{"id":1542,"date":"2016-10-26T21:37:46","date_gmt":"2016-10-26T19:37:46","guid":{"rendered":"http:\/\/www.macgleo.com\/blog\/?p=1542"},"modified":"2016-10-26T21:37:46","modified_gmt":"2016-10-26T19:37:46","slug":"en-revenant-dantey-saint-andre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/2016\/10\/26\/en-revenant-dantey-saint-andre\/","title":{"rendered":"En revenant d\u2019Antey-Saint-Andre"},"content":{"rendered":"

\"20161009_vergerasa\"<\/a><\/p>\n

Verger \u00e0 Antey-Saint-Andr\u00e9 (Val d’Aoste)<\/em><\/p>\n

Il faut saluer le Val d\u2019Aoste. Il y a encore six ou sept ans plus personne n\u2019y produisait de cidre. Pour autant les montagnards de cette vall\u00e9e, surnomm\u00e9e la Vall\u00e9e de la pomme et qui monte vers le Cervin, avaient le souvenir du cidre que l\u2019on \u00e9laborait ici il y a tout juste trois quart de si\u00e8cle et qui avait \u00e9t\u00e9 jet\u00e9 aux orties au pr\u00e9texte d\u2019un ordre nouveau. Gianluca Telloli est de ces montagnards, mais il est aussi \u0153nologue. Il s\u2019est souvenu du cidre de son grand-p\u00e8re et du vieux verger l\u00e0-haut sur les hauteurs. Il fut donc le premier a s\u2019y mettre, avec les pommes du verger de Seissogne et de celui d’Aosta. C\u2019est ainsi que la vall\u00e9e de la pomme et redevenue la vall\u00e9e du cidre.<\/em><\/p>\n

Depuis quelques temps, on y organise la Sicera, une f\u00eate de la pomme et du cidre. Les uns y viennent pour faire provision de pommes, mais d\u2019autres pour d\u00e9couvrir les cidres. Gianluca Telloli y invitait cette ann\u00e9e des cidres de tous les coins d\u2019Europe, des asturiens, des normands, des suisses, des irlandais, des hollandais, des bretons et d\u2019autres encore. Quelques uns sont venu avec leur producteur, d\u2019autres \u00e9taient seulement pr\u00e9sent\u00e9s par l\u2019\u00e9cole de sommellerie de Turin (une tr\u00e8s bonne id\u00e9e). Pour ma part je suis venu avec quelques AOP Cornouaille.<\/em><\/p>\n

Ce fut un tr\u00e8s bon moment, il y avait\u00a0autour de Gianluca Telloli, Claude Jolic\u0153ur, venu sp\u00e9cialement du Quebec, Daniel Emerson, de Kinsale en Irlande, Donato Xuaquin de la revue La Sidra en\u00a0Asturies. Ce fut l\u2019occasion d\u2019\u00e9changer sur le cidre et son\u00a0actuel renouveau dans le monde, entre\u00a0des instant pr\u00e9cieux dans le verger\u00a0d’altitude,\u00a0la d\u00e9couvertes\u00a0des secrets d’Aosta et\u00a0des d\u00e9gustations nombreuses.<\/em><\/p>\n

Les deux univers du cidre<\/strong><\/p>\n

On constate aujourd\u2019hui la cohabitation de deux cidres radicalement diff\u00e9rents et pourtant vendus sous la m\u00eame appellation cidre. Heureusement le march\u00e9 s\u2019est depuis longtemps segment\u00e9 en deux grandes cat\u00e9gories. Il y a d\u2019un cot\u00e9, et cela repr\u00e9sente l\u2019\u00e9crasante majorit\u00e9 (plus de 90 % des volumes), les \u00ab\u00a0ciders\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0hard-ciders\u00a0\u00bb produits par l\u2019industrie Agro-alimentaire et de l\u2019autre, une cat\u00e9gorie parfois invisible tant elle est modeste dans certains pays, les \u00ab\u00a0craft-ciders\u00a0\u00bb. Ces appellations valent pour le monde anglo-saxon et n\u2019ont pas vraiment cours par ici.<\/p>\n

Le \u00ab\u00a0cider\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0hard-cider\u00a0\u00bb est est bien souvent une alternatives \u00e0 la bi\u00e8re ou au soda. Il est g\u00e9n\u00e9ralement produit par des multinationales bien implant\u00e9es dans la bi\u00e8re, le soda et parfois le vin. Ces produits ne sont pas mauvais, certains peuvent m\u00eame \u00eatre tr\u00e8s agr\u00e9ables selon les circonstances, mais ce ne sont pas vraiment des cidres de tradition, ce sont des boissons de pommes, ferment\u00e9es et aromatis\u00e9es, produites dans une stricte logique marchande. S\u2019ils peuvent avec succ\u00e8s concurrencer la bi\u00e8res de grande consommation ou les sodas, il ne proposent pas de v\u00e9ritable exp\u00e9rience gustative. Ils sont presque tous fabriqu\u00e9s \u00e0 partir de jus de pommes \u00e0 couteau, frais ou concentr\u00e9s (en proportion variable suivant les l\u00e9gislations nationales), et r\u00e9pondent \u00e9videmment aux plus s\u00e9v\u00e8res normes de s\u00e9curit\u00e9.<\/p>\n

\"20151009_burlington\"<\/a><\/p>\n

Au Citizen Cider<\/strong> (Local hard-cider bar) de\u00a0Burlington (VT) USA<\/p>\n

\u00c0 cot\u00e9 de cette production industrielle, il existe donc le \u00ab\u00a0craft-cider\u00a0\u00bb, le cidre artisanal. Celui-ci est \u00e9labor\u00e9 avec du vrai jus frais de vraies pommes. Il ne s\u2019agit pas toujours de pommes \u00e0 cidre comme nous l\u2019entendons en Bretagne, en Normandie ou ailleurs, mais le but du producteur est toujours de proposer un concentr\u00e9 des parfums et des saveurs de son terroir. Ces cidres proposent de v\u00e9ritables exp\u00e9riences gustatives qui varient selon les ann\u00e9es. Certains sont trop fragiles pour \u00eatre commercialis\u00e9s loin de leur lieu de production, mais d\u2019autres voyagent tr\u00e8s bien et sont capables porter les couleurs d\u2019un petit canton, bien au-del\u00e0 des mers.\u00a0A noter parmi ces \u00ab\u00a0craft-cider\u00a0\u00bb, ceux destin\u00e9s \u00e0 concurrencer les bi\u00e8res de grande tradition et ceux destin\u00e9s \u00e0 concurrencer le vin et le champagne, et qui sont souvent \u00e9labor\u00e9s par d\u2019anciens professionnels de ces produits.<\/p>\n

\"201607_sistrot\"<\/a><\/p>\n

Au\u00a0Sitrot<\/strong> (bistrot \u00e0 cidre) de Quimper (29), avec Ronan Gire \u00e9minent sp\u00e9cialiste du Craft-Cider en conversation avec Cyril Zangs, producteur \u00e0\u00a0Saint-Germain-de-Livet (14) et Claude Jolic\u0153ur (Qu\u00e9bec) expert international du cidre.<\/p>\n

Tout ou presque vient de la pomme.<\/strong><\/p>\n

Illustrer la diff\u00e9rence entre ces deux mondes est en r\u00e9alit\u00e9 assez simple. Tout ou presque (il y a aussi le savoir-faire du cidrier)<\/em> vient de la pomme. C\u2019est une constante chez les auteurs ayant \u00e9crit sur le cidre, de d\u00e9cliner sur tous les tons \u00ab\u00a0les bonnes pommes font de bons cidres\u00a0\u00bb<\/strong><\/em>. En effet, si le fruit a suffisamment de caract\u00e8re, et la pomme \u00e0 cidre en a beaucoup, on obtient naturellement des ar\u00f4mes et des saveurs. Si au contraire il a moins de caract\u00e8re, c\u2019est le cas de la\u00a0 pomme de table car il faut bien pouvoir la manger, le jus de base est bien plus pauvre.<\/p>\n

Le go\u00fbt d\u2019un cidre est un \u00e9quilibre de saveurs (sucr\u00e9es, am\u00e8res et acidul\u00e9es) et d\u2019ar\u00f4mes (fruits, fleurs, \u00e9pices, etc.). L\u2019alcool intensifie la perception de l\u2019amertume et des ar\u00f4mes tandis que l\u2019effervescence cr\u00e9e le relief entre ces diff\u00e9rents \u00e9l\u00e9ments. Si les quatre saveurs de base, l\u2019acidul\u00e9, le sucr\u00e9e l\u2019amertume et le sal\u00e9, sont assez faciles \u00e0 reconna\u00eetre isol\u00e9es, leur combinaison est infinie et se r\u00e9v\u00e8le parfois difficile \u00e0 d\u00e9crire. Dans le cidre, en l\u2019absence du sel, il n\u2019y en a que trois, ce qui facilite l\u2019exercice sans le rendre vraiment simple.<\/p>\n

Plut\u00f4t qu\u2019un long discours, une visualisation simple des saveurs est plus efficace. (la saveur sal\u00e9e est mentionn\u00e9e sur le premier graphique, mais pas sur les autres car elle n\u2019intervient pas dans le cidre).<\/i><\/p>\n

\"Impression\"<\/a>Dans un cidre\u00a0r\u00e9alis\u00e9 \u00e0 partir de pommes peu concentr\u00e9es, les saveurs sont peu marqu\u00e9es. Il peut sembler sucr\u00e9 car l\u2019amertume comme l\u2019acidit\u00e9 sont peu pr\u00e9sentes. Pour y palier, les fabricants ajoutent du sucre et aromatisent ces boissons avec toutes sortes de parfums (framboise, houblon, caf\u00e9, etc.).<\/p>\n

\"Impression\"<\/a><\/p>\n

Dans un cidre r\u00e9alis\u00e9 \u00e0 partir de pommes \u00e0 cidre,\u00a0on trouve des saveurs marqu\u00e9es o\u00f9 l\u2019amertume, l\u2019acidit\u00e9 et le sucre sont naturellement tr\u00e8s pr\u00e9sents car les pommes utilis\u00e9es ont un fort potentiels de saveurs. Il n\u2019y a \u00e9videmment aucun int\u00e9r\u00eat \u00e0 y rajouter quoi que ce soit.<\/p>\n

\"Impression\"<\/a><\/p>\n

Dans la pratique, un cidre traditionnel amertum\u00e9 est r\u00e9alis\u00e9 avec des pommes pr\u00e9sentant majoritairement de l\u2019amertume (c\u2019est typique de la Cornouaille). Suivant l\u2019\u00e9quilibre recherch\u00e9, la proportion de pommes acidul\u00e9es est variable.<\/p>\n

\"Impression\"<\/a><\/p>\n

\u00c0 l\u2019oppos\u00e9, un cidre traditionnel acidul\u00e9 est r\u00e9alis\u00e9 avec des pommes pr\u00e9sentant majoritairement de l\u2019acidit\u00e9 (c\u2019est le cas de la plupart des cidres). la proportion de pommes amertum\u00e9es est \u00e9galement fonction de l\u2019\u00e9quilibre recherch\u00e9.<\/p>\n

Tout n\u2019est pas si simple.<\/strong><\/p>\n

Le monde des \u00ab\u00a0ciders\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0hard-ciders\u00a0\u00bb est ajourd\u2019hui en pleine expansion dans le monde, m\u00eame si l\u2019on constate parfois comme en France des p\u00e9riodes d\u2019essoufflement et une certaine saturation de l\u2019offre en terme d\u2019aromatisation comme aux USA. Les \u00ab\u00a0craft-ciders\u00a0\u00bb progressent \u00e9galement \u00e0 bon rythme, d\u2019autant plus que l\u2019arriv\u00e9e de nouveaux op\u00e9rateurs fait \u00e9voluer le march\u00e9.<\/p>\n

\"2016101_maley\"<\/a>S\u2019agissant de ces derniers, on constate chez quelques producteurs une volont\u00e9 de proposer une alternative au vin avec l’avantage du co\u00fbt, d’une faible intensit\u00e9 calorique et d’un relativement modeste pourcentage d’alcool. Il est vrai que le cidre est traditionnellement la boisson du repas et qu\u2019avec la diversit\u00e9 de ses propositions d’ar\u00f4mes et de saveurs, il a les atouts pour \u00eatre la boisson de table du XXIeme<\/sup> si\u00e8cle. Le discours de ces producteurs est toutefois de vanter la compl\u00e9mentarit\u00e9 du vin et du cidre. Il y a pourtant une certaine contradiction \u00e0 pr\u00e9tendre faire des cidres d’aussi haut niveau que le vin (ce qui est un beau projet) et a appeler \u00e0 une compl\u00e9mentarit\u00e9 des deux produits. Si le cidre ne s\u2019est pas \u00e9lev\u00e9 plus t\u00f4t au niveau du meilleur vin c’est bien parce qu\u2019en Europe, ce dernier \u00e0 clairement \u00e9t\u00e9 le choix des r\u00e9gimes autoritaires de l’apr\u00e8s-deuxi\u00e8me guerre mondiale. Il semble aujourd\u2019hui plus \u201cmilitant\u201d et plus efficace de d\u00e9velopper un cidre irr\u00e9prochable, au plus proche de la tradition cidricole et du terroir, sans se pr\u00e9occuper d\u2019une compl\u00e9mentarit\u00e9 qui pourrait conduire \u00e0 des comparaisons inutiles tant ce sont des mondes culturellement diff\u00e9rents.<\/p>\n

Enfin les r\u00e9glementations nationales conduisent \u00e0 des diff\u00e9rences notables de situation entre les pays. Dans le nouveau monde, c\u2019est assez simple, chacun fait ce qu\u2019il veut ou presque, sauf au Qu\u00e9bec o\u00f9 les concentr\u00e9s sont interdits, et d\u2019une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale le cidre est \u00e9labor\u00e9 \u00e0 partir des pommes \u00e0 couteau qui ne sont pas assez belles pour \u00eatre vendues sur les \u00e9tals. Dans la\u00a0 vieille Europe ou la tradition cidricole est plus ancienne, il existe un verger \u00e0 cidre plus ou moins important suivant les pays. Si en Angleterre on peut utiliser jusqu\u2019\u00e0 90 % de jus concentr\u00e9s, en France cette limite est de 50 % (le verger \u00e0 cidre y est important). On a donc en France, mais cela peut exister ailleurs, des industriels, parfois de gros artisans, qui jouent sur les deux tableaux en produisant d\u2019une part des cidres en concurrence avec la bi\u00e8re et d\u2019autre part (mais la diff\u00e9rence est parfois bien mince) des cidres en concurrence avec les produits traditionnels.<\/p>\n

En r\u00e9sum\u00e9.<\/strong><\/p>\n

\"20161016_finnbarra\"<\/a>le cidre n\u2019est ni de la bi\u00e8re, ni du vin. Il peut \u00eatre une alternative \u00e0 l\u2019un ou \u00e0 l\u2019autre avec de tr\u00e8s bons arguments, mais\u00a0il\u00a0n’a pas besoin de cela pour exister. Le bouillonnement et les errances actuelles sont le signe d’une belle vitalit\u00e9. Dans les pays de vieille tradition cidricole on savoure la p\u00e9riode\u00a0tout en essayant de rattraper le temps perdu\u00a0au b\u00e9n\u00e9fice de la qualit\u00e9 qui y fait des progr\u00e8s rapides. Dans les nouveaux territoires du cidre il semble que certains\u00a0acteurs cherchent surtout\u00a0a prendre la place. Gare cependant \u00e0 la d\u00e9ception du consommateur si la\u00a0qualit\u00e9 n’est pas au rendez-vous. Cela s’est d\u00e9j\u00e0 vu avec les cons\u00e9quence que l’on imagine.\u00a0Il apparait donc que le public \u00e0 le droit \u00e0 une clarification de la d\u00e9finition des cidres (hard<\/i> ou craft<\/i>) qui permettrait \u00e9galement \u00e0 tous les acteurs de s’engager r\u00e9solument sur leur voie sans craindre des amalgames contre-productifs, mais cela est sans doute un v\u0153ux pieux.<\/p>\n

En tout cas, il faut saluer le travail d\u2019un Gianluca Telloli, pionner du renouveau du cidre en Val d\u2019Aoste et d’un Daniel Emerson, pionnier du Craft-cider en Irlande, Il font de bien belles choses aux antipodes de notre AOP Cornouaille, mais avec la m\u00eame passion que nos cidriers.<\/p>\n

Kerzh da vat !<\/strong>\u00a0(dit-on chez nous pour encourager quelqu\u2019un \u00e0 poursuivre dans le bon chemin)<\/em><\/p>\n

Ci-dessus, le cidre Maley<\/strong> produit en Vall\u00e9e d’Aoste, le cidre Finnbarra<\/strong> produit en Irlande pr\u00e8s de Kinsale\u00a0et ci-dessous six AOP Cornouaille<\/strong>.<\/em><\/p>\n

\"20160511_aopcornouaille\"<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Verger \u00e0 Antey-Saint-Andr\u00e9 (Val d’Aoste) Il faut saluer le Val d\u2019Aoste. Il y a encore six ou sept ans plus personne n\u2019y produisait de cidre. Pour autant les montagnards de… Lire la suite »En revenant d\u2019Antey-Saint-Andre<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"neve_meta_sidebar":"","neve_meta_container":"","neve_meta_enable_content_width":"","neve_meta_content_width":0,"neve_meta_title_alignment":"","neve_meta_author_avatar":"","neve_post_elements_order":"","neve_meta_disable_header":"","neve_meta_disable_footer":"","neve_meta_disable_title":"","footnotes":""},"categories":[4],"tags":[],"class_list":["post-1542","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-cidre"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1542","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1542"}],"version-history":[{"count":40,"href":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1542\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1593,"href":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1542\/revisions\/1593"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1542"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1542"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1542"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}