{"id":1770,"date":"2017-06-05T16:23:03","date_gmt":"2017-06-05T14:23:03","guid":{"rendered":"http:\/\/www.macgleo.com\/blog\/?p=1770"},"modified":"2017-06-05T16:51:38","modified_gmt":"2017-06-05T14:51:38","slug":"cidre-de-fer-pommes-a-cidres","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/2017\/06\/05\/cidre-de-fer-pommes-a-cidres\/","title":{"rendered":"Cidre de fer & pommes \u00e0 cidres."},"content":{"rendered":"

Lors de notre derni\u00e8re session des \u201cD\u00e9gustations du Sistrot\u201d, nous avions d\u00e9couvert un Cidre de fer cr\u00e9e par Jacques Perritaz \u00e0 la Cidrerie Vulcain \u00e0 Le Mouret en Suisse (voir \u00e0 ce sujet, le post du 30 mai dernier). Jacques Perritaz utilise de la Pomme de fer, une pomme r\u00e9put\u00e9e \u00e0 croquer, mais qui pass\u00e9e entre\u00a0ses mains expertes, donne des r\u00e9sultats cidricole probants1<\/sup>.<\/em><\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

C\u2019est un bel exemple de\u00a0cr\u00e9ation d’un cidre original \u00e0 partir d’une\u00a0vari\u00e9t\u00e9 de fruit ancienne. La premi\u00e8re mention de pomme de fer que j\u2019ai pu retrouv\u00e9e remonte au\u00a0Dictionnaire de Pommologie<\/em> (1873)\u00a0de A. Leroy. Ce n’est \u00e9videmment pas le seul cidre issu d’un telle exp\u00e9rimentation et \u00e0 vrai dire, tous\u00a0les\u00a0cidres ont connu cela\u00a0\u00e0\u00a0un moment donn\u00e9. Le ph\u00e9nom\u00e8ne semble s’amplifier actuellement avec le retour en gr\u00e2ce\u00a0(revival diraient nos amis Anglo-saxons)<\/em> de la boisson de pomme. Qu’il s’agissent de terroirs traditionnels ou des nouveaux territoires du cidre, les cidriers (souvent jeunes)<\/em> exp\u00e9rimentent. Cela tient \u00e0 la n\u00e9cessit\u00e9 pour chacun d’eux d’avoir une offre diff\u00e9renci\u00e9e, mais aussi \u00e0 leurs envies de\u00a0renouveler le cidre.<\/p>\n

Si le ph\u00e9nom\u00e8ne semble important, cela n’est pas nouveau. En nos contr\u00e9es bretonnes, l\u2019exp\u00e9rimentation r\u00e9cente la plus connue reste celle de la pomme Guillevic<\/em> dont le regrett\u00e9 Jean Ferrand avait en son temps s\u00e9lectionn\u00e9 un excellent clone et qui a trouv\u00e9 un son prolongement avec la mise au point du Royal Guillevic<\/em>, largement copi\u00e9 depuis, mais fort heureusement prot\u00e9g\u00e9 sur sa zone (l\u2019ouest du Morbihan)<\/em> par son Label Rouge.<\/p>\n

Ces exp\u00e9riences sont loin d\u2019\u00eatre isol\u00e9e et quasiment chaque zone de production voit r\u00e9guli\u00e8rement appara\u00eetre des cidres originaux bas\u00e9s sur la saveur particuli\u00e8re de telle ou telle pomme. En Val d\u2019Aoste, la Cidrerie Maley tire la quintessence de la Raventze<\/em> avec ses cidres Matterhorn<\/em> et Jorasses<\/em>. Au Quebec, la Maison Michel Jodoin s\u2019est fait conna\u00eetre avec un\u00a0cidre ros\u00e9 \u00e9labor\u00e9 avec la Geneva<\/em>, une pomme \u00e0 chair rouge \u00a0(d’autres en font autant avec Redmoon ou la pommette Dolgo)<\/em>. \u00c0 la Foret-Fouesnant (29), la Cidrerie Sehedic assemble la Guillevic<\/em> avec l\u2019Avrolle<\/em> du Pays d\u2019Othe pour \u00e9laborer son excellent Blanc-d\u2019Armorique<\/em>. \u00c0 Sulniac (56), la Distillerie du Gorvello exp\u00e9rimente avec succ\u00e8s la pomme Coco d\u2019Isse<\/em>.<\/p>\n

Ce ne sont que quelques exemples, la liste serait trop longue dans l\u2019effervescence actuelle autour du cidre. Pour autant si l\u2019on observe les cidres de tradition, on d\u00e9couvre par exemple \u00e0\u00a0Beg-meil (29), que les paysans savent depuis longtemps assembler\u00a0la C\u2019hwerv-ruz-mod-kozh<\/em> avec la Troajenn-hir<\/em>\u00a0pour \u00e9laborer\u00a0un fameux cidre consid\u00e9r\u00e9 comme une r\u00e9f\u00e9rence en Pays de\u00a0Fouesnant (malheureusement ces vari\u00e9t\u00e9s anciennes\u00a0alternent parfois fortement et il n’y en a pas tous les ans)<\/em>. \u00c0 Broons (22) l\u2019assemblage de la Chevalier-doux<\/i> et de la Bedan-gros<\/i> donne \u00e9galement de beaux produits.<\/p>\n

Les producteurs des cidres d\u2019appellation (Cornouaille, Pays d\u2019auge, Cotentin)<\/em>, n\u2019ont \u00e9videmment pas cette libert\u00e9. La liste des vari\u00e9t\u00e9s agr\u00e9\u00e9es pour une Appellation est bien entendu rigoureuse, car il faut bien pouvoir tout contr\u00f4ler si l’on veut apporter une garantie au consommateur. Pour autant ces cidres\u00a0sont les r\u00e9f\u00e9rences de la qualit\u00e9 d\u00e9sormais port\u00e9e par le cidre et la preuve de l\u2019extr\u00eame importance de la qualit\u00e9 des fruits dans son \u00e9laboration.<\/p>\n

Pomme de fer <\/strong>(Aval-houarn en Cornouaille)<\/em><\/p>\n

\"\"<\/a>On trouve des pommes de fer un peu partout.<\/p>\n

\u201cSon nom viendrait de la r\u00e9sistance de ses fleurs aux difficult\u00e9s climatiques du printemps, du fruit qui est tr\u00e8s ferme et se conserve longtemps (parfois ao\u00fbt de l’ann\u00e9e suivante)<\/em>, que l’arbre garde longtemps ses feuilles vertes \u00e0 l’automne\u2026\u201d –\u00a0http:\/\/www.forum-tomates.net\/viewtopic.php?t=6089<\/em><\/a><\/p>\n

L\u2019association Les mordus de la Pomme\u00a0en a recens\u00e9 une quinzaine en Bretagne. –\u00a0http:\/\/www.mordusdelapomme.fr\/spip.php?article267<\/i><\/a><\/p>\n

La Pomme de fer est parfois r\u00e9put\u00e9e \u00eatre originaire du Cher. –\u00a0http:\/\/www.pomologie.com\/oc\/vergerfcs\/tom2\/images\/fullsize\/VF20258.JPG.JPG<\/a>\u00a0– & –\u00a0<\/i>The New Book of Apples<\/i>, J. Morgan & A. Richards, 2002, (p. 253).<\/p>\n

Il existe une Pomme de fer du Quebec. –\u00a0The apples of New York (T. 1)<\/i>, S. A. Beach, 1905, (p. 292-293).<\/p>\n

Il en existe une autre au Vermont (USA). –\u00a0<\/span><\/span>https:\/\/unitedstatesofcider.com\/tag\/pomme-de-fer\/<\/i><\/a><\/p>\n

Cependant A. Leroy la pense originaire de Suisse. –\u00a0<\/i>D<\/i>ictionnaire de Pommologie (T. 3)<\/i>, A. Leroy, 1873, (p. 299-300)<\/p>\n

Guillevic<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>La Guillevic est la vari\u00e9t\u00e9 embl\u00e9matique de la r\u00e9gion de Baud et de l\u2019ouest du Morbihan. Elle s\u2019est aujourd\u2019hui impos\u00e9e comme la pomme acidul\u00e9e par excellence du verger cornouaillais. En breton, Gilvig d\u00e9signe le Guillemot et parfois le Macareux<\/i>. Elle doit probablement son nom \u00e0 son inventeur, le patronyme Guillevic, dans sa forme francis\u00e9e, est en effet assez r\u00e9pandu en Morbihan2<\/sup>. –\u00a0http:\/\/dinan.dinancommunaute.fr\/conservatoire\/pommes\/guillevic<\/a><\/p>\n

Claude Jolic\u0153ur \u00e9crit \u00e0 son propos : \u201cC\u2019est une des rares pommes\u00a0(avec la Kingston-black anglaise)<\/em> consid\u00e9r\u00e9e comme parfaite, c\u2019est \u00e0 dire qu\u2019elle peut donner un cidre bien \u00e9quilibr\u00e9 sans avoir \u00e0 \u00eatre m\u00e9lang\u00e9e\u2026\u201d3<\/sup>.<\/p>\n

A noter cependant qu\u2019il en existe plusieurs clones aux caract\u00e9ristiques voisines, mais qui ne conviennent pas toutes \u00e0 l\u2019\u00e9laboration d\u2019un bon cidre monovari\u00e9tal.<\/p>\n

1 – Ce n\u2019est pas, et loin sans faut, la seule pomme de table utilis\u00e9e pour l\u2019\u00e9laboration de cidre. Dans l’industrie cidricole,\u00a0l’utilisation de ces\u00a0pommes\u00a0(parfois sous forme de\u00a0concentr\u00e9s)\u00a0donne des\u00a0cidres\u00a0moyennement acidul\u00e9s. Destin\u00e9s \u00e0 la grande consommation, Ils sont g\u00e9n\u00e9ralement\u00a0\u00a0aromatis\u00e9s en fonction des\u00a0go\u00fbts du grand-public\u00a0.<\/i><\/p>\n

2 – On citera en exemple le po\u00e8te Guillvic, natif de Carnac (56) dont l\u2019\u0153uvre couvre toute la deuxi\u00e8me moiti\u00e9 du XX\u00e8me si\u00e8cle.<\/i><\/p>\n

3 – Du pommier au Cidre, C. Jolic\u0153ur, (p. 84), Ed du Rouergue\u00a0(2016).<\/i><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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