{"id":2854,"date":"2020-07-08T19:33:53","date_gmt":"2020-07-08T17:33:53","guid":{"rendered":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/?p=2854"},"modified":"2023-07-03T12:16:50","modified_gmt":"2023-07-03T10:16:50","slug":"2020-aop-cornouaille-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/2020\/07\/08\/2020-aop-cornouaille-2\/","title":{"rendered":"2020-AOP Cornouaille \/ 2"},"content":{"rendered":"\n

II – une histoire de t\u00e9nacit\u00e9.<\/strong><\/p>\n\n\n

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Depuis pr\u00e8s de vingt-cinq ans l\u2019AOP Cornouaille enchante de ses saveurs amertum\u00e9es<\/em><\/strong>(1), les amateurs de cidres de terroir. Le mod\u00e8le de ce cru original est connu et appr\u00e9ci\u00e9 des connaisseurs depuis plus d\u2019un si\u00e8cle et demi<\/em><\/strong>(2), mais dans les ann\u00e9es 1960\/1970, le cidre est d\u00e9cri\u00e9<\/em><\/strong>(3) dans l\u2019hexagone du vin. Cela n\u2019emp\u00eacha pas une poign\u00e9e de paysans et de passionn\u00e9s du pommier de cr\u00e9er \u00e0 Fouesnant un modeste syndicat agricole<\/em><\/strong>(4) dont la vocation est le d\u00e9veloppement et la recherche cidricole.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Cela se passait \u00e0 la sortie des \u201ctrente-glorieuses\u201d<\/em> et le mod\u00e8le agricole tanguait d\u00e9j\u00e0(5). Il s\u2019agissait donc de sonder une diversification agricole bas\u00e9e sur la culture du pommier qui un demi-si\u00e8cle plus t\u00f4t assurait la prosp\u00e9rit\u00e9 relative de nombreux cantons cornouaillais. Si replanter des vergers ne posa pas probl\u00e8me, valoriser les pommes fut un peu plus compliqu\u00e9 et n\u00e9cessitait afin de cr\u00e9er de la valeur ajout\u00e9e, de revaloriser le cidre. <\/p>\n\n\n\n

Or ce produit, longtemps consomm\u00e9 dans un cadre restreint et mal appr\u00e9hend\u00e9 par des autorit\u00e9s avait vu son avenir assombrit par un changement dans le processus d\u2019\u00e9laboration de la poudre \u00e0 canon(6) qui d\u00e9clencha \u00e0 force de primes d\u2019\u00c9tat une vague d\u2019arrachage de vergers. Par chance le tourisme de masse commen\u00e7ait \u00e0 s\u2019organiser et la Bretagne d\u00e9veloppa un nouveau mod\u00e8le de restauration populaire en adaptant un repas rustique de ses campagnes. La cr\u00eaperie moderne fut un succ\u00e8s et on eut la bonne id\u00e9e afin d\u2019\u00eatre coh\u00e9rent, d\u2019y imposer le cidre local.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019espoir d\u2019un d\u00e9bouch\u00e9 \u00e9tait donc l\u00e0 et comme cela existe dans toute fili\u00e8re, il faut des champions pour assurer le r\u00f4le de vitrine et du standard pour faire des volumes. La Cornouaille disposait de plusieurs entreprises capables de fournir un standard de belle qualit\u00e9, mais les prix \u00e9taient bas. Les animateurs du nouveau syndicat s\u2019avis\u00e8rent donc de chercher \u00e0 obtenir une Appellation Origine Contr\u00f4l\u00e9e(7) pour les meilleures productions. Ce fut un long et rude combat, mais \u00e0 force d\u2019opini\u00e2tret\u00e9 cela finit par arriver en 1996, en m\u00eame temps que l\u2019AOC Pays d\u2019Auge en Normandie.<\/p>\n\n\n\n

Pour autant la partie \u00e9tait loin d\u2019\u00eatre gagn\u00e9e car dans le m\u00eame temps les cidres standards s\u2019\u00e9taient am\u00e9lior\u00e9s et comme comme leurs tarifs n\u2019avaient pas beaucoup \u00e9volu\u00e9s, les consommateurs s\u2019en contentaient. En r\u00e9alit\u00e9 la raison de la relative stagnation des prix venait de l\u2019op\u00e9rateur majoritaire hexagonal qui en industriel averti utilisa d\u00e8s le mill\u00e9sime 1987 une nouvelle r\u00e9glementation taill\u00e9e sur mesure permettant l\u2019utilisation de jus concentr\u00e9s(8) \u00e0 hauteur de 50% des volumes et d\u2019une technique de r\u00e9miage(9) permettant d\u2019ajouter de l\u2019eau dans les 50% restant. Si cela remettait peu ou prou l’industrie fran\u00e7aise du cidre \u00e0 \u00e9galit\u00e9 avec celle d\u2019outre-manche, cela lui a surtout permis de disposer d’une mati\u00e8re premi\u00e8re au co\u00fbt largement inf\u00e9rieur \u00e0 celui n\u00e9cessaire pour l’\u00e9laboration du cidre \u201cpur jus\u201d de la quasi totalit\u00e9 des producteurs fermiers et artisanaux. Cependant dans une fili\u00e8re c\u2019est le leader qui donne la tendance et m\u00eame si les produits ne sont pas vraiment comparables, les autres op\u00e9rateurs sont bien oblig\u00e9s d\u2019en tenir compte au moins sur les march\u00e9s de la restauration et de la grande distribution.<\/p>\n\n\n\n

La valorisation du cidre fut donc tout juste suffisante pour \u00e9tablir le prix de la pomme \u00e0 un niveau acceptable, mais elle ne fut pas \u00e0 la hauteur des esp\u00e9rances et pesa \u00e9videmment sur le prix de l\u2019AOP Cornouaille qui insuffisamment diff\u00e9renci\u00e9 avait du mal \u00e0 trouver sa client\u00e8le. Cidre \u00e0 prise de mousse naturelle en bouteille, sa conservation n\u2019\u00e9tait pas mieux garantie que celle des autres cidres traditionnels, une tenue dans le temps dont pouvaient se targuer les cidres \u00e9labor\u00e9s en cuve close(10) et ceux pasteuris\u00e9s(11). L\u2019AOP Cornouaille \u00e9tant un cidre demi-sec, il n\u2019\u00e9tait pas compatible avec la m\u00e9thode champenoise du d\u00e9gorgement. Le syndicat exp\u00e9rimenta donc la m\u00e9thode transfert(12). Apr\u00e8s quelques t\u00e2tonnements le r\u00e9sultat fut excellent car la dur\u00e9e de vie du produit fut grandement am\u00e9lior\u00e9e et la palette aromatique magnifi\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

Preuve de l\u2019efficacit\u00e9 de la m\u00e9thode, en 2017, un AOP Cornouaille travaill\u00e9 selon la m\u00e9thode transfert, obtint la meilleure note de sa cat\u00e9gorie au concours international GLINTCAP(13) de Grand Rapids (Michigan, USA)<\/em>. Bien \u00e9videmment ce traitement a un co\u00fbt, mais il diff\u00e9rencie nettement l\u2019AOP Cornouaille et justifie largement un prix plus \u00e9lev\u00e9.<\/p>\n\n\n

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On comprend ais\u00e9ment qu\u2019ajouter ce traitement co\u00fbteux \u00e0 la rigueur du cahier des charges de l\u2019AOP n\u2019a pas tent\u00e9 les \u00e9ventuels industriels du secteur. Ces derniers voyaient donc le segment le plus potentiellement r\u00e9mun\u00e9rateur du cidre breton leur \u00e9chapper. En r\u00e9alit\u00e9, ils n\u2019eurent pas \u00e0 s\u2019y int\u00e9resser car \u00e0 ce moment de l\u2019histoire la Commission Europ\u00e9enne prenait la main sur les signes de qualit\u00e9 et g\u00e9n\u00e9ralisait les IGP (Indication G\u00e9ographique Prot\u00e9g\u00e9e)<\/em> dont les cahiers des charges sont nettement plus accessibles(14) \u00e0 l\u2019agro-industrie. Les logos retenus par l\u2019UE afin d’\u00eatre appos\u00e9s sur les \u00e9tiquettes sont \u00e0 la couleur pr\u00e8s, similaires. Cela entretient une certaine confusion qu\u2019il est parfois tentant de mettre \u00e0 profit afin de faire passer un IGP pour un AOP.<\/p>\n\n\n

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Ces deux logos sont les d\u00e9clinaisons d\u2019un m\u00eame graphisme. Ils ne sont pas facilement identifiables par un \u0153il non-exerc\u00e9 car ils sont imprim\u00e9s en taille r\u00e9duite sur les \u00e9tiquettes. De ce fait ils ne hi\u00e9rarchisent pas l\u2019exigence de qualit\u00e9 telle qu\u2019elle est exprim\u00e9e dans les cahiers des charges. Le choix des couleurs est \u00e9galement \u00e9quivoque. Le jaune pr\u00e9sent sur les deux, symbolise la s\u00e9r\u00e9nit\u00e9, l\u2019id\u00e9alisme et la s\u00e9curit\u00e9, mais \u00e9galement l\u2019orgueil et la jalousie. Il est souvent utilis\u00e9 pour des produits \u201cdiscount\u201d, ce n\u2019est pas une couleur du haut de gamme. Le bleu, pr\u00e9sent sur la d\u00e9clinaison IGP, symbolise la confiance, la s\u00e9curit\u00e9 et la responsabilit\u00e9. Il est utilis\u00e9 pour les institutions publics ou priv\u00e9es et donne une image de qualit\u00e9. Le rouge, pr\u00e9sent sur l\u2019AOP, symbolise la passion, l\u2019intensit\u00e9 et le courage, mais \u00e9galement le danger, Il est utilis\u00e9 pour des produits populaires, les soldes et liquidations car il cr\u00e9e un sentiment d\u2019urgence, ce n\u2019est pas la couleur de l\u2019excellence.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Autre \u00e9l\u00e9ment quelquefois contrariant est la m\u00e9connaissance de la saveur am\u00e8re par certains jur\u00e9s lors de concours cidricoles organis\u00e9s hors zone de production. L\u2019AOP Cornouaille doit son statut \u00e0 sa douceur amertum\u00e9e. L\u2019ignorance des subtilit\u00e9s de cet \u00e9quilibre provoque parfois des r\u00e9actions inappropri\u00e9es comme le d\u00e9classement d\u2019\u00e9chantillons per\u00e7us insuffisamment amers, o\u00f9 la confusion avec un \u00e9ventuel probl\u00e8me technique. Le r\u00e9sultat est que des cidres r\u00e9guli\u00e8rement prim\u00e9s par des jurys d\u2019experts dans des comp\u00e9titions internationales se retrouvent quelquefois d\u00e9class\u00e9s lors de ces \u00e9v\u00e9nements non-sp\u00e9cialis\u00e9s.<\/p>\n\n\n

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Beg ar Raz (la Pointe du Raz), la marque du passage entre le nord et le sud des mers d’Occident.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Le temps ne s\u2019est pas arr\u00eat\u00e9 pour autant, le petit syndicat cidricole c\u00e9l\u00e8bre ses quarante ann\u00e9es de travail au service de la fili\u00e8re cidricole et l\u2019AOP Cornouaille file vers son quart de si\u00e8cle, fier de partager avec l\u2019AOP Pays d\u2019Auge, le titre de premier cidre en Appellation Origine Prot\u00e9g\u00e9 de France. Pour autant cette histoire illustre \u00e0 sa mani\u00e8re les contrari\u00e9t\u00e9s v\u00e9cues par des initiatives issues de l\u2019extra-muros parisien.<\/p>\n\n\n\n

\u00c0 quelques mois de f\u00eater ses vingt-cinq ans, l\u2019AOP Cornouaille s\u2019est install\u00e9 parmi les grands cidres du monde. Il retrouve ainsi la r\u00e9putation des cidres sud cornouaillais de la fin du XIXe si\u00e8cle et perp\u00e9tue la longue tradition de la Bretagne Armoricaine, ancien Royaume au centre de l\u2019Occident maritime o\u00f9 cultiver sa diff\u00e9rence est la normalit\u00e9, o\u00f9 la culture est une priorit\u00e9 et o\u00f9 le pommier est un arbre sacr\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Lien entre le monde des vivants et celui des morts. Il veille en son \u00eele(15) sur le Roi Arthur et ses guerriers, il apaise Marzhin (Merlin)<\/em> au retour d\u2019Arderyd(16) et il r\u00e9unit encore les fratries au Gwez an Ananon<\/em>(17). Entre le pommier et le cidre il y a la pomme, fruit du savoir, de la magie et de la divination, qui m\u00fbrit \u00e0 l\u2019ombre de vergers paisibles perp\u00e9tuant l\u2019image du jardin d\u2019Eden. Quand au cidre, produit des pays du nord, des paysans isol\u00e9s, des marins livr\u00e9s \u00e0 eux-m\u00eames, des pionniers d\u00e9fricheurs de nouveaux mondes, c\u2019est une boisson de l\u2019homme libre.<\/p>\n\n\n\n

Post\u00e9s au centre de l\u2019Europe Atlantique, les Bretons de Cornouaille sillonnent les mers d\u2019Occident<\/em><\/strong> depuis plus d\u2019un mill\u00e9naire et demi. Ils en ont ramen\u00e9 le go\u00fbt des belles choses, des riches v\u00eatements, des musiques savantes, des \u00e9crits pr\u00e9cieux, des hautes \u00e9glises, des ch\u00e2teaux myst\u00e9rieux et, pour faire bonne mesure, des plaisirs de la table que le cidre \u00e9claire de ses reflets dor\u00e9s. Il n\u2019y a aucun hasard si le seul cidre en Appellation Origine de Bretagne est en Cornouaille.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n

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Poney Shetland dans un verger sur la Hent ar Sistr<\/em>, la Route du Cidre en Cornouaille<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

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1 – L\u2019amertume est avec l\u2019acidit\u00e9, le sucre et le sel, une des quatre saveurs fondamentales. Dans la nature, certaines plantes ont une saveur am\u00e8re que d\u2019instinct l\u2019homme rejette car ils peuvent \u00eatre des poisons. Cependant l’amertume est une composante essentielle de l’exp\u00e9rience gustative. 2 – La qualit\u00e9 du fond pomologique et du cidre cornouaillais, a \u00e9t\u00e9 mis en \u00e9vidence au tout d\u00e9but du XXe<\/sup> si\u00e8cle par le pomologue Ami\u00e9nois Jules Fran\u00e7ois Crochetelle. 3 – C\u2019est une constante des r\u00e9gimes autoritaires car le cidre produit et consomm\u00e9 en circuit priv\u00e9, \u00e9chappait aux surveillances et pouvait \u00eatre un frein \u00e0 l\u2019expansion de boissons plus faciles \u00e0 contr\u00f4ler. 4 – Le Cidref : Comit\u00e9 Cidricole de D\u00e9veloppement et de Recherche Fouesnantais et Finist\u00e9rien.\u00a05 – L\u2019agro-industrie, engag\u00e9e dans un processus de consolidation, avait d\u00e9j\u00e0 fait d\u00e9monstration des limites de son mod\u00e8le s’agissant du d\u00e9veloppement local. 6 – Du milieu du XIXe<\/sup> si\u00e8cle \u00e0 la deuxi\u00e8me guerre mondiale, la fabrication de poudre \u00e0 canon utilisait de grandes quantit\u00e9s d\u2019alcool fabriqu\u00e9es \u00e0 partir de cidres par des distilleries d\u2019\u00c9tat charg\u00e9es d\u2019approvisionner les usines d\u2019armement. 7 – Dans les ann\u00e9es trente, il y avait d\u00e9j\u00e0 eu une demande d\u2019AOC pour le cidre du Pays de Fouesnant. Elle fut abandonn\u00e9e \u00e0 cause de la guerre et ensuite par l\u2019exclusivit\u00e9 de l\u2019Appellation Contr\u00f4l\u00e9e que se r\u00e9serva longtemps le monde du vin. L\u2019obtention de l\u2019AOC Cornouaille et de l\u2019AOC Pays d\u2019Auge n\u00e9cessita un changement de la loi. 8 – Il s’agit d’enlever l’eau du jus frais afin d’obtenir des volumes r\u00e9duits plus faciles \u00e0 stocker comme \u00e0 transporter. Il faut donc reconstituer le jus pour s’en servir. 9 – Il s\u2019agit de mouiller le r\u00e9sidu de pomme apr\u00e8s un premier pressage de la pulpe fra\u00eeche et de re-presser cette pulpe gonfl\u00e9e \u00e0 l\u2019eau. 10 – M\u00e9thode industrielle de prise de mousse, en cuve haute pression utilis\u00e9e pour les vins mousseux et adapt\u00e9e au cidre o\u00f9 elle donne d\u2019assez bons r\u00e9sultats, mais n\u2019est \u00e9videmment pas reconnue traditionnelle. 11 – La m\u00e9thode radicale pour garantir la tenue dans le temps d\u2019un produit, mais son effet sur les ar\u00f4mes est d\u00e9vastateur. 12 – Encore appel\u00e9e \u201cM\u00e9thode Ancestrale\u201d et utilis\u00e9e en particulier par les vignerons de la Dr\u00f4me, elle consiste a r\u00e9aliser la prise de mousse en bouteille capsul\u00e9e, a pomper le cidre de la bouteille vers une cuve interm\u00e9diaire (dite cuve de transfert),<\/em> puis comme dans le cas la cuve close, de filtrer avant embouteillage sous atmosph\u00e8re neutre. 13 – Le plus grand et le plus relev\u00e9 des concours de cidres internationaux, il y avait cette ann\u00e9e l\u00e0 plus de 1 200 cidres en comp\u00e9tition. 14 – S\u2019agissant de l\u2019IGP cidre de Bretagne, la zone d\u00e9borde largement des fronti\u00e8res de la Bretagne historique et le cahier des charges autorise l\u2019utilisation, \u00e0 hauteur de 40% des volumes, de jus concentr\u00e9s de pommes \u00e0 cidre de la zone d\u00e9termin\u00e9e. 15 – Avallon d\u00e9rive de l\u2019ancien Breton Afallen et signifie Pommier. 16 – Bataille perdue par les Bretons en 573 pr\u00e8s de la fronti\u00e8re entre l\u2019Ecosse et l\u2019Angleterre. 17 – L\u2019arbre des \u00e2mes. Ce rite, dit de la Breuriez (fratrie) <\/em>se tient au moment de de la Toussaint. C\u2019est une r\u00e9union ou le Gwez an Anaon<\/em> est mis symboliquement aux ench\u00e8res, C’est un pommier stylis\u00e9 avec des branches courtes sur les quelles sont fich\u00e9es des pommes figurants les disparus de la famille.<\/p>\n\n\n\n

Sur le m\u00eame sujet : 2020-AOP Cornouaille \/ 1<\/a> \/ 2020-AOP Cornouaille \/ 3<\/a><\/p>\n\n\n\n


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II – une histoire de t\u00e9nacit\u00e9. Depuis pr\u00e8s de vingt-cinq ans l\u2019AOP Cornouaille enchante de ses saveurs amertum\u00e9es(1), les amateurs de cidres de terroir. Le mod\u00e8le de ce cru original… Lire la suite »2020-AOP Cornouaille \/ 2<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2883,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"neve_meta_sidebar":"","neve_meta_container":"","neve_meta_enable_content_width":"","neve_meta_content_width":0,"neve_meta_title_alignment":"","neve_meta_author_avatar":"","neve_post_elements_order":"","neve_meta_disable_header":"","neve_meta_disable_footer":"","neve_meta_disable_title":"","footnotes":""},"categories":[4],"tags":[],"class_list":["post-2854","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-cidre"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2854","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2854"}],"version-history":[{"count":25,"href":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2854\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3404,"href":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2854\/revisions\/3404"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2883"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2854"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2854"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2854"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}