Un peu avant le grand confinement, quelques membres du Cidref ont rendu une visite, promise de longue date à des collègues du Herefordshire et du Somerset. Si en Bretagne, l’inquiétude commençait, ce n’ était pas encore le cas sur le plus grand marché du cidre(1), le Royaume-Uni dont il nous intéressait de savoir comment les petits producteurs(2) fairsaient face à l’agro-industrie internationale(3) qui tient la grande part du marché. L’heure n’étant plus à se torturer l’esprit sur ce sujet(4), ce billet se contente de raconter les belles rencontres de cette virée.
S. & J. Forbes, Little Pomona. www.littlepomona.com
L’entreprise a créée en 2014 à Malvern s’est installée il y a peu près de Bromyard. Si l’on y remarque une référence aux Ramones (pionniers du Punk), il semble qu’au Hereforshire la musique a parfois le goût du cidre. La maison a une approche naturelle de l’élaboration du cidre, les nouveaux bâtiments en pleine campagne sont fonctionnels, Susanna Forbes est par ailleurs bien connue des #ciderlovers pour son livre Cider Insider et les produits sont bons. Susanna & James n’hésitent pas a innover pour attirer une clientèle de niche. Nous avons également découvert qu’on y cultivait le houblon, une autre tradition du Hereforshire.
J. Marden, Gregg’s Pit. www.greggs-pit.co.uk
Une ambiance tout aussi enjouée à Much Marcle où James Marden est cidrier par passion. Il bénéficie par ailleurs d’une situation confortable et n’est pas tenu d’en dégager un gros revenu. Son challenge est de produire de belles bouteilles, il travaille ses cidres comme les Bretons, avec keeving(5), fermentation lente et prise de mousse en bouteille, ses poirés sont dégorgés. Son verger de vieux poiriers abrite des arbres particulièrement impressionnants.
S.day, Once Upon a Tree.
www.shop.haygrove-evolution.com/collections/once-upon-a-tree-cider
À Ledbury, notre délégation s’est retrouvée dans une cidrerie conforme aux habitudes cornouaillaises avec un matériel presque similaire à celui que nous connaissons. Une différence cependant, Simon Day produit également du vin (son premier métier) et quelques équipements sont spécifiques. La cidrerie fait partie de Haygrove, un groupe solidement établi, et la gamme de produits est très large avec d’un coté des vins, de l’autre des cidres et quelques expériences entre les deux mondes. Ce fut une belle visite, instructive sur les évolutions des vergers et du cidre local avec là encore une sacrée dégustation, de beaux produits avec l’expérience de boissons remarquablement élaborées
E. Pimbett, The Cider Museum. www.cidermuseum.co.uk
Il faut absolument visiter ce musée pour comprendre le Cidre au Herefordshire. Les bâtiments sont ceux du siège historique des cidres Bulmers, bien que le musée n’ait plus aujourd’hui le moindre lien(6) avec cette entreprise. La visite apprend comment les frères Bulmers se sont imposés en adoptant des méthodes innovantes pour l’élaboration de leurs cidres. Ils furent par exemple, les premiers à s’inspirer du Champagne pour leurs cidres effervescents. Cet esprit, transmis transmis à leurs successeurs, a cependant au bout de la logique, supprimé la matière première locale afin de travailler avec des jus concentrés(7). Si le consommateur lambda, assommé de publicités, s’en est arrangé, les producteurs de fruits à cidre se sont retrouvés sans débouchés(8).
Avec Elizabeth Pimbett, l’actuelle conservatrice du musée, celui ci est devenu la vitrine et le point central de la tradition cidricole du Hereforshire. Nous y avons passé un agréable moment avec un brunch très animé (merci à la sympathique équipe du musée). Outre les expositions et un espace restauration, la boutique propose un choix unique de cidres artisanaux et une intéressante librairie spécialisée.
Tom Oliver’s Cider & Perry. www.oliversciderandperry.co.uk
Nous l’avons déjà noté, la musique ici a le goût du cidre et à propos de Tom Oliver on peut parler de Cider, Perry & Rock’n Roll(9), avec en plus les moutons et les bovins de la ferme familiale. Il compte parmi les artisans les plus connus de la planète cidre, mais c’est toujours un plaisir simple de le rencontrer sur ses terres où nous a t’il dit le cidre est venu assez tard. Dans sa jeunesse il connaissait mieux le houblon que les pommes ou les poires. À Ocle Pychard il produit des cidres de belle facture et du Perry (Poiré) dont il est un spécialiste renommé. Son truc c’est l’assemblage final, ses confrères disent de lui qu’il arrange l’équilibre de ses créations de la même manière que le musicien arrange les notes sur la portée, il faut que ça sonne juste. Nous avons longuement parlé fruits à cidres et à poiré avant d’envahir le petit caveau pour une magnifique dégustation.
M. & A. Johnson, Ross Cider. www.rosscider.com
The Yew tree Inn à Peterstow près de Ross on Wye, c’est une sorte de lieu de pèlerinage pour les #ciderlovers. Il y a le Pub au bord de la route avec à coté le parking et la boutique des cidres, plus bas sont les vergers et le camping et tout en bas, le B&B et la cidrerie. Mike Johnson tient l’affaire en famille et laisse doucement Albert (la nouvelle génération) prendre la main. Ross Cider, c’est l’histoire d’une volonté farouche de se battre quand l’industrie a laissé tomber les producteur de fruits à cidre. Mike s’est battu avec brio, le lieu est désormais connu autant pour ses cidres, réalisés sous la houlette de John, que pour ses animations festives autour du cidre. À Ross Cider on peut dire que le cidre a le goût du Rock’n roll et des folk songs. Albert avait organisé, spécialement pour notre venue, un “Cider diner” rassemblant le Three Counties Cider and Perry Association et la délégation du Cidref, un grand moment qui confirme que les cidriers d’Europe ont beaucoup à partager.
Roger Wilkins, Lands End Farm. www.wilkinscider.com
Pour trouver Roger Wilkins à Mudgley, il faut soit un bon GPS, soit une bonne connaissance des lieux, la ferme ne s’appelle pas Lands End pour rien. Présenté comme le dernier vieux cidrier traditionnel du Somerset, la visite ne manque pas de pittoresque. Si la visite permet d’avoir un aperçu de la culture cidricole locale, cela nous a ramené quelques années en arrière quand les paysans Cornouaillais s’essayait à l’accueil des touristes. Ici pas de gamme de cidres, il y a celui de la ferme et c’est tout. Il doit une part de sa réputation aux fêtes qu’il organisait il y a peu (il commence a se faire vieux et en fait un peu moins), avec pour point d’orgue un Wassail(10) très couru qui réunissait tant de monde que la circulation dans le étroites routes locales en devenait impossible. Si derrière le personnage coloré, se dessine un monde paysan qui se délite sous les coups d’un modernisme à la finalité douteuse, il reste un sacré personnage toujours prêt à accueillir ses hôtes autour d’une chopine de cidre sec.
M. Berkeley, Pilton. www.piltoncider.com
Comme Susanna Forbes et Tom Oliver, Martin Berkeley est un cidrier bien connu sur la petite planète cidre, celle des grandes messes cidricoles qui ponctuent l’année et permettent à ce petit monde de se retrouver de temps en temps. Cela fait une dizaine d’année qu’il s’est installé avec un concept original, car Pilton ne possède pas de vergers et est donc un parfait artisan. Par contre, à la différence des producteurs fermiers(11), il dispose d’un matériel d’élaboration très moderne et pratique comme en Cornouaille le keeving. Nous avions jusque là visité des exploitations agricoles, et ce fut assez sympathique d’arpenter les rues de Shepton Mallet pour trouver sa cidrerie. Il s’en est évidemment suivi une joyeuse dégustation de la gamme des cidres, remarquablement bien orchestrée. Outre le design soigné des bouteilles, Pilton contrastait fort avec notre visite du matin, nous indiquant que la maison, si elle bien est présente au Royaume Uni, compte beaucoup sur le vaste monde pour son développement.
A. Hecks, Hecks Farmhouse Cider. www.heckscider.com
C’est une ferme cidricole, mais elle est aujourd’hui intégrée dans une bourgade qui a du s’agrandir en l’entourant. Pour autant la cidrerie témoigne du passé agricole du lieu et la boutique, dans l’ancien cellier, a su ajouter à l’offre de cidres, des produits locaux de belle facture. Andrew Hecks nous a accueilli avec une gentillesse et une bonhommie toute paysanne, comme se doit être les cas pour tous ceux qui viennent ici. Cela fait six générations que l’on produit du cidre en ce lieu et que l’on s’occupe des vergers établis en sortie du village. Évidemment au bout de tout ce temps, l’établissement dispose d’une clientèle fidèle de consommateurs à la quelle s’ajoute les nombreux possesseurs de jardins et vergers des alentours qui viennent ici faire presser leurs fruits ou confectionner leur jus de pomme. Nous avons passé un très agréable moment entre les fûts car ici, et c’est en réalité une pratique courante en Angleterre, on vend couramment directement du fût ou en bag-in-box.
M. & J. Temperley, The Somerset Cider Brandy Company.
Notre visite a commencé par une escapade en compagnie de Matilda Temperley, vers le sommet de la colline d’où l’on domine sans peine les vergers alentours avec une vue imprenable sur les bâtiments de la ferme. L’établissement jouit d’une grande réputation, pour ses cidres et poirés, mais également pour ses alcools particulièrement réputés. À Burrow Hill, près de Martock, on produit du cidre depuis plus deux siècles. La clientèle est fidèle et la vente au fût ne faiblit pas. À la fin du siècle passé, Julian Temperley est allé apprendre l’art de la distillation en Normandie.
Aujourd’hui, la moitié du million de litres de cidre produit sur l’exploitation est destinée à la distillation. Le cadre est enchanteur et offre des images invitant à la rêverie bucolique, mais les installations trahissent le poids des ans et s’y retrouver dans les locaux disséminés sur la ferme, n’est pas immédiat, mais cela vaut la peine d’aller voir la salle aux trois alambics et les chais où vieillissent des alcools dans un nombre impressionnant de fûts.
Nous avons beaucoup dégusté et écouté Julian Temperley qui aura à force de travail fait connaître ses alcools, nous avons également écouté sa fille Matilda à qui l’on peut faire confiance pour faire passer Borrow Hill dans la modernité qu’elle sait incarner.
Nous avions prévu une dernière visite, mais le temps est un maître dans l’art de vous priver du temps qu’il faudrait pour cela. Nous avons donc regagné Plymouth pour embarquer vers la Bretagne. Mais sans même s’aventurer dans les dédales de Barbican, nous avons pris le temps de déguster quelques cidres dans un des pubs du port. Même si cela s’éloigne de nos AOP et cuvées en bouteilles, tous ces bars et restaurants proposent un très grand choix, généralement à la pression ou en petit contenant, une pratique inconnue en Cornouaille. Merci à Valérie du Cidref pour ce beau programme, merci aux Vergers de Kermao, à la cidrerie de Menez Brug, la cidrerie Paul Coïc, la cidrerie Melenig et au Pressoir du Belon, pour cette belle virée de l’autre coté de la Mer de Bretagne(12).
1 – Le Royaume-Uni représente 40% de la consommation mondiale de cidre. 2 – Adeptes comme les artisans cornouaillais, du 100% pur jus de pommes à cidre. 3 – L’industrie anglaise du cidre peut produire avec 90% de concentrés de jus de pomme. 4 – Pour autant, le Cidref a pu s’en faire une opinion assez claire. 5 – Terme anglais désignant la clarification du moût par gélification des pectines (chapeau-brun dit-on plus simplement). 6 – L’actuel propriétaires de la marque est un brasseur d’envergure mondiale. 7 – La règlementation anglaise permet d’utiliser des concentrés de jus de pommes à hauteur de 90%. 8 – Près de 200 hectares de vergers ont été arrachés en 2019 sur le bassin de production. 9 – Pour Tom Oliver c’est entre autre ; The Pretenders. 10 – Une fête avec un grand feu et une procession aux flambeaux dans les vergers. On y chante pour les pommiers, y consomme une boisson de cidre chaud (wassail). Le rituel d’origine médiévale est destiné à assurer une bonne récolte de pommes à cidre l’année suivante. 11 – Si ceux ci disposent souvent de beaux vergers, leurs matériels d’élaboration sont parfois limités. 12 – La partie ouest de la manche, entre le Cotentin et la mer celtique, se dit Mor Breizh en Breton.