipe de FR3 qui a égayé cette dégustation.

10. novembre 2017 par mark
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