{"id":1522,"date":"2016-09-03T17:15:55","date_gmt":"2016-09-03T15:15:55","guid":{"rendered":"http:\/\/www.macgleo.com\/blog\/?p=1522"},"modified":"2016-09-03T17:15:55","modified_gmt":"2016-09-03T15:15:55","slug":"accord-cidre-plat","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.macgleo.com\/blog\/2016\/09\/03\/accord-cidre-plat\/","title":{"rendered":"Accord Cidre – Plat"},"content":{"rendered":"

\"PlatCidre\"<\/a><\/p>\n

Petit conte sur la soif<\/strong><\/p>\n

Une ancienne l\u00e9gende entretenait \u00e0 petit feu le souvenir du Roi Murman. Elle en disait la sagesse et \u00e9voquait en peu de mots une de ses exp\u00e9ditions guerri\u00e8res dans le nord de l\u2019Armorique. Le guerrier Breton y avait inflig\u00e9 une s\u00e9v\u00e8re d\u00e9faite \u00e0 l\u2019arm\u00e9e des Francs en l\u2019attirant dans un pi\u00e8ge connu de lui seul. L\u2019effort de la bataille et les chaleurs de l\u2019automne laiss\u00e8rent cependant les vainqueurs sur une soif insatiable. H\u00e9las aucune fontaine, aucun ruisseau ne rafra\u00eechissait les alentours. Seul un pommier magnifique \u00e9talait son ombre au sommet d\u2019une colline. Murman ordonna \u00e0 ses hommes d\u2019en cueillir les fruits, mais le moine de sa suite s\u2019interposa et emp\u00eacha les soldats d\u2019approcher ces symboles du p\u00e9ch\u00e9 dont les christianisateurs interdisaient la consommation.<\/i><\/p>\n

La querelle fut rude et l\u2019abb\u00e9, dont la stature colossale avait d\u00e9cid\u00e9 bien des conversions, secoua tant et si bien l\u2019arbre que ses branches en rest\u00e8rent nues. Pour \u00f4ter \u00e0 la troupe toute tentation, il ramassa de grosses pierres et \u00e9crasa rageusement les pommes dont le jus se mit \u00e0 couler et \u00e0 remplir l\u2019auge de pierre avec laquelle l\u2019homme d\u2019\u00e9glise pr\u00e9tendait avoir travers\u00e9 la mer de Bretagne. Sous l\u2019effet du soleil, le liquide se transforma doucement en une boisson dor\u00e9e et parfum\u00e9e. Tous les membres de l\u2019exp\u00e9dition vinrent s\u2019y d\u00e9salt\u00e9rer et affirm\u00e8rent que jamais dans le monde, ils n\u2019avaient bu pareil nectar.<\/i><\/p>\n

Le moine, y ayant go\u00fbt\u00e9 lui aussi, le trouva si bon qu\u2019il en reprit sans retenue et att\u00e9nua l\u2019interdit de manger des pommes en autorisant la consommation du breuvage que l\u2019on pouvait en faire. Malheureusement, personne en ce temps ne r\u00e9ussit \u00e0 reproduire le miracle.<\/i><\/p>\n

Le cidre du Roi Murman \u00a9 <\/i>Mark Gleonec 2008<\/p>\n

Cette histoire nous le rappelle, il peut nous arriver d\u2019avoir simplement soif. Si cela est peu fr\u00e9quent dans nos soci\u00e9t\u00e9s de surabondance c\u2019est toujours trop fr\u00e9quent l\u00e0 o\u00f9 l\u2019eau est rare, car le conte nous le dit, en cas de vraie soif, la premi\u00e8re boisson \u00e0 chercher est l\u2019eau.<\/p>\n

S\u2019il n\u2019y en a pas, le premier breuvage fait l\u2019affaire et nous laisse g\u00e9n\u00e9ralement un souvenir imp\u00e9rissable. C\u2019est peut-\u00eatre pour cette raison que toutes les occasions que nous savons inventer pour boire un cidre, sont guid\u00e9es par l\u2019id\u00e9e d\u2019y trouver du plaisir. Or, ce plaisir ne sera au rendez vous que si nous respectons une bonne approche de l\u2019exercice. Un cidre sera mieux appr\u00e9ci\u00e9 selon le moment de consommation, en particulier \u00e0 table o\u00f9 cela passe par un bon accord du cidre avec le plat qui l\u2019accompagne.<\/p>\n

R\u00e8gles de base<\/strong><\/p>\n

Cela n\u2019est pas vraiment difficile s\u2019il n\u2019y a qu\u2019un cidre et qu\u2019un plat, mais un repas c\u2019est en g\u00e9n\u00e9ral, une entr\u00e9e, un plat et un dessert. Il convient alors de respecter trois r\u00e8gles simples. Au cours d’un repas, il faut toujours progresser dans la qualit\u00e9, de fa\u00e7on \u00e0 ne jamais faire regretter le cidre pr\u00e9c\u00e9dent. Il est \u00e9galement important de commencer par un cidre plut\u00f4t sec, de continuer par un cidre puissant et de finir par un cidre assez moelleux. Enfin, surtout si l\u2019on re\u00e7oit, il s\u2019agit \u00eatre un minimum original et donc de prendre un petit risque,\u00a0\u00e0 condition toutefois de toujours satisfaire le go\u00fbt des convives.<\/p>\n

Accords horizontal et vertical.<\/strong><\/p>\n

Au cours d\u2019un repas, l\u2019accord de fait selon deux axes, un accord dit horizontal,\u00a0car il concerne un cidre avec un plat, et un accord dit vertical\u00a0car il tient compte des cidres et des plats qui se suivent.<\/p>\n

L’accord horizontal consiste a trouver la bonne harmonie entre le cidre et le plat. Pour cela il existe quelques des principes assez simples. Tout d\u2019abord la puissance, un cidre l\u00e9ger et peu expressif s\u2019accorde mieux avec un plat l\u00e9ger, a contrario un cidre charpent\u00e9 et expressif s’accorde plut\u00f4t avec un plat cors\u00e9. Ensuite le terroir, le cidre de tel canton s’accorde en priorit\u00e9 avec un plat du Paou*\u00a0<\/i>dont il fait partie. Enfin la non-concurrence aromatique, car le cidre et le plat doivent se mettre en valeur et non se concurrencer l\u2019un et l\u2019autre.<\/p>\n

L’accord vertical r\u00e9pond \u00e9galement \u00e0 quelques r\u00e8gles simples. Les cidres acidul\u00e9es se servent avant les cidres amertum\u00e9s, les cidres l\u00e9gers avant les cidres puissants et les cidres devant d\u2019\u00eatre servis tr\u00e8s frais avant ceux qui en ont moins besoin. Enfin d\u2019une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, il faut \u00e9viter de servir plus de trois cidres diff\u00e9rents, car les go\u00fbts se m\u00e9langent et cela peut desservir le dernier servi.<\/p>\n

Exp\u00e9rience culinaire.<\/strong><\/p>\n

Les cidres \u00e0 table doivent magnifier les plats autant que le repas. Le verre et l\u2019assiette doivent se compl\u00e9ter et se mettre en valeur. Il s’agit donc de s\u00e9lectionner des saveurs capables de bien r\u00e9agir quand elles sont associ\u00e9es afin d\u2019apporter au palais des sensations nouvelles, impossibles a obtenir quand les deux consomm\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment. Cela peut se produire parfois avec similitudes, mais parfois avec des contrastes.<\/p>\n

Trouver le bon accord, n\u00e9cessite de bien conna\u00eetre les cidres et les plats. Une bonne connaissance des cidres permettra de choisir celui qui s’accorde \u00e0 la saison, au moment de la journ\u00e9e, \u00e0 l’ambiance du repas ou encore \u00e0 la personnalit\u00e9 des convives. Il ne reste alors qu\u2019\u00e0 imaginer le plat. En effet ce qui est dans la bouteille est connu, m\u00eame si le cidre \u00e9volue doucement, il est donc bien plus simple de pr\u00e9parer un plat qui convienne, car le cuisinier peut toujours agir \u00e0 sa guise sur sa recette.<\/p>\n

On peut bien \u00e9videmment commencer par d\u00e9cider du plat et chercher ensuite le bon cidre, cela d\u00e9pend de la richesse de sa cave. Dans tous les cas, l\u2019accord cidre-plat (ou plat-cidre) n\u2019est pas d’une science exacte, chacun ayant fort heureusement ses propres go\u00fbts.<\/p>\n

Exemples d\u2019accords.<\/strong><\/p>\n

De fa\u00e7on classique, le cidre acidul\u00e9, sec et vif, accompagne les fruits de mer et les poissons frits, tandis que le cidre acidul\u00e9, fruit\u00e9 et souple se marie avec les poissons et les crustac\u00e9s en sauce, les viandes blanches et les volailles. Le cidre doux n\u2019a pas cette polyvalence et son registre va du fromage aux desserts. Le demi-sec tannique, opulent et riche, trouvera \u00e0 s\u2019accorder avec des plats \u00e9labor\u00e9s et des viandes. Le cidre fermier sec, puissants et amertum\u00e9s ira naturellement avec les charcuteries et les plats campagnards.<\/p>\n

Il existe des produits rebelles aux accords harmonieux comme l\u2019ail, l\u2019asperge, les anchois, le jaune d\u2019\u0153uf, le fromage blanc, le yaourt, les fruits acides (citron, pamplemousse, orange), les vinaigrettes, les moutardes et de fa\u00e7on g\u00e9n\u00e9rale, tous les plats \u00e9pic\u00e9s qui anesth\u00e9sient les papilles.<\/p>\n

Le repas de cr\u00eapes<\/strong><\/p>\n

\"CIDRE\/4\"<\/a>C’est le\u00a0moment classique\u00a0de consommation de cidre, mais ce\u00a0n’est pas si traditionnel\u00a0et\u00a0date en fait de l’apr\u00e8s deuxi\u00e8me guerre mondiale, au moment ou l’on \u201cinventa\u201d la cr\u00eaperie moderne. Pour des raisons \u00e9conomiques, la plupart de ces\u00a0cr\u00eaperies ne proposent qu’un seul cidre ni trop\u00a0sec, ni trop acidul\u00e9, ni\u00a0trop amertum\u00e9 et qui passe avec tout. Cependant\u00a0les accords, \u00e9nonc\u00e9s ci-dessus, sont tout aussi valables et le choix du cidre d\u00e9pend autant de la garniture que de la cr\u00eape elle-m\u00eame.<\/p>\n

L\u2019ap\u00e9ritif<\/strong><\/p>\n

Moment convivialit\u00e9 s\u2019il en est, l\u2019ap\u00e9ritif r\u00e9unit des amis ou des membres d\u2019une m\u00eame famille juste avant le repas. Son incidence sur celui-ci est importante car il permet aux papilles d\u2019entrer en action. Il se doit donc d\u2019\u00eatre l\u00e9ger, son but \u00e9tant d\u2019amener les convives \u00e0 appr\u00e9cier comme il se doit le repas qui suit. En ce sens, les boissons anis\u00e9es, vins doux naturels, et autres ap\u00e9ritifs, ne sont pas toujours les meilleures solutions, pas plus que les alcools dont la place naturelle est \u00e0 la fin du repas.<\/p>\n

On privil\u00e9giera donc un cidre sec fin et \u00e9l\u00e9gant. La palette des cidres bretons, propose des cidres clairs et d\u00e9licats, doucement acidul\u00e9s et frais et qui conviennent bien au cocktail comme \u00e0 l\u2019ap\u00e9ritif. Rien n\u2019interdit cependant d\u2019y proposer un bon cidre de terroir suffisamment charmeur et assez l\u00e9ger pour permettre d\u2019appeler des bouteilles plus puissantes et donner toute sa coh\u00e9rence au bon d\u00e9roulement du repas.<\/p>\n