{"id":431,"date":"2012-11-30T23:07:54","date_gmt":"2012-11-30T22:07:54","guid":{"rendered":"http:\/\/www.macgleo.com\/blog\/?p=431"},"modified":"2012-11-30T23:07:54","modified_gmt":"2012-11-30T22:07:54","slug":"maitre-de-chai-et-oenologue-du-cidre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/2012\/11\/30\/maitre-de-chai-et-oenologue-du-cidre\/","title":{"rendered":"Ma\u00eetre de chai et \u0153nologue du cidre"},"content":{"rendered":"

Ramasser les pommes \u00e0 cidre n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 une sin\u00e9cure cette ann\u00e9e. Les conditions climatiques n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 cl\u00e9mentes, les volumes n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 \u00e0 la hauteur des esp\u00e9rances, m\u00eame s\u2019il y a eu localement de belles exceptions et, plus emb\u00eatant, la teneur en sucre des fruits est assez m\u00e9diocre. Les ma\u00eetres de chai* et \u0153nologues** vont donc avoir beaucoup de travail cet hiver. Cela nous donne l\u2019occasion de mettre un peu de lumi\u00e8re sur leur travail \u00e0 l\u2019ombre des cuves de fermentation.<\/em> <\/strong><\/p>\n

Tout commence au verger que le ma\u00eetre de chai fr\u00e9quente tout autant que l\u2019arboriculteur, car il lui importe de conna\u00eetre le sucre dont il va potentiellement disposer. Pour m\u00e9moire la fermentation est la transformation du sucre en alcool sous l\u2019action des levures. Il est donc indispensable de trouver suffisamment de ces deux ingr\u00e9dients pour esp\u00e9rer r\u00e9ussir son cidre.<\/p>\n

La r\u00e9colte est donc inventori\u00e9e puis test\u00e9e afin de d\u00e9terminer les volumes et les qualit\u00e9s des mati\u00e8res premi\u00e8res disponibles. Le processus d\u2019\u00e9laboration peut alors effectivement commencer.<\/p>\n

La premi\u00e8re op\u00e9ration consiste \u00e0 broyer les pommes, qui sans cela ne lib\u00e8reraient pas beaucoup de jus, avant de les presser dans des machines qui n\u2019ont plus grand chose \u00e0 voir avec les pressoirs \u00e0 l\u2018ancienne, mais offrent la s\u00e9curit\u00e9, l\u2019hygi\u00e8ne, de meilleures conditions de travail et surtout de bons rendements.<\/p>\n

\u00c0 la sortie du pressoir, nos techniciens de l\u2019alchimie du cidre analysent le jus afin d\u2019en conna\u00eetre la composition et la densit\u00e9. Cette derni\u00e8re donn\u00e9e permet d\u2019estimer la quantit\u00e9 d\u2019alcool en devenir. Le mo\u00fbt issu du pressoir est clarifi\u00e9 en cuve (pour des raisons de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire, les barriques en bois sont depuis longtemps abandonn\u00e9es). En quelques jours les lies et les mati\u00e8res solides se pr\u00e9cipitent au fond de la cuve tandis que les pectines coagulent et entrainent nombre de bact\u00e9ries pour former en surface une masse visqueuse appel\u00e9e chapeau brun (de l\u2019efficacit\u00e9 de ce chapeau d\u00e9pend bien souvent la qualit\u00e9 du produit final), laissant au centre de la cuve un mo\u00fbt clarifi\u00e9 destin\u00e9 \u00e0 \u00e9laborer le cidre.<\/p>\n

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Bien \u00e9videmment ce mo\u00fbt clarifi\u00e9 fait \u00e0 nouveau l\u2019objet d\u2019analyses. On y compte le tanin, l\u2019acidit\u00e9, les polyph\u00e9nols, les ferments en tous genre, la population de levure et bien sur le sucre. Le mo\u00fbt clarifi\u00e9 est dirig\u00e9 vers les cuves de fermentation o\u00f9 il se transforme lentement en cidre. Il y a une premi\u00e8re phase dite de fermentation alcoolique pendant la quelle les sucres se transforment en alcool et une autre ou le cidre acquiert son caract\u00e8re.<\/p>\n

Inutile de pr\u00e9ciser que pendant tout ce temps les \u0153nologues et les ma\u00eetres de chai contr\u00f4lent en permanence l\u2019\u00e9volution du cidre en devenir. Ils veillent \u00e0 la sant\u00e9 des levures en les soignant au mieux si elles faiblissent, mais n\u2019h\u00e9sitent pas \u00e0 couper dans leurs rangs (par soutirage ou par filtration) si d\u2019aventure elles prolif\u00e8rent. Ils scrutent \u00e9videmment l\u2019apparition redout\u00e9e de telle ou telle bact\u00e9rie qui pourrait tout compromettre et enfin ils surveillent comme le lait sur le feu l\u2019\u00e9volution de la densit\u00e9.<\/p>\n

Nous l\u2019avons d\u00e9j\u00e0 \u00e9voqu\u00e9, de la densit\u00e9 du cidre au moment de sa mise en bouteille d\u00e9pend sa caract\u00e9risation en doux, demi-sec ou brut. Le cidre est stabilis\u00e9 avant sa mise en bouteille, il suffit pour cela d\u2019en finir avec les levures (par soutirage ou par filtration) \u00e0 moins qu\u2019elles ne trouvent plus de sucre \u00e0 consommer auquel cas elles meurent et tombent en fond de cuve.<\/p>\n

Autrefois le cidre \u00e9tait mis en bouteille (si le temps le permettait) les jours de grand beau temps car les hautes pressions atmosph\u00e9riques favorisent le soutirage d\u2019un jus parfaitement clair, et les bouteilles \u00e9taient stock\u00e9es six semaines en cave temp\u00e9r\u00e9e \u00a0afin d\u2019y faire leur prise de mousse. Ce ph\u00e9nom\u00e8ne de l\u2019arriv\u00e9e de l\u2019effervescence est en fait la transformation des sucres r\u00e9siduels encore dans la bouteille en gaz carbonique sous l\u2019action des levures \u00e9galement r\u00e9siduelles. Ce sont leurs r\u00e9sidus qui forment les d\u00e9p\u00f4ts dans les bouteilles de cidre traditionnel.<\/p>\n

Aujourd\u2019hui les n\u00e9cessit\u00e9s du commerce interdisent d\u2019attendre si longtemps et les cidres sont soigneusement filtr\u00e9s avant leur mise en bouteille. L\u2019obtention de l\u2019effervescence se fait donc le plus souvent par ajout de gaz, ce qui pr\u00e9sente le double avantage de la rapidit\u00e9, le cidre p\u00e9tille sous quelques jours, et de la s\u00e9curit\u00e9, le gaz limitant consid\u00e9rablement les risques de d\u00e9gradation du produit en bouteille.<\/p>\n

Les cidres d\u2019Appellation Origine Prot\u00e9g\u00e9, les cidres de petits producteurs et les cidres domestiques sont cependant \u00e9labor\u00e9s selon l\u2019ancienne m\u00e9thode avec une prise de mousse naturelle de six semaines. Ils y gagnent en palettes aromatique et font le bonheur des amateurs, mais ils sont fragiles et ne peuvent gu\u00e8re voyager sans prendre des pr\u00e9cautions (le moindre coup de chaud peut y r\u00e9veiller des levure ou des bact\u00e9ries qui ne manqueraient pas d\u2019y bouleverser le bel \u00e9quilibre).<\/p>\n

Les \u0153nologues suivent d\u00e8s lors l\u2019\u00e9volution du cidre en bouteille (l\u00e2ch\u00e9s par les ma\u00eetres de chai d\u00e9j\u00e0 tourn\u00e9s vers le mill\u00e9sime suivant). Ils vont encore l\u2019examiner de pr\u00e8s, v\u00e9rifier qu\u2019il est bien dans sa cat\u00e9gorie (il leur arrive parfois de d\u00e9couvrir du cidre demi-sec bien doux ou carr\u00e9ment brut), qu\u2019il n\u2019est pas affect\u00e9 de d\u00e9faut et que son effervescence et bien dans la norme. Ce travail se poursuit tant que la cuv\u00e9e n\u2019est pas enti\u00e8rement commercialis\u00e9e.<\/p>\n

Les concours, \u00e0 la fois challenges, r\u00e9jouissances et passerelles entre le monde agricole (et agro alimentaire) et le grand public, sont les occasions o\u00f9 \u0153nologues et ma\u00eetres de chai tiennent les premiers r\u00f4les, en pleine lumi\u00e8re cette fois ci, m\u00eame si bien souvent ils ont pr\u00e9par\u00e9 l\u2019affaire dans l\u2019ombre. Ils connaissent si bien leur sujet que m\u00eame les plus experts des h\u00e9donistes s\u2019en remettent \u00e0 leur savoir.<\/p>\n

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* Le ma\u00eetre de chai est le responsable des soins \u00e0 donner aux cidres dans un chai ou une cave. En collaboration avec l\u2019\u0153nologue, il (ou elle) supervise toutes les op\u00e9rations qui conduisent \u00e0 son \u00e9laboration.<\/em><\/p>\n

** L’\u0153nologue (\u00e9tymologiquement : qui poss\u00e8de la science du vin) est un scientifique dont les connaissances sont pr\u00e9cieuses pour conseiller le cidrier dans ses choix. Il (ou elle) supervise l\u2019\u00e9laboration, surveille les fermentations et le traitement des cidres, effectue des analyses et m\u00e8ne des recherches constantes afin d\u2019am\u00e9liorer les produits.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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