L'élaboration du cidre “Les variétés de pommes à cidre sont nombreuses  et toutes sont loin d‘avoir une égale valeur cidrière.  Seuls les bons fruits font du bon cidre. l‘importance  de la qualité est telle qu‘il ne faut pas hésiter à  abandonner certaines varétés...  ...rappelez-vous que les vergers bien entretenus  donnent toujours les plus belles récoltes.” Comme le rappelait Monsieur Tavernier, Directeur de recherches de l'INRA, dans son Guide pratique de cidre fermière de 1951, l’élaboration d’un cidre de qualité nécessite d’excellents fruits à cidre. Les pommes à cidre sont généralement récoltées à la main et quelquefois mécaniquement. Elles sont immédiatement triées par variétés car la connaissance précise de la matière première est indispensable pour organiser les assemblages. Le ramassage traditionnel à la main est physiquement éprouvant, il faut être à genoux (on disait ironiquement que l’on allait faire ses prières) pour remplir le panier, se relever, remplir les sacs et rassembler les sacs au bout de la rangée d’arbres. La société traditionnelle avait recours en ces circonstances, comme pour tous les travaux pénibles effectués en communauté, à la plaisanterie la plus joyeuse et au chant. Cette société n’existe plus et petit à petit ce sont de nouvelles et très efficaces générations de machines qui remplacent les ramasseurs. Les pommes sont utilisées à leur parfaite maturité. Les fruits trop verts donnent des moûts pauvres en sucres, difficiles à clarifier et dont la fermentation est trop rapide. Les fruits trop mûrs produisent des boissons acides, faibles en alcool, chargées de lies et peu colorées. Avant le pressage, les pommes à cidre sont lavées et égouttées avant d’être broyées en une pulpe fine et régulière. Cette opération conditionne le rendement en jus. Cette pulpe est disposée dans une machine de pressage et pressée lentement afin de libérer entre six cent et sept cent litres de moût pour une tonne de fruits. Le moût de pomme à cidre est un liquide très complexe qui contient tous les éléments nécessaires à l'élaboration d’un cidre. On y trouve du sucre qui se transforme en alcool, de l'acide malique qui donne la sensation de fraîcheur, des tanins qui colorent le cidre lui donnent de la structure et de l'amertume. On y trouve également des matières azotées, des pectines, des sels minéraux, des enzymes, des arômes et des levures, qui tous contribuent à la transformation du moût en cidre. Le moût frais est immédiatement dirigé vers les cuves de clarification où il va naturellement s’épurer. Il se forme en surface un coagulum appelé chapeau brun alors que les lies tombent au fond. En quelques jours, cette épuration élimine les bactéries et les moisissures, le moût trouble devient clair et il peut fermenter dans de bonnes conditions. Il faut donc le soutirer à l'abri de l'air et le diriger vers les cuves de fermentation. Pendant la fermentation les sucres se transforment en alcools sous l’action des levures et certains éléments du moût se développent pour donner des parfums et des saveurs. La fermentation se fait lentement, à l'abri de l'air dans une cave fraîche stabilisée en dessous de dix degrés. Le suivi de la fermentation est permanent. Le maître de chai peut intervenir par soutirage, filtration ou centrifugation pour ralentir la fermentation. Le cidre est mis en bouteille lorsque la stabilisation en fonction du résultat souhaité est obtenue. Le cidre doux se stabilise avec un taix de sucre élevé alors que les cidres bruts et secs n'ont quasiment plus de sucres résiduels et que les demi-secs se stabilise avec des valeurs intermédiaries. Ces valeurs, définies par le législateur sont strictement contrôlées. Le cidre est alors mis en bouteille et le bouchon immédiatement sécurisé par un muselet de fer. Traditionnellement les bouteilles de sont ensuite stockées à l’abri de la lumière pour une période minimum de six semaines pendant laquelle se créer naturellement l’effervescence caractéristique. Au total il faut environ cinq mois pour élaborer un cide de tradition. Pour l'apprécier au mieux il faut de le conserver debout, dans un endroit frais à l'abri de la lumière. Il se consomme frais, mais non glacé et il est préférable de le boire dans l'année.