La dégustation du Sistrot du 23 mai 2017

Traditionnellement le mois de mai est le début de la plénitude des des cidres de l’année. Si cela est moins vrai aujourd’hui, il reste tout de même beaucoup de cidreries a faire encore honneur à cette coutume. L’actualité cidricole étant par ailleurs assez chargée, nous avons préféré avancé la session de début juin d’une semaine (ce qui ne nous interdira pas d’en reprogrammer une autre en juin). Comme lors de notre précédente réunion, nous nous sommes concentrés sur les cidres de deux producteurs, Pierre-Marie Fahy à Mauperthuis (77) et Jacques Perritaz de la Cidrerie du Vulcain à Le Mouret en Suisse.

D’installation récente (2014) sur deux hectares de verger (surface appelé à doubler prochainement), la maison Pierre-Marie Fahy perpétue une tradition familiale de production fruitière. La cidrerie est labellisée Bio et n’utilise que des anciennes variétés du pays Briard.

Nous avons démarré cette session par un “Cidre Briard Doux” jaune pâle, limpide et plutôt joli dans le verre. Si la mousse est mesurée, le mouvement des bulles, tenace, anime la table. Au nez la sensation fermentaire domine sur les fruits d’été (de l’abricot notamment). Cela nous a semblé un peu lourd et presque capiteux. La bouche au contraire est légère, douce, mais peu expressive. Au final cela donne un cidre bien fait, léger, assez agréable, mais peut-être un peu court.

Le “Cidre Briard à la Rose est d’une autre trempe. Il s’est révélé très difficile à déboucher, mais nous a finalement gratifié d’une jolie sonorité à l’ouverture. Dans le verre il est très beau avec sa couleur plus jaune-rosée que rosée cependant. Il est limpide et animé d’un joli mouvement de bulles fines et tenaces. Au nez, c’est bien de la rose (c’est réussi) avec un léger fond fermentaire. La bouche est équilibrée avec cette présence de la rose qui donne de l’amplitude et une saveur amertumée proche de celle de certains agrumes. On peut cependant regretter que la pomme soit du coup un peu effacée. La finale est agréable quoique un peu sirupeuse. D’une manière générale, c’est un cidre intéressant et original qui gagnerait cependant a être affinée pour donner le meilleur de cette belle idée.

Le troisième produit de Pierre-Marie Fahy est le “Cidre Briard Brut”. À l’ouverture, si  la pression est mesurée, l’effet de mousse est très convenable. A l’œil il est jaune pâle, limpide et presque brillant avec un joli mouvement de bulles. Le nez est peu expressif, sans beaucoup de pomme et avec un coté lacté. En bouche il est sec, c’est bien du brut, avec un peu d’astringence. La fin de bouche, un peu sèche est plutôt courte. C’est un cidre propre et bien fait où la présence de la pomme est timide ce qui lui donne une saveur un peu minérale.

Biologiste de formation et passionné d’œnologie, Jacques Perritaz, a créé la Cidrerie du Vulcain (du nom du papillon éponyme) en se donnant pour challenge de sublimer la vivacité de l’arôme des anciennes variétés de fruits de son pays. Il en transforme ainsi chaque année une bonne trentaine de tonnes, récoltés sur le canton de Fribourg. Il produit ses cidres avec des pommes comme la Pomme-raisin, la Midolette ou la Pomme-de-fer et n’hésite pas à expérimenter la poire et le coing.

Notre premier cidre du Vulcain est le “Premiers Émois” 2014. Fort jolie effervescence au service. Robe jaune paille du plus bel effet, limpide (sans plus) avec tout de même quelques petits “pompouch” (voltigeurs) de ci de là. Le nez de pommes de table est très agréable. la Bouche est acidulée, équilibrée avec un minimum de structure et un bon goût de pomme. C’est net, presque sans défaut (les voltigeurs) et plaisant à déguster.

Place ensuite à la “Transparente” 2015. Comme pour le précédent, il y a un belle effervescence au service. La robe est jaune paille avec un léger voile. Le nez moyennement puissant est assez complexe avec du fruit frais, de la pomme sur un assemblage un peu évolué. La bouche est fraiche et puissamment acidulée (une belle acidité) avec beaucoup d’amplitude (sans excès notable cependant). Naturellement, la finale est bien acidulée sans être très longue. Un beau cidre fruité et acidulé, typé et sans concession.

Le cidre “3 Pépins” 2015 est une cuvée spéciale qui rassemble des jus de pommes, de poires et de coings. Cela donne un cidre pâle, effervescent un peu voilé avec un nez puissant (voire un peu piquant) où le coing se fait sentir au point de passer les autres fruits en arrière plan. En bouche (c’est assez sucré-acidulé), le coing prend également la place ce qui nous éloigne du cidre habituel. En fin de bouche (plutôt courte) toutefois la poire revient en avant avec une petite astringence. Dans l’ensemble c’est pas mal du tout et en tout cas très original.

Pour finir la séance, nous avions gardé le “Cidre de Fer” 2015, qui comme son nom l’indique est élaboré à partir de la variété de Pomme de fer.

Nous connaissons ces pommes en Bretagne et les appelons “Aval-houarn” (d’après l’Association des Mordus de la Pomme de Quévert (22), nous aurions même près d’une quinzaine de variétés différentes sous ce nom). Cependant il semble selon certains auteurs que le nom tire son origine tout aussi bien de la résistance des fleurs aux aléas climatiques du printemps, que du fruit qui est très ferme et se conserve longtemps ou de la longévité des feuilles toujours vertes à l’automne. En 1873 déjà, A. Leroy décrivait une pomme de fer (et une Pomme de Jaune très similaire) dans son Dictionnaire de Pomologie. Dans la documentation, le fruit est parfois réputée originaire du Cher, du Quebec ou du Vermont (USA). A. Leroy la pense originaire de Suisse, mais sur son étiquette, Pierre-Marie Fahy la dit originaire d’Allemagne, ce qui vu de Bretagne n’est pas très éloigné.

En tout cas le “Cidre de Fer” est un beau produit, limpide, moyennement orangé avec une belle effervescence et une agréable et tenace animation du verre. Le nez, au parfums de pommes amères, est assez fermé et ne s’exprime qu’au bout de quelques minutes. La bouche propose de la douceur, de l’acidité et des tanins pour un équilibre et une amplitude assez similaire dans certains de nos cidres demi-sec. La finale est légèrement astringente et assez longue. Nous avons apprécié ce cidre relativement proche de ceux aux quels nous sommes habitués.

Mersi bras à Erwan et Ronan du Sistrot, mersi bras à Jean-Pierre, stagiaire au Cidref, à Marine et Brieug de Kermao, à Lenaig et Claude de Menez-brug.

30. mai 2017 par mark
Catégories: Cidre | Laisser un commentaire

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