{"id":3800,"date":"2025-01-29T22:47:42","date_gmt":"2025-01-29T21:47:42","guid":{"rendered":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/?p=3800"},"modified":"2025-01-30T13:07:03","modified_gmt":"2025-01-30T12:07:03","slug":"portrait-de-pomme-amere-saint-jacques","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/2025\/01\/29\/portrait-de-pomme-amere-saint-jacques\/","title":{"rendered":"Portrait de pomme : Am\u00e8re Saint Jacques"},"content":{"rendered":"\n

Saint Jacques \/ Sant Jakez<\/strong> : des trois Saint Jacques r\u00e9pertori\u00e9s en Bretagne, deux sont \u00e9trangers, (Saint Jacques le Majeur f\u00eat\u00e9 le 25 Juillet et Saint Jacques Le Mineur f\u00eat\u00e9 avec Saint Philippe le 1er<\/sup> mai), mais le troisi\u00e8me est bien Breton, il s\u2019agit de Jacques Friec, surnomm\u00e9 Tad mad (p\u00e8re bon) par les paroissiens de Tressigneux qui lui vouent toujours d\u00e9votion. Sa gloire n\u2019a cependant pas d\u00e9pass\u00e9 les limites de sa paroisse.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Toutefois, le plus c\u00e9l\u00e8bre et le plus v\u00e9n\u00e9r\u00e9, est bien entendu le Jacques (dit le Majeur) <\/em>martyris\u00e9 en 44 en Palestine par Herode Agrippa, dont La ville de Compostelle en Galice est devenu le lieu de son grand p\u00e9lerinage. Mais pour n\u2019\u00eatre pas Breton il peut tout de m\u00eame se targuer d\u2019\u00eatre honor\u00e9 dans plus 460 localit\u00e9 bretonnes et d’\u00eatre d’une certaine fa\u00e7on naturalis\u00e9 Breton car pas moins de trois l\u00e9gendes le font arriver en Bretagne par la mer, \u00e0 l\u2019issue de navigations post-mortem (nous devions manquer de \u201csaints locaux\u201d pour s\u2019obliger \u00e0 en importer d’autres)<\/em>. En tout cas il fait l\u2019objet de grandes d\u00e9votions l\u00e0 o\u00f9 il d\u00e9barqua, \u00e0 Fr\u00e9geac, \u00e0 Locquirec et \u00e0 Sarzeau. Bernard Rio dans son \u201cLivre des Saints Bretons\u201d<\/em> lui consacre d’ailleurs plusieurs paragraphes bien fournis.<\/p>\n\n\n\n

On ajoutera qu\u2019en Cornouaille, pr\u00e8s de Bannalec la Tr\u00eave Saint Jacques est assez courue, et connut m\u00eame une grande renomm\u00e9e au temps pas si \u00e9loign\u00e9es o\u00f9 Guy Fl\u00e9geo, \u201car barzh Saint Jakez\u201d (le Barde de Saint Jacques)<\/em> tenait auberge en un lieu situ\u00e9 sur le \u201cCamino de San Jacque de Compostela\u201d<\/em>. Mais c\u2019est bien Le Barde qui porta haut en fin de XXe<\/sup> si\u00e8cle la renomm\u00e9 de la Tr\u00e8ve Saint Jacques.<\/p>\n\n\n\n

Avec une pr\u00e9sence aussi dense sur toute la Bretagne, il n\u2019est donc pas \u00e9tonnant que quelques \u00e9coles chr\u00e9tiennes du pays se soient abrit\u00e9es sous le patronage de ce Saint. Qu\u2019un religieux de l\u2019\u00c9cole Saint Jacques de Clohars Carno\u00ebt se soit int\u00e9ress\u00e9 aux pommes \u00e0 cidre n\u2019est pas plus surprenant car la localit\u00e9 est r\u00e9put\u00e9e depuis des si\u00e8cles pour la qualit\u00e9 de ses cidres et l\u2019actuel succ\u00e8s plan\u00e9taire de la Kermerrien, une autre pomme du cru (nous y reviendrons dans un autre article)<\/em>, n\u2019est pas non plus un hasard.<\/p>\n\n\n

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\"La<\/a>
Saint Jacques de Bannalec<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Amer \/ C\u2019hwerv<\/strong> : dans la nature, certaines plantes ont une saveur am\u00e8re et instinctivement l\u2019homo-sapiens-sapiens<\/em> les rejette. Cette r\u00e9pulsion lui a parfois sauv\u00e9 la vie car quelques plantes am\u00e8res, charg\u00e9es de constituants toxiques, sont des poisons. Pour s’en prot\u00e9ger, notre organisme y est sensible, bien davantage qu\u2019aux autres saveurs. Pour autant, l\u2019amertume permet des exp\u00e9riences gustatives aussi passionnantes et qu\u2019\u00e9tonnantes et sa maitrise est primordiale.<\/p>\n\n\n\n

La saveur am\u00e8re, froide et rafraichissante, valorise des autres saveurs en adoucissant les sensations de chaleur et les irritations agressives. C\u2019est pour cette raison que les m\u00e9langes d\u2019\u00e9pices dosent les ingr\u00e9dients contrebalan\u00e7ant la saveur am\u00e8re par des saveurs acides ou sucr\u00e9es, afin que chaque saveur influe sur une autre pour former une harmonie de go\u00fbts.<\/p>\n\n\n\n

Une \u00e9ducation au go\u00fbt est indispensable pour apprivoiser le plaisir de l\u2019amer, un plaisir signe de maturit\u00e9 gustative affranchie des saveurs douces et sucr\u00e9es de l\u2019enfance. Cela permet alors d\u2019appr\u00e9cier des registres vastes de go\u00fbts complexes et d\u2019appr\u00e9cier des gammes aromatiques, m\u00eame intenses. Les amateurs ayant su ma\u00eetriser cette saveur am\u00e8re peuvent alors acc\u00e9der \u00e0 des plaisirs gustatifs, inaccessibles aux autres.<\/p>\n\n\n

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\"\"<\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Il est cependant des r\u00e9gions du monde o\u00f9 l\u2019amertume fait partie du quotidien, ce sont g\u00e9n\u00e9ralement des territoires de la \u201cfine gourmandise\u201d. Ce sont \u00e9galement des pays de grande culture car les sens comme les arts ont besoin d\u2019harmonies et d\u2019exc\u00e8s pour se renouveler sans se renier, au fil du temps.<\/p>\n\n\n\n

Un verre d’AOP Cornouaille au Sistrot (le temple du Cidre \u00e0 Quimper)<\/em>, r\u00e9put\u00e9 pour son \u00e9quilibre doux-amer rond et savoureux. Cette AOP (Appellation Origine Prot\u00e9g\u00e9e) <\/em>est avec l’AOP Pays d’Auge en Normandie l’une des deux premi\u00e8res AOP cidre de l’histoire et \u00e0 ce jour la seule AOP cidre de Bretagne.<\/p>\n\n\n\n

L’Am\u00e8re-Saint-Jacques<\/strong> : appel\u00e9e parfois C\u2019hwerv(1)-Sant-Jakez, <\/em>son exact \u00e9quivalent en Breton, cette pomme est port\u00e9e par des arbres vigoureux aux charpentes solides avec un houppier plut\u00f4t a\u00e9r\u00e9 aux allures de d\u00f4me. C\u2019est une vari\u00e9t\u00e9 productive et peu marqu\u00e9e par l\u2019alternance(2), mais cela d\u00e9pend toutefois de la conduite du verger. Les fruits sont de calibre moyen, de maturit\u00e9 semi-tardive et lib\u00e8rent un bon rendement sous le pressoir. Le jus est de bonne densit\u00e9, clair, peu acidul\u00e9 et tr\u00e8s amer. Elle n\u2019est utilis\u00e9e qu\u2019en assemblage(3) avec des vari\u00e9t\u00e9s plus douces.<\/p>\n\n\n\n

Tradition : bonne r\u00e9putation locale.<\/strong> Bien que peu r\u00e9pandue en dehors de son aire d\u2019origine, l\u2019Am\u00e8re-Saint-Jacques <\/em>est appr\u00e9ci\u00e9e par ceux qui en disposent car elle apporte du caract\u00e8re au cidre. La tradition locale rapporte qu\u2019un fr\u00e8re des \u00c9coles chr\u00e9tiennes en poste \u00e0 l\u2019\u00c9cole Saint-Jacques de Clohars-Carno\u00ebt, s\u2019int\u00e9ressait aux vari\u00e9t\u00e9s de pommes \u00e0 cidre, avec l\u2019ambition de participer \u00e0 l\u2019am\u00e9lioration des productions locales.<\/p>\n\n\n\n

Il semble qu\u2019il visitait r\u00e9guli\u00e8rement les petites p\u00e9pini\u00e8res des agriculteurs de la commune. En ce temps l\u00e0, les paysans qui disposaient d\u2019un peu de place \u00e9taient nombreux a r\u00e9server un petit lopin pour une p\u00e9pini\u00e8re. Cela leur permettait de disposer de jeunes plants qui pouvaient servir de porte-greffe, mais il en restait toujours quelques-uns \u00e0 l\u2019\u00e9tat sauvage et lorsqu\u2019ils pr\u00e9sentaient de bonnes qualit\u00e9s, les fruits \u00e9taient utilis\u00e9s. Cette pratique nous vaut aujourd\u2019hui de disposer de listes impressionnantes de nom de pommes \u00e0 cidre dont un bon nombre n\u2019existent plus car les unes n\u2019ont sans doute jamais \u00e9t\u00e9 dupliqu\u00e9es et les autres ne donnaient peut-\u00eatre pas de si bons fruits.<\/p>\n\n\n\n

Il arrivait donc, et cela arrive encore de nos jours, qu\u2019une vari\u00e9t\u00e9 sauvage, en p\u00e9pini\u00e8re ou parfois sur le bord d\u2019un chemin, donne des fruits jug\u00e9s bons pour le cidre. C\u2019est ce qui arriva \u00e0 notre religieux. \u00c0 force d\u2019arpenter les ravines autour de Quimperl\u00e9, il finit par rep\u00e9rer une vari\u00e9t\u00e9 am\u00e8re sur le bord d\u2019un sentier. Apr\u00e8s quelques essais, il d\u00e9cida qu\u2019elle avait suffisamment de qualit\u00e9s et qu\u2019il pouvait la dupliquer et la transmettre aux agriculteurs de la paroisse. Tout naturellement, il lui donna le nom du saint patron de l\u2019\u00e9cole o\u00f9 il officiait.<\/p>\n\n\n\n

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L’Amer Saint Jacques, une jolie pomme qui cache bien sa belle amertume.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Caract\u00e9ristiques techniques moyennes :<\/strong> ces valeurs sont \u00e9t\u00e9 obtenues \u00e0 partir des donn\u00e9es r\u00e9cup\u00e9r\u00e9es(4) dans diff\u00e9rents documents dont certains ont plus d’un si\u00e8cle. Effectu\u00e9es sur des \u00e9chantillons provenants de vergers aux sols et aux conduites tr\u00e8s diff\u00e9rents, ces chiffres ne sont pas exempts d\u2019impr\u00e9cisions car les conditions d\u2019analyse ont largement vari\u00e9es sur la p\u00e9riode. Elles sont cependant suffisantes pour donner une premi\u00e8re tendance.<\/p>\n\n\n\n

Rendement en jus sous le pressoir : 60% – Densit\u00e9 : 1065 – Acidit\u00e9 totale (exprim\u00e9e en g\/l d\u2019acide sulfurique)<\/em> : 2,40 – Amertume (polyph\u00e9nols totaux exprim\u00e9s en g\/l d\u2019acide tannique)<\/em> : 5,25 – P\u00e9riode de floraison : moyenne – P\u00e9riode de maturit\u00e9 de brassage : moyenne. – Type cidricole : am\u00e8re<\/p>\n\n\n\n

R\u00e9f\u00e9rences :<\/strong> \u201cPommier \u00e0 Cidre<\/em>\u201d, J.M. Bor\u00e9 & J. Fleckinger, 2002 (p. 65-66) – En collection au Verger d\u2019Observation du Cidref – D\u00e9crite par le P\u00f4le fruitier de Bretagne.<\/p>\n\n\n\n

1 C\u2019hwerv<\/em> (\u03c7w\u03b5rw) = amer, se prononce f\u00e9o<\/em> ou f\u00e9ro<\/em> en langage populaire du Sud Cornouaille – 2 Les pommiers, comme de nombreux arbres fruitiers alternent les bonnes et les m\u00e9diocres ann\u00e9es de production – 3 Les cidres sont g\u00e9n\u00e9ralement le r\u00e9sultat du m\u00e9lange (assemblage)<\/em> de plusieurs vari\u00e9t\u00e9s afin d\u2019obtenir l\u2019\u00e9quilibre des saveurs souhait\u00e9 – 4 Ces donn\u00e9es sont \u00e9tal\u00e9es sur un si\u00e8cle et montrent, comme souvent, une grande stabilit\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Saint Jacques \/ Sant Jakez : des trois Saint Jacques r\u00e9pertori\u00e9s en Bretagne, deux sont \u00e9trangers, (Saint Jacques le Majeur f\u00eat\u00e9 le 25 Juillet et Saint Jacques Le Mineur f\u00eat\u00e9… Lire la suite »Portrait de pomme : Am\u00e8re Saint Jacques<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3803,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":true,"template":"","format":"standard","meta":{"neve_meta_sidebar":"","neve_meta_container":"","neve_meta_enable_content_width":"","neve_meta_content_width":0,"neve_meta_title_alignment":"","neve_meta_author_avatar":"","neve_post_elements_order":"[\"title\",\"meta\",\"thumbnail\",\"content\",\"tags\",\"comments\"]","neve_meta_disable_header":"","neve_meta_disable_footer":"","neve_meta_disable_title":"","footnotes":""},"categories":[9],"tags":[64,37],"class_list":["post-3800","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-pommes","tag-cornouaille","tag-pommes"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3800","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3800"}],"version-history":[{"count":10,"href":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3800\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3814,"href":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3800\/revisions\/3814"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3803"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3800"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3800"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3800"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}