<\/p>\n\n\n\n
Avertissement : ce texte est extrait d’une r\u00e9flexion sous forme d’essais intitul\u00e9e De quoi cidre est-il le nom ?<\/em><\/strong> Ce document \u00e9crit pendant la derni\u00e8re Pand\u00e9mie (2020\/2021) n’a cependant pas \u00e9t\u00e9 \u00e9dit\u00e9 \u00e0 ce jour. Il rassemble ce que j’ai pu glaner ici ou l\u00e0 des quelques traditions cidricoles que j’ai pu visiter (Cornouaille Armoricaine, Bretagne, Normandie, Pays Basque, Asturies, Grande-Bretagne (Herefordshire & Somerset), Allemagne (Hessen), Val d’Aoste, Luxembourg, USA (nouvelle Angleterre) et Qu\u00e9bec).<\/em> Il permet de se rendre compte de l’importance culturelle de la pomme et du pommier, de l’anciennet\u00e9 de la boisson de pomme (\u00e9quivalente \u00e0 celle des autres boissons ferment\u00e9es connues)<\/em> et de la multiplicit\u00e9 des boissons vendues sous le nom cidre (\u00e0 cot\u00e9 des Cider, Sidra-natural, Sagardo, l\u2019Apfelwein, etc.)<\/em>.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n De quoi cidre peut-il \u00eatre le nom <\/strong><\/i>est exactement ce qui guide les communications bas\u00e9es sur la r\u00e9cup\u00e9ration mercantile d\u2019une tradition cidricole r\u00e9put\u00e9e respectueuse de l\u2019environnement. Le ph\u00e9nom\u00e8ne est caract\u00e9ristique d\u2019un monde tenu par des \u00e9lites uniquement int\u00e9ress\u00e9es par le profit et pour qui l\u2019absence de d\u00e9finition partag\u00e9e du mot \u201cCidre\u201d<\/em> est une aubaine. La diversit\u00e9 des boissons commercialis\u00e9es sous ce nom est extr\u00eame. Elle est la cons\u00e9quence de l\u2019h\u00e9t\u00e9rog\u00e9n\u00e9it\u00e9 des mati\u00e8res premi\u00e8res utilis\u00e9es et de la diversit\u00e9 des m\u00e9thodes d\u2019\u00e9laboration mise en \u0153uvre.<\/p>\n\n\n\n Pour des raisons historiques tout a fait respectables, chaque pays a sa propre interpr\u00e9tation du mot cidre, amenant une grande confusion pouvant freiner le consommateur et cr\u00e9er une distorsion de concurrence. Vendre en France ou au Qu\u00e9bec des cidres \u00e0 base de concentr\u00e9s ne correspond pas \u00e0 la r\u00e9glementation en vigueur dans ces pays. L\u2019un autorise pour moiti\u00e9 du concentr\u00e9 et l\u2019autre ne l\u2019autorise pas du tout. Il est cependant fond\u00e9 de penser que ces r\u00e8glements, r\u00e9gissant des produits de grande consommation, agissent comme autant de barri\u00e8res protectionnistes. Les cidres aromatis\u00e9s et co-ferment\u00e9s de toutes sortes qui fleurissent un peu partout posent un probl\u00e8me diff\u00e9rent. Leurs propositions d\u00e9forment le mot cidre, mis \u00e0 toutes les sauces et portent en germe l\u2019an\u00e9antissement de la grande diversit\u00e9 des vari\u00e9t\u00e9s de fruits \u00e0 cidre. Pourquoi en effet se compliquer la vie avec des vari\u00e9t\u00e9s de pommes originales alors que l\u2019on peut utiliser le m\u00eame nom g\u00e9n\u00e9rique en utilisant une pomme basique peu ch\u00e8re et en y ajoutant une aromatisation simulant une qualit\u00e9 pouvant tromper les clients peu avertis.<\/p>\n\n\n\n Les consommateurs avis\u00e9s ne s\u2019y trompent pas car ils s\u2019int\u00e9ressent autant \u00e0 la culture cidricole d\u2019un terroir qu\u2019au contenu de leur verre. De cette exigence est n\u00e9e aux USA l\u2019expression \u201cReal cider\u201d <\/em>qui d\u00e9signe le vrai cidre, celui produit exclusivement avec d\u2019authentiques pommes, parfois sauvages. \u00c0 l\u2019autre bout de la diversit\u00e9 des buveurs, l\u2019expression \u201cCider-beer\u201d<\/em> a fait son chemin l\u00e0 o\u00f9 le cidre est en concurrence avec les sodas et les boissons de grains, confirmant que m\u00eame les non-initi\u00e9s ne sont pas dupes. Au del\u00e0 de ces observations, l\u2019honn\u00eatet\u00e9 doit pr\u00e9valoir et c\u2019est au producteur d\u2019indiquer clairement ce qu\u2019il y a dans la bouteille et au consommateur d\u2019y prendre garde. Avec la vogue des cidres dont les m\u00e9dias populaires se font aujourd\u2019hui les relais, la demande de qualit\u00e9 et d\u2019authenticit\u00e9 se fait plus forte \u00e0 mesure que les consommateurs red\u00e9couvrent les mille et une saveurs du cidre, sa capacit\u00e9 \u00e0 magnifier la gastronomie et \u00e0 enchanter les rencontres festives. Quelques r\u00e9gions cidricoles du monde comme les Asturies, le Pays Basque et la Cornouaille Armoricaine, sont devenues des destinations touristiques qui voient d\u00e9filer des amateurs avertis, venant d\u00e9couvrir un territoire pr\u00e9serv\u00e9 \u00e0 travers sa tradition cidricole, initiant ainsi une v\u00e9ritable culture partag\u00e9e des cidres du monde.<\/p>\n\n\n\n L\u2019actuelle embellie du march\u00e9 des cidres artisanaux est fragile et le cidre industriel ne va pas aussi bien que l’esp\u00e9raient les acteurs de l’Agro-industrie1<\/a><\/sup>. On peut toutefois se demander si un seul terme g\u00e9n\u00e9rique est raisonnable tant appara\u00eet criant le manque de consensus culturel qui pourrait les rassembler. La recherche d\u2019un terme g\u00e9n\u00e9rique d\u00e9signant les vins de fruits \u00e0 cidre (et apparent\u00e9s)<\/em>, une appellation \u201combrelle\u201d para\u00eet plus s\u00e9rieuse. En effet les nombreuses traditions gourmandes imagin\u00e9es par l\u2019\u00eatre humain se sont s\u2019enrichies de mille rencontres au cours des si\u00e8cles. Chaque territoire en a d\u00e9velopp\u00e9 sa variante et lui a donn\u00e9 un nom dans sa langue, permettant son identification et marquant son originalit\u00e9. Cependant dans un march\u00e9 globalis\u00e9, c\u2019est \u00e9videmment la puissance dominante qui impose des codes et bien souvent sa langue. Le mercantilisme fait le reste, d\u00e9cidant en l\u2019occurence d\u2019utiliser le terme \u201ccider\u201d (\u00e9ventuellement \u201ccidre\u201d pour faire plus haut en gamme)<\/em> au point que des traditions \u00e9tablies comme celles du Sidra-natural<\/em>, du Sagardo<\/em> ou de l\u2019Apfelwein<\/em> se r\u00e9f\u00e8rent \u00e0 \u201ccider\u201d <\/em>dans leur communication internationale.<\/p>\n\n\n\n Doit on pour autant l\u00e9gif\u00e9rer comme ce fut le cas pour le vin en France (un pays o\u00f9 on l\u00e9gif\u00e8re beaucoup)<\/em> \u00e0 la fin du XIXe<\/sup> si\u00e8cle. La loi Griffe r\u00e9servait la d\u00e9nomination \u201cvin\u201d aux produits exclusifs de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisin frais. Depuis, cette r\u00e8gle s\u2019\u00e9tait g\u00e9n\u00e9ralis\u00e9e et pour l\u2019Office International de la Vigne et du Vin (OIV), le vin est normalement, exclusivement la boisson r\u00e9sultant de la fermentation alcoolique compl\u00e8te ou partielle du raisin frais foul\u00e9 ou non, ou du mo\u00fbt de raisin. Il convient d\u2019ajouter qu\u2019en France, un d\u00e9cret de 1987 pr\u00e9cise que les boissons alcoolis\u00e9es aromatis\u00e9es \u00e0 base de raisin ne doivent pas comporter le mot vin dans leur d\u00e9nomination. Ces r\u00e8glements, imagin\u00e9s pour pr\u00e9venir la fraude sur le vin, importante au XIXe<\/sup> si\u00e8cle, ne sont pas suivis \u00e0 la lettre, mais ils constituent un frein aux d\u00e9rives et permettent de combattre la fraude. Notons qu\u2019obtenir cette loi a probablement \u00e9t\u00e9 relativement facile pour les grands vins de France o\u00f9 les propri\u00e9taires de ch\u00e2teaux et domaines r\u00e9put\u00e9s ont de tout temps cultiv\u00e9 une certaine proximit\u00e9 avec le pouvoir.<\/p>\n\n\n\n Il semble cependant que cette loi soit abusive et constitue un accaparement du mot \u201cvin\u201d par le monde du \u201cvin de raisin\u201d. En effet les \u201cvins de pommes\u201d tel que l\u2019Apfewein<\/em> le Sagado<\/em> se retrouvent en contradiction avec cette d\u00e9finition, alors m\u00eame alors qu\u2019ils sont les h\u00e9ritiers de traditions cidricoles bien plus anciennes que la loi Griffe. Autre exemple, l\u2019Anglais John Worlidge au XVIe<\/sup> si\u00e8cle, \u00e9crit d\u00e8s le sous-tire de son Vinetum Brittanicum,<\/em> \u201ctrait\u00e9 de cidre et d\u2019autres vins et boissons extraits de fruits\u201d.<\/p>\n\n\n\n L\u2019antique d\u00e9finition de Pline l\u2019Ancien, \u201cSicera, vinum \u00e8 pomis facticium\u201d <\/em>est une piste de r\u00e9flexion. Il est normalement traduit par vin de pommes, artificiel ou imitatif, <\/em>c\u2019est \u00e0 dire fait de la main de l\u2019homme et non de nature<\/em>. La formule d\u00e9signe tr\u00e8s probablement la pomme, mais ce n\u2019est pas totalement certain car Pomona \u00e9tait la d\u00e9esse des fruits fruits \u00e0 p\u00e9pins (pommes, poires, coings, etc.)<\/em>, ce qui peut ouvrir la porte \u00e0 interpr\u00e9tations. Cependant cette d\u00e9finition est aujourd\u2019hui coup\u00e9e de son contexte culturel, lui-m\u00eame s\u00e9rieusement \u00e9corn\u00e9 par la chute du monde Romain dont les oripeaux ont \u00e9t\u00e9 disput\u00e9s par les \u00e9glises et les pouvois qui se sont affront\u00e9s depuis en Europe, au point d\u2019en brouiller l\u2019h\u00e9ritage.<\/p>\n\n\n\n Pour autant ce serait d\u00e9j\u00e0 un gros progr\u00e8s de distinguer le cidre, des boissons ferment\u00e9es de jus de fruits plus ou moins \u00e0 base de concentr\u00e9s, ce qui le remettrais sur un pied d\u2019\u00e9galit\u00e9 avec le poir\u00e9 ou le corm\u00e9 qui ne sont pas mis \u00e0 toutes les sauces aromatiques. Pour cela il faudrait pouvoir les appeler \u201cvin de fruits\u201d <\/em>en indiquant le nom des ingr\u00e9dients qui les composent. Que le \u201cvin de raisin\u201d se contente de la seule indication \u201cvin\u201d n\u2019est pas un probl\u00e8me, les noms d\u2019Appellations prestigieuses et les noms de c\u00e9pages sont assez connus du grand-public pour que cela ne pose pas de frein commercial comme l\u2019atteste le succ\u00e8s, hors \u201cAppellation\u201d des vins de c\u00e9pages.<\/p>\n\n\n\n Il est donc int\u00e9ressant, pour qui souhaite apporter un avis sur le sens du mot cidre, de visiter entre vergers et cidreries, les campagnes cidricoles, mais \u00e9galement de s\u2019en \u00e9carter afin d\u2019aller investiguer dans la jungle des rayons d\u2019un commerce de boissons o\u00f9 les contenus importent moins que les contenants. Chacun selon ses informations pourra alors se targuer d\u2019apporter une r\u00e9ponse. Mais en m\u00eame temps, il est impossible d\u2019enlever aux paysans l\u2019invention, la perp\u00e9tuation et le caract\u00e8re d\u2019une boisson savoureuse r\u00e9alis\u00e9e uniquement avec des pommes, de la patience et l\u2019exigence d\u2019offrir \u00e0 ses clients le meilleur d\u2019une petite for\u00eat de pommiers \u00e0 cidre.<\/p>\n\n\n\n Cela ne dispense pas de l\u2019innovation, mais oblige \u00e0 innover \u00e9galement au moment de nommer la nouveaut\u00e9. Ne pas s\u2019y plier et utiliser un nom historique connu du public, est une escroquerie qui prive instantan\u00e9ment la nouveaut\u00e9 des vertus de l\u2019honn\u00eatet\u00e9. <\/p>\n\n\n Mark Gleonec<\/strong> \u00e0 Kroaz Avalo\u00f9 (le carrefour des pommes)<\/em> au Pays de Fouesnant en Cornouaille Armoricaine, le 2 Mai 2025.<\/p>\n\n\n\n Note : La photo en t\u00eate de ce billet date d’octobre 2019 alors que je participais \u00e0 l’Alpine Cider C\u00e9l\u00e9bration \u00e0 Antey Saint Andr\u00e9 avec entre autres, l’ami Gianluca Telloli (Cidres Maley)<\/em>, et o\u00f9 nous avions pu rencontrer la tradition des cidres des montagnes.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" D\u00e9dicace et d\u00e9gustation en Val d’Aosta en Octobre 2019.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3845,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":true,"template":"","format":"standard","meta":{"neve_meta_sidebar":"","neve_meta_container":"","neve_meta_enable_content_width":"","neve_meta_content_width":0,"neve_meta_title_alignment":"","neve_meta_author_avatar":"","neve_post_elements_order":"","neve_meta_disable_header":"","neve_meta_disable_footer":"","neve_meta_disable_title":"","footnotes":"[{\"content\":\"J\u2019invite les curieux \u00e0 s\u2019int\u00e9resser \u00e0 la d\u00e9b\u00e2cle du cidre au Qu\u00e9bec dans les ann\u00e9es 1970. 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