Au retour de quelques événements cidricoles.

Le sommet du Cervin, photographié à l’occasion de la dégustation du 7 octobre 2017 au Refuge Teodulo (3 317 m).

Il semble que les rassemblements autour de la pomme et du cidre deviennent plus nombreux au fil des ans. Pour exemple, le mois écoulé m’a offert d’aller au SISGA en Asturies, à la Sicera en Val d’Aoste, de participer à la Fête d’Automne au manoir de Kernault et à la Fête de la Pomme à Fouesnant (d’autres sont à venir). Faut-il voir dans ces manifestations une preuve de l’interêt croissant des consommateurs pour le cidre ou celui d’opportunistes qui cherchent à capter un marché en plein renouveau ? Si les deux sont complémentaires, on notera ici la recherche du vrai et là celle du profit et l’on peut donc s’attendre à autant de déceptions que de satisfactions.

Si les événements cidricoles  locaux sont parfois de simples évolutions d’animations plus anciennes, les rassemblement “internationaux” sont relativement récents et attirent des acteurs du marché cidricole dont certains ne sont pas plus anciens que ces rencontres. Le constat illustre un marché en pleine mutation où chacun essaie de trouver l’opportunité fera décoller ses affaires. Le contraste est parfois saisissant entre les “Maisons” solidement établies et les “Start-up” du cidre à la recherche d’un “coup marketing”. Si les premiers travaillent de la pomme fraîche (pas toujours à cidre) et n’avouent le recours aux jus concentrés que du bout des lèvres (il faut bien répondre à la concurrence), les seconds ne s’embarrassent pas et profitent de l’absence d’une définition claire du mot cidre.

En Asturies.

Au concours de cidre du SISGA 2017

Le concours du SISGA de Xixoñ est à cet égard instructif. Lors de la dernière édition, l’écrasante majorité des produits en compétition se présentaient en petits contenants, soit comme des alternatives à la bière, un marché où il faut avant tout être compétitif. Dans ces conditions les cidres de tradition, coûteux et long à élaborer, étaient malgré leurs indéniables qualités assez marginalisés. On peut rencontrer beaucoup de monde à Xixoñ, de belles rencontres qui rééquilibrent heureusement l’organisation et les horaires étonnants (pour un Cornouaillais du moins) des diverses animations. Pour autant le constat est clair. Si les œnologues, sommeliers et restaurateurs sont curieux de nouvelles saveurs, le public n’est pas près d’abandonner son “Sidra natural” pour un cidre venu d’ailleurs.

Au moins les Asturiens consomment du cidre local et font travailler une une solide filière cidricole asturienne. Le SISGA apparaît donc comme une volonté des Asturiens de peser dans un monde du cidre en restructuration sous la pression des “nouveaux mondes du cidre” pour reprendre l’expression de Claude Jolicœur.

En Val d’Aoste.

Quelques unes des bouteilles dégustées au Refuge Teodulo.

La sicera d’Antey Saint André est d’un tout autre genre. À la différence de nombreuses régions d’Europe, la tradition cidricole, comme dans le reste de l’Italie, n’existait plus. La volonté ici est à la fois d’affirmer l’existence d’un cidre local et d’amener le public à le découvrir à travers une manifestation qui se veut internationale. Antey Saint André est au cœur d’une vallée connue pour ses productions de pommes à croquer. Y organiser la Sicera est donc parfaitement légitime d’autant qu’il fut assez simple de rajouter le cidre à une fête locale centrée sur la pomme.

Le cidre n’est donc qu’une partie d’un événement qui possède d’autres ressorts. Pourtant grâce à Gianluca Telloli, sa présence est remarquable et son écho couvre le brouhaha des rues du village. Rassembler dans ce lieu une douzaine de personnalités des cidres du monde et organiser un marché cidricole proposant plusieurs dizaines de producteurs est déjà un sacré travail. Mais quand on vous invite à à participer, avec vos bouteilles, à une dégustation dans un refuge de montagne niché à 3 317 m sur les pentes du Cervin, cela prend une autre dimension. Cela témoigne d’une belle intuition marketing et surtout d’un formidable attachement à son territoire. Outre l’aspect exceptionnel de la dégustation, c’est bien une affirmation forte de l’existence d’un “cidre des montagnes” qui est donnée.

Du stricte point de vue de l’offre des cidres, la balance est ici équilibrée entre les cidres “modernes” en petits contenants et les cidres de tradition. On note par ailleurs une vraie curiosité du public qui profite à tous les exposants, locaux comme étrangers. Concernant l’AOP Cornouaille, il a été très apprécié confirmant ainsi la réputation de “l’Amore dell’ amaro” des Italiens.

Au Manoir de Kernault

La fête d’Automne est ancrée dans le programme de Kernault depuis plusieurs années et le public y vient en famille profiter d’un cadre champêtre idéal pour la promenade dominicale. Le domaine qui produit son propre cidre, possède un verger vieillissant qui fut en son temps un des vergers d’expérimentation du Cidref, et un nouveau verger planté de variétés locales.

L’espace cidre de la manifestation comprend une zone de démonstration de pressage, un stand de vente de cidres et un autre d’animation et d’initiation à la dégustation de cidre. L’AOP Cornouaille y était représenté avec une mise en avant de la Route du Cidre de Cornouaille. Il y avait quatre cidres en dégustation et vente dont deux hors Appellation. Le public est venu nombreux et beaucoup de visiteurs, seulement habitués à un cidre local, découvraient la variété des saveurs et des arômes proposée par les quatre exemples. Du coup les questions et les échanges furent nombreux avec la satisfaction de voir l’AOP Cornouaille remporter largement les suffrages.

À la fête de la Pomme.

La démonstration de pressage à l’ancienne au centre de la fête.

Cette manifestation fouesnantaise est bien plus récente que l’estivale Fête des Pommiers qui avec son concours de cidre fêtera sa 107ème édition en 2018, mais depuis une dizaine d’année elle s’est fait une place de choix dans le calendrier de la commune. À chaque fois c’est un réel plaisir de voir s’ouvrir au grand public les Vergers de Penfoulig. Le travail mené depuis quatre ans sur l’identification et la mise en valeur des variétés locales (à cidre principalement), trouvant ainsi une belle justification.

Le cadre est magnifique. C’est un écrin de verdure au fond de l’Anse de Penfoulig. Certes il faut abandonner sa voiture à quelques centaines de mètres de la fête, mais la balade le long des étangs vaut vraiment la peine. Sur le site, entre les deux vergers et devant la maison des marais, la grande prairie accueille les stands dans un grand cercle convivial, avec au centre les pressoirs. Un petit pour les jus de pomme et un pressoir traditionnel à vis centrale pour les fruits à cidre. La pressée se fait à l’ancienne avec une “motte” montée à la paille de seigle. Dans le cercle des stands, celui de la pasteurisation en public du jus de pomme attire également un bon public.

L’AOP Cornouaille y présentait la Route du Cidre et participait à la fête en commentant la pressée et répondant aux questions sur l’élaboration traditionnelle du cidre. La dégustation commentée d’un AOP n’a surpris personne tant la saveur amertumée fait partie de l’habitude fouesnantaise, mais les questions ont été nombreuses et pertinentes au point que l’idéee de voir le cidre s’inviter sur les tables gourmandes fait son chemin.

De quoi cidre est le nom ?

Les ingrédients d’un cidre fabriqué à base de jus concentré.

Ces manifestations ont toutes en commun le cidre. Trois d’entre elles se déroulent dans des lieux que l’on peut qualifier de bucoliques. L’ambiance y est détendue et conviviale, les exposants y écoulent tranquillement leurs produits et la dimension “produit sain et naturel” du cidre y est évidente. Pour autant le SISGA de Xixoñ est d’une autre trempe et se présente comme un moment fort d’un monde cidricole en marche avec ce que cela suppose d’enjeux économiques. Or, à coté du “Sidra natural” cher aux Asturiens, ce sont bien les cidres “modernes” plus ou moins aromatisés, et plus ou moins “artificiels”qui sont les plus présents.

Derrière ce constat se dessine l’absence d’une définition claire de ce qu’est le cidre et une sourde inquiétude agricole. Pour faire de bons cidres, il faut de bonnes pommes à cidre, professent tous les experts du breuvage. Or la culture de la pomme à cidre, aux pratiques généralement qualitatives, n’offre que des rendements faibles en regard de ceux de la pomme à croquer. Fabriquer un cidre à base de pomme à croquer revient donc moins cher et si elles sont remplacées par des jus concentrés, le coût est encore inférieur.

Lors d’un récent séjour en Angleterre, les producteurs de pommes à cidre se plaignaient que le nouveau propriétaire de Bulmers (le premier cidrier Anglais) diminuait ses commandes chez eux pour augmenter celles de jus concentrés. La loi française est un frein à ces pratiques, mais la libre circulation des marchandises dans l’UE pourrait aboutir à la rendre caduque. Le verger français de pomme à cidre, réputé le plus vaste d’Europe, risquerait alors de n’être qu’un souvenir. On peut argumenter que l’expérience gustative n’est pas la même, mais pour que cet argument garde quelques valeurs il faudra plus que trois fêtes bucoliques et peut-être faudrait-il que tout un chacun sache de quoi cidre est le nom.

Par exemple en France, la définition légale du vin, établie en 1889 à une période de fraude généralisée, réserve cette dénomination aux produits exclusifs de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisin frais, et un décret de 1987 précise que les boissons aromatisées à base de raisin ne doivent pas comporter le mot vin dans leur dénomination.

02. novembre 2017 par mark
Catégories: Cidre | Laisser un commentaire

La dégustation du Sistrot du 12 septembre 2017

Rentrée des classes au Sistrot où nous reprenons nos habituelles dégustations du mardi. Il n’est cependant pas sûr que notre réunion mensuelle soit suffisante pour passer en revue les bouteilles qui nous arrivent d’un peu partout, en plus de celles que nous allons nous-même chercher. Comme il est hors de question d’écorner la convivialité de nos travaux, nous évitons de déboucher plus de 8 bouteilles à chaque séance et il nous faudra donc réfléchir à une solution. On ne peut pas dire que Dame Nature nous gâte en cette fin d’été pour le moins arrosée et nous étions assez content de nous retrouver bien au sec dans le confort de la petit salle du Sistrot, celle où les murs de pierres ont quelques siècles de secrets à conserver et qui doivent trouver nos histoires bien légères. Ronan Gire nous avait concocté un programme mêlant la Normandie, la Bretagne orientale et le Val d’Aoste.

Peu de tapage médiatique sur le Domaine Lesuffleur, installé à Folletière Abenon dans le Calvados, une relative discrétion qui n’empêche pas une belle réputation de la maison qui opère également dans le négoce de vins fins.

Nous avons en premier une bouteille de Folletière 2014. Belle présentation de la bouteille avec assez de sobriété et d’informations pour attirer l’œil. On regrettera cependant que diverses informations légales soient peu lisibles. Quoi qu’il en soit, ce cidre montre une belle couleur orangée, très légèrement voilée avec un bel effet de mousse au service. Le nez, expressif, respire la pomme très douce et sucrée. En bouche la douceur est là avec un peu d’acidité, du corps et une petite touche d’astringence. La finale est longue avec du fruit. C’est un petit peu sucré, mais bien fait et élégant.

Nous avons ensuite testé le Friardel 2015 qui se différencie, au dires de la contre-étiquette, par une proportion différente des types de pommes à cidre. La présentation est assez proche, l’orange est un peu plus soutenu et le voile peut-être plus présent. Le nez est doux, mais peu expressif avec des notes animales sous le fruit. En bouche, l’attaque est douce, voire molle, mais il y a de la rondeur, de l’amplitude avec toujours cette petite point d’astringence. La finale est un peu courte moyennement parfumée. C’est un beau produit qui présente bien, ne déçoit pas, mais manque un peu conviction.

Continuant en Normandie, en Seine Maritime, nous nous sommes intéressé au Domaine Duclos Fougeray installé à saint Michel d’Halescourt dans de vénérables bâtiments du XVIIIe siècle en posés en plein bocage.

La premier flacon proposé par Ronan était un Poiré 2011, le Plant de blanc. Une belle et sobre présentation de la bouteille sans précision technique, mais avec des indications claires et concises. Dans le verre, ce poiré est limpide et brillant, jaune paille, mais quelques légers “pompouch” (petits voltigeurs) vagabondent de-ci de-là, sans excès cependant (il semble que ce soit fréquent avec le poiré). Le nez est initialement presque absent et il faut attendre un peu pour sentir le fruit. En bouche il y a un très bel équilibre sucre-amertume-acidité rehaussé par un peu de fruit et une agréable pétillance. La finale est dans cette continuité. Au total c’est un poiré plaisant, fin et très agréable.

Du même Domaine, nous avions le Rouge Bruyère, un cidre toujours aussi bien présenté. Au service, il fait son effet avec une belle couleur orangée et limpide. Le nez met également quelques seconde avant de s’exprimer et donne alors du fruit, des pommes douces, en concurrence avec des fragrances lactées et peu être un peu herbacées. En bouche c’est doux sans autres expression à part le fruit bien présent. C’est un joli produit, mais nous l’avons trouvé un peu court. Sans attendre de l’exubérance, nous espérions un peu plus de richesse.

Retour en Bretagne orientale, au Domaine Johanna Cecillon, dont la réputation relativement récente, ne se dément pas. La maison est établie à Sévignac dans les Côtes d’Armor et s’appuie sur l’ancienne tradition cidricole locale.

Nous avons ici aussi commencé par un poiré, le Belenos 2016. La présentation de la bouteille est sobre et va à l’essentiel. Petite digression, le graphiste que je suis (même si le temps me manque pour cela) apprécie de trouver des motifs d’entrelacs irlandais sur les coins de l’étiquette. Au service, le Belenos est à son affaire, bel effet de mousse, couleur paille légèrement voilée avec encore quelques petits “pompouch”. Le nez, moyennement présent, est intéressant avec de la poire un peu chaude et du miel. En bouche c’est sec et même très sec et le fruit semble perdu au point qu’il ne reste que la seule acidité, de belle facture au demeurant, a régner en maître. Aux antipodes de nos douceurs cornouaillaises amertumées, c’est un produit de caractère, bien fait dans le genre, dont on peut toutefois regretter qu’il ne conserve pas mieux le fruit.

Toujours du Domaine Cecillon, nous sommes passé au Nérios 2016, un cidre du cru local. La présentation est dans la même veine. Au service la mousse est un peu mesurée et la couleur orange bien dans la tradition. Les premiers verres sont bien limpides, les derniers un peu moins. Au nez la pomme est assez masqué par des arômes évolués de sous bois et de champignons. La bouche est amère et sèche, un peu comme ces cidres fermiers des campagnes d’antan, un parti pris qui a ses amateurs et s’accorde bien à la cuisine roborative.

Pour finir la soirée, direction le Val d’Aoste. Nous avions déjà testé le cidre standard de la maison Maley *, mais ici nous avons les belles cuvées du producteur.

D’abord le Matterhorn (le nom en allemand du Cervin). La bouteille indique sans détour le positionnement de ce cidre. Au service c’est parfait, bel effet de mousse, limpidité sans défaut et robe paille claire, presque incolore. Au nez, il fait penser à certains vins blancs, mais avec de la pommes et de la poire. La bouche est parfaitement en place avec avec une acidité maitrisée et une belle présence. La finale est tout à l’avenant sans aucun excès. Notre petit groupe a également apprécié ce Matterhorn pour son homogénéité et sa capacité à hausser le cidre à ce niveau de qualité.

Pour terminer, le Jorasse (encore des sommets qui sont le quotidien de la maison Maley). La présentation est identique au précédent. À noter que ce cidre titre 8% vol, ce qui commence à compter. Au service c’est toujours parfait avec une belle robe paille assez claire et un joli mouvement de fines bulles. Le nez est très typé et fait cohabiter la fraîcheur acidulée de la pomme avec des notes d’agrumes. La bouche est fraîche avec une dualité acidité – amertume aux étonnantes notes agrumes. La fin de bouche continue en l’adoucissant cette sensation. Au final Le Jorasse interpelle car il joue de sa belle présentation pour proposer un caractère affirmé à l’image des vallées de sa montagne.

*http://www.macgleo.com/blog/2017/04/09/la-degustation-du-sistrot-davril-2017/Ce fut une belle dégustation de reprise avec des cidres de qualité. Nous verrons bien si l’un ou l’autre de ces nectars trouvera grâce au palais de Ronan Gire, car derrière ces dégustation il y a également le souhait de faire profiter le plus grand nombre de nos belles trouvailles. Comme je l’indiquais plus haut, il y aura probablement une nouvelle séance assez rapidement, si toutefois la période de récolte qui s’annonce laisse du temps à nos dégustateurs. Étaient présent à cette soirée, Claude Goenvec de Menez Brug, Brieug et Marine Saliou de Kermao, Paul Coic de la Cidrerie Coic, Gwenael Thomas des Cidres Le Brun, Valerie Simard du Cidref, Marie Wattebled de Breton Cellar et évidemment Ronan Gire.

Remerciement à tous ainsi qu’à Erwan Gire qui a veillé à préserver notre tranquillité.

Ken ar c’hentañ, Mark Gleonec

15. septembre 2017 par mark
Catégories: Cidre | Laisser un commentaire

Petite tournée au Herefordshire

Au retour du kazakhstan où avec Andrew Lea et Peter Mitchell, ils participaient au tournage d’un film sur les forêts primaires de pommiers près d’Almaty, Claude Jolicœur avait décidé de passer trois jours au Royaume-Uni afin de visiter quelques cidreries. Nous nous sommes retrouvé à Heathrow avant de filer au Herefordshire.

Ce coin là est une verte campagne où les pommiers et les poiriers sont partout, à peine masqués par les haies des talus. Il semble que depuis 1887, Bulmers le géant du cidre, y achète sa matière première, mais d’après ce que l’on a entendu, le grand cidrier, aujourd’hui propriété d’un brasseur Néerlandais, prendrait moins de fruits anglais et plus de concentrés chinois. Du coup la surproduction menace et les cours chutent alors même que le prix de la terre augmente.

Nous y avons vu de beaux vergers, qui ressemblent à ceux de la Cornouaille Armoricaine avec des variétés à cidre telles les Kingston-black, Dabinett, Yarlington-mill, Foxwhelp, Major, Harry-Masters-Jersey, etc. Les poires à poiré ne semble pas avoir le même problème et nous avons pu voir autant de vénérables arbres majestueux que de plantations nouvelles avec des variétés comme les Blakeney-red, Thorn, Judge-Amphlett, Moorcroft, Flakey-Bark, etc.

Nous avons passé une belle matinée avec Tom Oliver réputé produire les grands poirés de ce bas monde. Force est de reconnaitre que ce qu’il produit est vraiment exceptionnel. Nous avons principalement arpenté les vergers en sa compagnie et, au moment du Lunch, avons été rejoint par Susanna et James de Little Pomona venu avec leur nouveau (et bon) cidre Rainbow. 
Tom Oliver (à gauche) & Claude Jolicœur dans un verger d’Ocle Pychard 

                       

Nous avons évidemment un peu traîner et ce qui restait de l’après midi s’est déroulé au pas de charge. Un premier arrêt chez Haygrove pour voir Simon Day et ses Once Upon a Tree. Ce fut un peu visite de chantier. L’aménagement de la nouvelle usine se faisant avec la perspective d’une campagne à venir plus précoce que prévu. Le matériel de pressage est le même que celui de certains de nos ateliers cornouaillais, mais la cuverie est tout inox et le dégorgement est la règle. Nous avons seulement goûté aux cidres et poirés de glace, mais avons rapporté des bouteilles et une prochaine dégustation nous en dira plus sur les cidres traditionnels de la maison.

Après le béton et l’acier de Haygrove, nous sommes allé voir le site bucolique de Gregg’s Pitt où James Marsden élabore une petite (afin de s’arranger avec les lois du Royaume) et belle production à partir d’arbres magnifiques. Sa vieille presse à double vis, montre une très belle dalle et la petite cidrerie est parfaitement équipée. Nous avons été agréablement surpris de son cidre qui ne déparerait pas aux cotés de nos doux-amer cornouaillais.

La soirée nous a ramené à notre gîte qui jouxte à la fois le Yew Tree Inn, le pub local et la cidrerie de Ross on Wye. Ce fut donc assez long car les trois établissement travaillent ensemble et nous avons évidemment atterri à la cidrerie (enfin à son annexe de vente-dégustation) spécialisée dans les cidres mono-variétaux. Or ils produisent autant de cidres différents qu’ils disposent de variétés de pomme différentes. Ajoutez à cela que le maître des chais est un admirateur de Claude Jolicœur, autant avouer que la nuit était fort avancée quand nous avons regagné nos lits, traversant les vergers à la seule lueur de nos smartphones.

Au petit matin, direction le Pays de Galles, chez Troggi Seidr, également une petite production (pour aussi s’arranger avec la loi). La presse également y est extraordinaire, une des dernières évolutions des fameuses presses anglaises à deux vis, avec un système d’écrous complexe (un rêve de mécanicien). Producteur par passion Mike Penney, pratique le dégorgement et laisse du temps au temps avant de mettre en marché. Si nous avons échangé sur les vergers et les techniques cidricoles, nous avons également parlé entre Bretons de notre histoire et nous trouverons sans doute un moyen de remettre ça.

Nous étions attendu à Hereford, au Cider Museum, par Elisabeth Pimbett, la nouvelle directrice de l’établissement. Il est installé dans les bâtiments d’origine de la cidrerie Bulmers (mais le musée est totalement indépendant de l’entreprise installée aujourd’hui quelques miles plus loin). La dotation en matériels anciens (parfois très anciens) et traditionnels est importante et la visite donne une bonne idée de l’importance du cidre dans la région. La boutique du musée, offre un choix impressionnant de cidres et sa librairie spécialisée est assez bien achalandée pour que nos porte-monnaies en aient un peu souffert. Il est probable que le musée évolue bientôt avec une muséographie modernisée, mais tel qu’il est c’est c’est un lieu à visiter pour tout amateur de cidre. À titre personnel je regrette cependant l’absence d’informations sur la dégustation des cidres et peut-être une ouverture aux cidres du monde.La façade du Musée avec ses jolis pommiers en pot à l’entrée.

Les quelques jours prévus pour ce Cider trip ne permettaient pas d’en voir plus, mais nous avons rencontré des professionnels passionnés de leur produits et vu de beaux vergers qui montrent un “Pays du Cidre” pas si différent de la Cornouaille Armoricaine. Il nous reste cependant à imaginer une occasion pour aller au Sommerset goûter aux Burrow Hill et Cider brandy de Julian Temperley. Ce sera une autre fois.

Les lieux visités: www.oliversciderandperry.co.uk – www.littlepomona.com – www.haygrove-evolution.co.uk – www.greggs-pit.co.uk – www.rosscider.com – www.ukcider.co.uk/wiki/index.php/Troggi_Seidr – www.cidermuseum.co.uk

Sur le cidre anglais: www.cideruk.com – www.cider.org.uk (Andrew Lea) – www.cider-academy.co.uk (Peter Mitchell) – www.cjoliprsf.ca (Claude Jolicœur)

31. août 2017 par mark
Catégories: Textes | Laisser un commentaire

La dégustation du Sistrot du 27 juin 2017

Dernière dégustation avant la saison d’été, la réunion fut pour le moins relevée. Ronan Gire nous avait réservé quelques bouteilles ramenées de ses escapades en Normandie, en Pays d’Othe et en Pays de Quimperlé. Première maison visitée, celle de Simon Lemarié à Isigny sur Mer. L’entreprise est toute récente puisque établie en 2015. Il y a un verger de quatre hectares en production et un autre qui vient d’être planté. Ingénieur de formation, notre producteur a tout plaqué il y a quelques années pour élaborer du cidre qu’il produit en Bio et qu’il propose en bouteilles traditionnelles, en petit format et en fût pour les bars.

Le Cidre de Simon avait l’honneur d’ouvrir les débats. Il s’en est sortit d’autant plus brillamment que son équilibre aurait pu le faire passer pour un cidre d’ici, si Ronan nous l’avait proposé à l’aveugle. Au service, cela manque de pression et l’effervescence est mesurée. Pour autant la couleur est belle et le verre agréable à l’œil. Le nez est présent, légèrement fermentaire avec de jolis parfums de pommes mûres. En bouche il est équilibré, c’est un demi-sec avec une belle rondeur. La finale nous a semblée assez courte. De l’avis de la table c’était parfait comme entrée en matière.

Du même producteur, le Cidricchus (Dieu Normand du cidre), est d’un autre galop. S’il y a peu de pression à l’ouverture, l’effet de mousse est sympathique et la couleur est belle. Il manque juste un peu d’animation dans le verre. Le nez est bien présent, complexe, avec de la pomme, des épices, un peu d’herbe, de la réglisse et des notes fumées. La bouche avec son équilibrée à l’amertume érodée montre un certain caractère. L’ensemble est assez réussi avec une belle retro-olfaction. Cependant une finale plus affirmée construirait un souvenir de dégustation plus marqué.

Deuxième halte de notre soirée, le Domaine La Charloise à Bœurs-en-Othe. La maison a déjà une bonne vingtaine d’années et dispose de quatorze hectares de verges plantés de variétés trditionnelles du cru (Airolles, Verollot, Nez-de-chat, Nez-plat, etc), menés en Bio. Les cidres du domaine sont secs et acidulés, plutôt fort (7% vol) et dosés, plus ou moins, au sucre de betteraves suivant le résultat souhaité. Ils supportent une garde assez longue et sont systématiquement bouchées de capsules. La tradition des cidres du Pays d’Othe est très éloigné des habitudes normandes ou bretonnes et bien qu’établie depuis longtemps, il est peu fréquent d’en trouver en Cornouaille.

La première bouteille (à 96,2 % de cidre) s’est peu exprimée au débouchage et le verre n’a guère montré beaucoup vie. La couleur orange paille est belle, mais légèrement voilée (Nous avons noté un dépôt dans la bouteille, preuve d’une méthode traditionnelle). Au nez il y a de la pomme, un soupçon de sirop et quelques notes de futaille, ce qui est plutôt sympathique. En bouche c’est franchement acide, voire agressif, mais la liqueur est bien présente surtout en fin de bouche. La finale est donc un petit peu lourde, ce qui pourrait après plusieurs verres devenir assez pesant.

Le deuxième flacon (à 98,2% de cidre), se présente un peu comme le précedent à l’œil comme au nez avec toutefois du sirop moins présent et en contrepartie des notes de futailles plus prononcées. En bouche il est comme attendu, un peu plus agressif, mais relativement. Nous avons cependant regretté qu’il soit moins fondu, mais peut-être est ce là notre inexpérience de ce type de cidre. Dans tous les cas un exemple intéressant d’une vieille tradition cidricole.

Restant en Pays d’Othe, nous avons testé les cidres de Frédérick Goussin et Olivier Euillot. Des cuvées traditionnelles élaborés avec maîtrise, jusqu’au dégorgement à la volée, une technique chère au maisons champenoises toutes proches. Ici la présentation est classique avec de beaux bouchons aux muselets parfaitement ajustés.

La cuvée Tradition donne de la voix au débouchage avec un effet de mousse aussi abondant que fugace. La couleur d’un bel orange pâle est parfaitement limpide. Le nez est relativement neutre, très propre avec juste quelques notes de fruits, de la pomme et un soupçon d’agume. La bouche est comme attendue acidulée avec un peu de fruit. L’ensemble est élégant mais peut-être un peu linéaire.

La cuvée C.Pomme gagne en force pour atteindre les 8%vol ce qui commence à faire beaucoup pour du cidre. La présentation est impeccable et le verre flatteur avec son bel orange paille aux reflets dorés. Le nez est relativement puissant avec du fruit et de jolies notes végétales. La boucle est acidulée avec un peu de tanin, une belle retro-olfaction et une finale agréable. un cidre que nous avons eu plaisir à découvrir.

Cuvée pour le moins originale de la maison Goussin et Euillot, le Torride vaut par sa recette qui inclue 3% de gingembre frais. Si la présentation est toujours soignée, c’est au nez que l’originalité se dévoile. C’est fort, le gingembre emporte tout. Nous avons cependant noté la petite présence de résine. La bouche est évidemment acidulée et épicée, mais on est surpris de ne pas retrouver d’accord avec la promesse du nez. Dans tous les cas une curiosité qui mérite bien son nom et qu’il faut avoir testé au moins une fois.

Quittant le Pays d’Othe, nous avons fait un retour en Cornouaille pour tester deux bouteilles de la ferme cidricole des “Bouteilles à l’Amère”. Il s’agit en réalité de la reprise par Marc Frocrain de la cidrerie de Patrick Gourlay à Rédéné près de Quimperlé. L’exploitation bénéficie donc de vergers bien en place et d’une traditon locale aussi ancienne que bien établie. Au début du XXe siècle, Crochetelle déjà vantait la qualité du fond variétal de la zone dont la Kermerrien est sans doute la variété de pomme à cidre la plus connue.

Le Cidre du Pays de Quimperlé, est un brut dans la veine de ce que produisait Patrick Gourlay. Au débouchage, il propose un bel effet de mousse, une couleur orangée et limpide dans la pure tradition locale. Le nez est rustique avec de la pomme mûre et des arôme matures (à la limite de l’excès). La bouche est dans la typicité du cru, amère mais sans violence avec une rondeur mesurée et une persistance un peu courte. C’est assurément un vrai cidre de table qui accompagne parfaitement la cuisine roborative de nos campagnes, le koan-vras (grand souper) n’est pas loin.

Pour terminer la soirée, place à une séquence nostalgie (pour ceux qui ont connu l’époque où l’on tirait cidre à la barrique, en notant qu’il reste encore quelques vieilles personnes à pratiquer ainsi). Place donc au cidre extra-brut “tranquille”. Point d’effervescence, juste une robe orange pâle et limpide. Le nez de pomme et d’agrume est un peu piqué (ça rappelle quelques souvenirs d’enfance). En bouche, c’est acidulé, assez sec, sans beaucoup de corps avec cette saveur particulière des cidres plats. Celui-ci vaut d’être un témoignage d’un temps révolu, mais il pourrait également être une piste pour un produit alternatif original.

Mersi bras à tous les dégustateurs du mardi soir, à Ronan & Erwan pour la belle arrière-salle du Sistrot, à Lenaig, Marine, Claude, Steven et Brieug. Nous ne reprendrons nos dégustations qu’en septembre, mais depuis quelques temps, nous collectons des bouteilles qui nous arrivent d’un peu partout. Nous allons donc pouvoir commenter des cidres exotiques venus d’au-delà des mers. D’ici là bel été à tous & ken ar c’hentañ !

 

30. juin 2017 par mark
Catégories: Cidre | Laisser un commentaire

Palmarès du concours 2017 de la Maison Cidricole de Bretagne.

Rendez-vous annuel de la filière cidricole bretonne, ce concours est itinérant et visite chaque année un des cinq départements de la Bretagne historique. Il met en compétition les Jus de pomme, cidres, pommeaux et Eaux de vie de cidre des producteurs Bretons. Il s’est tenu cette année, le 12 juin dans le cadre de l’Orangerie de Lanniron à Quimper (29) sur les rives de l’Odet, sous le parrainage de Dan ar Bras, compositeur, guitariste et grand amateur de produits de caractère, venu en voisin. Portées par la sérénité des lieux, les dégustations se sont déroulées dans une ambiance studieuse et détendue. Le palmarès (40 médailles dont 15 d’Or) a été dévoilé en présence de Nicolas Poirier, Président de la Maison Cidricole de Bretagne, à la fin du repas qui traditionnellement clôture la réunion.

Il y avait en compétition cent trente échantillons répartis en quinze catégories.

1 – AOP Cornouaille.

Or : Menez-Brug (29)

Argent : Kermao (29)

2 – Cidre fermier Brut

Or : Cidrerie Kerloïck (22)

Argent : Pressoir du Belon (29 & Cidrerie de Tromelin (29)

3 – Cidre fermier demi-sec.

Or : Maison du cidre (56)

Argent : Pressoir du Belon (29) & Kermao (29)

Bronze : Les trois frères (29)

4 – Cidre fermier doux.

Or : Les trois frères (29)

Argent : Cidrerie Kerloïck (22)

5 – Cidre artisanal brut.

Or : Cidre Kerné (29)

Argent : Cidre Sorre (35)

6 – Cidre artisanal demi-sec.

Or : Distillerie des Menhirs (29)

Argent : Cidre Sorre (35)

7 – Cidre Artisanal doux.

Or : Les celliers de l’Odet (29)

8 – Cidre grande maison brut.

Argent : Val de Rance (22)

9 – Cidre grande maison doux.

Argent : Val de Rance (22)

10 – Jus de pomme pétillant.

Or : Cidrerie Paul Coïc (29)

Argent : Cidre Kerné (29)

Bronze : Cidrerie de Brocéliande (35)

11 – Jus de pomme tranquille.

Or : Cidrerie de Rozavern (29), Kermao (29) & Cidrerie Nicol (56)

Argent : Cidrerie de Tromelin (29), Cidrerie Daniel Le Maître (22) & Maison du cidre (56)

Bronze : Cidrerie de Cozmezou (29) & Cidre Sorre (35)

12 – Pommeau de moins de Trois ans.

Or : Distillerie Warenghem (22)

Bronze : Menez-Brug (29) & Kermao (29)

13 – Pommeau de plus de trois ans.

Or : Distillerie du Gorvello (56)

Argent : Pressoir du Belon (29)

14 – Eau de vie de cidre de moins de quatre ans.

Or : Kermao (29)

Argent : Manoir du Kinkiz (29)

Bronze : Distillerie du Gorvello (56)

15 – Eau de vie de cidre de plus de quatre ans.

Or : Menez-Brug (29)

Argent : Distillerie du Plessis (29) & Distillerie du Gorvello (56)

 

12. juin 2017 par mark
Catégories: Cidre | Laisser un commentaire

Cidre de fer & pommes à cidres.

Lors de notre dernière session des “Dégustations du Sistrot”, nous avions découvert un Cidre de fer crée par Jacques Perritaz à la Cidrerie Vulcain à Le Mouret en Suisse (voir à ce sujet, le post du 30 mai dernier). Jacques Perritaz utilise de la Pomme de fer, une pomme réputée à croquer, mais qui passée entre ses mains expertes, donne des résultats cidricole probants1.

C’est un bel exemple de création d’un cidre original à partir d’une variété de fruit ancienne. La première mention de pomme de fer que j’ai pu retrouvée remonte au Dictionnaire de Pommologie (1873) de A. Leroy. Ce n’est évidemment pas le seul cidre issu d’un telle expérimentation et à vrai dire, tous les cidres ont connu cela à un moment donné. Le phénomène semble s’amplifier actuellement avec le retour en grâce (revival diraient nos amis Anglo-saxons) de la boisson de pomme. Qu’il s’agissent de terroirs traditionnels ou des nouveaux territoires du cidre, les cidriers (souvent jeunes) expérimentent. Cela tient à la nécessité pour chacun d’eux d’avoir une offre différenciée, mais aussi à leurs envies de renouveler le cidre.

Si le phénomène semble important, cela n’est pas nouveau. En nos contrées bretonnes, l’expérimentation récente la plus connue reste celle de la pomme Guillevic dont le regretté Jean Ferrand avait en son temps sélectionné un excellent clone et qui a trouvé un son prolongement avec la mise au point du Royal Guillevic, largement copié depuis, mais fort heureusement protégé sur sa zone (l’ouest du Morbihan) par son Label Rouge.

Ces expériences sont loin d’être isolée et quasiment chaque zone de production voit régulièrement apparaître des cidres originaux basés sur la saveur particulière de telle ou telle pomme. En Val d’Aoste, la Cidrerie Maley tire la quintessence de la Raventze avec ses cidres Matterhorn et Jorasses. Au Quebec, la Maison Michel Jodoin s’est fait connaître avec un cidre rosé élaboré avec la Geneva, une pomme à chair rouge  (d’autres en font autant avec Redmoon ou la pommette Dolgo). À la Foret-Fouesnant (29), la Cidrerie Sehedic assemble la Guillevic avec l’Avrolle du Pays d’Othe pour élaborer son excellent Blanc-d’Armorique. À Sulniac (56), la Distillerie du Gorvello expérimente avec succès la pomme Coco d’Isse.

Ce ne sont que quelques exemples, la liste serait trop longue dans l’effervescence actuelle autour du cidre. Pour autant si l’on observe les cidres de tradition, on découvre par exemple à Beg-meil (29), que les paysans savent depuis longtemps assembler la C’hwerv-ruz-mod-kozh avec la Troajenn-hir pour élaborer un fameux cidre considéré comme une référence en Pays de Fouesnant (malheureusement ces variétés anciennes alternent parfois fortement et il n’y en a pas tous les ans). À Broons (22) l’assemblage de la Chevalier-doux et de la Bedan-gros donne également de beaux produits.

Les producteurs des cidres d’appellation (Cornouaille, Pays d’auge, Cotentin), n’ont évidemment pas cette liberté. La liste des variétés agréées pour une Appellation est bien entendu rigoureuse, car il faut bien pouvoir tout contrôler si l’on veut apporter une garantie au consommateur. Pour autant ces cidres sont les références de la qualité désormais portée par le cidre et la preuve de l’extrême importance de la qualité des fruits dans son élaboration.

Pomme de fer (Aval-houarn en Cornouaille)

On trouve des pommes de fer un peu partout.

“Son nom viendrait de la résistance de ses fleurs aux difficultés climatiques du printemps, du fruit qui est très ferme et se conserve longtemps (parfois août de l’année suivante), que l’arbre garde longtemps ses feuilles vertes à l’automne…” – http://www.forum-tomates.net/viewtopic.php?t=6089

L’association Les mordus de la Pomme en a recensé une quinzaine en Bretagne. – http://www.mordusdelapomme.fr/spip.php?article267

La Pomme de fer est parfois réputée être originaire du Cher. – http://www.pomologie.com/oc/vergerfcs/tom2/images/fullsize/VF20258.JPG.JPG – & – The New Book of Apples, J. Morgan & A. Richards, 2002, (p. 253).

Il existe une Pomme de fer du Quebec. – The apples of New York (T. 1), S. A. Beach, 1905, (p. 292-293).

Il en existe une autre au Vermont (USA). – https://unitedstatesofcider.com/tag/pomme-de-fer/

Cependant A. Leroy la pense originaire de Suisse. – Dictionnaire de Pommologie (T. 3), A. Leroy, 1873, (p. 299-300)

Guillevic

La Guillevic est la variété emblématique de la région de Baud et de l’ouest du Morbihan. Elle s’est aujourd’hui imposée comme la pomme acidulée par excellence du verger cornouaillais. En breton, Gilvig désigne le Guillemot et parfois le Macareux. Elle doit probablement son nom à son inventeur, le patronyme Guillevic, dans sa forme francisée, est en effet assez répandu en Morbihan2. – http://dinan.dinancommunaute.fr/conservatoire/pommes/guillevic

Claude Jolicœur écrit à son propos : “C’est une des rares pommes (avec la Kingston-black anglaise) considérée comme parfaite, c’est à dire qu’elle peut donner un cidre bien équilibré sans avoir à être mélangée…”3.

A noter cependant qu’il en existe plusieurs clones aux caractéristiques voisines, mais qui ne conviennent pas toutes à l’élaboration d’un bon cidre monovariétal.

1 – Ce n’est pas, et loin sans faut, la seule pomme de table utilisée pour l’élaboration de cidre. Dans l’industrie cidricole, l’utilisation de ces pommes (parfois sous forme de concentrés) donne des cidres moyennement acidulés. Destinés à la grande consommation, Ils sont généralement  aromatisés en fonction des goûts du grand-public .

2 – On citera en exemple le poète Guillvic, natif de Carnac (56) dont l’œuvre couvre toute la deuxième moitié du XXème siècle.

3 – Du pommier au Cidre, C. Jolicœur, (p. 84), Ed du Rouergue (2016).

05. juin 2017 par mark
Catégories: Pommes | Laisser un commentaire

La dégustation du Sistrot du 23 mai 2017

Traditionnellement le mois de mai est le début de la plénitude des des cidres de l’année. Si cela est moins vrai aujourd’hui, il reste tout de même beaucoup de cidreries a faire encore honneur à cette coutume. L’actualité cidricole étant par ailleurs assez chargée, nous avons préféré avancé la session de début juin d’une semaine (ce qui ne nous interdira pas d’en reprogrammer une autre en juin). Comme lors de notre précédente réunion, nous nous sommes concentrés sur les cidres de deux producteurs, Pierre-Marie Fahy à Mauperthuis (77) et Jacques Perritaz de la Cidrerie du Vulcain à Le Mouret en Suisse.

D’installation récente (2014) sur deux hectares de verger (surface appelé à doubler prochainement), la maison Pierre-Marie Fahy perpétue une tradition familiale de production fruitière. La cidrerie est labellisée Bio et n’utilise que des anciennes variétés du pays Briard.

Nous avons démarré cette session par un “Cidre Briard Doux” jaune pâle, limpide et plutôt joli dans le verre. Si la mousse est mesurée, le mouvement des bulles, tenace, anime la table. Au nez la sensation fermentaire domine sur les fruits d’été (de l’abricot notamment). Cela nous a semblé un peu lourd et presque capiteux. La bouche au contraire est légère, douce, mais peu expressive. Au final cela donne un cidre bien fait, léger, assez agréable, mais peut-être un peu court.

Le “Cidre Briard à la Rose est d’une autre trempe. Il s’est révélé très difficile à déboucher, mais nous a finalement gratifié d’une jolie sonorité à l’ouverture. Dans le verre il est très beau avec sa couleur plus jaune-rosée que rosée cependant. Il est limpide et animé d’un joli mouvement de bulles fines et tenaces. Au nez, c’est bien de la rose (c’est réussi) avec un léger fond fermentaire. La bouche est équilibrée avec cette présence de la rose qui donne de l’amplitude et une saveur amertumée proche de celle de certains agrumes. On peut cependant regretter que la pomme soit du coup un peu effacée. La finale est agréable quoique un peu sirupeuse. D’une manière générale, c’est un cidre intéressant et original qui gagnerait cependant a être affinée pour donner le meilleur de cette belle idée.

Le troisième produit de Pierre-Marie Fahy est le “Cidre Briard Brut”. À l’ouverture, si  la pression est mesurée, l’effet de mousse est très convenable. A l’œil il est jaune pâle, limpide et presque brillant avec un joli mouvement de bulles. Le nez est peu expressif, sans beaucoup de pomme et avec un coté lacté. En bouche il est sec, c’est bien du brut, avec un peu d’astringence. La fin de bouche, un peu sèche est plutôt courte. C’est un cidre propre et bien fait où la présence de la pomme est timide ce qui lui donne une saveur un peu minérale.

Biologiste de formation et passionné d’œnologie, Jacques Perritaz, a créé la Cidrerie du Vulcain (du nom du papillon éponyme) en se donnant pour challenge de sublimer la vivacité de l’arôme des anciennes variétés de fruits de son pays. Il en transforme ainsi chaque année une bonne trentaine de tonnes, récoltés sur le canton de Fribourg. Il produit ses cidres avec des pommes comme la Pomme-raisin, la Midolette ou la Pomme-de-fer et n’hésite pas à expérimenter la poire et le coing.

Notre premier cidre du Vulcain est le “Premiers Émois” 2014. Fort jolie effervescence au service. Robe jaune paille du plus bel effet, limpide (sans plus) avec tout de même quelques petits “pompouch” (voltigeurs) de ci de là. Le nez de pommes de table est très agréable. la Bouche est acidulée, équilibrée avec un minimum de structure et un bon goût de pomme. C’est net, presque sans défaut (les voltigeurs) et plaisant à déguster.

Place ensuite à la “Transparente” 2015. Comme pour le précédent, il y a un belle effervescence au service. La robe est jaune paille avec un léger voile. Le nez moyennement puissant est assez complexe avec du fruit frais, de la pomme sur un assemblage un peu évolué. La bouche est fraiche et puissamment acidulée (une belle acidité) avec beaucoup d’amplitude (sans excès notable cependant). Naturellement, la finale est bien acidulée sans être très longue. Un beau cidre fruité et acidulé, typé et sans concession.

Le cidre “3 Pépins” 2015 est une cuvée spéciale qui rassemble des jus de pommes, de poires et de coings. Cela donne un cidre pâle, effervescent un peu voilé avec un nez puissant (voire un peu piquant) où le coing se fait sentir au point de passer les autres fruits en arrière plan. En bouche (c’est assez sucré-acidulé), le coing prend également la place ce qui nous éloigne du cidre habituel. En fin de bouche (plutôt courte) toutefois la poire revient en avant avec une petite astringence. Dans l’ensemble c’est pas mal du tout et en tout cas très original.

Pour finir la séance, nous avions gardé le “Cidre de Fer” 2015, qui comme son nom l’indique est élaboré à partir de la variété de Pomme de fer.

Nous connaissons ces pommes en Bretagne et les appelons “Aval-houarn” (d’après l’Association des Mordus de la Pomme de Quévert (22), nous aurions même près d’une quinzaine de variétés différentes sous ce nom). Cependant il semble selon certains auteurs que le nom tire son origine tout aussi bien de la résistance des fleurs aux aléas climatiques du printemps, que du fruit qui est très ferme et se conserve longtemps ou de la longévité des feuilles toujours vertes à l’automne. En 1873 déjà, A. Leroy décrivait une pomme de fer (et une Pomme de Jaune très similaire) dans son Dictionnaire de Pomologie. Dans la documentation, le fruit est parfois réputée originaire du Cher, du Quebec ou du Vermont (USA). A. Leroy la pense originaire de Suisse, mais sur son étiquette, Pierre-Marie Fahy la dit originaire d’Allemagne, ce qui vu de Bretagne n’est pas très éloigné.

En tout cas le “Cidre de Fer” est un beau produit, limpide, moyennement orangé avec une belle effervescence et une agréable et tenace animation du verre. Le nez, au parfums de pommes amères, est assez fermé et ne s’exprime qu’au bout de quelques minutes. La bouche propose de la douceur, de l’acidité et des tanins pour un équilibre et une amplitude assez similaire dans certains de nos cidres demi-sec. La finale est légèrement astringente et assez longue. Nous avons apprécié ce cidre relativement proche de ceux aux quels nous sommes habitués.

Mersi bras à Erwan et Ronan du Sistrot, mersi bras à Jean-Pierre, stagiaire au Cidref, à Marine et Brieug de Kermao, à Lenaig et Claude de Menez-brug.

30. mai 2017 par mark
Catégories: Cidre | Laisser un commentaire

La dégustation du Sistrot du 2 mai 2017

Pour cette dégustation Ronan Gire nous a proposé de visiter deux producteurs. D’abord Julien Thurel dont l’exploitation est située dans le Loiret, en lisière de la forêt d’Orléans, à cheval sur les communes d’Ingrannes et de Loury. Nous avions quatre cidres et un Chouchenn (enfin, il appelle pas ça comme ça, mais c’est quasi la même chose, et c’est bon. Ensuite la Cidrerie du Menez Hom, fraîchement installée à proximité du village de Dinéault.

Il me souvenait d’avoir goûté au Grand Cru des Loges de Julien Thurel aux Franklin Cider Days (Massachusetts) et outre le produit, j’avais déjà apprécié la forme de la bouteille (que l’on retrouve chez quelques grands noms du cidre). S’il est dommage que la teinte du verre ôte toute idée de la couleur du contenu, l’effet général est assez flatteur.

Nous avons attaqué la soirée par le “Mellicidre”, un cidre au miel à triple fermentation. Si la pression à l’ouverture est faible, le parfum s’est vite répandu dans la salle. À l’œil c’est également très joli avec une robe de miel sans toutefois de mouvement actif des bulles. A noter la présence de quelques petits “pompouch” (petits voltigeurs) suffisamment calibrés pour être immédiatement repérés. Le nez est remarquable, un peu “chouchenn”, avec du miel tendre, des arômes rappelant le Champagne et de petites notes de bois (ces cidres sont élevés en fûts de chêne). La bouche, plutôt perlante, est équilibrée entre douceur et acidité (on sent les pommes acidulées. La finale est plaisante avec évidemment un joli fond de miel.

Place ensuite au “Nectar” dont la belle sonorité au débouchage a déclenché moult commentaires sur sa tonalité (à vous faire croire que tous les Cornouaillais sont musiciens). À l’œil c’est pâle, d’une belle couleur de paille. L’effet de mousse est mesuré, il est cependant plus “frizzante” que perlant. Le nez, où domine la pomme verte avec un peu de bois, évoque certains vins blancs. En bouche il est franchement acidulé, mais bien travaillé avec une légère pétillance. La finale rappelle les bonbons acidulés de notre enfance. Un cidre original, intéressant, mais très typé.

Nous sommes alors passé à “l’Équinoxe”, ce qui n’a rien à voir avec la marée qui fait parfois monter l’eau sur les quais de Quimper, en aval du Sistrot. Ce cidre nous a également gratifié d’un joli son à l’ouverture. Dans le verre il est orangé avec un assez bel effet de mousse qui laisse cependant le verre assez calme. Le nez est peu expressif, mais donne à deviner des pommes bien mûres.  La bouche est contrastée avec une attaque acidulée vite suivi d’une expression amertumée assez peu fondue. La fin de bouche apporte des notes grillées un peu lourdes avec un zeste d’astringence.

Quatrième cidre de chez Thurel, le “Champêtre” est assez pâle avec un effet de mousse correct qui laisse de belles bulles en surface, un verre peu actif et un léger voile. Le nez est complexe, assez mature et intéressant, avec du fruit, des épices, de la fraîcheur florale et un zeste de bois. La bouche, acidulée, est ample avec un équilibre bien dosé. La fin de bouche apporte des notes de fruits acidulés. C’est gourmand et nous aurions bien vu ce cidre sur un carpaccio de Saint-Jacques.

Nous avons à ce moment décidé de faire une pause, autant à cause de la nécessité de nous refaire le palais avant de passer à autre chose, que du fait de l’affluence ce soir là au Sistrot. Nous avons pris un peu de temps avant d’attaquer les pentes du Menez-Hom, la célèbre “montagne” (330 m) dominant la Baie de Douarnenez et la presqu’île de Crozon. Les bouteilles annoncent la couleur, ce sont des cidres “à l’ancienne” pressé sur paille et travaillé à la mode des campagnes.

Le premier, le “Ti-prons”, fait probablement référence à la variété de pomme à cidre Ti-Pronost (la maison du Prévôt), probablement originaire du village de Ti-Pronost en Dinéault. Appelée Ti-ponch dans la conversation courante, c’est une pomme douce-amère à la chair tendre, au jus clair et doux, avec pointe d’amertume caractérisée. C’est la variété emblématique de la vallée de l’Aulne. Le cidre “Ti-prons” est orange avec un bel effet de mousse qui laisse un verre un peu voilé et peu actif. Le nez, moyennement expressif, est rustique avec du fruit et un peu de paille. La bouche est franche, un peu sèche (c’est la marque de la pomme Ti-ponch) avec un équilibre bien stabilisé par le sucre. La fin de bouche est un peu astringente comme attendu. De l’avis général, ce cidre plutôt agréable, pourrait cependant voir son équilibre impacté par les chaleurs de l’été à venir (Il semble donc préférable de le consommer sans trop tarder).

Le “Zaout-Cider” à contrario est un cidre déjà bien évolué. Il y a de la pression, l’effet de mousse est généreux, la couleur orangé est presque acajou, le verre est également un peu voilé. Au nez, c’est une profusion de parfums de pommes très mures, un peu cuites, de bananes, le tout avec un petit zeste de piqure. La bouche est d’entrée assez rude, ample et forte avec une finale astringente. C’est un cidre puissant a réserver pour la table. Il s’accordera bien avec une cuisine roborative comme elle peut l’être encore dans nos campagnes.

Belles illustrations de la diversité du cidre, ces six bouteilles nous permis d’illustrer deux approches radicalement différentes du cidre. Il y a une maison qui tout en faisant partie du réseau “Bienvenue à la Ferme”, propose des cidres fins et élégants dans un registre doux acidulé, et qui n’hésite pas à innover avec un “Mellicidre” aussi inattendu qu’intéressant. De l’autre coté, une maison toute jeune qui a besoin de faire sa place, de se démarquer dans une Cornouaille où les producteurs sont nombreux, où le cidre fait partie du quotidien et qui pour cela cherche à recréer les cidres anciens tant vanté par nos belles histoires.

Avant de conclure, nous n’avons pas pu résister à la tentation de goûter au “Cydromel”, alliance du cidre et de l’Hydromel de Julien Thurel. Les Bretons connaissent bien ces boissons. Pour nous c’est du Chouchenn, sujet inépuisable d’histoires on ne peut plus joyeuses. Nous avons été séduits. Le “Cydromel” vaut vraiment le détour. La robe est belle et limpide. Le nez est charmeur (nous nous sommes risqué à imaginer qu’il s’agit peut-être de miel de châtaignier) qui rappelle un peu le Cidre de Glace ou le Mistelle de Pomme du Québec. La bouche est ronde, ample, souple et conduit en douceur à une finale agréable. Certes, ce n’est plus du cidre, mais c’est une une très belle illustration de la palette des possibilités offertes par la “boisson de pomme”.

 

Mersi bras à Erwan et Ronan du Sistrot, mersi bras à Valérie du Cidref, à Marine et Brieug de Kermao. 

05. mai 2017 par mark
Catégories: Cidre | Laisser un commentaire

l’AOP Cornouaille a 20 ans.

l’AOP Cornouaille met cette année en bouteille sa vingtième cuvée. Ce cidre est encore assez confidentiel et est surtout connu des amateurs attiré par son équilibre amertumé unique, une spécificité qui lui permet d’ouvrir les portes à de nombreuses expériences gustatives. Pour autant, il s’est forgé au fil du temps une solide réputation d’excellence, mais handicapé par une fragilité inhérente à un cahier des charges intransigeant sur le respect d’un process issu de la tradition, il est confiné au cercle des initiés. Depuis plusieurs années cependant les cidriers de l’Appellation expérimentent une technique d’affinage avant mise en marché qui leur permet de proposer une cidre à la résistance (aux transports en particulier) accrue, équivalente à celle de nombreux vins pétillants. l’AOP Cornouaille peut donc maintenant s’ouvrir à un public, d’amateurs de cidre de haute qualité, bien plus nombreux.

AOP, un signe de qualité incontestable.

L’Appellation Origine Protégée désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication sont réalisées selon un savoir faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. À l’origine, il y a la création en 1935 par le Gouvernement Français des vins d’Appellation Origine Contrôlée. Après l’extension en 1988, des compétences de l’Institut National des Appellations d’Origine, aux cidres et apéritifs à base de cidre, les producteurs de Cornouaille obtiennent en mars 1996, l’Appellation Origine Contrôlée pour leur cidre.

En 1992, la réglementation européenne établit des règles relatives à la protection des appellations d’origine et des indications géographiques. Depuis 2009, l’AOP concerne tous les produits européens dont la production, la transformation et l’élaboration sont réalisées dans une zone géographique déterminée, selon un savoir-faire reconnu et un cahier des charges particulier. L’AOP protège le nom du produit dans toute l’Union européenne et depuis janvier 2016, le symbole AOP doit figurer sur l’étiquetage des produits concernés.

On trouvera sur ce blog, à la page http://www.macgleo.com/blog/aire-dappellation/ une carte de la zone d’appellation et à la page http://www.macgleo.com/blog/aromes-et-saveurs-du-cornouaille/ un résumé de la typicité de l’AOP Cornouaille.

Les pommes à cidre de l’AOP Cornouaille.

Pour faire un bon cidre, il faut de bonnes pommes à cidre. La Cornouaille compte un grand nombre de variétés originales de très grande qualité. Or si le fruit a suffisamment de caractère, il donnera naturellement des jus aux arômes et aux saveurs caractérisées. La liste ci-dessous donne quelques pommes à cidre utilisées en Cornouaille.

La Beleien, originaire de Fouesnant est une douce au jus très coloré et très sucré.

La C’hwerv-brizh de Fouesnant est une douce-amère à la très belle amertume.

La C’hwerv-ruz-mod-kozh de Fouesnant est très amère et donne un beau caractère aux cidre.

La Dous-bloc’hig est une douce dont le jus adoucit et parfume les cidres.

La Dous-moen de Clohars-Carnoët est une douce très riche en sucre.

La Dous-koed-lignez de Baud est une excellente douce.

La Guillevic de Baud est une pomme acidulée qui peut donner un bon cidre mono-variétal.

La Jambi de Plovan est amère et fut longtemps une référence en Pays Bigouden.

La Kermerrien de Clohars-Carnoët est une douce-amère a l’amertume bien présente.

La Marie-Menard de Matignon est une amère réputée pour sa saveur rugueuse.

La Prad-yeot de Plomelin est une douce-amère aux jus moyens, mais constants.

La Stang-ruz de Locunolé est une amère réputé pour sa puissance.

La Ti-punch de Rosnoën est une douce-amère particulièrement productive.

La Troajenn-hir de Benodet est une douce réputée pour ses parfums et la couleur de son jus.

Quelques notes de dégustation.

Vergers de Kermao (Gouesnac’h) AOP Cornouaille (Récolte 2015)

À l’ouverture il manifeste une belle pression et fait une agréable sonorité. Au service l’effet de mousse est juste comme il faut. À l’œil il propose un bel orangé parfaitement limpide avec un ballet animé de fines bulles. Une présentation flatteuse. Le nez est moyennement puissant, mais il ne faut pas chercher longtemps pour trouver de la pomme, des fleurs et des épices bien dosées. C’est fin et élégant. Si la bouche manque un peu d’amertume aux yeux des puristes, elle est superbement équilibré et donne à retrouver les sensations annoncées au nez. la fin de bouche est fruité avec une petite trace d’acidité. Un très beau cidre de dégustation.

Cidrerie de menez-Brug (Beg-Meil) AOP Cornouaille (Récolte 2015)

À l’ouverture, on sent une bonne pression et au service l’effet de mousse est simplement parfait. À l’œil il est très beau avec un orangé affirmé et limpide. Les bulles sont idéalement fines et limpides. Une bien belle présentation. Le nez est relativement peu puissant, mais la palette est magnifique avec des fruits bien mûrs, des fleurs et du miel, c’est très charmeur. la bouche propose un bel équilibre et un beau voyages de saveurs avec juste la pointe d’amertume caractéristique des cidre fouenantais. La finale est également dans la typicité, ample et fruitée avec juste la petite trace d’astringence qui appelle le verre suivant. Un belle illustration de l’AOP Cornouaille que l’on apprécie en dégustation et sur la table.

Au pressoir du Belon (Riec sur Bélon) AOP Cornouaille (Récolte 2015)

À l’ouverture, la pression est maximale, mais rien ne dépasse le goulot. Au service la mousse est généreuse et s’estompe rapidement. Dans le verre, cela pétille gaiement et l’orangé est légèrement voilé. Le nez est mesuré et très floral, un peu tourbé et s’ouvre sur des arômes de pomme fraiche et d’agrumes. En bouche, la texture est assez crémeuse, la sensation un peu sèche, avec des tanins bien présents et une longue rétro-olfaction florale, fruitée, tourbée et assez complexe. Un très bon cidre, bien dans la typicité de l’AOP Cornouaille avec juste un petit bémol pour la présentation.

Ruz – Cidre Melenig (Elliant), AOP Cornouaille (récolte 2015)

Unique cidre bio de cette sélection, le Ruz de Melenig est un cidre pour la table. Au service, la pression est assez faible et la mousse est plutôt mesurée. la robe est pâle, limpide et le verre reste longtemps animé de bulles fines aux doux mouvements. Le nez est assez singulier et sans fioritures avec de la pomme tapée, de la cire un peu de tourbe. En bouche les tanins sont bruts et l’amertume puissante qui laisse une sensation de peau de pomme mâchonnée. L’ensemble est relativement trapu. Il comblera les amateurs de cidre à l’ancienne et appelle avec évidence la table du repas.

Manoir du Kinkiz (Ergué Armel), AOP Cornouaille (Récolte 2015)

À l’ouverture, la pression est forte, mais il n’y a pas de débordement. Au service la mousse est belle et s’estompe vite. Dans le verre les bulles fines et parfois grosses mettent beaucoup de vie, la robe est pâle, le tout pour un bel effet sur la table. Le nez assez puissant semble un peu évolué et il faut attendre un instant pour que s’expriment les fruit. En bouche il est bien équilibré avec une dominante amertumée tempérée par une amplitude mesurée. La fin de bouche est agréable et bien fruitée. Un bon cidre à déguster entre amis au retour d’une après-midi sur la côte.

Cidres Le Brun (Plovan), AOP Cornouaille (récolte 2014)

La pression est moyenne à l’ouverture et l’effet de mousse au service reste un peu mesuré. Jaune orangé avec de beaux reflets oranges, il habille joliment le verre avec une limpidité animée de fines bulles. Le nez, moyennement puissant, est doux avec des notes de pommes fraîches et de bananes. En bouche il est équilibré, ample avec une petite une pointe d’acidité qui se prolonge agréablement. Typique de l’ouest de la Cornouaille (Pays Bigouden), son l’amertume contenue le destine à l’usage traditionnel du cidre.

En attendant la 20ème cuvée

Les dégustation de la nouvelle cuvée ne devraient pas changer ces quelques fiches de façon conséquente. Il nous faut cependant attendre encore un peu car l’élaboration d’un AOP Cornouaille est régie par un cahier des charges qui ne permet pas de gagner du temps, bien au contraire. Cependant les embouteillages vont bon train et, à ce que nous avons pu en juger, la vingtième cuvée devrait être à la hauteur des attentes.

On trouvera sur le site du Cidref http://www.cidref.fr de plus amples informations tous les producteurs Cornouaillais.

21. avril 2017 par mark
Catégories: Cidre | Laisser un commentaire

La dégustation du Sistrot d’avril 2017

Une table bien fréquentée en ce premier mardi d’avril. Outre Ronan Gire du Sistrot qui s’était rendu disponible, la dégustation a rassemblé Brieug Saliou de la Cidrerie des Vergers de Kermao, Jen Scouarnec de la Cidrerie Rozavern, Annie et Claude Goenvec de la Cidrerie Menez Brug et moi-même évidemment.

Nous avons commencé par des cidres AOP Pays d’Auge et en premier lieu une Cuvée Réserve du manoir du Grandouet. Pour un cidre de la récolte 2014 (c’était bien le cas) nous n’avons pas été déçu. Le cidre est limpide avec une belle couleur et un effet de mousse optimal. Le nez est évolué (normal), mais toujours doux avec du miel et du fruit d’été. La bouche est agréable, sucrée acidulée avec de la douceur. Au final un bon cidre de dégustation que l’on verrait bien sur un camembert.

 

Apporté par Ronan Gire, l’AOP Pays d’Auge du Domaine de la Galotière est de la même veine avec une mousse mesurée sur une belle robe. Le nez, peu puissant, est très clair avec là encore de la douceur. En bouche l’équilibre sucré acidulé prend du relief avec une pétillante en bouche bien présente. La fin de bouche est sucrée avec une jolie persistance acidulée. Un bon cidre de dégustation.

Du Domaine de la Galotière encore, l’AOP Pays d’Auge cuvée Prestige. Nous avons apprécié la jolie sonorité au débouchage, gai et enjouée. S’il est légèrement voilé dans le verre, l’effet de mousse est très sympathique. Le nez est un peu distant, légèrement fermentaire avec du fruit d’été, on pressent un cidre un assez sec. De fait l’équilibre sucré acidulé est plus frais avec une légère astringence en fin de bouche. C’est un bon cidre pour accompagner le repas.

Du Domaine de la Galotière toujours, un Poiré Cuvée Prestige à robe très pâle et aux fines bulles. Le nez est moyennement puissant avec des notes de poires un peu sèches. La bouche est également sèche et acidulée avec de la pétillance en bouche et une touche d’amertume. La fin de bouche est sucrée avec une petite astringence. Une boisson pour le repas à notre avis.

Loin des sophistications du Pays d’Auge, un cidre de la Ferme de la Bonnerie en Seine et Marne. Il est clair et brillant, peu effervescent. Le nez est un peu végétal avec de la pomme cuite qui fait penser à un jus de pomme. La bouche est un peu plate avec seulement quelques notes d’acidité. La finale est assez brève. Nous ne l’avons pas trouvé d’un grand intérêt gustatif, mais Claude Goenvec nous a fait remarquer que cela pourrait refléter les sols limoneux de ces régions

 

Un cidre du Val d’Aoste Italien, Le Saint Bernard de la maison Maley produit par Gianluca Telloli. A noter la très belle présentation de la bouteille et la jolie sonorité à l’ouverture. Il est très bien présenté avec une belle couleur et une mousse mesurée. Le nez est agréable avec de la pomme et de la poire, il nous a semblé légèrement compoté. En bouche il n’est que douceur avec un équilibre sucré acidulé bien maitrisé et une belle finale fruitée. Un beau cidre de dégustation.

Une tout autre origine pour le dernier cidre de la soirée avec l’EZ Orchards qui nous vient de l’Orégon aux USA et m’avait été transmis par Darlene Hayes, éminente spécialiste Américaine du cidre. En bon Cornouaillais, nous avons un peu “galéré” avec la capsule (c’est assez courant aux USA), mais heureusement Ronan Gire a dégainé l’outil adéquat.

Dans le verre, il est légèrement voilé, orange pâle avec une mousse mesurée. Le nez est peu expressif, mais nous y ayons trouvé du fruit. En bouche il est assez bien équilibré avec de l’amertume, mais il manque de rondeur. La fin de bouche est dans cette continuité et pas assez longue à notre avis. C’est un produit intéressant qui rappelle d’une certaine manière les cidres fermiers du centre Bretagne. Cependant, et de la même manière que parfois ceux-ci, on ne retrouve pas assez le goût des fruits.

Ce fut un beau voyage sur la planète cidre, qui en appelle d’autres. Ces soirées dégustations régulières, de cidres d’ici et d’ailleurs, trouvera un jour sans doute son prolongement sur la carte du Sistrot. Pour l’heure nous ne boudons pas notre plaisir de découvrir les très nombreuses interprétations de la boisson de pomme.

Mark Gleonec

09. avril 2017 par mark
Catégories: Cidre | Laisser un commentaire

← Articles plus anciens

Articles plus récents →