{"id":417,"date":"2012-11-24T11:27:03","date_gmt":"2012-11-24T10:27:03","guid":{"rendered":"http:\/\/www.macgleo.com\/blog\/?p=417"},"modified":"2012-11-24T11:27:03","modified_gmt":"2012-11-24T10:27:03","slug":"les-greffons-de-biscaye","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/2012\/11\/24\/les-greffons-de-biscaye\/","title":{"rendered":"Les greffons de Biscaye"},"content":{"rendered":"

Je n’ai pas int\u00e9gr\u00e9 \u201cLes aventures cidricoles de Jedon Maelmor\u201d aux \u201cContes et histoires du pays du cidre\u201d car c’est une pure fiction qui pourrait \u00e0 elle seule faire l’objet d’une publication. Cependant c’est la fin des r\u00e9coltes et l’on parle beaucoup de pommes ces jour-ci. J’ai donc pens\u00e9 qu’il est int\u00e9ressant d’illustrer l’origine de nombreuses vari\u00e9t\u00e9s avec cette histoire probablement pas si fictive que cela. Je donne cet extrait o\u00f9 le h\u00e9ros va chercher des greffons au pays Basque. Jedon Maelmor<\/em> est un marin Cornouaillais et son aventure raconte une histoire du cidre qui traverse all\u00e8grement les si\u00e8cles. Cet \u00e9pisode se situe \u00e0 peu pr\u00e8s \u00e0 la Renaissance.<\/em><\/p>\n

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\u2026 Au petit jour une averse tambourinait sur le pont et le quart de veille s\u2019\u00e9tait mis \u00e0 l\u2019abri sous la dunette. Dans l\u2019entrepont, les marins se r\u00e9veillaient dans la fra\u00eecheur humide. La pluie s\u2019arr\u00eata au moment o\u00f9 Maelmor<\/em> quittait le navire avec Postig<\/em> qui godillait en maugr\u00e9ant.<\/p>\n

– Glav fall (mauvaise pluie) on va encore se faire tremper\u00a0!<\/em><\/p>\n

– Hast buan (d\u00e9p\u00eache-toi), grommela le capitaine, Churruca doit d\u00e9j\u00e0 nous attendre.<\/em><\/p>\n

Churruca<\/em> avait pr\u00e9par\u00e9 un th\u00e9, qu\u2019ils partag\u00e8rent en silence avant de se mettre en marche. Balmaseda \u00e9tait \u00e0 plusieurs lieues et la route traversait un paysage de vall\u00e9es \u00e9troites et de montagnes escarp\u00e9es. Le temps s\u2019\u00e9tait r\u00e9chauff\u00e9, mais un crachin tenace mouillait le moindre recoin et mille petits ruisseaux couraient sur les pentes. De temps en temps un surplomb, sortant de l\u2019imbroglio v\u00e9g\u00e9tal, laissait voir toute une vall\u00e9e d\u2019un seul coup. Churruca<\/em> commentait le parcours et faisait appr\u00e9cier la douceur de la pluie.<\/p>\n

– C\u2019est plut\u00f4t agr\u00e9able car depuis quelques semaines, les pr\u00e9cipitations sont abondantes. Elles gonflent les torrents qui menacent d\u2019inonder le pays. Bilbo n\u2019y \u00e9chappera pas si \u00e7a continue.<\/em><\/p>\n

Vers midi, la pluie avait vraiment cess\u00e9 et ils firent halte pr\u00e8s d\u2019un village pour se restaurer. Churruca<\/em> avait apport\u00e9 les provisions et la pause se fit dans un grand d\u00e9ballage de pain, de charcuteries et de r\u00f4tis, arros\u00e9s de sagardo. Au loin, le ballet d\u2019hommes au travail autour d\u2019une grande b\u00e2tisse animait le paysage. Originaire de cette campagne, Churruca<\/em> en profita pour expliquer.<\/p>\n

– Les vieilles familles, propri\u00e9taires de leurs terres, ont une coutume pour \u00e9viter le morcellement des domaines. Le patriarche choisit l\u2019h\u00e9ritier qui doit lui succ\u00e9der et lui remet enti\u00e8rement la propri\u00e9t\u00e9. Les autres n\u2019ont rien du tout ce qui entra\u00eene g\u00e9n\u00e9ralement leur d\u00e9part vers l\u2019Espagne o\u00f9 ils s\u2019engagent dans l\u2019arm\u00e9e, \u00e0 moins qu\u2019ils n\u2019embarquent \u00e0 la p\u00eache ou sur des navires marchands. C\u2019est pour cela qu\u2019il y a autant de Basques sur la mer.<\/em><\/p>\n

Ils devaient arriver avant la nuit et se remirent en marche. Le paysage n\u2019\u00e9tait gu\u00e8re diff\u00e9rent, mais la nature se faisait plus sauvage. Des b\u00eates d\u00e9rang\u00e9es par leur passage faisaient sentir leur pr\u00e9sence, des chevreuils, un gros animal qui devait \u00eatre un ours, des renards et toutes sortes d\u2019oiseaux. Churruca<\/em> affirma entendre un loup, la troupe redoubla de vigilance, acc\u00e9l\u00e9rant l\u2019allure. Ils arriv\u00e8rent en fin de journ\u00e9e \u00e0 Balmaseda, une vieille bourgade o\u00f9 les rues faisaient cohabiter les maisons de bois avec les constructions mauresques. Ils s\u2019install\u00e8rent dans une auberge tenue par un vieil ami de Churruca<\/em>.<\/p>\n

T\u00f4t le lendemain, ils se pr\u00e9sentaient chez Berrioxoa<\/em>, un homme jovial, rond et moustachu, qui poss\u00e9dait une grande exploitation au sud du village. L\u2019arriv\u00e9e de Churruca<\/em> le mit de bonne humeur et l\u2019id\u00e9e d\u2019aider des gens \u00e0 faire du Sagardo en Bretagne lui plut. La visite des vergers commen\u00e7a donc rapidement. Chemin faisant, ils go\u00fbt\u00e8rent \u00e0 la Peraxa, une pomme marron au jus acidul\u00e9 et parfum\u00e9, et \u00e0 la Blanxetta, une petite pomme jaune p\u00e2le avec des reflets roses et rouges, pr\u00e9sent\u00e9e comme la meilleure pomme pour faire des boissons. Berrioxoa<\/em> expliqua qu\u2019elle se conservait bien, \u00e0 condition de la r\u00e9colter avant les premi\u00e8res gel\u00e9es.<\/p>\n

Tout en marchant, Maelmor<\/em> prenaient des notes, mais ses gribouillis auguraient mal des transcriptions. Les visiteurs s\u2019int\u00e9ress\u00e8rent aux Patzulua, Manda-Burua et Merkalina. Berrioxoa, tr\u00e8s causant dans son verger, fut moins coop\u00e9ratif au moment de c\u00e9der des greffons. Maelmor<\/em> dut n\u00e9gocier et c\u00e9der le contenu d\u2019une pleine bourse pour obtenir les pr\u00e9cieux rameaux. L\u2019affaire \u00e9tant conclue, l\u2019homme fut bien mieux dispos\u00e9 \u00e0 expliquer la greffe.<\/p>\n

Avant cela il invita la petite troupe \u00e0 sa table, remettant sa promesse \u00e0 l\u2019apr\u00e8s-midi. Pendant le repas, Maelmor<\/em> exposa une fois de plus le projet de Kranig de Logaman <\/em>de fabriquer ses propres boissons sur le domaine de l’abbaye, ce qui int\u00e9ressa son h\u00f4te visiblement content d\u2019y participer. L\u2019apr\u00e8s midi l\u2019explications du greffage m\u00e9langea un peu de th\u00e9orie \u00e0 beaucoup de d\u00e9monstrations avec des gestes pr\u00e9cis, montr\u00e9s dans le d\u00e9tail, sous l\u2019\u0153il de Maelmor<\/em> qui notait et croquait du mieux qu\u2019il pouvait au verso d\u2019un ancien livre de bord. Postig<\/em> r\u00e9p\u00e9tait \u00e0 l\u2019identique les gestes du d\u00e9monstrateur, surnomm\u00e9 Blanxetta<\/em>, du nom de la pomme. A un moment le greffeur leur dit qu\u2019il voulait aller planter ses pommiers ailleurs et Maelmor<\/em>, mesurant vite l\u2019int\u00e9r\u00eat de rentrer avec une telle recrue, l\u2019invita \u00e0 passer \u00e0 l\u2019auberge avant le soir.<\/p>\n

Berrioxoa<\/em> fit visiter ses ateliers. Dans la cour tr\u00f4nait un immense pressoir, m\u00fb par une paire de b\u0153ufs. Des r\u00e9cipients \u00e9quip\u00e9s de tamis plus ou moins fins servaient \u00e0 transporter le jus vers les grands f\u00fbts de ch\u00eane o\u00f9 avait lieu la fermentation. Des futailles, plus petites, servaient \u00e0 conserver la production et d\u2019autres encore \u00e0 l\u2019acheminer vers les lieux de consommation.<\/p>\n

Avec jubilation, il commentait sa r\u00e9ussite, se flattait de poss\u00e9der des vergers assez grands pour r\u00e9colter chaque ann\u00e9e de bons fruits et d\u2019avoir am\u00e9lior\u00e9 ses produits au moment o\u00f9 les p\u00e8lerinages vers Compostelle avaient augment\u00e9 la demande. \u00c0 l\u2019heure du d\u00e9part, il souhaita le m\u00eame succ\u00e8s aux boissons de pommes de Cornouaille.<\/p>\n

Au soir, Blanxetta<\/em> vint l\u2019auberge et se mit d\u2019accord avec Maelmor<\/em>. Le voyage serait gratuit en \u00e9change d\u2019une aide pour la mise en place des vergers en Cornouaille et rendez-vous fut pris pour embarquer.<\/p>\n

Au retour ils travers\u00e8rent les m\u00eames paysages m\u00eame si un torrent les obligea \u00e0 changer d\u2019itin\u00e9raire pour rentrer dans Bilbo et longer les vergers que les bourgeois entretenaient aux portes de la cit\u00e9. Ils virent les pr\u00e9s d\u2019embouche et les ateliers trop encombrants pour le centre ville, les fabriques de poteries, de tuiles, de briques et les tanneries avant de se perdre dans le fouillis urbain. La silhouette d\u2019un hospice \u00e9mergeait du capharna\u00fcm des taudis impuissants \u00e0 cacher la mis\u00e8re. Au pied du mur de l\u2019enceinte se tassaient les maisons des faubourgs. Ils arriv\u00e8rent aux portes en soir\u00e9e et les art\u00e8res presque d\u00e9sertes leur laissaient le loisir d\u2019appr\u00e9cier les diff\u00e9rences entre le quartier des bourgeois avec des maisons nobles bordant des avenues orgueilleuses et celui des bonnes gens avec des maisons proprettes le long de rues entretenues. Il faisait noir quand ils arriv\u00e8rent \u00e0 la Ribera, bruyante malgr\u00e9 l\u2019heure, et s\u2019install\u00e8rent \u00e0 la Gabarra-sagardi.<\/p>\n

Au matin la pluie tombait en gouttes lourdes et serr\u00e9es, le vent interdisait toute sortie en mer et Maelmor<\/em>, diff\u00e9rant son d\u00e9part, se r\u00e9signait \u00e0 ne pas aller \u00e0 Bermeo. Churruca<\/em> proposa d\u2019y aller avec son propre bateau, une chaloupe capable de s\u2019aventurer sur les mers de Cantabrique. Le temps de rassembler un \u00e9quipage et ils appareillaient et profitaient des courants pour se d\u00e9gager de la c\u00f4te. Plus au large, ils \u00e9tablirent la voilure et firent cap \u00e0 l\u2019est dans une longue houle hach\u00e9e de grains \u00e9pars.<\/p>\n

Ils pleuvait toujours et rester \u00e0 bonne distance de la terre sans perdre de vue sa masse sombre n\u2019\u00e9tait pas chose facile. Apr\u00e8s avoir doubl\u00e9 Michichaco ils ont arrondi le sillage pour remonter au sud vers Bermeo. Churruca<\/em> et Maelmor<\/em> abandonn\u00e8rent leurs hommes dans une auberge qui sentait bon les grillades de poissons et se sont rendu sans attendre chez Guttierrez<\/em>.<\/p>\n

Maelmor r\u00e9suma les informations qu\u2019il avait d\u00e9j\u00e0 collect\u00e9es. Le paysan jaugea le travail et parut satisfait de l\u2019\u00e9ventail de greffons, qu\u2019il compl\u00e9ta cependant de rameaux de son cru.<\/p>\n

– Avec ces vari\u00e9t\u00e9s ce sera suffisant pour commencer, de toute fa\u00e7on, vous apprendrez vite \u00e0 s\u00e9lectionner les meilleures d\u2019entre-elles et \u00e0 les faire \u00e9voluer.<\/em><\/p>\n

Il marqua une pause et servit une rasade.<\/p>\n

– C\u2019est bien de chercher \u00e0 avoir de bons fruits. C\u2019est la base d\u2019une boisson de pommes. Quand c\u2019est r\u00e9solu, le reste est affaire de go\u00fbt. \u00c9videmment, la technique d\u2019\u00e9laboration est importante, mais si la mati\u00e8re premi\u00e8re n\u2019est pas bonne, elle ne sert \u00e0 rien.<\/em><\/p>\n

Il entreprit alors de r\u00e9sumer l\u2019histoire du sagardo.<\/p>\n

– Jadis, les pommiers poussaient naturellement dans les montagnes. Il y a tr\u00e8s longtemps, nos p\u00e8res ont essay\u00e9 de ma\u00eetriser la production de fruits. Ils se sont sans doute inspir\u00e9s des m\u00e9thodes utilis\u00e9es pour la vigne et probablement aussi des jardiniers de Cordoue qui devaient \u00eatre de fameux experts pour inventer des vergers comme ceux du Califat. En adaptant la greffe aux pommiers, nous avons stabilis\u00e9 des vari\u00e9t\u00e9s et petit a petit s\u00e9lectionn\u00e9 les bonnes pommes.<\/em><\/p>\n

Il vida son verre, commanda \u00e0 ses visiteurs d\u2019en faire autant et servit un autre gobelet.<\/p>\n

– Pour \u00e9laborer le <\/em>sagardo, nous faisons comme nos anc\u00eatres. Le pressage se fait quand les fruits sont m\u00fbrs. Le jus est mis \u00e0 fermenter, plus ou moins longtemps et, quand nous le jugeons pr\u00eat, nous soutirons dans de petites futailles. Il faut le boire rapidement car il ne se conserve pas tr\u00e8s longtemps. <\/em><\/p>\n

Guttierrez<\/em> fit visiter son atelier, l\u2019ordonnancement hasardeux des f\u00fbts donnait \u00e0 l\u2019endroit une allure de cour des miracles. Sous la modestie des apparences, la maison abritait des tr\u00e9sors de parfums et de saveurs. L\u2019homme avait beaucoup \u00e0 raconter, mais le travail dans les vergers l\u2019attendait. Maelmor<\/em> appr\u00eata les greffons pendant que Churruca<\/em> se chargeait d\u2019une provision de boisson.<\/p>\n

La pluie avait cess\u00e9. \u00c0 Bermeo, le fronton r\u00e9sonnait des bruits d\u2019une partie de pelote improvis\u00e9e par l\u2019\u00e9quipage, qui fut achev\u00e9e avant de repartir. En mer la houle contrariait les man\u0153uvres et la chaloupe secoua sans m\u00e9nagement ses passagers. Ils long\u00e8rent la c\u00f4te sans vraiment distinguer la barre de Portugalete\u2026<\/p>\n

Les aventures cidricoles de Jedon Maelmor (extrait) \u00a9 Mark Gleonec 2005<\/em><\/p>\n


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