La dégustation du cidre Le cidre se déguste comme toutes les boissons que l’homme a inventées, à l’œil il faut juger sa présentation, au nez il faut traquer les mille fragrances de sa nature en bouche, où doit s’exprimer une boisson, il faut en apprécier la force et l'équilibre des saveurs. L‘œil : Couleur et effervescence La couleur du cidre, généralement dorée, va du jaune paille à l’orange foncé, dépend de son assemblage de variétés et des conditions de fermentation et d'élaboration. Sa limpidité dépend de la qualité et du degré de maturité des pommes. L’effervescence est un élément caractéristique du cidre. Si elle est indispensable à l’image que l’on se fait du produit, ce n’était pas le cas du temps où la consommation se faisait à la barrique. Aujourd’hui on cherche une effervescence mesurée caractérisée par un effet de mousse généreux au moment du service et des bulles fines, peu nombreuses, mais tenaces. Le nez : Arômes de fruits et du verger Les arômes d’un cidre sont constitués d’un mélange complexe moins intense que celui d'un fruit ou d'une fleur et il faut aller le chercher dans le verre pour les distinguer et les reconnaître. La première impression résume les sensations produites par les parfums peu après le service et doit être engageante avec des parfums de fruits, de fleurs et d'épices. Cette complexité aromatique est essentielle à la qualité d’un cidre de caractère, avec des arômes expressifs dont on perçoit nettement toute la variété.   Les arômes les plus présents dans le cidre sont ceux du verger  rappellant les fleurs des champs et des jardins, les arômes fruités, rappellant la pomme, la poire la pêche, l’abricot ou le pamplemousse. Ils constituent le fruité d’un cidre. Les arômes épicés rappelant le cuir, la sueur et les épices sont caractéristiques des cidres de caractère dont ils renforcent la complexité aromatique. Certains cidres présentent des arômes d’herbes, rappelant les prés, les champs et les sous-bois. La bouche : Équilibre des forces et des saveurs Le goût d'un cidre est un équilibre de saveurs sucrées, amères et acidulées où les arômes et le sucre apporte la douceur, où l’alcool intensifie l'acidité et l'amertume. L'attaque, impression spontanée, indique la saveur initiale. En bouche, le prolongement des sensations olfactives se combine à l’alcool et aux saveurs pour créer une sensation au palais tandis que l'effervescence produit une pétillance rafraîchissante. La fin de bouche, entre caractère et persistance construit le souvenir d'une dégustation. L‘impression générale L'impression générale évalue l'homogénéité du cidre en le replaçant dans sa catégorie (doux, demi-sec, brut, cidre de terroir, etc) et son usage (apéritif, repas, dessert, etc). Les accords plats cidres Jusqu'au XVIIIe siècle, lors d’un banquet, on n’associait pas spécifiquement de boisson avec un plat car il y avait trop de plats servis en même temps. Depuis que les plats sont moins nombreux, il est beaucoup plus facile de s’y essayer. Certains mariages tombent sous le sens et il est naturel d’accompagner des mets délicats d’une boisson aux arômes subtils et les plats solides d'un breuvage robuste. L'accord des mets et des cidres est donc possible et il suffit de respecter une règle simple pour mériter l'admiration de ses convives.   Cette règle fondamentale est qu’au cours du repas, il ne faut jamais faire regretter la bouteille précédente et toujours s’élever dans la qualité. Cela préserve les papilles qui ne sauraient apprécier les finesses si elles étaient agressées rudement dès le début. On s’attachera donc à commencer par un cidre frais et léger pour finir par un cru rond et moelleux. Cela n’empêche cependant pas de laisser libre cours à son imagination et de surprendre avec de vrais grands cidres dont il faut garder à l’esprit qu’ils se suffisent très bien à eux-mêmes. Si l’accord est idéal, le cidre et le plat se mettent en valeur mutuellement et leur association vaut alors mieux que chacun pris isolément. Pour ’y parvenir il faut que la puissance de l’un et l’autre s’accorde et qu’ils aient une vraie complémentarité gustative. Il faut se souvenir que les cidres de tradition évoluent rapidement les premiers mois. S’ils sont fruités en début de saison, ils présenteront des arômes matures dès septembre, mais évolueront lentement par la suite. De façon classique, les cidres secs, frais, vifs et nerveux, accompagnent les fruits de mer et les poissons frits, tandis que les cidres acidulés fruités et souples se marient avec les poissons et les crustacés en sauce, les viandes blanches et les volailles. Les cidres doux n’ont pas cette polyvalence et leur registre plus étroit va du fromage, s’ils ne sont pas trop tanniques, et aux desserts. Les cidres tanniques, opulents et riches, comme l’AOC Cornouaille, trouveront à s’accorder avec des plats élaborés et des viandes, mais il est des mets qui supportent mal le tanin, comme les crustacés et les coquillages. Les cidres fermiers puissants et amers iront naturellement avec les charcuteries bretonnes et les plats campagnards. L'apéritif Moment convivialité s’il en est, l’apéritif réunit des amis ou des membres d’une même famille juste avant le repas. Son incidence sur celui-ci est importante car il permet aux papilles d’entrer en action. Il se doit donc d’être léger, son but étant d’amener les convives à apprécier comme il se doit le repas qui suit. On privilégiera donc un cidre sec fin et élégant. La palette des cidres bretons, propose des cidres clairs et délicats, doucement acidulés et frais comme le Guillevic et qui conviennent bien au cocktail et à l’apéritif. Rien n’interdit cependant d’y proposer un bon cidre d’un terroir cornouaillais suffisamment charmeur et assez léger pour permettre d’appeler des bouteilles plus puissantes et donner sa cohérence au déroulement du repas