De quoi cidre est-il le nom ?

La question pourrait sembler inutile tant il est évident qu’il s’agit d’une boisson de pomme.

Il nous est cependant tous arrivé de trouver ici où là des produits fort différents portant tous fièrement et en toute légalité le nom de cidre. Ces produits ont évidemment en commun d’être élaborés à partir de jus de pommes (pas uniquement de pommes à cidre dans certains cas) et de proposer une qualité spécifique propre à chacun. Nous avons toutefois constaté, quel que soit notre connaissance du produit, qu’il y a loin entre un cidre pur jus (de pommes à cidre) acheté chez un ardent défenseur de la tradition et le cidre de table que l’on trouve dans les rayons d’une grande surface commerciale.

Alors oui, il est légitime de se demander de quoi cidre est le nom.

Avant de lister les différents cidres et de rappeler que les dénominations “doux, demi-sec ou brut” sont très réglementées, il faut rappeler que le décret du 29 juillet 1987, qui définit la composition du cidre prévoit qu’il peut être élaboré en mettant en œuvre jusqu’à 50 % de moûts provenant de concentrés. Ce décret permet aux industriels de fabriquer du cidre bon marché en grande quantité. Sans entrer dans le débat sur leurs qualités comparées, on comprend que ce décret autorise des produits différents à porter le même nom et qu’il revient aux seules étiquettes la lourde tâche de faire comprendre au consommateur ce qu’il achète.

Doux, demi-sec ou brut

Ces dénominations indiquent en réalité la teneur en sucre résiduel dans le cidre. Rappelons nous que la fermentation est la transformation des sucres du moût (ici le jus de pomme) en alcool sous l’action des levures. Si cette transformation va à son terme il n’y a plus (ou très peu) de sucre et le cidre est dit brut. Si par contre cette transformation est interrompue (différents procédés existent pour cela), le cidre est doux ou demi-sec. La réglementation définit précisément ces dénominations.

Un cidre “brut” doit avoir une teneur en sucres résiduels inférieure à 28 g / litre.

Un cidre “demi-sec” doit avoir une teneur en sucres comprise entre 28 et 42 g / litre

Un cidre “doux” doit avoir une teneur en sucres résiduels supérieure à 35 g / litre et ne pas excéder 3%Vol. d’alcool acquis.

Remarques : La teneur en sucre est exprimée en saccharose. Les dénomination ci-dessus sont aléatoires pour des cidres non stabilisés (dans le cas d’une production domestique par exemple), seuls les cidres bruts étant assurés de rester dans leur catégorie. On note enfin que la dénomination “Sec” n’est pas définie.

Cidre Pur jus

Il ne s’agit pas d’une appellation, mais de l’affirmation que le cidre est bien réalisé uniquement avec le jus de la première pressée. Certains producteurs l’affirment haut et fort sur l’étiquette, mais tous les cidres de tradition fermiers ou artisanaux, sont élaborés de cette manière, qu’il soient doux, demi-sec, brut, d’Appellation ou pas. Les cidres Pur jus sont impactés par l’effet millésime des récoltes. Leur présentation, arômes et saveurs peuvent varier d’une année sur l’autre.

A noter que si le cidre est exempté de DLUO (date limite d’utilisation optimale) ou de date limite de consommation, le cidre Pur jus ne se garde pas et se consomme de préférence dans l’année.

Cidre Fermier

Cette désignation indique que le cidre est produit à partir des seuls fruits de l’exploitation du producteur. Cela concerne généralement les cidres des petits producteurs récoltants, mais également quelques producteurs importants qui possèdent en propre de grands vergers et peuvent donc le justifier. Si cela ne présage en rien de la présentation, des arômes et des saveurs d’un cidre, on sait qu’il n’est de bons cidres sans beaux fruits et cette désignation est évidemment de bon augure. Un cidre fermier est généralement un cidre Pur Jus et peut bien entendu être doux, demi-sec, brut.

Cidre Artisanal

Les informations données pour le cidre fermier valent également pour le cidre artisanal, à la grande différence cependant, que les fruits sont ici achetés par l’artisan au producteur de pommes à cidre. On notera que la presque totalité des ateliers de cidrerie traditionnelle utilisent des fruits provenant à la fois de leur propres exploitations et des producteurs de pommes à cidre, de façons à sécuriser leur ressources quelque soient les aléas de la récolte.

Cidre d’appellation Origine Protégée (AOP)

Il s’agit de cidre répondant à un strict cahier des charges portant sur une aire géographique et une méthode d’élaboration traditionnelle reconnue et porté par un groupe de producteurs parfaitement identifiés. Protégé par un décret et soumis à des contrôles officiels, un cidre d’Appellation Origine Protégée apporte au consommateur de très bonnes garanties d’origine et de qualité. Il constitue le haut de gamme du cidre Pur jus. Rançon de cette exigence, il réclame des soins particuliers autant pour son élaboration, que sa conservation et sa consommation.

Il n’existe à ce jour que deux AOP cidre, le cidre Pays d’Auge et le Cidre Cornouaille. Ce dernier répond à un cahier des charges valorisant l’amertume maitrisée traditionnelle des cidres cornouaillais et correspond à un demi-sec, fruité, puissant et long en bouche.

Les cidres d’appellation sont évidemment très impactés par l’effet millésime des récoltes

Cidre en Label Rouge

Moins contraignant que l’AOP, dont il s’inspire, le label Rouge n’en constitue pas moins une garantie très sérieuse pour le consommateur.

Cidre en MDD (Marque de Distributeur)

Le retour en grâce du cidre, qui constitue pour accompagner le repas une alternative moderne car peu alcoolisée, a engendré la création par les grands groupes de distribution de gamme de cidres à leurs enseignes. Ce sont des cidres conçus sur le modèle des cidres de traditions, mais formatés selon des recettes guidées par des considérations de marketing et traités dans des ateliers industrialisés pour répondre aux normes d’hygiène et de sécurité les plus draconiennes. S’ils sont plutôt de bonne qualité, ces cidres sont peu impactés par l’effet millésime des récoltes.

Cidre de table

Souvent appelé simplement Cidre sur l’étiquette, c’est un produit bon marché destiné à la consommation quotidienne. Il doit règlementairement avoir un titre alcoométrique volumique total de 5 %Vol. minimum (attention, il s’agit là de la somme du titre alcoométrique volumique acquis, indiqué sur l’étiquette, et de la teneur en alcool potentielle tenant compte de la quantité de sucre restant). En réalité ces cidres, proches des soft-drink et plutôt agréable à boire, sont fabriqués avec des recettes très précises par l’industrie agroalimentaire. Ils ne sont pas impactés par l’effet millésime des récoltes.

Cidre bouché

L’industrie agroalimentaire produit une variante améliorée de son cidre de table, vendu en bouteille champenoise et dont le titre alcoométrique volumique total s’établit autour de 5,5 %Vol. Il est donc plus alcoolisé (ou plus sucré) que le cidre de table. S’il développe un peu plus d’arôme, ce cidre est un produit industriel bien souvent aromatisé et marketé pour capter les envies d’une clientèle tourbillonnant au gré des modes de la consommation.

 

Ce rapide tour d’horizon montre que derrière le mot cidre se cachent des réalités très différentes dont malheureusement le consommateur est peu averti.

On peut cependant se féliciter que le travail fait autour des deux AOP se soit traduit par un effort général de la filière cidricole pour plus de qualité. Il reste cependant beaucoup à faire pour que l’information due au consommateur s’améliore et qu’un distinguo puisse s’instaurer sur les étiquettes afin de lui garantir un choix simple et clair entre les saveurs aromatisés selon la mode du moment d’un cidre de grande consommation et les subtiles variations des arômes et des saveurs d’une authentique tradition gourmande.

10. novembre 2012 par mark
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